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Sauerampfer-Suppe 🇺🇦

 Kräutersuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 182025
 

Sauerampfer-Suppe

Diese grüne Suppe ist ein leichter, säuerlicher Klassiker der osteuropäischen Küche, der traditionell im Frühling und Sommer zubereitet wird. Die Säure des Sauerampfers wird durch Sauerrahm und hartgekochtes Ei ausgeglichen.

Zutatenliste

  • Flüssigkeit: Fleischbrühe (Menge je nach gewünschter Menge)
  • Säure/Hauptkraut: 200–300 g Sauerampfer (
  • Gemüse:
    • 1 Karotte
    • 2–3 Kartoffeln
    • 1 Zwiebel
    • Petersilienwurzel
  • Zum Servieren:
    • Sauerrahm (Smetana)
    • Hartgekochtes Ei (in Scheiben geschnitten)

Zubereitung

  1. Gemüse kochen: Die Fleischbrühe zum Kochen bringen. Karotte, Kartoffeln, Zwiebel und Petersilienwurzel schälen, klein schneiden und in die Brühe geben.
  2. Garen: Die Suppe etwa fünfzehn Minuten kochen lassen.
  3. Sauerampfer zugeben: Den gewaschenen und geschnittenen Sauerampfer ganz am Ende der Kochzeit in die Suppe geben. (Da Sauerampfer sehr schnell zerfällt und seine Säure abgibt, ist eine kurze Kochzeit ideal).
  4. Servieren: Die Suppe in tiefen Tellern anrichten. Serviert wird das Gericht mit einem Klecks Sauerrahm und in Stücke geschnittenen, hartgekochten Eiern. (Wichtig: Das Ei sollte geschnitten und nicht im Ganzen in die Suppe gegeben werden).

Hintergrundwissen und Variationen

Kräuterkunde und Variationen

  • Ersatzkräuter (Säure): Anstelle von Sauerampfer kann auch die in Podmoskowje wachsende Sauerklee (Kisliza), auch “Hasenkohl” genannt, verwendet werden. Sauerklee ist zwar ein Unkraut, ergibt aber eine wohlschmeckende Suppe.
  • Andere Kräuter: Auch aus junger Brennnessel lässt sich eine schmackhafte Suppe zubereiten.
  • Mengenverhältnis: Wird Sauerklee oder Brennnessel verwendet, sollte man die doppelte Menge nehmen (etwa 400 g), da deren Säuregehalt geringer ist als der des Sauerampfers.
  • Sammelhinweis (Gesundheit): Kräuter für die Küche sollten fern von Autobahnen und großen Hauptverkehrsadern gesammelt werden, um eine Verunreinigung durch krebserregende Stoffe zu vermeiden.

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Borschtsch – Ukrainische Rote-Bete-Suppe 🇺🇦

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Okt. 182025
 

Borschtsch (Ukrainische Rote-Bete-Suppe)

Borschtsch ist eine herzhafte, leicht säuerliche Suppe, die in vielen osteuropäischen und russischen Küchen eine zentrale Rolle spielt. Das charakteristische Merkmal ist die leuchtend rote Farbe, die von der Roten Bete stammt.

Zutatenliste

  • 500 g Fleisch (traditionell Rind oder Schwein)
  • 2 Rote Bete (frisch)
  • 1 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • 2 Kartoffeln
  • 1/2 Paprika (vorzugsweise rot)
  • Etwas frischer Weißkohl
  • 2–3 EL Grüne Erbsen
  • 1 Tomate
  • Tomatenmark (nach Geschmack)
  • 1 Petersilienwurzel
  • Optional: Ein Spritzer Essig, schwarzer Pfeffer (ganz), Lorbeerblatt
  • Zum Servieren: Sauerrahm (Smetana) und eine Knoblauchzehe

Zubereitung

  1. Brühe kochen: Zuerst wird eine Fleischbrühe (Bouillon) aus dem Fleisch gekocht.
  2. Vorbereitung: Das Fleisch aus dem Topf nehmen und in mundgerechte Stücke schneiden. Alle Gemüse (Rote Bete, Zwiebel, Karotte, Kartoffeln, Paprika, Kohl, Tomate, Petersilienwurzel) klein schneiden oder raspeln.
  3. Garen: Das geschnittene Gemüse (einschließlich der Roten Bete) in die Brühe geben.
  4. Würzen und Säuern: Gleichzeitig mit dem Gemüse die Tomatenmark hinzufügen. Für die traditionelle Säure kann man auch einen kleinen Schuss Essig hinzufügen (dies hilft auch, die rote Farbe zu intensivieren). Optional schwarzen Pfeffer und Lorbeerblatt hinzufügen.
  5. Kurz kochen: Die Suppe unter dem Deckel nur etwa zehn Minuten kochen lassen.
  6. “Durchziehen” lassen: Nach dieser kurzen Kochzeit den Herd ausschalten. Die Suppe unter geschlossenem Deckel auf der warmen Herdplatte stehen und durchziehen lassen, bis sie servierfertig ist. (Dieser Schritt ist entscheidend, um zu verhindern, dass das Gemüse verkocht und zerfällt).
  7. Servieren: Borschtsch schmeckt am besten, wenn er mit einem Klecks Sauerrahm (Smetana) und einer Knoblauchzehe (z. B. als Beilage oder gerieben über die Suppe) serviert wird.

Hintergrundwissen und Geschichte

Borschtsch ist weit mehr als nur eine Suppe; es ist ein kulinarisches Symbol und ein Grundnahrungsmittel, dessen Ursprünge in der Ukraine liegen, von wo aus es sich über ganz Osteuropa verbreitete.

  • Der Name: Der Name “Borschtsch” (ukrainisch: Борщ) leitet sich vom slawischen Namen für Bärenklau ab, dessen Blätter und Stängel historisch zur Säuerung der Brühe genutzt wurden, bevor später Rüben, Rote Bete und Sauerkraut diese Rolle übernahmen.
  • Die Rote Bete: Die leuchtend rote Farbe stammt von der Roten Bete (Beta vulgaris). Die traditionelle Küche legt Wert darauf, die Farbe durch kurzes Garen und die Zugabe von Säure (Essig, Zitronensaft oder Kwass) zu fixieren.
  • Wandlungsfähigkeit: Die Rezepte sind extrem variabel. Es können Mais, Blumenkohl oder Lauch verwendet werden. Die zwei Hauptformen sind der rote Borschtsch (mit Roter Bete und Kohl) und der grüne Borschtsch (mit Sauerampfer und keinem Rotkohl).
  • Immaterielles Kulturerbe: Die traditionelle ukrainische Borschtsch-Zubereitung wurde 2022 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen.

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Bayrische Creme – Crème Bavaroise 🇫🇷

 Dessert  No Responses »
Okt. 172025
 

Bayrische Creme (Crème Bavaroise)

Diese international bekannte Dessertcreme zeichnet sich durch ihre luftige Textur und das feine Vanillearoma aus und wird durch Gelatine gebunden und kalt serviert.

Zutatenliste

  • 200 g Zucker
  • 6 Eigelbe
  • Liter Milch
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • 1 Päckchen gemahlene Gelatine (weiß)
  • Knapp 250 ml Sahne
  • 1 bis 2 Teelöffel Vanillezucker

 

Zubereitung

  1. Eigelb schaumig schlagen: Den Zucker mit den Eigelben in einer Schüssel schaumig und hell schlagen.
  2. Milch erhitzen: Die Milch zusammen mit dem Vanillemark bis kurz vor den Kochpunkt erhitzen.
  3. Zur Rose abziehen: Die heiße Vanillemilch unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in den gesüßten Eigelbschaum einrühren.
    • Die Mischung nun bei niedriger Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Creme “anzieht” (dicker wird). Wichtig: Sobald die Masse beginnt, sich zusammenzuziehen, sofort vom Feuer nehmen, um das Gerinnen des Eigelbs zu verhindern.
  4. Gelatine einarbeiten: Die Gelatine in wenig kaltem Wasser etwa eine Viertelstunde quellen lassen. Die gequollene Gelatine in die noch warme, heiße Creme rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die Creme beiseite stellen und abkühlen lassen.
  5. Sahne schlagen: Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen.
  6. Fertigstellen: Sobald die Eier-Gelatine-Creme abgekühlt ist und zu gelieren beginnt (aber noch nicht fest ist), die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Creme heben.
  7. Erstarren lassen: Die fertige Creme in eine Schüssel, einzelne Schälchen oder Gläser füllen und zum Erstarren in den Kühlschrank stellen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Geschichte der Bayrischen Creme (Crème Bavaroise) ist ein klassisches Beispiel für die Wanderung und Verfeinerung von Rezepten in den europäischen Königshäusern und Gourmet-Zentren.

Die Pariser Herkunft:

Trotz ihres Namens stammt die heute bekannte Vanille-Sahne-Gelatine-Creme nicht direkt aus Bayern, sondern wurde in Paris entwickelt und popularisiert. Der Text klärt auf, dass sie dort als “Crème bavaroise” bekannt ist.

Bayrische Prinzen als Namensgeber:

Die Verbindung zu Bayern entstand Anfang des 18. Jahrhunderts durch bayrische Prinzen, die regelmäßig das berühmte “Café Procope” in Paris besuchten. Die Wirte benannten eine dort servierte Süßspeise zu Ehren ihrer königlichen Stammgäste. Diese ursprüngliche Kreation ähnelte jedoch vermutlich mehr einem einfachen Eis oder einer Panna cotta und hatte wenig mit der späteren, durch Gelatine stabilisierten, luftigen Creme zu tun.

Die Moderne Bayrische Creme:

Die Bayrische Creme in ihrer heutigen Form; eine Mischung aus Englischer Creme (Milch, Eigelb, Zucker), die mit Gelatine stabilisiert und mit geschlagener Sahne luftig gemacht wird; wurde erst im 19. Jahrhundert von großen Köchen wie Marie-Antoine Carême perfektioniert. Sie galt schnell als Höhepunkt der französischen Haute Cuisine und wurde von dort aus weltweit verbreitet, behielt aber ihren ursprünglichen, leicht irreführenden Namen als Hommage an ihre frühe Assoziation. Sie ist damit ein Symbol für die Eleganz der feinen Konditorkunst, die ihren Ursprung in der französischen Hauptstadt nahm.

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Glitscher, Wetzsteine

 Beilagen, Hauptgerichte, Klöße  No Responses »
Okt. 172025
 

Glitscher oder Wetzsteine (Kartoffelklöße)

Diese Klöße, deren Name auf ihre Konsistenz und längliche Form hinweist, sind ein klassisches Gericht der traditionellen Volksküche und basieren auf einer Mischung aus rohen und gekochten Kartoffeln.

Zutatenliste

  • 500 g rohe Kartoffeln
  • 750 g gekochte Pellkartoffeln (vom Vortag empfohlen)
  • 3 bis 4 gehäufte EL Mehl
  • Etwa 1 Ei
  • 0,5 Tasse Wasser
  • Salz

 

Zubereitung

  1. Rohe Kartoffeln vorbereiten: Die rohen Kartoffeln schälen und in eine Schüssel mit Wasser reiben.
  2. Auspressen: Die geriebenen rohen Kartoffeln in ein grobes Leinensäckchen (oder ein sauberes Geschirrtuch) füllen und sehr gut auspressen, um die Flüssigkeit zu entfernen.
  3. Gekochte Kartoffeln vorbereiten: Die gekochten Pellkartoffeln (idealerweise vom Vortag) schälen und ebenfalls reiben.
  4. Masse vermengen: Die geriebenen gekochten Kartoffeln mit den geriebenen, ausgepressten rohen Kartoffeln vermengen.
  5. Bindung und Würze: Mehl, Ei und Wasser zugeben und alles gut vermengen. Die Masse vorsichtig mit Salz abschmecken.
  6. Formen: Längliche Klöße daraus formen, die an den Enden zugespitzt sein können (daher der Name “Wetzsteine”).
  7. Garen: Die Klöße in siedendem Salzwasser in etwa 20 Minuten garziehen lassen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Das Gericht Glitscher oder Wetzsteine gehört zu den sogenannten “Halbseidenen Klößen” oder “halb und halb”-Klößen, die einen Teig aus gleichen oder unterschiedlichen Anteilen roher und gekochter Kartoffeln verwenden.

Name und Konsistenz:

  • Glitscher: Dieser sehr volkstümliche und drastische Name (“rutschen”) beschreibt die typische Eigenschaft dieser Klöße. Im Gegensatz zu reinen Knödeln aus gekochten Kartoffeln, die fester sind, verleiht die Mischung mit rohen, ausgewässerten Kartoffeln dem Glitscher eine einzigartige, leicht glatte und rutschige Textur.
  • Wetzsteine: Dieser Name bezieht sich direkt auf die längliche, an den Enden zugespitzte Form, die an einen Schleifstein (Wetzstein) erinnert.

