Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen. Die Artischocken in einen Topf nebeneinander setzen. 125 g Butter, 1 EL Kümmel und etwas Salz dazu tun und 30 Minuten dämpfen.
Vor dem Anrichten die Artischocken heraus nehmen und vom Kümmel befreien. Auf einer Platte schön anrichten.
Sauce zu Artischocken
1 EL Butter wird mit 2 EL Weizenmehl und 2 EL Zucker sowie 200 ml Weißwein verrührt und einige Minuten gekocht. Dann vom Feuer nehmen. 4 Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und unter die Sauce rühren.
Die Artischocken damit füllen und den Rest in einem Saucengeschirr servieren.
Eine Hand voll Petersilie, Estragon, gewürfelte Schalotten, Pimpinell, Körbelkraut, Kapern, 6 von den Gräten befreite Sardellen und 6 hart gekochte Eigelb fein hacken und in einem Mörser zerstossen. Durch ein Sieb streichen. 6 EL Senf und 6 EL Olivenöl sowie 4 EL Weinessig hinzu geben und alles glatt verquirlen. Dann mit etwas Pfeffer und Salz würzen.
Die Butter mit dem Mehl hellgelb rösten. Dann mit der Fleischbrühe auffüllen und etwas kochen lassen. Etwas abgeriebene Zitronenschale und einige feingewiegte Sardellen sowie den Weisswein hinzu geben, umrühren und die Sauce zuletzt mit 3 Eigelb und dem Saft einer Zitrone abziehen.
Man kann die Sardellen auch weglassen oder auch ein paar Kapern dazu tun. Eine Prise Zucker rundet den Geschmack noch ab.
Sahne, Essig, etwas Salz und etwas Zucker mit dem Meerrettich so lange verrühren, bis eine dicke Sauce daraus wird. Die Menge des Meerrettich bestimmt, wie scharf die Sauce wird.
Die Creme wird erst kurz vor dem Anrichten gemischt, damit sie ihre Schärfe behält.
4 Eigelb mit dem Mehl, etwas Salz und 4 EL Sahne in der Kasserole glatt verrühren. Nun die restliche Sahne hinzurühren und auf dem Feuer so lange rühren, bis es zu kochen anfängt. Nun eine grosse Hand voll gewiegter Petersilie hinzu tun und heiss stellen.
Die Sauce passt zu gekochtem Aal, Aalrauben, Lachs und anderem Kochfisch.
Den Schinken und die Zwiebeln ca. 15 Minuten in der Pfanne rösten. Dann mit Fleischbrühe auffüllen und einige Zeit kochen lassen. Anschliessend die Tomaten waschen und in Scheiben schneiden und auch in die Pfanne tun. Nun die Sauce 15 Minuten köcheln lassen.
1 TL Weizenmehl dazu tun, glatt verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Die Sauce dann durch ein Sieb streichen.
Sie passt sehr gut zu Rind, Rinderbraten und gekochtem Rindfleisch.
3 Eigelb, 250 g Butter, 2 EL Weizenmehl, 3 EL kaltes Wasser in die Pfanne geben und es glatt verrühren.
Nun nach und nach kochendes Wasser vom Gemüsesud hinzu geben und auf dem Feuer so lange rühren, bis sie die gewünschte Dicke hat. Sie darf jedoch nicht kochen.
Zuletzt mit Muskat und Salz würzen. Man kann auch noch rote Krebsbutter hinzu geben.
Die Sauce eignet sich zu Gemüse, z.B. Blumenkohl, Schwarzwurzeln usw.
Den Speck fein würfeln und in der Pfanne ausbraten. Nachdem es etwas abgekühlt ist, 4 Eigelb, 2 EL Weizenmehl, den Weisswein und den Essig hinzu tun und glatt verrühren. Mit 250 ml Fischfond und 250 ml Fleischbrühe auffüllen. Nun kann man noch die fein gewiegte Schale einer halben Zitrone hinzu geben. Nun aufkochen lassen.
Falls die Sauce zu dick wird, mit Fischfond oder Fleischbrühe verdünnen.
Die Sauce passt gut zu Scholle, Schlei und anderen Fischen. Man kann den Fisch mit der Sauce begiessen und dann noch mit warmen Speckwürfeln bestreuen.
