Die Schnecken in Salzwasser kochen. Anschließend putzen und waschen. Nun fein hacken und im Mörser zerstoßen.
Die gestoßenen Schnecken zu einer weißen Einbrenn geben. Dazu eine Semmel und etwas Wurzelwerk geben, mit Erbsenbrühe oder Wasser auffüllen und kochen lassen.
Alles durch ein Haarsieb treiben und mit gerösteten Brotwürfeln servieren.
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Diesen Beitrag drucken1,5 kg Fisch waschen und in Stücke schneiden und in 3 l Wasser mit 1 TL Salz aufkochen. Abschäumen und geschnittenes Wurzelwerk, 1 Stange geschnittener Porree, 1 Zwiebel, 1 Büschel Petersilie oder Petersilienwurzel, 1 Lorbeerblatt, Thymian, Stangenselleriestücke, 8 Gewürznelken, etwas Muskat, 500 ml Milch, 30 g Butter oder Fett hinzu geben. Alles zusammen 1,5 h kochen lassen. Anschliessend 250 ml Milch mit 3 EL Mehl verrühren, die in den kochenden Sud gerührt wird. Noch etwas Butter hinzu geben und aufkochen.
Man kann die Suppe komplett servieren, kurz passieren oder auch durch ein Sieb giessen. Dekoriert wird mit etwas gehackter Petersilie.
(4 Bewertungen, bisher: 4,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenIn 160 g Butter oder Fett gibt man eine geschnittene Zwiebel, etwas geschnittenes Wurzelwerk und lässt es in einer Kasserolle rösten. Dann gibt man 120 g Mehl dazu und röstet, bis es braun ist. Nun mit 250 ml Essig und 0,5 l Wasser auffüllen, etwas Thymian, 3 zerdrückte Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 5 Pfefferkörner, 1 Sträusschen zusammengebundene Petersilie und 1 kleines Stück Zitronenschale hinzu. 30 Minuten kochen lassen.
Den Karpfehn schuppfen, ausnehmen, halbieren und in 5 cm breite Streifen schneiden. Den Sud passieren und den Fisch hineinlegen. 30 Minuten zugedeckt dünsten und mit der Sauce servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn eine Kasserolle gibt man 120 g Butter oder Fett, 1 geschnittene Zwiebel, geschnittenes Wurzelwerk, 10 Walnusskerne, 10 getrocknete Pflaumen, 160 g Schwarzbrot, 8 weisse Pfefferkuchen, 8 schwarze Pfefferkuchen, 5 Thymianblätter, 5 Ptersiliestengel, 2 Lorbeerblätter, 5 Gewürzkörner, 5 Pfefferkörner, 1 Gewürznelke, 1 kleines Stückchen Zimt, 40 g Zucker und den fein zerhackten Karpfenkopf. Dies alles dünstet man 15 Minuten zugedeckt und giesst dann 500 ml Bier, 250 ml Rotwein 300 ml Wasser und 125 ml Essig hinzu und lässt es weiter abgedeckt dünsten.
Der Karpfen wird ausgenommen, geschuppt und gereinigt. Anschliessend mit Essig abbrühen und anschliessend halbiert und in 6 cm breite Stücke geschnitten. und in den Sud gegeben.
Nachdem der Karpfen gar ist, werden die Stücke herausgenommen, einige Rosinen, Korinthen und einige geschnittene Mandeln hinzugegeben und nochmals aufkochen lassen. Die Sauce ist süsssäuerlich und bitterlich. Man kann noch etwas in Butter angeschwitztes Mehl und etwas karamelisierten Zucker hinzu geben. Nochmals aufkochen und passieren.
Der Karpfen wird mit etwas Sauce auf der Platte angerichtet und die Sauce in der Sauciere gereicht. Dazu serviert man meist Knödel.