Regionale Herkunft und Tradition:

  • Diese Art von Kartoffelklößen ist besonders typisch für die Küche in Thüringen, Franken und Teilen von Hessen, wo sie oft als Beilage zu deftigen Braten, Gulasch oder Wildgerichten mit reichlich Soße serviert werden.
  • Der Trick vom Vortag: Die Verwendung von gekochten Kartoffeln vom Vortag (die “alte Kartoffel”) ist ein Schlüsselmerkmal vieler traditioneller Kloßrezepte. Über Nacht verfestigt sich die Stärke der Kartoffel, was dem Kloßteig eine bessere Bindung und eine feinere Textur verleiht.

Die Mischung macht’s:

  • Der Unterschied zwischen den Klößen liegt oft in der Mischung der Kartoffelarten:
    • Die gekochten Kartoffeln sorgen für die weiche Masse und die Basis des Geschmacks.
    • Die rohen Kartoffeln (nach dem Auspressen des Wassers) liefern die notwendige Stärke, um die Klöße zu binden, ohne zu viel Mehl verwenden zu müssen. Die Stärke, die sich im Wasser absetzt, kann oft auch verwendet werden. Das aufwendige Auspressen ist entscheidend für die Konsistenz der Glitscher.

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Schnupfnudeln – Bauchstecherle, Kartoffelspatzen, Buwespitze

 Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Okt. 172025
 

Schnupfnudeln (Bauchstecherle, Kartoffelspatzen, Buwespitze)

Dieses traditionelle Gericht aus Kartoffelteig ist in Süddeutschland unter vielen regionalen Namen bekannt und beliebt.

Zutatenliste

  • 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend, falls möglich)
  • 1 Ei
  • Salz
  • Geriebene Muskatnuss
  • 4 bis 6 gehäufte EL Mehl (als Richtwert, bis ein formbarer Teig entsteht)
  • Zum Braten: 2 bis 3 EL Butterfett, Schmalz oder Pflanzenfett
  • Zum Kochen: Salz für das Kochwasser

Zubereitung

  1. Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln in der Schale kochen. Leicht abkühlen lassen, schälen und am folgenden Tag reiben oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
  2. Teig kneten: Die geriebenen/gepressten Kartoffeln mit dem Ei vermischen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss kräftig würzen.
  3. Mehl einarbeiten: Das Mehl (4 bis 6 gehäufte Esslöffel als Startwert) in die Masse rühren und kneten, bis sich ein kompakter, formbarer Teig bildet, der nicht mehr stark klebt.
  4. Formen: Den Teig zu Rollen formen, die an beiden Enden spitz zulaufen. Die Rollen sollten etwa 2 cm dick und 8 bis 10 cm lang sein (daher die Namen “Bauchstecherle” oder “Buwespitz”).
  5. Garen: Die geformten Schnupfnudeln in reichlich siedendem Salzwasser garziehen lassen. Kurz nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
  6. Braten (Empfohlen): In einer Pfanne das Butterfett, Schmalz oder Pflanzenfett erhitzen. Die Schnupfnudeln darin auf beiden Seiten anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Kruste haben.
  7. Servieren:
    • Schwaben (“Bauchstecherle”): Oft mit angerösteten Semmelbröseln übergossen.
    • Andere Regionen: Als Beilage zu Sauerkraut und Bratwurst. (In Baden auch zu Sauerkraut und Schäufele.)
  8. Rezeptvariation: Das Gericht kann auch ohne Vorkochen direkt in Fett gebraten werden. In diesem Fall sollten die geformten Nudeln etwas dünner sein, um das Durchgaren zu gewährleisten.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Schnupfnudel, bekannt unter so klangvollen Namen wie Bauchstecherle (Württemberg), Ranzenstecher, Kartoffelspatzen (Franken) oder Buwespitz (Hessen/Pfalz), gehört zur großen Familie der Kloß- und Nudelgerichte auf Kartoffelbasis.

Historischer Kontext:

  • Verbreitung: Das Gericht ist tief in der ländlichen Küche Süddeutschlands verwurzelt, insbesondere in Schwaben, Franken, Hessen, Baden und der Pfalz. Die vielen regionalen Namen zeugen von der weiten Verbreitung und der regionalen Identität, die mit dem Gericht verbunden ist.
  • Kartoffel als Hauptnahrungsmittel: Die Beliebtheit der Schnupfnudeln stieg im 18. und 19. Jahrhundert, als die Kartoffel in Mitteleuropa zum festen Bestandteil der Volks- und “Arme-Leute-Küche” wurde. Kartoffelteiggerichte waren sättigend, einfach herzustellen und basierten auf günstigen, leicht lagerbaren Zutaten.
  • Namensgebung: Viele Namen beziehen sich auf die charakteristische Form:
    • Schupfnudeln (die bekannteste Bezeichnung) leitet sich vermutlich von der Bewegung des “Schupfens” oder “Schiebens” (Rollen) des Teigs mit der Hand ab.
    • Bauchstecherle oder Ranzenstecher spielen humorvoll auf die spitzen Enden oder die sättigende Wirkung an.
    • Buwespitz (Buben-Spitz) spielt ebenfalls auf die Form an.

Kulturelle Bedeutung:

  • Schnupfnudeln werden traditionell als deftige Beilage zu Fleischgerichten (Braten, Gulasch) und Gemüse (besonders Sauerkraut) oder als süße Hauptspeise mit Apfelmus oder Zimt-Zucker serviert. Die herzhafte Zubereitung mit Anbraten in Fett macht sie zu einer idealen Mahlzeit für kalte Tage oder nach schwerer körperlicher Arbeit.
  • Der Text bemerkt kritisch, dass die Schnupfnudeln in der modernen Gastronomie zugunsten schneller, tiefgekühlter Alternativen oft vernachlässigt werden, was ihren Status als echtes, arbeitsintensives traditionelles Gericht unterstreicht.

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Grundmassen für Kuchen und süße Küche 🇦🇹

 Backen, Dessert, Kuchen, Torten, Zuckerwerk  No Responses »
Okt. 172025
 

I. Übersicht: Grundmassen für Kuchen und Süße Küche

 

Massen bilden neben den Teigen die Grundlage der Konditorkunst. Sie zeichnen sich in der Regel durch einen hohen Anteil an Eiern aus und können durch Zutaten wie Nüsse, Schokolade oder Mohn geschmacklich variiert werden.

GrundmasseEieranteilCharakteristik/BesonderheitBacktemperatur
Biskuitmasse (Kalt, Rouladen)Eier getrenntSehr luftig, Dotter und Eischnee getrennt aufgeschlagen.
Biskuitmasse (Kalt, Schnitten)Eier getrenntÄhnlich der Rouladenmasse, kürzere Backzeit.
Biskuitmasse (Kalt, Torten)Eier und Eidotter ganzDotter mit Zucker schaumig, Mehl untergehoben, Butterschmalz eingerührt.
Biskuitmasse (Warm)Eier ganzEier und Zucker über Dampf aufgeschlagen und kalt geschlagen. Mit flüssiger Butter.
KakaobiskuitmasseEier ganzMit Kakao, Maisstärke und Öl für eine saftigere Textur.
Leichte SandmasseEier und Eidotter ganzEier mit Zucker aufgeschlagen, Mehl/Maisstärke und flüssige Butter/Öl untergezogen.
Schwere SandmasseEier getrenntHoher Fettanteil (Butter), Eidotter in die schaumige Buttermasse, Eischnee untergemengt.
MandelmasseEier getrenntMit Marzipanrohmasse und Butterschmalz.
NussmasseEier ganzMit geriebenen Nüssen, Semmelbröseln und Rum.
MohnmasseEier getrenntButter-Dotter-Basis, mit Graumohn und Haselnüssen.
PanamamasseEier getrenntEnthält Kuvertüre (Zartbitter), Mandeln, Haselnüsse und Rum. (Ofen leicht geöffnet)
SachermasseEier getrenntKochschokolade in die Buttermasse eingerührt, abwechselnd Eischnee und Mehl untergehoben.
DobosmasseEier getrenntSehr dünne Böden, Mehl und Eischnee unter die Dottermasse, schnell gebacken.
EsterházymasseEiklar nurNur Eiklar und Haselnüsse, in dünnen Schichten aufgestrichen und kurz gebacken.

II. Details zu den wichtigsten Biskuit-Grundmassen

 

GrundmasseSchlüsselzutatenSchlüsselanweisungenBackzeit (ca.)
KALTE BISKUITMASSE (Roulade)10 Eidotter, 8 Eiklar, 160 g Mehl, 200 g KristallzuckerDotter und Schnee getrennt schlagen, vorsichtig vermengen, Mehl unterheben. Auf Zucker stürzen.15–20 Min.
KALTE BISKUITMASSE (Schnitten)5 Eidotter, 5 Eiklar, 125 g Mehl, 100 g KristallzuckerWie Roulade, aber mit weniger Eiern und kürzerer Backzeit für dickeren Boden. Auf Zucker stürzen.10 Min.
WARME BISKUITMASSE8 Eier, 250 g Kristallzucker, 125 g Mehl/Maisstärke, 50 g flüssige ButterEier mit Zucker über Dampf dickschaumig und dann kalt schlagen. Mehl/Stärke heben, flüssige Butter einrühren.45 Min.
KAKAOBISKUITMASSE7 Eier, Kakao, 50 ml ÖlEier mit Zucker schaumig schlagen. Mehl/Kakao heben, Öl behutsam unterziehen.35–40 Min.

III. Eier – Vademecum der Süßen Küche

 

  • Eigenschaften: Eier sind aufgrund ihrer Proteine ideal zum Backen und Binden. Eiklar bildet stabilen Schaum (Triebmittel), Dotter bindet und dickt ein.
  • Trennen: Eier einzeln über einer kleinen Schale aufschlagen und das Eiklar abfließen lassen, um zu vermeiden, dass ein Dotterrest eine ganze Schüssel Eiklar verdirbt.
  • Eischnee: Gelagertes (älter abgelagertes) Eiweiß schlägt besser zu Schnee. Kessel/Mixgeräte kühl halten. Zuerst ohne Zucker schlagen, bis es sich bindet, dann Kristallzucker einstreuen und weiterschlagen, bis der Schnee schnittfest ist.
  • Lagerung: Kühl ( bei 80% Feuchtigkeit) und dunkel lagern, idealerweise aromageschützt, da Eier leicht fremde Gerüche annehmen (z. B. fischeln oder gemüsig schmecken können).

Rezepte

I. Warme Biskuitmasse (für Torten)

Diese Methode, bei der die Eier über dem Wasserbad erwärmt werden, ergibt eine besonders stabile und voluminöse Schaummasse.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

  • 8 Eier
  • 250 g Kristallzucker
  • 125 g Mehl
  • 125 g Maisstärke (Maizena)
  • 50 g Butter, flüssig
  • Kristallzucker zum Bestreuen

 

Zubereitung

  1. Warm aufschlagen: Eier mit dem Kristallzucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad (Dampf) dickschaumig aufschlagen, bis die Masse deutlich an Volumen gewonnen hat und warm ist (ca. ).
  2. Kalt schlagen: Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse kaltschlagen, bis sie völlig abgekühlt ist und sehr fest und cremig wird.
  3. Mehl mischen: Mehl und Maisstärke miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber oder Schneebesen unter die Masse heben.
  4. Butter einrühren: Die flüssige, abgekühlte Butter vorsichtig einrühren, ohne die Luftigkeit zu verlieren.
  5. Backen: Einen Tortenring mit Backpapier auskleiden, die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 45 Minuten backen.
  6. Stürzen: Nach dem Backen die Torte auf ein mit Kristallzucker bestreutes Backpapier stürzen, auskühlen lassen, das Backpapier vorsichtig abziehen und die Torte aus dem Ring lösen.
  7. Backzeit: ca. 45 Minuten bei 180 Grad.

II. Kakaobiskuitmasse (für Torten)

Eine Variante der Biskuitmasse, die durch Kakao und Öl eine dunkle Farbe und eine besonders saftige Textur erhält.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

  • 7 Eier
  • 200 g Kristallzucker
  • Prise Salz
  • Prise Vanillezucker
  • Zitronenschale, gerieben (falls gewünscht)
  • 100 g Weizenmehl
  • 50 g Maisstärke (Maizena)
  • 35 g Kakaopulver
  • 50 ml Öl

 

Zubereitung

  1. Schaumig schlagen: Eier mit Kristallzucker, Salz und Vanillezucker in einer Schüssel sehr schaumig aufschlagen, bis die Masse ihr maximales Volumen erreicht hat und hellgelb ist.
  2. Mehl mischen: Mehl, Maisstärke und Kakaopulver miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Vorsichtig mit einem Teigschaber unter die Masse heben, bis alles gerade eben vermischt ist.
  3. Öl unterziehen: Das Öl behutsam unterziehen. Es ist wichtig, das Öl langsam einzumengen, um zu verhindern, dass die Masse zusammenfällt.
  4. Backen: Die Masse in eine mit Backpapier ausgekleidete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei 35–40 Minuten backen.

