Die Pilze waschen und putzen. Alle anderen Zutaten in einen großen Topf geben und aufkochen lassen. Nun die Pilze in den Sud geben und nochmals ca. 4 Minuten kochen. Alles zusammen in Gläser geben und vollständig mit dem Sud bedecken. Die Gläser schließen und 2 Tage ziehen lassen.
In Butter oder Schmalz läßt man Zwiebel und Petersilien anlaufen, gibt die gesottene, fein geschnittene Lunge dazu, staubt es, verrührt es mit Suppe und Essig und würzt es mit Salz und Zitronenschale.
Graz, 1858
In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit der Suppe vergossen und verkocht.
Graz, 1856
In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit der Suppe vergossen und verkocht.
Graz, 1856
Das Ei wird in den Suppenlöffel geschlagen, und damit in die siedende Suppe gehalten, so daß dieser
darüber steht, und gekocht, bis das Weiße stockt. Anschließend werden sie in die Speise gegeben. So wird Eines nach dem Andern gemacht, bis man die bestimmte Zahl hat.
Graz, 1856
Pro teller Milch gibt man 15 g fein gestoßenes Rosenbrot und etwas mit Zucker gestoßene Vanille, und etwas Zimt hinzu. Dies wird kalt verrührt und aufs Feuer gesetzt. Nun rührt man sie mit je 1 Eigelb pro Teller Suppe ab.
Niedersachsen, 1840
Auf 1 Liter Wasser nimmt man 6 Zwieback, die vorher fein gestoßen wurden, quirlt sie in das kochende Wasser, gibt 60 g Butter, etwas Zucker, Zitronenschale, 1 Glas Wein, 1 ganzen Zimt und etwas Salz hinzu, und rührt, wenn es einige Minuten gekocht hat, 4 Eigelb und süße Sahne hinzu. Dabei darf die Suppe jedoch nicht mehr kochen.
Niedersachsen, 1840
Man schwitzt in Scheiben geschnittenes mageres Rindfleisch mit einem Stück mageren rohem Schinken in Butter gelb an, giebt dann etwas Mehl, damit die Suppe sämig wird, und Brühe hinzu, kocht es auf, gibt gewürfelte Zwiebeln und geschnittenes Wurzelwerk hinzu. Wenn das Fleisch gar ist, durch ein Sieb gießen und das Gelbe einiger hart gekochter Eier mit etwas Brühe gut verquirlen und hinzu rühren. Nun die Austern öffnen, die Bärte abputzen und acht geben, dass vom innen befindlichen Wasser nichts verloren geht. Und im Topf aufs Feuer setzen, damit sie steif werden, jedoch nicht kochen, da sie sonst hart werden. Das Austernwasser durch ein Sieb geben und zur Suppe geben. Diese unter ständigem Rühren heiß werden lassen, aber nicht kochen. Die Austern und geröstete Weißbrotscheiben in eine Terrine legen und die Suppe darüber anrichten.
Niedersachsen, 1840
Rein verlesene, bei trockenem Wetter gepflückte Rosenblätter werden so fein als möglich gehackt. Zu 250 g Rosenblättern nimmt man 3 Eigelb, vermengt diese damit, und giebt nun 250 g Mehl, von dem man 125 g zum Auskneten zurück behält, und eine Prise Salz hinzu. Von diesem Teig knetet man nun kleine Kuchen in der Größe eines Zwiebacks und lässt diese im Backofen langsam gar backen.
Niedersachsen, 1840
Das Eiweiß wird zu einem losen Schaum geschlagen, dann gibt man es unter stetem Umrühren in die heiße zu klärende Speise und lässt es noch einmal langsam wieder aufkochen, setzt es dann zur Seite und lässt es noch einige Minuten stehen. Dann nimmt man den Eierschaum, worin sich das Unreine angesetzt hat, ab.
Niedersachsen, 1840
Die Knochen mit kochend heißem Wasser gut abspülen, um das Knochenmehl zu entfernen. Die Knochen in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen und zum Kochen bringen.
Nach Aufkochen 2 bis 3 Stunden bei
schwacher Hitze langsam köcheln lassen. Immer wieder mit einer Schaumkelle die
Brühe abschöpfen. 40 Minuten vor Ende der Garzeit das Gemüse und die Zwiebel in
die Brühe geben, mit Salz und Muskat nach Geschmack würzen.
Schwaben
Zerreibe den Mohn, gib Wein dazu, schlage es durch ein Sieb, gib etwas Weizenmehl hinzu, lasse es kochen, würze es mit Pfeffer, Ingwer, Saffran, Muskatblüte, röste Weissbrot, schneide es in Streifen und gib diese in eine Schüssel, gieße die Suppe hinein und vergiss das Salz nicht.
