Nimm Wasser, salze es und koche es auf. Richte es über aufgeschnittenes Roggenbrot an, köchel es, bis es etwas eingekocht ist. Schneide Speck würflig, brate ihn, bis er schön gelb ist und gib ihn über die Suppe.
1.), Nürnberg, 1691
Ein Stück Kalbsbries in Würfel schneiden, aus Mehl, Eiern und wenig Milch einen Teig rühren, die Brieswürfel durch den Teig ziehen und schön gelb in Fett ausbacken. Man kann sie auch nur durch Mehl ziehen und dann backen. Nun gibt man die Briese in eine Schüssel und richtet eine gute, gewürzte Fleischbrühe mit Butter darüber und verziert mit gebackenen Plätzchen den Rand der Schüssel.
1.) Nürnberg, 1691
Nimm 3 oder mehr Hühnerlebern, gib diese in eine sehr heiße Fleischbrühe und lasse sie nur durchziehen, damit sie ganz weich bleiben. Zerrühre sie dann durch einen Durchschlag und rühre sie mit ca. 500 ml Fleischbrühe in einen Topf, lasse es aufkochen und würze mit Muskatblüte und Cardamom, und lass auch kurz, bevor man anrichtet, ein Stück Butter in der Suppe zergehen und richte dann über weiß gebähtem Brot an.
1.) Nürnberg, 1691
Das Mark aus den Knochen in Scheiben schneiden, und unten in den Topf geben. Dann Fleisch und Gemüse schichtweise in den Topf geben. Mit etwas Wasser langsam schmoren lassen.
19. Jahrhundert
In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit der Suppe vergossen und verkocht.
Graz, 1856
In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit der Suppe vergossen und verkocht.
Graz, 1856
Das Ei wird in den Suppenlöffel geschlagen, und damit in die siedende Suppe gehalten, so daß dieser
darüber steht, und gekocht, bis das Weiße stockt. Anschließend werden sie in die Speise gegeben. So wird Eines nach dem Andern gemacht, bis man die bestimmte Zahl hat.
Graz, 1856
Pro teller Milch gibt man 15 g fein gestoßenes Rosenbrot und etwas mit Zucker gestoßene Vanille, und etwas Zimt hinzu. Dies wird kalt verrührt und aufs Feuer gesetzt. Nun rührt man sie mit je 1 Eigelb pro Teller Suppe ab.
Niedersachsen, 1840
Auf 1 Liter Wasser nimmt man 6 Zwieback, die vorher fein gestoßen wurden, quirlt sie in das kochende Wasser, gibt 60 g Butter, etwas Zucker, Zitronenschale, 1 Glas Wein, 1 ganzen Zimt und etwas Salz hinzu, und rührt, wenn es einige Minuten gekocht hat, 4 Eigelb und süße Sahne hinzu. Dabei darf die Suppe jedoch nicht mehr kochen.
Niedersachsen, 1840
Man schwitzt in Scheiben geschnittenes mageres Rindfleisch mit einem Stück mageren rohem Schinken in Butter gelb an, giebt dann etwas Mehl, damit die Suppe sämig wird, und Brühe hinzu, kocht es auf, gibt gewürfelte Zwiebeln und geschnittenes Wurzelwerk hinzu. Wenn das Fleisch gar ist, durch ein Sieb gießen und das Gelbe einiger hart gekochter Eier mit etwas Brühe gut verquirlen und hinzu rühren. Nun die Austern öffnen, die Bärte abputzen und acht geben, dass vom innen befindlichen Wasser nichts verloren geht. Und im Topf aufs Feuer setzen, damit sie steif werden, jedoch nicht kochen, da sie sonst hart werden. Das Austernwasser durch ein Sieb geben und zur Suppe geben. Diese unter ständigem Rühren heiß werden lassen, aber nicht kochen. Die Austern und geröstete Weißbrotscheiben in eine Terrine legen und die Suppe darüber anrichten.
Niedersachsen, 1840
Gut abgewaschene, frische Hollunderblüten kocht man in Milch ab, gibt Zucker dazu, damit die Milch nicht gerinnt. Nun die Milch durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen und währenddessen 3 Eigelb, 3 ganze Eier mit etwas Milch, Zucker und 1 EL Mehl verrühren. Das nun in die Suppe quirlen und sie unter stetem Quirlen aufkochen lassen. Jetzt kalt stellen und zum Servieren mit Zimt bestreuen.