III. Leichte Sandmasse (für Torte oder Kranzkuchen)

Die Leichte Sandmasse zeichnet sich durch ihre luftige Textur aus, die hauptsächlich durch das Aufschlagen der Eier erreicht wird.

Zutaten für 1 Torte oder 1 Kranzkuchen ( 26 cm)

  • 5 Eier (ganz)
  • 3 Eidotter
  • 170 g Kristallzucker
  • Prise Vanillezucker
  • Prise Salz
  • Zitronenschale, gerieben
  • 100 g Mehl
  • 90 g Maisstärke (Maizena)
  • 65 g Butter, flüssig (oder Öl)

 

Zubereitung

  1. Eier aufschlagen: Eier, Eidotter, Kristallzucker, Salz, Vanillezucker und Zitronenschale in einer Schüssel sehr schaumig aufschlagen, bis die Masse sehr hell und voluminös ist.
  2. Trockene Zutaten unterziehen: Maisstärke und Mehl miteinander vermischen und über die Eiermasse sieben. Die trockenen Zutaten sehr vorsichtig unter die aufgeschlagene Masse ziehen.
  3. Fett unterrühren: Die flüssige, abgekühlte Butter oder das Öl unterrühren, bis alles homogen vermischt ist.
  4. Backen: Die Masse in die vorbereitete Form füllen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 55 Minuten backen.

IV. Schwere Sandmasse (für Torte)

Diese Sandmasse ist reichhaltiger und dichter als die leichte Variante, da sie mit viel Butter und Stärkemehl zubereitet wird, ähnlich einem Rührkuchen.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

  • 300 g Butter
  • 300 g Weizen- oder Maisstärkemehl
  • 190 g Staubzucker (Puderzucker)
  • Prise Vanillezucker
  • Prise Salz
  • Zitronenschale, gerieben
  • 6 Eidotter
  • 6 Eiklar
  • 125 g Kristallzucker
  • 50 g Mehl
  • Butter für die Form

 

Zubereitung

  1. Buttermasse rühren: Butter mit Stärkemehl, Staubzucker, Vanillezucker, Salz und Zitronenschale schaumig rühren. Die 6 Eidotter nach und nach einzeln unterrühren.
  2. Eischnee schlagen: Die 6 Eiklar leicht zu schlagen beginnen. Den Kristallzucker einstreuen und das Eiklar zu festem Schnee ausschlagen.
  3. Masse vollenden: Den Eischnee vorsichtig unter die Buttermasse mengen. Das Mehl darüber sieben und ebenfalls behutsam unterheben.
  4. Backen: Die Masse in eine gebutterte Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei anbacken. Die Backofentür leicht öffnen und die Temperatur nach und nach auf reduzieren. Etwa 60 Minuten backen. (Die fallende Temperatur gewährleistet, dass der Kuchen außen nicht zu schnell dunkel wird, während er innen durchbackt.)

V. Mandelmasse (mit Marzipan)

Diese besonders saftige und aromatische Kuchenmasse basiert auf Marzipanrohmasse und wird häufig als Basis für feine Torten und Schnitten verwendet.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

  • 250 g Marzipanrohmasse
  • 35 ml Wasser
  • 7 Eidotter
  • Prise Salz
  • Prise Vanillezucker
  • Zitronenschale, gerieben
  • 6 Eiklar
  • 140 g Kristallzucker
  • 100 g Mehl
  • 35 g Maisstärke (Maizena)
  • 40 g Butterschmalz, flüssig

 

Zubereitung

  1. Marzipan vorbereiten: Die Marzipanrohmasse mit dem Wasser gut durchwirken (kneten), bis eine geschmeidige Masse entsteht.
  2. Dottermasse rühren: Die durchgewirkte Marzipanmasse mit den 7 Eidottern, Salz, Vanillezucker und der geriebenen Zitronenschale schaumig rühren.
  3. Eischnee schlagen: Die 6 Eiklar mit dem Kristallzucker zu steifem Schnee ausschlagen.
  4. Masse vermengen: Den Eischnee vorsichtig unter die Marzipan-Dotter-Masse mischen.
  5. Trockene Zutaten einmengen: Mehl und Maisstärke miteinander versieben und ebenfalls vorsichtig unter die Masse heben, um die Luftigkeit zu erhalten.
  6. Fett einrühren: Zuletzt das flüssige Butterschmalz (abgekühlt) einrühren.
  7. Backen: Die Masse in eine vorbereitete (z. B. mit Backpapier ausgelegte) Tortenform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 50 Minuten backen.

VI. Nussmasse

Zutaten ( 26 cm)Zubereitung
8 Eier, 200 g Kristallzucker, 10 g Vanillezucker, ZitronenschaleEier mit Zucker und Gewürzen schaumig aufschlagen.
25 g Nougat, flüssigNougat vorsichtig einrühren.
200 g Nüsse (gerieben), 80 g Semmelbrösel, 80 g MehlNüsse, Brösel und Mehl untermengen.
3 cl RumAbschließend mit Rum aromatisieren.
Backen: 55 Minuten bei .

VII. Mohnmasse

Zutaten ( 26 cm)Zubereitung
220 g Butter, 65 g Staubzucker, Prise Salz, Prise VanillezuckerButter mit Staubzucker und Gewürzen schaumig rühren.
9 EidotterEidotter nach und nach einmengen.
9 Eiklar, 220 g KristallzuckerEiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen.
300 g Graumohn (gemahlen), 130 g Haselnüsse (gerieben)Schnee, Mohn und Haselnüsse vorsichtig unter die Eiermasse ziehen.
Backen: ca. 50 Minuten bei .

VIII. Panamamasse

 

Zutaten ( 26 cm)Zubereitung
7 Eidotter, 30 g Kristallzucker, Rum, Vanillezucker, Salz, ZitronenschaleEidotter mit Zucker und Gewürzen schaumig rühren.
90 g Kuvertüre (zartbitter)Kuvertüre im Wasserbad erwärmen und in die Masse einrühren.
7 Eiklar, 140 g KristallzuckerEiklar mit Kristallzucker zu Schnee schlagen und unter die Dottermasse mischen.
60 g Mehl, 90 g Mandeln (gerieben), 90 g Haselnüsse (gerieben)Mehl und Nüsse vermengen und unter die Masse heben.
Backen: ca. 50 Minuten bei (Ofen leicht geöffnet).

IX. Sachermasse (Schokolademasse)

Zutaten ( 26 cm)Zubereitung
200 g Butter, 170 g Staubzucker, 9 EidotterButter und Staubzucker schaumig rühren, Eidotter unterrühren.
200 g KochschokoladeWeich gewordene Kochschokolade in die Buttermasse einmengen.
9 Eiklar, 170 g KristallzuckerEiklar leicht schlagen, mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen.
200 g MehlSchnee und Mehl abwechselnd vorsichtig unter die Masse rühren.
Backen: ca. 55 Minuten bei .

X. Dobos- und Esterházymasse (Mehrschichtige Böden)

GrundmasseZutaten ( 23 cm / 30 x 45 cm)ZubereitungBack-Detail
Dobosmasse7 Eidotter, 80 g Staubzucker, 7 Eiklar, 70 g Kristallzucker, 140 g MehlDotter schaumig rühren, Eiklar zu Schnee schlagen. Schnee und Mehl unter die Dottermasse mengen.Auf Backpapier 6 Kreise aufstreichen und nacheinander 8 Minuten bei backen.
Esterházymasse660 g Eiklar (ca. 22), 660 g Kristallzucker, 660 g Haselnüsse (gerieben), 15 g VanillezuckerEiklar mit Kristallzucker zu Schnee ausschlagen. Nüsse und Vanillezucker unterheben.5 mm dicke Schichten auf Backpapier aufstreichen und nacheinander 8–10 Minuten bei goldbraun backen.

 

 

XI. Italienische und Französische Schaummasse (Brandmasse)Diese Rezepte beschreiben Schaummassen auf Eiklarbasis (Baiser), die meist als Überzug für Torten oder Schnitten dienen und flambiert oder überbacken werden.

Rezept I: Italienische Brandmasse (mit heißem Zuckersirup)

Diese Methode ist durch den heißen Zuckersirup besonders stabil und wird oft für Meringue-Torten oder als Torten-Deko verwendet.

ZutatenZubereitung
300 g EiklarLeicht zu schlagen beginnen, dann mit 50 g Kristallzucker zu festem Schnee ausschlagen.
500 g Kristallzucker, 120 ml WasserWasser mit der restlichen Zuckermenge (450 g) zu Sirup kochen, bis erreicht sind.
Den Sirup etwas überkühlen lassen, dann langsam in den laufenden Eischnee einmengen und kaltrühren.
FertigstellungDie Masse über Fruchttorten oder -schnitten verteilen, Muster hineinziehen und mit einem Crème-Brûlée-Brenner flämmen oder bei starker Oberhitze kurz überbacken.

Rezept II: Französische Schaummasse (mit Staubzucker)

Diese Masse ist etwas weniger stabil als die italienische, dafür einfacher herzustellen.

ZutatenZubereitung
240 g Eiklar, 240 g KristallzuckerEiklar mit etwas Kristallzucker zu Schnee schlagen, dann mit dem restlichen Kristallzucker zu festem Schnee ausschlagen.
200 g StaubzuckerDen gesiebten Staubzucker vorsichtig unter den Eischnee heben.
FertigstellungDie Masse über Fruchttorten oder -schnitten verteilen, Muster hineinziehen und mit einem Crème-Brûlée-Brenner flämmen oder bei starker Oberhitze kurz überbacken.

XII. Grillagemasse (mit Walnüssen und Krokant)

Diese Masse ist eine nussige, würzige Torte, die ihren Namen von den enthaltenen Krokantbröseln (Grillage) hat.

Zutaten für 1 Torte ( 26 cm)

 

KategorieZutaten
Krokantbrösel55 g Haselnüsse (geschält/geröstet), 55 g Kristallzucker, Spritzer Zitronensaft, Öl (für die Arbeitsfläche) (Nach Grundrezept zubereiten)
Dottermasse7 Eidotter, 60 g Staubzucker, 60 g Walnüsse (gerieben), 30 ml Wasser, 10 g Vanillezucker, Salz, Zitronenschale, Prise Zimt
Eischnee/Trockene7 Eiklar, 110 g Kristallzucker, 110 g Mehl
Fett30 ml Öl, Butter für die Form

Zubereitung

  1. Krokantbrösel: Die Krokantbrösel aus Haselnüssen, Zucker und Zitronensaft nach dem Grundrezept (Zucker karamellisieren, Nüsse zugeben, auf geölter Fläche auskühlen lassen und zerstoßen) zubereiten.
  2. Dottermasse rühren: Eidotter, Staubzucker, Walnüsse, Wasser, Vanillezucker, Salz, Zitronenschale und Zimt schaumig rühren.
  3. Eischnee schlagen: Eiklar leicht zu schlagen beginnen und mit Kristallzucker zu steifem Schnee ausschlagen.
  4. Vermengen: Beide Massen (Dotter und Schnee) vorsichtig miteinander vermengen.
  5. Trockene Zutaten/Öl: Mehl und die vorbereiteten Krokantbrösel unterheben. Abschließend das Öl vorsichtig einmengen.
  6. Backen: Masse in eine gebutterte Springform füllen und im vorgeheizten Backrohr bei etwa 1 Stunde backen.

XIII. Biskottenmasse (Löffelbiskuit)

Die Biskottenmasse ist eine leichte, luftige Biskuitmasse, die typischerweise in länglicher Form (Löffelbiskuits) gespritzt und knusprig gebacken wird.

Zutaten

  • 5 Eidotter
  • 50 g Staubzucker (Puderzucker)
  • 1/2 TL Vanillezucker
  • 5 Eiklar
  • 70 g Kristallzucker
  • 125 g Mehl
  • Staubzucker zum Bestreuen

 

Zubereitung

  1. Dottermasse: Eidotter mit Staub- und Vanillezucker weiß und schaumig schlagen.
  2. Eischnee: Eiklar leicht zu schlagen beginnen, den Kristallzucker einstreuen und zu festem Schnee ausschlagen.
  3. Masse vermengen: Die Dottermasse und der Eischnee werden nur leicht miteinander vermengt.
  4. Mehl unterheben: Das Mehl dazusieben und vorsichtig unter die Masse heben.
  5. Spritzen und Backen: Die Masse mit einem Spritzsack und einer glatten Tülle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech spritzen. Mit Staubzucker bestreuen.
  6. Im auf vorgeheizten Backrohr bei einem kleinen Spalt offen gelassenem Ofen 5–8 Minuten backen. (Der offene Spalt dient dazu, dass Feuchtigkeit entweichen kann und die Biskotten knuspriger werden).

