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Makronen aus Haselnüssen 🇦🇹

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Feb. 232012
 
  • Haselnüsse
  • Puderzucker
  • Salz
  • Zitrone
  • Eier

180 g abgezogene, fein gemahlene Haselnüsse und 180 g Puderzucker werden zusammen auf dem Ofen erhitzt, am besten in einem kleinen Messing-Kessel (sogenannten Schneekessel), dann kommt dazu ein Stäubchen Salz, etwas Zitronenschale und der feste Schnee von 3,5 Eiweiss; man lässt alles zusammen wieder heiss werden und rührt die Masse bis sie schön breiig und glatt wird, gibt kleine, egale Häufchen auf ein Papier und ,fügt, wenn der Teig zu dünn geworden noch etwas Puderzucker hinzu, backt sie dann im heissen Ofen und wenn erkaltet, löst man die Makronen ab, indem man die Rückseite des Papiers anfeuchtet. Man kann die Makronen auch auf einem mit Wachs bestrichenen Backblech backen und muss sie dann noch heiss vom Blech vorsichtig abheben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Makronen aus Mandeln 🇦🇹

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Feb. 232012
 
  • Mandeln
  • Puderzucker
  • Salz
  • Zitrone
  • Eier

180 g abgezogene, fein gemahlene Mandeln und 180 g Puderzucker werden zusammen auf dem Ofen erhitzt, am besten in einem kleinen Messing-Kessel (sogenannten Schneekessel), dann kommt dazu ein Stäubchen Salz, etwas Zitronenschale und der feste Schnee von 3,5 Eiweiss; man lässt alles zusammen wieder heiss werden und rührt die Masse bis sie schön breiig und glatt wird, gibt kleine, egale Häufchen auf ein Papier und ,fügt, wenn der Teig zu dünn geworden noch etwas Puderzucker hinzu, backt sie dann im heissen Ofen und wenn erkaltet, löst man die Makronen ab, indem man die Rückseite des Papiers anfeuchtet. Man kann die Makronen auch auf einem mit Wachs bestrichenen Backblech backen und muss sie dann noch heiss vom Blech vorsichtig abheben.

Österreich-Ungarn, 1915

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Haselnuss-Stangerl 🇦🇹

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Feb. 232012
 
  • Haselnüsse
  • Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Eier

Feingestossene oder gemahlene Haselnüsse und Puderzucker, von jedem 135 g, etwas Vanille-Zucker und zwei Eiweiss werden gut miteinander verarbeitet; dann werden aus der Masse 7-8 cm  lange, kleinfingerdicke, egal runde Stangen auf dem Brett gerollt, auf ein mit Wachs bestrichenes Backblech gelegt, mit Eigelb, das mit Zucker und Vanille-Zucker gut verkleppert wurde, egal bestrichen und langsam hellgelb gebacken.

Man muss diese Stangen vom Blech abnehmen so lange sie noch heiss sind und dabei sehr vorsichtig sein.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mandel-Stangerl 🇦🇹

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Feb. 232012
 
  • Mandeln
  • Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Mehl

150 g Mandeln werden mit ihrer braunen Schale fein gestossen oder gemahlen und mit 150 g Puderzucker, dem man einen Löffel Vanille-Zucker beigefügt hat, vermischt und auf dem Brett mit dem festgeschlagenen Eiweiss von zwei Eiern gut vermengt (am besten macht man es mit einem Messer). Man rollt aus der Masse egal fingerlange und kleinfingerdicke, runde Stangerl, legt sie auf ein Backblech, das man mit süsser Butter ausgestrichen und mit Mehl ausgestaubt hat, schlägt zwei weitere Eiweiss zu festem Schnee, wobei man nach und nach 150 g Puderzucker mit hineinschlägt, und bestreicht die Stangerl damit. Sie werden im abgekühlten Ofen langsam blassgelb gebacken.