Auf 1 Liter Milch nimmt man 5 Eier.
Berlin, 1761
Aus fein geriebenem Brot mit Wasser einen ziemlich dicken Brei kochen. Dann Milch aufkochen, Butter und Salz hinzu geben, einige Eigelb abziehen und mit dem Brotbrei mischen. Nochmals aufkochen lassen.
Berlin, 1871
Schneide Schwarzbrot klein, gib es in einen Topf, gebe 1 TL trockenen Kümmel dazu, gieße Wasser auf und lasse s zerkochen, reibe es durch einen feinen Durchschlag oder durch ein Sieb, gib Salz und Butter dazu, ziehe einige Eigelb und etwas Sahne unter.
Berlin, 1871
Man schneidet 10 Zwiebeln in Würfel, dünstet sie in Butter, bis sie hellbraun sind, gießt nach Belieben Wasser dazu, würzt mit Salz und Pfeffer, gibt 125 g Reis hinein, lässt 90 Minuten köcheln und serviert.
Die Suppe kann auch passirt und der Reis erst 15 Minuten vor dem Anrichten hinzugegeben werden.
Berlin, 1871
Nimm 2 Gurken, schäle sie, schneide sie halb, entferne das Kernfleisch und schneide sie in Würfel. Nun gib sie mit 40 g Butter in eine Casserolle. Wasche und hacke 2 Hände voll Sauerampfer, 1 Kopfsalat, 1 Hand voll Portulak, gib alles mit in die Kasserolle und brate es auf dem Herd. Nach 4 Minuten gib 1,5 l Wasser, 500 ml Zuckererbsen, Salz und Pfeffer hinzu und lass es 45 Minuten kochen. Nun wschneidet man Brotwürfel, legt sie mit 4 Eigelb und 125 g Butter in die Suppenschüssel, gießt während man fleißig rührt, die siedende Suppe langsam darauf und serviert.
Berlin, 1871
Man quirlt in einem Topf 3 Eier mit ebensoviel Milch und 6 EL feinem Mehl zusammen gut durch, lässt 100 g Butter in einer Kasserolle zergehen, gießt das Eingerührte hinzu und rührt es beständig auf gelindem Feuer, bis es sich vom Boden der Kasserolle löst. Nachdem es kalt geworden ist, schlät man noch 3 Eier hinzu, salzt es, rührt es gut durcheinander, sticht mit einem vorher in heiße Brühe getauchten Löffel Klöße ab und gibt sie in die köchelnde Suppe.
Kommen die Klöße in die Höhe, so sind sie gut und man kann die Suppe servieren.
Berlin, 1871
Zwiebeln fein hacken, in heißem Öl goldgelb rösten und mit dem Tomatenmark in die heiße Fischbrühe rühren. Nun alles 10 Minuten durchkochen lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die sauren Gurken in feine Streifen schneiden, die geschälte Zitrone in Scheiben schneiden und entkernen. Das Fischfleisch in wenig Brühe gar ziehen lassen. Den Fisch in die Fischbrühe geben.
In die Teller je 1 Zitronenscheibe und 1 Teelöffel Kräuter, einige Kapern, gewürfelte saure Gurke legen. Darüber die heiße Fischbrühe mit dem Fisch gießen. Zuletzt 1 Schuss saure Sahne zugeben.
DDR
Die Linsen mit Speck und Zwiebel garen. Inzwischen die Dörrpflaumen in dem Einweichwasser ansetzen, dabei etwas Zitronenschale zugeben
und nach dem Garen unter die Linsen mengen. Den Speck in Würfel schneiden, ausbraten und über die Linsen verteilen. Das Gericht mit Salz
abschmecken.
Anstelle von Pflaumen lassen sich gedünstete Apfel- oder Birnenstückchen verwenden.
Auch mit weißen Bohnen schmeckt dieses Gericht sehr gut.
DDR, Lausitz
1,25 l Milch aufkochen. In der restlichen Milch das Mehl verquirlen, zugießen und unter Rühren einige Minuten kochen. Die Eigelb und ein wenig Brühe oder Wasser miteinander verschlagen und in die leise siedende Suppe laufen lassen. Vom Feuer nehmen, alle übrigen Zutaten unterrühren.
DDR, 1970