XIV. Baisermasse (zur Herstellung von Baiserpilzen)

Dieses Rezept beschreibt die Herstellung einer stabilen Baisermasse (Meringue) nach der Schweizer Methode, die ideal für geformte Gebäckstücke ist.

Zutaten

  • 150 g Eiklar
  • 200 g Staubzucker
  • Kakaopulver zum Bestreuen

 

Zubereitung

  1. Warm aufschlagen: Eiklar mit Staubzucker in einem heißen Wasserbad kräftig so lange aufschlagen, bis der Eischnee cremig-schaumig ist und die Temperatur erreicht hat. Die Masse sollte weniger luftig, dafür aber steif und von der richtigen Konsistenz sein.
  2. Kalt schlagen: Die Masse vom Wasserbad nehmen und kaltschlagen, bis sie vollständig abgekühlt ist. (Dadurch nimmt die Festigkeit weiter zu, ohne das Volumen zu verlieren).
  3. Formen: Die Masse in einen Spritzbeutel mit Lochtülle füllen.
    • Pilzstiele: Den Spritzbeutel dick ansetzen und nach oben dünn abziehen.
    • Pilzhüte: Halbkugeln spritzen.
  4. Trocknen: Die Pilzhüte vor dem Backen mit Kakaopulver bestreuen. Im vorgeheizten Backrohr bei niedriger Temperatur von 30 Minuten trocknen.

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Speckkuchen, Hessischer

 Fleisch, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Schwein  No Responses »
Okt. 172025
 

Hessischer Speckkuchen (mit Kartoffel-Speck-Belag)

Dieser herzhafte Blechkuchen auf Sauerteigbasis ist eine traditionelle Spezialität der Hessischen Küche und wird oft als warme Mahlzeit oder deftiger Imbiss serviert.

Zutatenliste

  • 500 g Brotteig (idealerweise auf Sauerteig-Basis)
  • 500 g Pellkartoffeln
  • 375 g geräucherter Speck (in Würfel geschnitten)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Ei
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 TL Kümmel
  • Etwas Öl (oder das ausgelassene Speckfett)
  • Etwas Saure Sahne

Zubereitung

  1. Vorbereitung: Den Backofen auf C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech einfetten (oder mit Backpapier auslegen).
  2. Teig vorbereiten: Den vom Bäcker besorgten Sauerteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf das vorbereitete Backblech legen.
  3. Belag vorbereiten: Die Pellkartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken (oder mit einem Stampfer zerdrücken).
  4. Zutaten mischen: Den gewürfelten Speck in einer Pfanne kurz anbraten, bis er leicht kross ist, und beiseitestellen. Zwiebeln und Kräuter (Petersilie und Schnittlauch) fein hacken.
  5. Masse herstellen: Die zerdrückten Kartoffeln mit dem gewürfelten Speck, den feingehackten Zwiebeln und Kräutern, Kümmel, dem Ei, dem Öl (oder dem ausgelassenen Speckfett) und einem Schuss Saurer Sahne vermischen. Alles gut zu einer pikanten, streichfähigen Masse verarbeiten.
  6. Belegen und Gehenlassen: Die Kartoffel-Speck-Masse gleichmäßig auf dem ausgerollten Brotteig verteilen und verstreichen. Den Kuchen an einem warmen Ort kurz gehen lassen (ca. 15–20 Minuten).
  7. Backen: Den Speckkuchen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei C ca. 20–25 Minuten kross backen.
  8. Servieren: Der Kuchen schmeckt am besten frisch und heiß, mittags oder abends. Dazu passt traditionell Kaffee oder ein Schnaps.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Hessische Speckkuchen, oft auch als “Ploatz” oder regional ähnlich dem Zwiebelkuchen betrachtet, ist tief in der ländlichen Back- und Esskultur Hessens verwurzelt.

Tradition und Arme-Leute-Essen:

  • Backtag-Gericht: Speckkuchen hat seinen Ursprung in der traditionellen bäuerlichen Backkultur. Auf dem Land war es üblich, einmal pro Woche oder seltener im gemeinschaftlichen Backhaus (Backes) Brot zu backen. Der Speckkuchen wurde oft als eines der ersten Gerichte gebacken, wenn der Holzofen nach dem Anheizen noch sehr heiß war, oder als letztes, wenn die Temperatur für das Roggenbrot schon zu gering war.
  • Wirtschaftlichkeit: Der Kuchen diente als schneller, nahrhafter Imbiss für die fleißigen Bäcker und das Gesinde. Er basiert auf einfachen, regional verfügbaren und sättigenden Zutaten: Brotteig, Kartoffeln (als günstige Füllmasse) und Speck (als Geschmacksträger und Energielieferant). Er war daher lange Zeit ein typisches “Arme-Leute-Essen”.

Die Rolle des Sauerteigs und des Belags:

  • Sauerteigbasis: Die Verwendung von Sauerteig (Brotteig) anstelle eines Hefefeinteigs ist ein deutliches Merkmal vieler traditioneller nordhessischer Varianten und unterstreicht die enge Verbindung zur Brotherstellung. Der Sauerteig verleiht dem Boden eine rustikale, leicht säuerliche Note, die gut zum deftigen Belag passt.
  • Regionale Varianten: Während manche Speckkuchen-Varianten (wie die Kasseler Variante) eher auf einer Creme aus Schmand, Porree und Speck basieren, zeichnet sich dieses Rezept durch die Zugabe von Pellkartoffeln aus, was den Kuchen besonders sättigend macht und die hessische Liebe zur Kartoffel (im Dialekt oft “Erdäpfel” genannt) widerspiegelt. Die Kombination mit Kümmel fördert die Bekömmlichkeit der deftigen Zutaten.

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Tafelspitz, gedünstet in Rotwein-Marinade 🇦🇹

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Okt. 172025
 

Gedünsteter Tafelspitz in Rotwein-Marinade

Eine herzhafte Variante des klassischen Tafelspitzes, bei der das Fleisch durch eine Rotwein-Gewürz-Marinade eine besondere Tiefe und Würze erhält, bevor es weich gedünstet wird.

Zutatenliste

  • 800 g Tafelspitz (Rindfleisch)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 150 g Wurzelwerk (z. B. Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner (ganz)
  • Thymian (ein kleiner Zweig oder 1/2 TL getrocknet)
  • 1 Glas Rotwein (ca. 200 ml)
  • 100 g Speck (gewürfelt)
  • 1 Spritzer Cognac
  • 50 g Fett (zum Anbraten, z. B. Butterschmalz oder Öl)
  • 1 Liter Fleischsuppe (oder Rinderbrühe)
  • 1 EL Paradeismark (Tomatenmark) oder 1 frische, gewürfelte Paradeiser (Tomate)
  • Schnittlauch (frisch, zum Bestreuen)

Zubereitung

  1. Vorbereitung und Marinade:
    • Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in eine Schüssel legen.
    • Zwiebel und Wurzelwerk würfeln. Die Knoblauchzehe leicht andrücken.
    • Speck würfeln und mit dem Cognac benetzen.
    • Zwiebel, Wurzelwerk, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Rotwein und den vorbereiteten Speck über das Fleisch geben.
    • Die Marinade mindestens 1 bis 2 Stunden (oder idealerweise über Nacht im Kühlschrank) einziehen lassen.
  2. Anbraten:
    • Das Fett in einem Bräter (Bratreine) heiß werden lassen.
    • Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist.
  3. Dünsten:
    • Das Wurzelwerk aus der Marinade nehmen und zum Fleisch in den Bräter geben. Kurz mitdünsten.
    • Mit der Fleischsuppe (oder Rinderbrühe) aufgießen. Die restliche Marinade mit Rotwein kann ebenfalls hinzugefügt werden, um den Geschmack zu intensivieren.
    • Das Fleisch zugedeckt bei niedriger Hitze weichdünsten lassen (schmoren), bis es zart ist (Garzeit je nach Größe des Tafelspitzes ca. 1,5 bis 2,5 Stunden).
  4. Soße fertigstellen:
    • Wenn das Fleisch weich ist, dieses aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
    • Die Soße (den Bratensatz und die Flüssigkeit) durch ein Sieb in einen Topf passieren.
    • Das Paradeismark (oder die frische Tomate) zur Soße geben und kurz köcheln lassen, um die Soße zu verbessern und abzurunden. Bei Bedarf die Soße etwas reduzieren oder leicht binden.
  5. Anrichten:
    • Das Fleisch gegen die Faser in Portionen schneiden.
    • Mit frischem Schnittlauch bestreut anrichten.
    • Die Soße separat in einer Sauciere servieren.
    • Als klassische Beilagen passen Hausnudeln, Semmelknödel, Kartoffelnudeln und Preiselbeeren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Tafelspitz ist ein Nationalgericht der österreichischen Küche, insbesondere der Wiener Küche, und gilt als Inbegriff der Rindfleischkultur des ehemaligen Habsburgerreiches.

Definition und Tradition:

  • Der Tafelspitz: Das Gericht leitet seinen Namen von dem gleichnamigen Teilstück des Rindes ab – der vordere, dünn auslaufende Teil des Schwanzstücks (Schwanzrolle), der von einer leichten Fettschicht bedeckt ist. Das Fleisch ist mager und feinfaserig, weshalb es sich perfekt zum Kochen und Schmoren eignet, um butterzart zu werden.
  • Wiener Klassiker: Der berühmte Wiener Tafelspitz wird traditionell gekocht (gesiedet) und nicht wie in diesem Rezept gedünstet oder geschmort. Er wird klassisch in einer kräftigen Rindsuppe mit Wurzelgemüse zubereitet und oft in drei Gängen serviert: zuerst die Suppe, dann Markknochen und schließlich das in Scheiben geschnittene Fleisch mit Beilagen wie Apfelkren (Apfel-Meerrettich), Schnittlauchsauce und Rösterdäpfeln (Bratkartoffeln).

Die Rolle von Kaiser Franz Joseph I.:

  • Die Popularität des Tafelspitzes wird oft direkt mit Kaiser Franz Joseph I. (1830–1916) in Verbindung gebracht. Er war bekannt für seine einfache Esskultur und seine Vorliebe für gekochtes Rindfleisch, das ihm oft serviert wurde. Durch die Gunst des Kaiserhauses stieg das Gericht vom traditionellen Siedefleisch zu einem hochangesehenen “Tafelstück” auf, das in den besten Häusern Wiens, wie dem berühmten Hotel Sacher, serviert wurde.

Die Abwandlung des Rezepts (Gedünstet):

  • Das vorliegende Rezept weicht durch die Marinade und das anschließende Dünsten/Schmoren in der Soße vom streng klassischen Wiener Tafelspitz ab, der hauptsächlich durch Kochen in Brühe zubereitet wird. Das Dünsten mit Rotwein, Speck und Wurzelwerk verleiht dem Gericht einen intensiveren, dunkleren Bratengeschmack und eine sämigere Soße – eine beliebte Variante in vielen regionalen Küchen, die die Zartheit des Tafelspitzes mit der Würze eines Schmorbratens kombiniert.

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Zimtsterne 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Okt. 162025
 

Zimtsterne

Zimtsterne sind ein klassisches und elegantes Weihnachtsgebäck, das ohne Mehl auskommt und durch seine zartschmelzende Konsistenz und den intensiven Zimtgeschmack besticht.

Zutatenliste

  • 2 Eiweiß
  • 120 g Staubzucker (Puderzucker)
  • 120 g gemahlene Mandeln
  • 1 Teelöffel Zimt (gemahlen)
  • Zusätzlich: etwas Zucker (Grießzucker oder feiner Kristallzucker) für die Arbeitsfläche

Zubereitung

  1. Eischnee zubereiten: Die 2 Eiweiß in einer fettfreien Schüssel zu sehr steifem Schnee schlagen.
  2. Zucker hinzufügen: Den Staubzucker langsam und löffelweise zum Eischnee geben und die Masse mindestens 15 Minuten weiterschlagen, bis sie sehr fest, glänzend und cremig ist. Dies ist wichtig, damit die Zimtsterne später ihre Form behalten und der Guss schön fest wird.
  3. Guss beiseitestellen: Etwa 2 Esslöffel dieser Zuckermasse (Eischnee-Zucker-Mischung) für den späteren Guss beiseitestellen.
  4. Teig herstellen: Die restliche Eischnee-Zucker-Masse mit den gemahlenen Mandeln und dem Zimt vorsichtig vermischen. Nicht zu lange rühren, damit der Eischnee nicht zusammenfällt. Es entsteht ein klebriger Teig.
  5. Ausrollen: Eine Arbeitsfläche großzügig mit Zucker (Grießzucker oder feiner Kristallzucker) bestreuen. Den Zimtstern-Teig daraufgeben und mit Hilfe einer weiteren Schicht Zucker obenauf (damit das Nudelholz nicht klebt) etwa 1/2 cm dick ausrollen.
  6. Sterne ausstechen: Mit einer Sternausstechform Sterne ausstechen. Die Ausstechform eventuell zwischendurch immer wieder in Zucker tauchen, damit der Teig nicht kleben bleibt.
  7. Bestreichen und Backen: Die ausgestochenen Sterne vorsichtig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Mit der beiseitegestellten Zuckermasse (dem Guss) dünn bestreichen.
  8. Trocknen lassen: Die Zimtsterne idealerweise einige Stunden (oder über Nacht) an einem kühlen Ort trocknen lassen. Dadurch bildet sich eine leichte Kruste, die verhindert, dass der Guss beim Backen Risse bekommt und die Sterne ihre Form besser halten.
  9. Backen: Den Backofen auf C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Zimtsterne etwa 10-15 Minuten backen. Sie sollen nicht braun werden, sondern innen noch leicht feucht und weich sein. Der Guss sollte fest, aber nicht gebräunt sein. Nach dem Backen auf dem Blech vollständig auskühlen lassen, bevor sie vorsichtig abgenommen werden, da sie noch sehr zerbrechlich sind.