(4 Bewertungen, bisher: 6,25 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAus 750 ml Wasser, 0,5 l Essig, 1 geschnittener Zwiebel, streifig geschnittenem Wurzelwerk, 1 Lorbeerblatt, etwas Pfeffer, Thymain und Salz einen Sud kochen. Den Fisch abschuppen, ausnehmen, auswaschen und der Länge nach in 2 Hälften spalten und in 5 cm breite Streifen schneiden. Die Stücke mit Salz bestreuen. Die Fleischstücke in den Gemüsesud geben und ein mal aufkochen, dann abgedeckt zur Seite stellen.
Serviert wird auf einer Platte mit dem Wurzelwerk und geriebenem Kren. Etwas Sud übergiessen und mit Senfsauce auftragen.
(4 Bewertungen, bisher: 8,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch in Stücke schneiden und in eine Kasserole geben. 500 ml Wasser und 250 ml Weinessig dazu geben. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch bedecken. Nun zugedeckt dünsten, bis das Fleisch halb weich ist.
1 Möhre, 1 Petersilienwurzel, 1 Sellerie in feine Streifen schneiden, 1 Prise Kümmel, etwas Majoran, 1 Lorbeerblatt, 2 Gewürznelen, 4 mittelgrosse geschälte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln und 2 Knoblauchzehen hinzu geben und mit in die Kasserolle geben. Nun zugedeckt weiter dünsten, bis das Fleisch weich ist. Es wird mit der Sauce und dem Wurzelwerk serviert.
Österreichisches Gericht.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Butter mit Mehl zu einer hellen Einbrenne werden lassen. Zu 2 l Wasser und etwas Petersilienwurzel 150 g ausgelöste und fein geschnittene Sardellen geben, etwas gewürfelten Sellerie und 2 Zehen Knoblauch sowie die geschnittene Schale einer halben Zirtrone. Alles gut verkochen lassen und die Einbrenn dazu giessen und 70 ml Sahne unterrühren. Etwas Salz und etwas Ingwer dazu geben und gut aufkochen. Nun kann man die Suppe passiert oder unpassiert servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch mit 2 l Kwas, Wurzelwerk und etwas Salz weich kochen.
In einem Topf 3 EL Mehl mit 500 ml Saurer Sahne verrühren, bis sich Bröckchen bilden. Dann zu dem Rahm die kochende Fleischsuppe ohne das Fleisch, das erst noch geschnitten werden muss, hinzugeben und bei ständigem Rühren mit dem Schneebesen ca. 10 Minuten köcheln lassen. Den Saft von sauer eingelegten Roten Rüben und 250 ml Weisswein oder 100 ml Weinbrand hinzu geben.
Das gekochte Fleisch würfelig schneiden und Krakauer oder andere ähnliche Wurst in Scheiben schneiden. Eingelegte Rote Rüben und gekochte Möhren in Streifen schneiden und alles zusammen in die kochende Suppe geben.
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAlles putzen und waschen, dann nudelig streifig schneiden. In 2,5 l Rinderbrühe weich kochen. Dann mit Salz und Gewürzen abschmecken. Mit gerösteten Semmelwürfeln, gedünstetem Reis oder Gehacktesbällchen servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Gemüse putzen, die Kartoffeln schälen und alles fein nudelig streifig schneiden. Eine Kasserole mit Butter oder Fett ausstreichen, den Boden mit Reis bedecken und einen Teil des Gemüses hineinlegen. Mit Salz, scharfem Paprika und süssem Paprika bestreuen. Die Bratenreste zerschneiden und als Schicht über das Wurzelwerk geben. Dann abwechselnd Wurzelwerk und Fleisch einschichten, bis die Kasserole gefüllt ist. Als letztes eine Schicht Reis eingeben. Nun mit 1 l Fleischbrühe auffüllen und die Kasserole gut verschlossen im Herd 30 Minuten dünsten lassen. Sollte der Reich noch nicht weich sein, nach Bedarf noch Fleischbrühe auffüllen und weiter dünsten.
