Geschmorte Tauben mit Kirschen (Braised Pigeons with Cherries)

Dieses Gericht stammt aus Sambia und profitiert von der Kombination des mageren Taubenfleischs mit der feuchten Garmethode des Schmorens und der Süße von Kirschen. Es ist ein großartiger Weg, um das intensive Aroma der Vögel zu genießen.

Zutatenliste

• 2 Tauben (gereinigt und gebunden/trussiert)
• 1 Zwiebel
• 1 Zitrone
• 1 EL Butter
• 2 Gläser Rotwein
• 1/2 TL getrockneter Rosmarin oder 1 TL frischer gehackter Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• Eine Handvoll entsteinter schwarzer Kirschen
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

1. Zwiebel vorbereiten: Die gehackte Zwiebel in der Butter in einer großen Pfanne anbräunen und die gebratenen Zwiebeln in den Boden eines Schmortopfs oder eines großen Topfes geben.
2. Tauben vorbereiten: Die Tauben unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Zitrone vierteln, die Kerne entfernen und je ein Viertel in jede Taube stecken.
3. Tauben anbraten: Die Tauben in der Pfanne mit etwas Butter leicht anbräunen und aufrecht auf die Zwiebeln in den Schmortopf setzen.
4. Ablöschen und Sud vorbereiten: Den Rotwein in die Bratpfanne gießen und aufkochen lassen. Dabei den Boden der Pfanne mit einem Holzlöffel sanft abreiben, um die am Boden klebenden Fleisch- und Zwiebelsäfte zu lösen (Deglasieren).
5. Schmoren (Phase 1): Den heißen Wein über die Tauben in den Schmortopf gießen. Das Lorbeerblatt und den gehackten Rosmarin hinzufügen. Mit kaltem Wasser bis zur Hälfte der Vögel auffüllen. Den Topf abdecken, aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und die Tauben eine Stunde lang köcheln lassen.
6. Schmoren (Phase 2): Nach einer Stunde den Deckel abnehmen und die Vögel mit dem Sud übergießen (basieren). Die Kirschen hinzufügen und weitere zehn Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
7. Sauce andicken: Am Ende sollte die Sauce eingedickt und leicht sirupartig sein. Falls sie noch wässrig ist, die Tauben herausnehmen und warm halten. Die Hitze erhöhen und die Sauce kochen, bis sie auf die Konsistenz einer Bratensauce eingedickt ist.
8. Servieren: Die Tauben mit der Sauce übergossen, zusammen mit grünem Salat und Kartoffelpüree servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Herkunft und Charakteristik

• Regionale Verbindung: Das Gericht ist in Sambia verortet, wobei  im Original  Kaptäubchen verwendet werden. Diese Taubenart ist kleiner als die europäische Ringeltaube, aber kräftig und geschmackvoll.
• Das Fleisch der Taube neigt zur Trockenheit. Schmoren ist die ideale Methode, um es zart und saftig zu halten.

Kulinarische Bedeutung

• Frucht und Wild: Die Kombination von Wildgeflügel mit Kirschen und Rotwein ist ein klassisches europäisches und afrikanisches Kochprinzip. Die Süße und leichte Säure der Kirschen (idealerweise Sauerkirschen wie Morello Cherries) harmoniert perfekt mit dem leicht erdigen, intensiven Geschmack des Wildfleischs.
• Aromenprofil: Rosmarin und Lorbeer sorgen für die würzige Basis, während der Rotwein und die Deglasur die geschmackliche Tiefe der Sauce aufbauen. Die abschließende Reduktion (Einkochen) der Sauce ist essenziell für die Konsistenz des Gerichts.
• Alternativ lässt sich auch die europäische Ringeltaube oder in konservierte und in  Gläser abgefüllte Sauerkirschen als Ersatz zu verwenden.