 

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Zimtsterne sind ein Paradebeispiel für ein klassisches Weihnachtsgebäck, dessen Ursprünge tief in der europäischen Backtradition verwurzelt sind, insbesondere in Süddeutschland, Österreich und der Schweiz.

Die Rolle der Gewürze:

  • Zimt als Königsgewürz: Zimt war, ähnlich wie Vanille, über Jahrhunderte ein sehr kostbares Importgut aus Asien. Es war bekannt für seinen warmen, süßlich-würzigen Geschmack und seine konservierenden Eigenschaften. In der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche war Zimt ein Zeichen von Wohlstand und wurde oft in festlichen Speisen verwendet. Die Assoziation von Zimt mit Weihnachten rührt von dieser Tradition her, da festliche Zeiten oft mit dem Genuss besonderer und teurer Gewürze verbunden waren.
  • Mandeln: Mandeln waren ebenfalls eine geschätzte Zutat in der Weihnachtsbäckerei, sowohl wegen ihres Geschmacks als auch wegen ihrer Symbolik in vielen Kulturen.

Mehlfreies Gebäck und die Bedeutung des Eischnees:

  • Ein besonderes Merkmal der Zimtsterne ist, dass sie traditionell ohne Mehl gebacken werden. Dies macht sie zu einem glutenfreien Gebäck und verleiht ihnen ihre einzigartige, zarte Textur.
  • Die Stabilität und Konsistenz der Zimtsterne werden hauptsächlich durch den sehr fest geschlagenen Eischnee und die gemahlenen Mandeln erreicht. Die lange Schlagzeit des Eischnees mit Zucker ist entscheidend für die Struktur und den Glanz der Sterne.

Die “Sterntaler”-Assoziation:

  • Die Form der Sterne ist eng mit der Weihnachtszeit und ihren Symboliken verbunden – dem Stern von Bethlehem. Sterne sind ein universelles Symbol für Hoffnung, Licht und Festlichkeit. Die Zimtsterne bringen daher nicht nur einen festlichen Geschmack, sondern auch eine visuelle Symbolik auf den Weihnachtsteller.
  • Das oft leicht brüchige Innere und die glänzende Oberfläche erinnern manchmal an “Sterntaler” aus dem Märchen, was der romantisierenden Vorstellung der Weihnachtsbäckerei zuträglich ist.

Tradition und Haltbarkeit:

  • Zimtsterne sind ein typisches “Ausstecherle” und werden oft schon in der Vorweihnachtszeit gebacken. Wie viele andere Weihnachtsgebäcke entwickeln sie ihr volles Aroma oft erst nach einigen Tagen oder Wochen, wenn die Gewürze gut durchgezogen sind. Sie werden traditionell in Blechdosen aufbewahrt, wo sie ihre Feuchtigkeit und ihr Aroma bewahren.

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Offenbacher Pfeffernüsse

 Backen, Gebäck  No Responses »
Okt. 162025
 

Offenbacher Pfeffernüsse

Ein würziges und aromatisches Weihnachtsgebäck aus der Region Offenbach, das durch seine besonderen Gewürze besticht.

Zutatenliste

  • 90 g Butter
  • 2 EL Zucker
  • 80 g Honig
  • 200 g Weizenmehl
  • 1/2 Päckchen Backpulver
  • 1/2 TL Kardamom (gemahlen)
  • 1 TL Zimt (gemahlen)
  • 1 Prise Nelken (gemahlen)
  • 50 g feingehacktes Zitronat
  • 50 g feingehacktes Orangeat

Zubereitung

  1. Vorbereitung: Die Butter, den Zucker und den Honig in einem Topf bei niedriger Hitze schmelzen, bis sich der Zucker gelöst hat. Die Mischung etwas abkühlen lassen.
  2. Teig zubereiten: In einer großen Schüssel das Mehl, Backpulver, Kardamom, Zimt, Nelken, Zitronat und Orangeat gut vermischen. Die abgekühlte Butter-Honig-Mischung dazugeben und alles zu einem festen Teig verkneten. Es ist wichtig, dass der Teig gut durchgeknetet wird.
  3. Ruhezeit: Den Teig abgedeckt für mindestens 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Dies ermöglicht es den Aromen, sich voll zu entfalten und dem Teig, die richtige Konsistenz zu entwickeln.
  4. Formen: Am nächsten Tag den Backofen auf C Ober-/Unterhitze vorheizen. Aus dem Teig kleine Kügelchen formen und diese leicht flach drücken.
  5. Backen: Ein Backblech einfetten (oder mit Backpapier belegen) und die Pfeffernuss-Kügelchen daraufsetzen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind.
  6. Glasieren: Die gebackenen Pfeffernüsse abkühlen lassen und anschließend nach Belieben mit einem Zuckerguss (Puderzucker und etwas Zitronensaft/Wasser verrühren) oder Schokoladenguss bestreichen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Pfeffernuss ist ein traditionelles deutsches Weihnachtsgebäck, dessen Ursprünge weit zurückreichen. Die Bezeichnung “Pfeffernuss” ist dabei etwas irreführend, denn sie enthält in der Regel keinen Pfeffer im modernen Sinne, sondern bezieht sich auf die vielfältigen Gewürze, die dem Gebäck seinen charakteristischen Geschmack verleihen – im Mittelalter wurden Gewürze allgemein oft als “Pfeffer” bezeichnet.

Regionale Besonderheit Offenbachs:

  • Offenbach am Main, eine Stadt in Hessen, ist bekannt für ihre eigene Variante der Pfeffernüsse. Diese regionalen Unterschiede sind typisch für viele traditionelle Gebäckarten in Deutschland. Oft spiegeln sie die Verfügbarkeit von Zutaten und die Vorlieben der lokalen Bevölkerung wider. Die Offenbacher Pfeffernüsse zeichnen sich durch die Kombination von Honig und einer spezifischen Gewürzmischung mit Zitronat und Orangeat aus.

Historische Zutaten – Pottasche:

  • Früher wurde Pottasche anstelle von Backpulver verwendet.
    • Pottasche (Kaliumcarbonat): War eines der ältesten Backtriebmittel. Sie wurde aus Holzasche gewonnen und war bis ins 19. Jahrhundert hinein weit verbreitet. Pottasche ist ein alkalisches Salz, das in Verbindung mit Säure (die z.B. im Honig oder Sirup enthalten sein kann) Kohlendioxid freisetzt und so den Teig lockert. Sie neigt dazu, das Gebäck etwas dunkler zu machen und einen leicht seifigen Geschmack zu hinterlassen, wenn sie überdosiert wird.
    • Backpulver: Erst mit der Entdeckung und der industriellen Produktion von Natron (Natriumhydrogencarbonat) und Weinsteinsäure im 19. Jahrhundert wurde Backpulver, wie wir es heute kennen, populär. Es ist einfacher zu handhaben und liefert ein gleichmäßigeres Ergebnis.

Bedeutung in der Weihnachtszeit:

  • Pfeffernüsse sind ein typisches “Haltbarkeitsgebäck”, das oft schon Wochen vor Weihnachten gebacken wurde. Die Gewürze dienten nicht nur dem Geschmack, sondern auch der Konservierung. Nach dem Backen werden sie oft erst richtig weich und aromatisch, wenn sie einige Tage oder Wochen durchgezogen sind. Dies macht sie zu einem idealen Vorratsgebäck für die Adventszeit.

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Vanillekipferl 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Okt. 162025
 

Vanillekipferl

Ein klassisches, zartschmelzendes Mürbteiggebäck, das traditionell zur Weihnachtszeit gebacken wird.

Zutatenliste

  • 150 g Mehl
  • 100 g Butter
  • 50 g Staubzucker (Puderzucker)
  • 50 g geriebene Mandeln
  • 1 Eigelb (Dotter)
  • Für den Vanillezucker zum Wenden:
    • ca. 50 g Staubzucker (Puderzucker)
    • 1 Vanilleschote (oder 1 Päckchen Vanillezucker/Bourbon-Vanillezucker)

Zubereitung

  1. Mürbteig zubereiten: Alle Zutaten für den Teig (Mehl, Butter, 50 g Staubzucker, geriebene Mandeln, Eigelb) rasch zu einem glatten Mürbteig verkneten. Am besten die kalte Butter in kleinen Stücken zum Mehl geben und “abbröseln”, bevor die restlichen Zutaten hinzugefügt werden.
  2. Kühlen: Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 30 Minuten, besser eine Stunde, im Kühlschrank rasten lassen.
  3. Formen: Den Backofen auf C Ober-/Unterhitze vorheizen. Vom gekühlten Teig kleine Stücke abnehmen, zu dünnen Röllchen formen und diese zu kleinen Hörnchen (Kipferl) biegen. Die Kipferl auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen.
  4. Backen: Die Vanillekipferl ca. 10 bis 12 Minuten backen. Sie sollten hell bleiben und nur an den Spitzen leicht goldbraun werden.
  5. Wenden: Während die Kipferl backen, den Vanillezucker vorbereiten: Dafür den restlichen Staubzucker in eine flache Schale sieben und das Mark einer Vanilleschote (oder den fertigen Vanillezucker) untermischen. Die noch warmen, aber nicht mehr kochend heißen Kipferl vorsichtig in diesem Vanillezucker wenden oder bestreuen, da sie im heißen Zustand sehr zerbrechlich sind.

 

Hintergrundwissen und Geschichte der Vanillekipferl

Die Vanillekipferl sind eines der bekanntesten und beliebtesten Gebäcke der österreichischen, bayerischen und böhmischen Weihnachtstradition.

Ursprung und Form:

  • Der Halbmond-Mythos: Die häufigste Legende besagt, dass die Halbmondform der Kipferl eine Hommage an die Befreiung Wiens von der türkischen Belagerung im 17. Jahrhundert (speziell 1683) ist. Die Bäcker hätten das Gebäck in der Form des türkischen Halbmondes gebacken, um den Sieg zu feiern und sich über die abziehenden Truppen lustig zu machen.
  • Historische Ableitung: Während diese Geschichte auch für das (größere) Croissant erzählt wird, ist das Kipferl (das Hörnchen) als Gebäckform in der Region schon viel länger bekannt, möglicherweise seit dem Mittelalter. Die Hörnchenform selbst soll von einer hölzernen Stütze in V- oder C-Form an alten Wagen, der sogenannten “Wagenkipf”, abgeleitet sein.

Die Rolle der Vanille:

  • Luxusgut: Der Zusatz “Vanille” im Namen verrät den entscheidenden Unterschied zum einfachen Kipferl. Im 17. und 18. Jahrhundert war Vanille ein extrem kostbares, exotisches Gewürz, das aus den Kolonialgebieten nach Europa kam und anfangs nur dem Adel und sehr reichen Bürgern zugänglich war. Die Vanillekipferl waren daher ursprünglich ein echtes Luxusgebäck.
  • Verbreitung: Erst mit der synthetischen Herstellung von Vanillin ab dem späten 19. Jahrhundert wurde das Gebäck auch für bürgerliche Haushalte erschwinglich und verbreitete sich endgültig als fester Bestandteil der traditionellen Weihnachtsbäckerei in Mitteleuropa.

 

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Gefüllte Lebkuchen 🇦🇹

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Okt. 162025
 

Gefüllte Lebkuchen

Klassische, würzige Lebkuchen mit einer reichhaltigen Nuss-Zitrus-Füllung.