Anschliessend in eine Schüssel stürzen und mit klarer Fleischbrühe servieren. Nach Geschmack kann man zu dem Reis auch Tomatenmark oder Tomatensauce einlegen.
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Die Forellen ausnehmen und waschen. Dann den Kopf an den Schwanz heften, so dass sie rund sind.
In eine Kasserole 2 Lorbeerblätter, 3 geschnittene Zwiebeln, etwas Thymian, Petersilie, gemahlene Nelke, 40 g Butter, etwas Salz und 500 ml Rotwein geben. Die Forellen auflegen und zugedeckt bei starkem Feuer 15 Minuten kochen lassen.
Die Forellen heraus nehmen und zum Sud 1 EL in flüssiger Butter angerührtes Mehl langsam zugeben und gut rühren. Dann unter Rühren um die Hälfte einkochen und durch ein Haarsieb über die Forellen giessen. Etwas Sardellenbutter in kleinen Stücken dazu geben und heiss stellen, ohne dass es kocht.
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Forellen vom Kopf her aufschneiden und ausnehmen. Auswaschen und auf eine Platte legen. Mit kaltem Essig übergiessen.
Dann in eine Kasserole 2 l Wasser, 100 ml Weisswein, 3 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, 2 Lorbeerblätter, etwas Thymian, 1/2 in Scheiben geschnittene Zitrone, 3 Nelken und etwas Petersilie geben. Aufkochen und ca. 30 Minuten kochen lassen. Dann die Fische vorsichtig hineingleiten lassen, ohne das Blaue zu verletzen. Nun 45 Minuten langsam köcheln lassen und anschliessend heiss servieren. Mit grüner Petersilie garnieren. In die Sauce noch etwas Pfeffer und Butter geben und im Saucengeschirr extra servieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Lachs ausnehmen und reinigen. Mit einem Bindfaden umbinden, damit er in Form bleibt.
In eine Kasserole 3 geschnittene Möhren, 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, grüne Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, etwas Thymian, Fenchel, 200 ml Weisswein und eine Hand voll Salz geben und den Fisch auflegen. Etwas Wasser hinzu geben. Dann zu decken und in der Röhre 1 h dämpfen.
Sauce
125 g Butter in der Pfanne zerlassen. 1 EL Mehl unterrühren und mit ca. 400 ml Fischsud vom Kochen auffüllen und rühren, bis es kocht. Dann eine Messerspitze Pfeffer hinzugeben und auf die hälfte reduzieren. Anschliessend die Sauce durch ein Haarsieb giessen und der Sauce 5-6 Essiggurken oder Cornichons in dünne Scheiben geschnitten, 4 fein geschnittene Sardellen und einen Esslöffel voll Kapern hinzu geben.
(3 Bewertungen, bisher: 8,33 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken
Die Ochsenschänze am Gelenk in Stücke schneiden. 30 Minuten in warmem Wasser wässern, dann 30 Minuten abkochen und wieder in kaltem Wasser abkühlen.
Dann den Boden einer Kasserole mit Speckstreifen auslegen. Daruf die gut abgetrockneten Ochsenschwanzstücke legen. Dazu geschnittene Möhren, Petersilienwurzeln, Selleriewurzeln, und 3 Zwiebeln, mit 3 Nelken gespickt. Etwas Thymian, Pfeffer und Salz sowie einige Stücke roher Schinken dazugeben. Mit Fleischbrühe oder Wasser auffüllen, bis es handbreit darüber steht. Dann zugedeckt auf das Feuer stellen und bei schwachem Feuer 4 Stunden köcheln lassen, bis die Ochsenschwänze weich sind.
Zum Anrichten werden sie herausgenommen und die Sauce durch ein Sieb gestrichen.
Champignon-Ragout
3 Hände voll geputzter Champignons werden mit 125 g Butter und dem Saft einer Zitrone sowie Salz und Pfeffer einige Minuten auf starkem Feuer gedämpfe, bis der Saft verkocht und nur die Butter zu sehen ist. Dann 1 EL Mehl hinzustreuen, alles gut durcheinander rütteln oder rühren und 300 ml Ochsenschwanzbrühe ohne Fett hinzu geben.