Mainz, 1645
Nimm Zwiebeln, schäle sie, koche sie, bis sie weich sind, und streiche sie durch ein Haarsieb, danach koche die Zungen in der gleichen Brühe, würze mit Pfeffer und Saffran und lasse es damit kochen, bis sie gar sind.
Nürnberg, 1694
Man schneidet ein schönes derbes Stück Rinfleisch aus der Keule oder dem Mittel-Rippen-Stück in Streifen von der Länge un Breie einer kleinen Hand und ca. 1,5 cm Dicke, schlägt sie mit der Fläche des Hackmessers glatt und beschneide sie zu länglich-viereckiger Form. Die am wenigsten glatte Seite dieser Streifen belege man mit gehackten Zwiebeln, die in etwas Butter ziemlich weich geschwitzt sind, streue Pfeffer, Salz und Muskatnuss darüber, decke dünne Speckscheiben von der Größe und Form der Fleischstreifen darauf, rolle letztere zusammen und umwickele sie mit starkem Zwirn, damit sie ihre Form behalten.
Man lasse nun in einer Casserlle Butter gelb werden, lege die Roulettes hinein, lasse sie auf beiden Seiten bräunlich braten, gieße ein wenig Bouillon, Jus oder auch nur Wasser hinzu und lasse sie gut zugedeckt unter fleißigem Begießen in kurzem Fond langsam weich dämpfen. Sind die Roulettes weich, so gieße man den Fond durch ein Sieb, nehme das Fett davon ab und koche ihn mit etwas braunem Mehl und einem Glas Wein zu einer sähmigen Sauce, schärfe diese mit etwas Zitronensaft, vermische sie mit Kapern und gieße sie über die von Zwirn befreiten und auf eine Schüssel angerichteten Roulettes.
Man kann auch noch eine geschnittene Gewürzgurke mit einrollen.
Sachsen, 1866
Man schneidet die Wamme eines Ochsen, um sie zu vergrößern, auseinander, jedoch so, dass sie an einem Stücke bleiben, und das Fleisch nur einen guten Finger dick ist; dann reibt man sie mit etwas gestoßenem, mit Salz und Salpeter vermischten Pfeffer, legt hie und da ein wenig Knoblauch, Zwiebel und Lorbeerblatt hin, wickelt sie zusammen und lässt sie 4-6 Tage in einem irdenen Geschirr liegen.
Kohlroulade
Dann wickelt man sie auf, wäscht sie ab, wickelt sie wieder zusammen, schnürt sie mit Bindfaden fest, kocht sie in Wasser weich; lässt sie etwas gepreßt kalt werden, schneidet sie in Scheiben und gibt Sauce Remoulade dazu.
Man kann auch die Roulade mit einer rohen Kalbfleisch-Farce überstreichen und mit Aspic garnieren. Auch ist’s mit Senf ein gutes Frühstück.
Thüringen, 1854
Weiche einige Semmelscheiben in Milch, quirle einige Eier mit etwas Mehl und einer Prise Salz, tauche die Semmelscheiben hinein, backe sie mit Butter gelbbraun und bestreue sie mit Zucker.
Berlin, 1871
In 70 g Butter werden 6 EL weißer Senf, 100 ml Weinessig, 200 ml Wasser, 1 EL Zucker, etwas Muskatblüte und Zitronenscheiben getan und alles gut durchgekocht. Nun wird die Sauce noch mit 2 in Wasser verquirlten Eigelb und ca. 8 Messerspitzen Mehl abgezogen.
Berlin, 1871
Man kocht Bieressig und Kümmel mit einem Stück Butter und etwas Weinessig, schlägt einige Eigelb in wenig Wasser und gibt so viel Mehl hinzu, daß die Sauce sämig wird, quirlt sie dann kochend damit ab, lässt sie unter beständigem Rühren aufsieden und gibt noch etwas Zucker und Salz hinzu.
Berlin, 1871
Hacke Salat, 1/2 Knoblauchzehe und 2 Schalotten klein, gib Senf, Olivenöl, etwas Essig, Salz und Pfeffer daran, verquirle gut und serviere.
Berlin, 1871
Gut abgewaschene, frische Hollunderblüten kocht man in Milch ab, gibt Zucker dazu, damit die Milch nicht gerinnt. Nun die Milch durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen und währenddessen 3 Eigelb, 3 ganze Eier mit etwas Milch, Zucker und 1 EL Mehl verrühren. Das nun in die Suppe quirlen und sie unter stetem Quirlen aufkochen lassen. Jetzt kalt stellen und zum Servieren mit Zimt bestreuen.
Auf 1 Liter Milch nimmt man 5 Eier.
Berlin, 1761