Zutatenliste

Für den Lebkuchenteig:

  • 0,5 kg Honig
  • 120 g Zucker
  • 3 Kaffeelöffel Zimt
  • Gewürznelken (gemahlen, nach Geschmack)
  • Neugewürz (Piment, nach Geschmack)
  • 0,5 kg Mehl
  • 2 Eier
  • 2 Kaffeelöffel Natron (Natriumhydrogencarbonat/Backsoda)
  • 80 g Butter

Für die Füllung:

  • 120 g Haselnüsse (gerieben)
  • 120 g Zucker
  • 60 g Zitronat (fein gehackt)
  • 30 g Aranzini (Orangeat, fein gehackt)
  • 2 Eier

Zum Bestreichen:

  • 1 Ei

 

Zubereitung

I. Vorbereitung des Teigs

  1. Honig auflösen: Den Honig leicht erwärmen, bis er flüssig ist (“zergehen lassen”).
  2. Teig kneten: Den flüssigen Honig mit dem Zucker, Zimt, Gewürznelken, Neugewürz, Mehl, 2 Eiern, Natron und der Butter vermischen und zu einem glatten Teig verkneten.
  3. Rasten lassen: Den Teig über Nacht ruhen lassen.

 

II. Zubereitung der Füllung

  1. Creme rühren: Die 2 Eier mit dem Zucker schaumig rühren.
  2. Zutaten mischen: Die geriebenen Haselnüsse sowie das gehackte Zitronat und Aranzini (Orangeat) in die Ei-Zucker-Mischung einmischen.

 

III. Fertigstellung

  1. Teig ausrollen: Den geruhten Lebkuchenteig etwa halbfingerdick (ca. 0,5 bis 1 cm) ausrollen.
  2. Ausstechen: Mit einem Ausstecher Scheiben aus dem Teig ausstechen.
  3. Füllen: Jede zweite Teigscheibe mit einem Löffel der vorbereiteten Nuss-Zitrus-Füllung bestreichen.
  4. Schließen: Eine unbestrichene Scheibe auf die gefüllte Scheibe legen und die Ränder leicht andrücken.
  5. Bestreichen und Backen: Die gefüllten Lebkuchen mit dem verquirlten 1 Ei bepinseln und backen. (Die Backzeit und -temperatur sind nicht angegeben, für Lebkuchen sind meistens bis für 10 bis 15 Minuten üblich).

Hintergrundwissen und Geschichte

Gefüllte Lebkuchen sind eine Variante des traditionellen Lebkuchens und finden sich in ähnlicher Form in vielen europäischen Ländern, insbesondere im deutschsprachigen Raum und in Mitteleuropa (wie Österreich, der Slowakei und Ungarn).

Historischer und Kultureller Hintergrund

  • Lebkuchen-Tradition: Lebkuchen gehören zu den ältesten Gebäcken überhaupt. Ihre Geschichte reicht bis ins Mittelalter zurück, wobei Klöster oft die ersten waren, die das Gebäck mit dem damals sehr teuren Honig und exotischen Gewürzen herstellten.
  • Die Gewürze: Die Kombination von Zimt, Gewürznelken und Piment (Neugewürz) ist typisch für die Weihnachts- und Winterbäckerei und diente früher auch dazu, die Haltbarkeit zu verlängern.
  • Das Füllen: Die Idee, Lebkuchen zu füllen, machte das Gebäck zu einer besonderen Delikatesse. Die Füllungen waren oft reichhaltig und nahrhaft. Die Kombination aus Nüssen und kandierten Früchten (Zitronat und Aranzini/Orangeat) war in der bürgerlichen Küche des 18. und 19. Jahrhunderts sehr beliebt, da diese Zutaten ebenfalls wertvoll und geschmacksintensiv waren.
  • Typisches Format: Eine der bekanntesten Varianten der gefüllten Lebkuchen ist der Nürnberger Elisenlebkuchen (der allerdings keinen Mehlanteil hat) oder der Aachener Printen, obwohl diese in der Form variieren.
  • Die Rolle von Natron und Ruhezeit: Die Verwendung von Honig und Natron erfordert oft eine lange Ruhezeit des Teiges (über Nacht, manchmal sogar Wochen), damit sich die Aromen entfalten und der Teig durch das Natron (ein historisches Backtriebmittel) seine typische Konsistenz erhält. Der Teig wird durch die Ruhezeit mürber und lässt sich besser verarbeiten.
  • Regionale Ähnlichkeit: Diese gefüllten Lebkuchen sind eng verwandt mit Spezialitäten wie den Punschkrapfen oder Mürbteigkipferln, die ebenfalls eine reichhaltige Füllung aus Nüssen und Rum/Aromen aufweisen, jedoch basiert dieses Rezept explizit auf dem klassischen Honigteig.

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Halva aus Grieß 🇷🇺

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Okt. 152025
 

Halva aus Grieß (Semolina Halva)

Ein süßes, luftiges Konfekt, das durch eine Kombination aus Nüssen, Zucker, Butter und Honig eine krümelige, zugleich aber auch cremige Textur erhält.

Zutatenliste

Für die Halva:

  • 250 g Nüsse (z.B. Walnüsse) oder Haferflocken (Herkules-Flocken) oder Leinsamen oder Sonnenblumenkerne
  • 500 g Zucker
  • 400 g Butter (geschmolzen)
  • 100 g Honig oder Melasse (Zuckerrübensirup/Patioka)
  • 1/2 Tasse heißes Wasser
  • Vanillin oder geriebene Orangenschale

 

Zubereitung

  1. Vorbereitung (Nüsse/Grieß): Die Nüsse oder Kerne (oder die gewählte Alternative) fein zerreiben oder zerstoßen, bis sie fast die Konsistenz von Mehl haben.
  2. Masse anrühren: In diese Mischung das halbe Glas heißes Wasser gießen, alles gut verrühren und verreiben.
  3. Zucker-Butter-Sirup: In einem Topf die Butter und den Zucker vermischen. Bei schwacher Hitze unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Mischung unter weiterem Rühren kurz köcheln lassen.
  4. Zusammenführen: Den Topf vom Herd nehmen. Den heißen Sirup langsam und unter Rühren in die Nuss-/Grießmasse geben.
  5. Honig hinzufügen: Den Honig (oder die Melasse) hinzufügen und alles gut verrühren.
  6. Kochen: Die gesamte Masse bei schwacher Hitze etwa eine halbe Stunde kochen lassen, dabei ständig mit einem Holzlöffel rühren.
  7. Aromatisieren: Den Topf vom Herd nehmen und Vanillin oder die geriebene Orangenschale einrühren.
  8. Abkühlen und Auflockern: Die Masse an einen kühlen Ort (am besten Winter oder Herbst, wie im Rezept erwähnt) bringen. Dort 10–15 Minuten abkühlen und dabei mit einem Löffel nach oben ziehen, um Luft einzuarbeiten.
  9. Kontrolle: Die Halva ist fertig, wenn die Masse dem Löffel folgt, locker und luftig wird.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Begriff Halva (oder Chalwa) ist in vielen Kulturen des Nahen Ostens, Südasiens, Nordafrikas, des Balkans und Osteuropas bekannt. Es bezeichnet eine Vielzahl von dicht-süßen Konfekten, wobei die Hauptzutaten regional variieren.

Historischer und Kultureller Hintergrund

  • Wurzeln im Nahen Osten: Halva ist ein altes Gericht, dessen Ursprünge im Perserreich und dem Nahen Osten liegen. Der Name selbst leitet sich vom arabischen Wort halwa (süß) ab.
  • Typen: Es gibt zwei Hauptkategorien von Halva:
    1. Tahini-Halva: Aus Sesam-Paste (Tahini), sehr populär im Nahen Osten und am Balkan.
    2. Grieß-Halva (Semolina Halva): Aus Grieß (oder, wie in diesem Rezept, aus gemahlenen Nüssen/Kernen als Grieß-Ersatz), sehr verbreitet in der Türkei (irmik helvası), Griechenland, Indien und in den Küchen Russlands und der Ukraine, wo es durch kulturellen Austausch über die Türkei oder den Kaukasus gelangte.
  • Das Spezifische Rezept: Das hier vorliegende Rezept weicht vom traditionellen Grieß-Halva ab, da es die Grießbasis (Manna Krupa) durch gemahlene Nüsse oder Kerne ersetzt. Es ist eine Hybridform, die die Textur des Grieß-Halvas anstrebt, aber mit dem reichen Geschmack der Nüsse.
  • Die Textur: Das lange Rühren und das anschließende “Ziehen” der Masse während des Abkühlens sind entscheidend für die charakteristische luftige, faserige und leicht krümelige Konsistenz der Halva. Die Zugabe von Puderzucker (wie in anderen Rezepten) oder hier des Zuckersirups soll die Masse beim Erstarren brüchig machen.
  • Jahreszeitliche Empfehlung: Die Empfehlung, Halva an einem kühlen Tag oder im Winter zuzubereiten, ist praktisch begründet. Der Prozess des Abkühlens und des Ziehens der Masse wird durch niedrige Umgebungstemperaturen erleichtert und beschleunigt, was zur idealen Textur beiträgt.

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Napoleno-Torte 🇷🇺

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Okt. 152025
 

Torte „Napoleon“ (Mille-Feuille/Blätterteigtorte)

Eine reiche, mehrschichtige Torte, vergleichbar mit der französischen Mille-Feuille, bestehend aus vielen dünnen Blätterteigschichten und einer cremigen Füllung.

Zutatenliste

Für den Teig (Blätterteig-Art):

  • 3 Eier (1 zum Teig, 2 zum Cremekochen)
  • 400 g Margarine (oder besser kalte Butter)
  • 4 Tassen Mehl (ca. 500-600 g)
  • 1 EL Essig
  • 1 EL Wodka oder Kognak
  • Salz
  • Kaltes Wasser

Für die Creme (Pudding-Buttercreme):

  • 300 g Butter (weich)
  • 2 Tassen Zucker (insgesamt, ca. 400 g)
    • (1 Tasse Zucker für den Pudding, 1 Tasse Zucker für die Butter)
  • 2 Tassen Milch (ca. 400–500 ml)
  • 2 EL Mehl (zum Andicken des Puddings)
  • 2 Eier (zum Kochen des Puddings)

 

Zubereitung

I. Teig herstellen

  1. Flüssigkeit vorbereiten: Ein Ei in einen Messbecher geben, leicht salzen und den Essig sowie den Wodka (oder Kognak) hinzufügen. Mit kaltem Wasser auffüllen, bis der Messbecher voll ist. Die Mischung für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
  2. Margarine und Mehl: Die kalte Margarine in kleine Stücke schneiden und mit den 4 Tassen Mehl vermischen.
  3. Teig kneten: Eine kleine Mulde in die Mehl-Fett-Mischung drücken. Den Inhalt des Messbechers (die kalte Ei-Mischung) hineingießen und schnell zu einem Teig verkneten.
  4. Kühlen: Den Teig zu einem Ball formen. Diesen Ball auf einem bemehlten Teller in 6 gleich große Teile schneiden und für 15–20 Minuten in den Kühlschrank stellen.
  5. Backen: Jeden der 6 Teile dünn zu einem Kreis (Tortenboden) ausrollen. Die 6 Böden im Ofen backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Einen der Böden beiseitelegen und nach dem Abkühlen zerbröseln, um ihn später zur Dekoration zu verwenden.

 

II. Creme zubereiten

  1. Puddingbasis: 2 Tassen Milch, 1 Tasse Zucker, 2 Eier und 2 EL Mehl in einem Topf gründlich verrühren, sodass keine Klumpen entstehen.
  2. Kochen: Die Mischung unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und andicken lassen, bis eine puddingartige Konsistenz entsteht.
  3. Abkühlen: Die Puddingbasis vollständig abkühlen lassen.
  4. Buttercreme: Die 300 g weiche Butter mit der anderen 1 Tasse Zucker schaumig schlagen.
  5. Vereinen: Die abgekühlte Puddingbasis löffelweise in die schaumige Butter-Zucker-Mischung geben und alles zu einer luftigen Creme aufschlagen.

 

III. Fertigstellung

  1. Schichten: Die abgekühlten Teigböden großzügig und gleichmäßig mit der Creme bestreichen und übereinander schichten.
  2. Dekoration: Den letzten (zerbröselten) Teigboden für die Seiten und die Oberfläche der Torte verwenden, um diese vollständig zu bedecken.
  3. Ziehen lassen: Die fertige Torte für mehrere Stunden (am besten über Nacht) an einen kühlen Ort (Kühlschrank) stellen, damit der Teig die Creme vollständig aufnehmen kann und weich wird.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Torte „Napoleon“ ist der osteuropäische Name für die berühmte Mille-Feuille (Tausend Blätter) oder Blätterteigtorte und hat eine reichhaltige, wenn auch etwas verschleierte, historische Herkunft.