Dann noch 15 Minuten kochen lassen und anschliessend 3 Eigelb heiss einrühren und nicht mehr kochen lassen.
Die Ochsenschwanzstücke werden kreisförmig auf einer Platte angerichtet. In die Mitte kommt Champignon-Ragut.
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Zum Gänsescharz nimmt man das Gänseklein, d.h. den Kopf, den Hals, Flügel, Füsse, den Magen und die Leber. Der Hals wird halbiert, der Schnabel abgehackt, die Augen ausgestochen. Nun wird Hals und Kopf nochmals abgebrüht.
Anschliessend kommt alles zusammen in gesalzenes Wasser und wird mit Wurzelwerk so lange gekocht, bis der Magen weich ist.
Die schwarze Brühe wird folgendermassen zubereitet:
Das beim Schlachten aufgefangene Blut wird gequirlt und durch ein Sieb gegossen. Dann kommen ca. 8 bis 10 braune Pfefferkuchen dazu. Etwas Kochbrühe vom Gänseklein wird hinzugegossen, um es etwas zu verdünnen. Nun kommt es aufs Feuer und man lässt es bei häufigem Quirlen aufkochen. Dann kommt etwas gestossene Nelke, gewiegte Zitronenschale und gemahlener Pfeffer hinzu. Die Sauce muss nun etwas stehen, damit sie anzieht.
Sie wird über das Gänseklein angerichtet.
Das Gänseklein wird nun gekostet und mit Weinessig und Zucker süss-sauer abgeschmeckt.
Man kann dazu Mehlklösse reichen.
Man kann das Gänseklein auch zusammen mit Reis kochen und so mit der schwarzen Sauce servieren.
(6 Bewertungen, bisher: 5,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Karpfen schuppen, schlachten, ausnehmen und waschen. Anschliessend einsalzen und ca. 1 h liegen lassen.
Anschliessen mit dem Wurzelgemüse, den Gewürzen, etwas Zitronenschale und reichlich Butter halb gar dünsen. Nun 0,2 l Weisswein übergiessen und den Saft einer Zitrone hinzu tun und den Fisch weiter schmoren lassen, bis er durch ist. Um zu verhindern, dass der Fisch anbrennt, sollte man regelmässig schütteln oder Bratenhölzer unterlegen.
Anschliessend den Fisch heraus nehmen und die Sauce durch ein Sieb giessen. Sollte die Sauce noch zu dünn sein, kann man etwas in Weisswein oder Wasser eingerührtes Kartoffelmehl einrühren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Zuge gut abwaschen, das gelbliche schwammige Gewebe am Gaumen abschneiden, den Schleim mit Salz abreiben und gut abspülen.
Anschliessend wird sie wie Rindfleisch mit Gewürzen und Wurzelwerk 3 Stunden langsam weich gekocht. Nachdem sie weich ist, herausnehmen und die Haut abziehen und nochmals mit dem Messer putzen.
Frische Rinderzunge wird meist mit einer braunen Brühe oder Sauce serviert.
Brühe bzw. Sosse
Butter oder Fett mit 2 bis 3 Esslöffeln Weizenmehl in der Pfanne kastanienbraun rösten, dieses dann mit Fleischbrühe (oder das eingekochte Kochwasser der Zunge) auffüllen.
0,2 l Wein dazu geben und eine auf dem Reibeisen geriebene Zwiebel, etwas abgeriebene Zitronenschale, die Rosinen, einen Esslöffel voll Kapern, die längsgeschnittenen Mandeln und etwas Zucker. Alles zusammen schön aufkochen und den Saft einer halben Zitrone hineingeben und die Sauce über die Zunge anrichten.
Zur Verschönerung kann man die Zunge mit einigen Zitronenscheiben belegen. Wer keine Kapern mag, kann diese auch weglassen.
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