Mehl, Butter, Sahne und 1 EL Weinessig sowie ein TL Zucker werden in der Pfanne auf dem Herd abgerührt. Nun mit Fleischbrühe auffüllen, so dass eine dickliche Sauce entsteht. Eine Handvoll ganz junger Dill wird fein gewiegt und an die heisse Sauce gegeben. Nun darf die Sauce nicht mehr aufkochen, sondern nur heiss ziehen.
Die Sauce schmeckt zu Fisch, Rindfleisch oder Rinderzunge.
Die Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. In der Pfanne mit wenig Butter gelblich anschwitzen. Nun 2 EL Mehl hinzutun und etwas aufkochen lassen. Mit Fleischbrühe auffüllen. Estragonessig, einen TL Zucker und einige Esslöffel Weisswein hinzutun und unter häufigem Umrühren sähmig kochen.
Durch ein Sieb streichen und nochmals aufkochen lassen.
Das Weizenmehl in der Butter hellbraun rösten. Dann eine Handvoll fein geschnittenen Schnittlauch hinzugeben. Einige Augenblicke dämpfen lassen und mit kräftiger Rinderbrühe auffüllen. Nun die Sauce sähmig kochen.
Reicht für 4 bis 5 Personen und passt gut zu Rindfleisch.
Die Champignons werden in 65 g Butter so lange geschmort, bis nur noch wenig Brühe übrig ist. Nun werden sie mit einem Löffel Weizenmehl überstäubt und lässt die Champignons noch etwas schwitzen. Jetzt mit Fleischbrühe auffüllen, den Saft einer halben Zitrone hinzugeben und etwas mit Salz würzen. Die Sauce weiter kcohen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Man kann die Sauce nun noch mit 2 Eigelb abziehen.
In einer Kasserole werden die Eigelb, das Mehl, der Weisswein, die Scharlotten, die Sardellen und die Butter vermengt und so lange gerührt, bis es keine Klumpen mehr gibt.
Nun füllt man bis zum Erreichen der gewünschten Konsistenz mit kochender Fleischbrühe auf, drückt den Saft einer Zitrone hinein und schmeckt mit Salz ab.
Diese Sauce passt zu Geflügel, Rinderzunge, Kalbskeule und weissen Süsswasserfischen oder Lachs.
Die Butter wird in der Pfanne geschmolzen, ohne dass sie braun wird. Darin röstet man das Semmelmehl nur hellgelb an, gibt die Zwiebel hinzu und lässt sie schwitzen. Nun wird mit Fleischbrühe aufgefüllt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die gereinigten und fein geschnittenen Sardellen, etwas feingeschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt werden hinzugegeben. Alles zusammen nun durchkochen lassen und zum Abschluss den Weisswein und den Saft einer halben Zitrone hinzu geben.
Die Sardellen kann man auch durch Salzhering oder Heringsmilch ersetzen.
Diese Sauce schmeckt gut zu Fleischkössen, kaltem Kalbsbraten, Hühnern. Man kann dies direkt in der Sauce warm machen oder auch aufkochen.
Die Sardellen werden gereinigt und sehr fein geschnitte. In einer Kasserole werden die Eigelb, die Butter, 1 EL Mehl und die feingewiegte Schale einer halben Zitrone vermengt. Die Sardellen werden hinzugegeben und alles verrührt. Nun wird es auf dem Herd unter ständigem Umrühren zum Kochen gebracht und dann die Fleischbrühe und der Weisswein und der Saft einer Zitrone zugegossen. Nochmals unter ständigem Rühren aufkochen und durch ein Sieb geben.
In einer Schüssel schlägt man zu den 6 Eigelb teelöffelweise unter beständigem Rühren das Olivenöl hinzu sowie den Weinessig und eine Messerspitze weissen Pfeffer sowie einen TL voll Salz und 2 EL dicke süsse Sahne.
Falls die Sauce nicht säuerlich genug ist, kann man mit dem Saft einer Zitrone nachsäuern.
Die Sauce passt zu Fisch, Kapaun, Hähnchen und anderen Gerichten.
Die Kräuter oder statt dieser eine Zwiebel, die Sardellen und die hartgekochten Eigelb werden sehr fein gewiegt und vermengt. Nun werden 2 EL Essig kräftig eingerührt und mit einer Messerspitze Zucker abgeschmeckt.
Diese Sauce passt zu katem Fisch und kaltem Braten.
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