Historischer Kontext

  • Französische Ursprünge: Die Torte basiert auf der klassischen französischen Mille-Feuille, deren Ursprung bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. Die Technik des Tourierens (Falten von Teig und Fett für Schichten) wurde von französischen Konditoren perfektioniert.
  • Name “Napoleon”: Der genaue Grund für den Namen “Napoleon” ist in Osteuropa umstritten, es gibt jedoch zwei gängige Theorien:
    1. Die Schlacht: Die populärste Version besagt, dass die Torte 1912 in Russland anlässlich des 100. Jahrestages des Sieges über Napoleon Bonaparte (1812) kreiert wurde. Die vielen Schichten symbolisieren die vielen siegreichen Schlachten gegen die französische Armee, und die dreieckige Form der Torte (die in Russland oft dreieckig geschnitten wurde) soll an Napoleons Zweispitz-Hut erinnern.
    2. Sprachliche Verfälschung: Eine einfachere Erklärung besagt, dass der Name eine Verfälschung von Napolitain (nach Neapel benannt) oder einfach eine elegante, französisch klingende Bezeichnung war.
  • Sowjetische Verbreitung: Die Napoleon-Torte wurde in der Sowjetunion extrem populär und galt oft als die Krönung der Konditorkunst bei festlichen Anlässen wie Geburtstagen und Hochzeiten. Sie wurde zu einem der bekanntesten und beliebtesten Kuchen in der gesamten ehemaligen Sowjetunion und ist dort heute noch ein Klassiker.
  • Charakteristik: Im Gegensatz zur französischen Mille-Feuille, die oft sehr knusprig serviert wird, ist die osteuropäische Napoleon-Torte dafür bekannt, dass sie durch das lange Einweichen in der Creme weich und saftig wird. Die russische und ukrainische Version wird oft mit einer komplexen Vanille-Buttercreme (wie in diesem Rezept beschrieben) gefüllt

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Kozinaki, Gosinaki – Georgischer Nuss-Krokant-Riegel 🇷🇺

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Okt. 152025
 

Kozinaki (Georgischer Nuss-Krokant-Riegel)

Ein knuspriger Riegel, der hauptsächlich aus gerösteten Nüssen und karamellisiertem Honig besteht.

Zutatenliste

  • 500 g geschälte Walnüsse (alternativ: Mandeln oder Haselnüsse)
  • 500 g Honig
  • 50 g Puderzucker

Zubereitung

  1. Nüsse vorbereiten: Die geschälten Nüsse in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze leicht anrösten.
  2. Zerkleinern: Die Nüsse in kleine, aber nicht zu feine Stücke hacken.
  3. Mandeln/Haselnüsse (falls verwendet): Wenn Mandeln oder Haselnüsse verwendet werden, sollten diese zuerst mit kochendem Wasser überbrüht und geschält werden, bevor sie geröstet werden.
  4. Honig kochen: Den Honig in einen Aluminiumtopf geben, aufkochen und bei kleiner Hitze köcheln lassen. Der Honig ist fertig, wenn eine auf eine Untertasse gegebene Probe nicht mehr zerfließt.
  5. Nüsse hinzufügen: Die zerkleinerten Nüsse in den Honig geben und unter ständigem Rühren weiterkochen, bis sich ein leicht geröstetes Aroma entwickelt.
  6. Puderzucker: Den Puderzucker in die Mischung sieben. Dieser sorgt für die spätere Brüchigkeit der Süßigkeit. Gut einrühren.
  7. Ausbreiten: Die fertige Masse auf ein mit Wasser angefeuchtetes Backblech geben.
  8. Ausrollen: Die Masse mit einem in Wasser getauchten Nudelholz auf eine Dicke von etwa 1 cm ausrollen.
  9. Schneiden und Aushärten: Sobald die Masse abgekühlt ist, in Quadrate von etwa cm schneiden und aushärten lassen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Kozinaki (auch Gozinaki genannt) ist eine traditionelle Süßigkeit aus Georgien und gehört zu den beliebtesten Konfekten im gesamten Kaukasus und in Teilen Osteuropas.

Historischer und Kultureller Hintergrund

  • Ursprung in Georgien: Kozinaki ist ein fester Bestandteil der georgischen Küche, wo es traditionell aus Walnüssen und Honig hergestellt wird.
  • Festliche Bedeutung: Das Konfekt spielt traditionell eine besonders wichtige Rolle bei den georgischen Neujahrs- und Weihnachtsfeierlichkeiten (Bediaoba). Es symbolisiert den Wunsch nach einem süßen und erfolgreichen Jahr.
  • Symbolik: Die Walnüsse und der Honig sind Grundpfeiler der georgischen Ernährung und Küche und werden oft in Gerichten mit tiefer kultureller Bedeutung verwendet.
  • Einfachheit und Haltbarkeit: Kozinaki ist ein einfaches, aber energiereiches Konfekt. Durch das Kochen des Honigs wird die Süßigkeit haltbar gemacht und war daher ideal, um Nüsse über längere Zeit zu konservieren.
  • Verbreitung: Durch kulturellen Austausch innerhalb der ehemaligen Sowjetunion wurde Kozinaki auch in Russland, der Ukraine und anderen Nachbarländern populär und ist dort heute in vielen Supermärkten erhältlich.
  • Abwandlungen: Während die klassische Version Walnüsse verwendet, sind moderne Varianten mit Mandeln, Haselnüssen, Sonnenblumenkernen oder Sesam sehr verbreitet. Die in diesem Rezept beschriebene Zugabe von Puderzucker am Ende dient zur Kontrolle der Konsistenz und zur Erreichung einer schönen, brüchigen Textur, ähnlich wie bei Krokant oder Nougat.

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Nusspudding 🇷🇺

 Dessert  No Responses »
Okt. 152025
 

Nusspudding (Orekhovy Pudding)

Ein reichhaltiger, gebackener Pudding, der Brotteig, Nüsse und Eier zu einem festlichen Dessert vereint.

Zutatenliste

Für den Pudding:

  • 150 g Walnusskerne
  • 3 Eier (Eigelb und Eiweiß getrennt)
  • 250 g Weißbrot (nur das Innere/die Krume)
  • 3/4 Tasse Zucker (ca. 150 g)
  • 1 1/2 Tassen Milch (ca. 300–350 ml)
  • 100 g Butter (geschmolzen)

Für die Form:

  • 1 EL Semmelbrösel
  • Etwas Butter (zum Einfetten)

Zubereitung

  1. Vorbereitung:
    • Die Walnusskerne kurz in einer Pfanne rösten oder im Ofen trocknen, dann durch einen Fleischwolf drehen oder fein mahlen.
    • Die Krume des Weißbrots (nur das weiche Innere) in der Milch einweichen.
  2. Eigelb und Zucker: Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen (verrühren).
  3. Masse mischen: Die Eigelb-Zucker-Mischung mit der Nussmasse, dem in Milch eingeweichten Brot und der geschmolzenen Butter vermengen. Alles gut verrühren.
  4. Eiweiß unterheben: Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Nussmasse heben.
  5. Form vorbereiten: Eine spezielle Puddingform oder eine ofenfeste Schüssel/Pfanne mit Butter einfetten und mit den Semmelbröseln bestreuen.
  6. Backen: Die Puddingmasse in die vorbereitete Form füllen und im Ofen bei mittlerer Hitze (mittlerer Hitze, ca. 180°C) 30 bis 40 Minuten backen, bis der Pudding fest und goldbraun ist.
  7. Servieren: Den fertigen Pudding aus der Form auf eine Servierplatte stürzen und heiß servieren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Nusspudding, wie er hier beschrieben wird, ist ein Beispiel für einen gebackenen Pudding (oft eine Art Auflauf oder Kuchen) und ist typisch für die osteuropäische bzw. russische Küche.

Historischer und Kultureller Hintergrund

  • Brotpudding-Tradition: Das Rezept basiert auf dem Konzept des Brotpuddings, der in vielen Kulturen verbreitet ist. In der Vergangenheit war es eine praktische Methode, um altbackenes Brot zu verwerten und in ein süßes, sättigendes Gericht zu verwandeln. Die Basis aus Brot, Milch, Eiern und Fett sorgte für eine nahrhafte Mahlzeit.
  • Nüsse als Luxus: Walnüsse (oder andere Nüsse wie Haselnüsse) waren traditionell teurer und galten als wertvolle Zutat. Ihre großzügige Verwendung deutet darauf hin, dass dieser Pudding oft für festliche Anlässe, Feiertage oder besondere Familienessen reserviert war, im Gegensatz zu einfachen Alltagsgerichten.
  • Der Begriff “Pudding”: Obwohl der Begriff Pudding aus dem Englischen stammt, wurde er in der russischen Küche übernommen, um eine Vielzahl von gebackenen Aufläufen oder gestürzten Desserts zu bezeichnen, die in der Textur fester sind als die westlichen, cremigen Desserts (wie Panna Cotta oder Crème brûlée).
  • Serviervorschlag: Oft wird dieser Art von warmem Pudding in Osteuropa eine leichte Soße, wie Vanillesoße, oder einfach nur Puderzucker beigefügt.
  • Verwendung von Walnüssen: Walnüsse sind im Kaukasus und in Südrussland heimisch und spielen eine wichtige Rolle in der regionalen Küche, was die Beliebtheit dieses Desserts in der osteuropäischen Küche erklärt. Sie verleihen dem Pudding nicht nur Geschmack, sondern auch eine reichhaltige Textur.

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Kartoffelkrapfen mit Pflaumen 🇷🇺

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Okt. 152025
 

Kartoffelkrapfen mit Pflaumen (Kartofelnye Ponchiki s Chernoslivom)

Ein traditionelles, süß-herzhaftes Gericht, bei dem gekochte Kartoffeln als Teigbasis für gefüllte Krapfen dienen.

Zutatenliste

Für den Teig und die Füllung:

  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 Tasse (ca. 120-150 g) Mehl
  • 2 Eier (1 zum Teig, 1 zum Panieren)
  • 200 g getrocknete Pflaumen (entsteint, d.h. Dörrpflaumen/Backpflaumen)
  • 2 EL Zucker
  • Salz (nach Geschmack)

Zum Panieren und Frittieren:

  • 2 EL geriebene/feine Semmelbrösel
  • 1 Tasse Pflanzenöl (zum Frittieren)

Zum Servieren:

  • 4 EL Schmand (Smetana) oder
  • 3 EL Puderzucker

Zubereitung

  1. Pflaumen vorbereiten: Die getrockneten Pflaumen waschen und mit warmem, abgekochtem Wasser übergießen, um sie einzuweichen.
  2. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser weich kochen.
  3. Teig herstellen: Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln durch einen Fleischwolf drehen (oder mit einer Kartoffelpresse zerdrücken).
  4. Teig mischen: Zur Kartoffelmasse 1 Ei, das Mehl, Salz und Zucker hinzufügen und gut vermischen.
  5. Füllung vorbereiten: Die eingeweichten Pflaumen abgießen und fein hacken.
  6. Krapfen formen: Aus der Kartoffelmasse kleine, flache Fladen (Taler/Plätzchen) formen. Auf jeden Fladen etwa einen halben Teelöffel der gehackten Pflaumen legen.
  7. Verschließen: Die Ränder des Kartoffelteigs vorsichtig zusammendrücken und zu runden Krapfen (Ponchiki) formen.
  8. Panieren: Das zweite Ei in einer Schüssel verquirlen. Die Semmelbrösel auf einem Teller vorbereiten. Die geformten Krapfen nacheinander in das verquirlte Ei tauchen und anschließend vollständig in den Semmelbröseln panieren.
  9. Frittieren: Das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen, bis es heiß ist (Achtung: nicht überhitzen).
  10. Ausbacken: Die Krapfen vorsichtig in das kochende Öl geben und goldbraun frittieren.
  11. Abtropfen lassen: Die fertigen Krapfen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zuerst in einem Sieb abtropfen lassen, damit das überschüssige Öl abläuft. Anschließend auf Teller legen.
  12. Servieren:
    • Heiß: Die Krapfen sofort mit Schmand (Smetana) beträufeln und servieren.
    • Kalt: Die Krapfen abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Kartoffelkrapfen sind ein Beispiel für die deftige, oft süß-herzhafte Küche, die in vielen Teilen Osteuropas und insbesondere in der slawischen Kultur (Russland, Ukraine, Polen) verbreitet ist.

Historischer Kontext

  • Verwendung von Kartoffeln: Die Kartoffel ist in Osteuropa ein Grundnahrungsmittel geworden, nachdem sie im 18. und 19. Jahrhundert populär wurde. Sie diente als preiswerte Basis für eine Vielzahl von Hauptspeisen und Gebäck, da sie nahrhaft und leicht anzubauen war.
  • Arme-Leute-Essen/Resteessen: Ähnlich wie andere Kartoffelgerichte (z.B. der deutsche Kartoffelpuffer oder die ukrainischen Deruny), entstand auch der Kartoffelkrapfen oft aus dem Wunsch, Reste zu verwerten oder einfache Zutaten schmackhaft zuzubereiten.
  • Füllungen: Die Verwendung von getrockneten Pflaumen (Trockenobst) ist eine typisch osteuropäische Füllung. Getrocknete Pflaumen (Chernosliv) waren lange haltbar und brachten in der kalten Jahreszeit eine süße Note in herzhafte Gerichte. Sie werden häufig in Teigtaschen (Vareniki) oder Knödeln (Knedliky) verwendet, was die Verwandtschaft zu diesem Krapfenrezept aufzeigt.
  • Der Begriff “Ponchiki”: Der Begriff Ponchiki (Plural von Ponchik) bezeichnet allgemein eine Art Krapfen oder Donut, meist frittiert, in der russischen Küche. Während Ponchiki traditionell oft aus Hefeteig bestehen, zeigt dieses Rezept die kreative Verwendung von Kartoffelteig als Alternative, was das Gericht sättigender und bodenständiger macht.

Kulturelle Bedeutung

Diese Art von Gericht steht für die kontrastreiche und einfache Küche der Region. Es kombiniert die Sättigung und Herzhaftigkeit der Kartoffel mit der Süße der Pflaumen und dem gebratenen Geschmack, oft abgerundet durch Schmand oder Puderzucker. Es war häufig ein Gericht, das zu Hause zubereitet wurde und sowohl als süße Hauptspeise als auch als Nachspeise dienen konnte.

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Kartoffelauflauf nach rumänischer Art (Cartofi la Cuptor) 🇷🇴

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Okt. 152025
 

Kartoffelauflauf nach rumänischer Art (Cartofi la Cuptor)

Ein deftiger Auflauf mit Kartoffeln, Eiern und einer Käse-Béchamel-Sauce.

Zutatenliste

Für den Auflauf:

  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 2 Eier (zum Kochen)
  • 100 g geriebener Käse (z.B. Gouda, Emmentaler oder ein ähnlicher Hartkäse)
  • Salz

Für die weiße Soße (Béchamel-Art):

  • 50 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Milch

 

Zubereitung

  1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln gründlich waschen und in der Schale kochen. Sobald das Wasser kocht, einen Teelöffel Salz hinzufügen, damit die Kartoffeln nicht zerfallen. Nach etwa 30 Minuten das Wasser abgießen, die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden.
  2. Eier kochen: Die 2 Eier hart kochen, schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
  3. Auflauf schichten: Eine tiefe Auflaufform oder eine feuerfeste Pfanne vorbereiten. Die Kartoffelscheiben und die Eierscheiben abwechselnd in Schichten in die Form legen. Die Schichten mit der Hälfte des geriebenen Käses bestreuen.
  4. Weiße Soße zubereiten:
    • Die Butter in einer Pfanne schmelzen.
    • Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren goldbraun anschwitzen (Mehlschwitze).
    • Mit der Milch ablöschen, salzen und gut verrühren, bis die Soße eindickt und eine cremige Konsistenz erreicht hat.
  5. Fertigstellen:
    • Die geschichteten Kartoffeln und Eier mit der vorbereiteten weißen Soße übergießen.
    • Den Auflauf mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen.
  6. Backen:
    • Die Auflaufform in den heißen Backofen stellen.
    • Den Auflauf etwa 20 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.
  7. Servieren: Den fertigen Auflauf auf einer Platte anrichten und heiß servieren.

 

Hintergrundwissen und Geschichte

Der rumänische Kartoffelauflauf, oft einfach als Cartofi la Cuptor (Kartoffeln aus dem Ofen) bezeichnet, gehört zur deftigen Hausmannskost in Rumänien.

Historischer und Kultureller Hintergrund

  • Bodenständigkeit: Das Gericht verkörpert die bodenständige, sättigende Küche, die in vielen osteuropäischen und südosteuropäischen Ländern Tradition hat. Es ist ein einfaches, aber nahrhaftes Gericht, das Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln, Eier und Milchprodukte verwendet.
  • Osteuropäische Einflüsse: Aufläufe (russisch: Zapekanka, rumänisch: Budinca oder Gratin) sind in der gesamten Region beliebt und werden häufig als sättigende Hauptspeise oder als Beilage serviert.
  • Variation der Zwiebelauflauf (Musaca/Moussaka): Obwohl dieses spezifische Rezept hier eine einfache Kartoffel-Ei-Käse-Kombination darstellt, ist es eng mit der rumänischen Musaca verwandt. Die Musaca ist die berühmtere Variante eines Auflaufs, die meist Kartoffeln, Hackfleisch, manchmal Gemüse und fast immer eine Béchamel-Soße (oder eine Eier-Joghurt-Mischung) als Abschluss enthält. Das hier vorliegende Rezept ist eine vereinfachte, fleischlose Version eines solchen Gratins.
  • Wärme und Komfort: Wie die meisten Aufläufe ist dieses Gericht ideal für kältere Jahreszeiten. Es wird oft als “Comfort Food” betrachtet, das die Familie an den Tisch bringt und Wärme spendet.
  • Regionale Unterschiede: In ländlichen Regionen wird dieses Gericht oft mit lokalen, deftigen Käsesorten oder frischen Kräutern verfeinert. Die Hinzunahme von hartgekochten Eiern ist eine typische Zutat in vielen slawischen und rumänischen Gerichten, um Textur und Protein hinzuzufügen.

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Tiroler Gröstl 🇦🇹

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Kartoffelgericht, Rind  No Responses »
Okt. 152025
 

Tiroler Gröstl – Herzhaftes Pfannengericht aus den Alpen

Ein traditionelles Gericht aus der Tiroler Küche, das Reste verwertet und ordentlich Energie liefert.

Zutatenliste

KategorieZutatMenge
HauptzutatenErdäpfel (Kartoffeln)500 g
Kalbsbraten (gekocht oder gebraten)80 g
Rindsbraten (gekocht oder gebraten)80 g
Speck (durchwachsen)60 g
Aromen & FettZwiebel1 Stück
Knoblauch20 g (oder 2-3 Zehen)
Schmalz (oder Butterschmalz/Öl)Zum Braten
Gewürze & KräuterMajoran
Petersilie
Schnittlauch
Bohnenkraut
Thymian
Kümmel
Zum ServierenEier4 Stück

Zubereitung

  1. Vorbereitung:
    • Die gekochten oder gebratenen Erdäpfel und das Fleisch (Kalbs- und Rindsbraten) in Scheiben schneiden.
    • Den Speck würfeln.
    • Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
  2. Erdäpfel braten:
    • Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
    • Die Erdäpfelscheiben darin auf beiden Seiten knusprig und goldbraun braten. Anschließend warm halten.
  3. Fleisch & Speck:
    • In einer zweiten Pfanne den gewürfelten Speck mit etwas Schmalz anbraten, bis er knusprig ist.
    • Das in Scheiben geschnittene Fleisch dazugeben und kurz mitbraten.
  4. Aromatisieren:
    • Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch-Speck-Gemisch geben und kurz mitbraten.
  5. Vermischen:
    • Die gebratenen Erdäpfelscheiben sowie alle Kräuter und Gewürze (Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Bohnenkraut, Thymian, Kümmel) hinzufügen.
    • Alles vorsichtig und locker umdrehen (damit die Erdäpfel nicht zerfallen) und gut durchwärmen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Anrichten:
    • Die 4 Eier in einer separaten Pfanne als Spiegeleier zubereiten.
    • Das Gröstl auf Tellern anrichten und jeweils ein Spiegelei darauf platzieren. Sofort servieren.

Das Tiroler Gröstl ist tief in der traditionellen Küche Tirols (Österreich und Südtirol/Italien) verwurzelt und gehört zu den bekanntesten Gerichten der Alpenregion.

Historischer Hintergrund

  • Resteessen (Restl-Essen): Das Gröstl ist der Inbegriff der traditionellen bäuerlichen und alpinen Küche. Es entstand als typisches Resteessen (Restl-Essen), um die Überbleibsel von einem Sonntagsbraten oder anderen Fleischgerichten vom Vortag sinnvoll und schmackhaft zu verwerten.
  • Energiequelle: In den Bergen diente es als nahrhafte und energiereiche Mahlzeit für Holzfäller, Bergbauern und Wanderer. Es ist reich an Fett (Schmalz, Speck) und Kohlenhydraten (Kartoffeln) und bot die nötige Grundlage für harte körperliche Arbeit.
  • Der Name: Das Wort “Gröstl” leitet sich vom Verb “rösten” oder “grillen” ab und bezieht sich auf die Zubereitungsart in der Pfanne, bei der die Zutaten (besonders die Kartoffeln) knusprig gebraten werden.
  • Die Pfanne: Traditionell wurde das Gröstl direkt in der Eisenpfanne serviert, in der es zubereitet wurde, was seine rustikale Herkunft unterstreicht und die Speise lange warm hält.

 

  • Die Erdäpfel (Kartoffeln): Sie sind immer der Hauptbestandteil und werden oft bereits am Vortag gekocht, um sie dann am nächsten Tag im Schmalz knusprig zu braten.
  • Das Fleisch: Während das Original Reste von Braten (Kalb, Rind, Schwein) verwendet, wird es heute in Gasthäusern oft auch frisch mit Rindfleisch, Schweinefilet oder Wurst zubereitet. Die klassische Kombination ist aber die Resteverwertung.
  • Das Ei: Das Spiegelei auf dem Gröstl ist obligatorisch und symbolisiert das Ende der Zubereitung.
  • Die Gewürze: Kräftige Alpenkräuter wie Majoran, Thymian und Kümmel sind typisch und tragen maßgeblich zum rustikalen Geschmack bei.

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Frankfurter Kranz

 Backen, Kuchen, Torten  No Responses »
Okt. 152025
 

Frankfurter Kranz

Zutaten:

  • Teig:
    • 200 g Butter
    • 200 g Zucker
    • 1 Vanillezucker
    • 1 EL Rum
    • 4 Eier
    • 150 g Mehl
    • 150 g Speisestärke
    • etwas Milch
    • 1/2 Päckchen Backpulver
  • Füllung/Creme & Krokant:
    • 80 g Zucker
    • 1 Päckchen Vanille-Puddingpulver
    • 1/2 l Milch
    • 200 g Butter (für die Creme)
    • 150 g gehackte Mandeln
    • 20 g Butter (für den Krokant)
    • 50 g Zucker (für den Krokant)
    • einige Kirschen (zum Verzieren)

Zubereitung:

  1. Teig: Aus den Teigzutaten einen schwer reißenden Rührteig herstellen.
  2. Backen: Den Teig in eine gefettete Ringform füllen und bei ca. 175°C auf der unteren Schiene etwa 50 Minuten backen.
  3. Auskühlen: Den Kuchen auskühlen lassen (am besten bis zum nächsten Tag).
  4. Pudding: Aus 1/2 l Milch, Puddingpulver und 80 g Zucker einen Pudding kochen.
  5. Pudding abkühlen: Den Pudding abkühlen lassen und häufig umrühren, um eine Hautbildung zu vermeiden.
  6. Buttercreme: Die 200 g Butter auf die gleiche Temperatur des Puddings bringen und schaumig rühren. Den ganz ausgekühlten Pudding löffelweise einarbeiten und zu einer sahnigen Creme rühren.
  7. Füllen: Den Kuchen zweimal aufschneiden und mit etwas mehr als der Hälfte der Creme füllen.
  8. Bestreichen: Den Kuchen von außen mit dem Rest der Creme bestreichen.
  9. Krokant: Die Mandeln in 20 g Butter und 50 g Zucker zu Krokant bräunen.
  10. Dekorieren: Den Krokant über den Kranz streuen und mit Kirschen obenauf verzieren.

 

Der Frankfurter Kranz ist nicht nur ein Kuchen, sondern auch ein Symbol mit einem königlichen, historischen Hintergrund.

Hier sind die wichtigsten Punkte zur Geschichte:

  • Entstehung: Der Frankfurter Kranz wurde angeblich um 1735 kreiert.
  • Herkunft: Er stammt, wie der Name schon sagt, aus Frankfurt am Main.
  • Symbolik: Die ringförmige Torte soll eine Hommage an Frankfurt als Krönungsstadt der deutschen Kaiser (des Heiligen Römischen Reiches) sein. Die Form erinnert an die goldene Krone der Kaiser.
    • Der Krokant (die karamellisierten Nüsse/Mandeln) symbolisiert dabei das Gold der Krone.
    • Die traditionell verwendeten Belegkirschen (oder kandierten Kirschen) werden oft als die Rubine der Krone interpretiert.
  • Erfinder: Der Zuckerbäcker, der den Kranz erfunden hat, ist unbekannt geblieben.
  • Rezept: Obwohl die Torte bereits um 1735 entstand, wurde das erste schriftliche Rezept dafür erst Anfang des 20. Jahrhunderts überliefert.
  • Zutaten: Der klassische Frankfurter Kranz besteht aus einem Sand-, Wiener- oder Biskuitteig, der mit reichlich Buttercreme gefüllt und ummantelt wird (was ihn zu einer sogenannten Buttercremetorte macht).

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