Österreich-Ungarn, 1915

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Londoner Stangerl 🇦🇹

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Feb. 232012
 
  • Butter
  • Puderzucker
  • Mehl
  • Wallnüsse
  • Mandeln
  • Aprikosen-Marmelade
  • Eier
  • Vanillezucker

Man rührt 120 g süsse Butter zu Schaum, vermehrt weiter damit 2,5 gehäufte Esslöffel Puderzucker, ein Körnchen Salz und zwei Eidotter, gibt schliesslich 150 g gesiebtes Mehl dazu und arbeitet es zu einem glatten Teig ab. Ein Backblech wird mit Butter bestrichen, mit Mehl leicht bestaubt und der Boden fischbeindick mit dem Teig glatt belegt und im heissen Ofen hellgelb gebacken.

In der Zwischenzeit werden 90 g Wallnüsse gemahlen, der Teig wird aus dem Ofen genommen, über die ganze Fläche wird Aprikosen-Marmelade gestrichen und werden vier Eiweiss zu festem Schnee geschlagen, mit den Wallnüssen sowie mit vier Esslöffel Puderzucker und etwas Vanille-Zucker vermischt und gleichmässig über die Aprikosen-Marmelade gegeben.

Über das Ganze werden abgezogene und stiftlich geschnittene Mandeln gestreut und wird der Kuchen gleich wieder in den Ofen geschoben, goldfarben gebacken und wenn erkaltet, auf dem Bleche in ca. 7-8 cm lange und 2-3 cm breite Streifen geschnitten, die man mit Vanille-Zucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

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Obst-Schaum, gebacken 🇦🇹

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Feb. 222012
 
  • Zucker
  • Obstmarmelade
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Butter

Man rührt drei volle Löffel Zucker mit drei Löffel Erdbeer-, Himbeer- oder Aprikosen-Marmelade schaumig, schlägt neun Eiweiss mit einem Löffel Zucker und etwas Vanille- Zucker zu festem Schnee, vermengt ihn leicht mit der verrührten Marmelade und türmt ihn in einer Backschüssel, die man mit etwas süsser Butter ausgestrichen hat, hoch auf. Mit einer Spritze oder auch mit einem Löffel dressiert man den Schaum auf, indem man kleine, zierliche Häufchen und schnurdicke Streifchen von der Masse aufsetzt. Man backt den Schaum im heissen Ofen schön hellgoldgelb (etwa 25-30 Minuten) und berechnet die Zeit so, dass man die Speise sofort auftragen kann.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Schokoladen-Schaum, gebacken 🇦🇹

 Backen, Dessert, Gebäck, Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Butter
  • Puderzucker
  • Eier
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Schokolade

Man bestreicht eine flache Schüssel leicht mit süsser Butter. Der feste Schnee von acht Eiweiss wird mit fünf Esslöffeln Puderzucker, etwas Vanille-Zucker, 120 g geriebener Schokolade und einem Körnchen Salz vermengt, auf der Schüssel bergartig aufgehäuft, mittels einer Gabel zierlich geformt und in nicht zu heissem Ofen goldfarben (25 Minuten) gebacken und sofort serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Schneeballen 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Teig  No Responses »
Feb. 212012
 

Man macht aus 120 g gesiebtem Mehl, vier Eidottern und einem ganzen Ei, etwas Salz, einer Messerspitze Zucker und etwas Wasser einen weichen, zarten Teig, den man gut abschlägt und abknetet und zugedeckt 45 Minuten ruhen lässt. Er wird dann sehr dünn ausgerollt und werden mit einem Kuchen-Rädchen handgrosse Vierecke geradelt, ausserdem radelt man in der Mitte von Jedem in gleichem Abstand drei bis vier Streifen der Länge nach, wobei man jedoch ringsum einen 2-3 cm breiten Rand lassen muss. so dass also 3-4 durchradelte Streifen entstehen, die durch diesen Rand beisammen bleiben. Man backt sie aus rauchend heissem Fett goldfarben heraus, legt sie für einige Minuten auf dünnes Papier und serviert sie hübsch aufgetürmt mit Vanille-Zucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

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Polsterzipf, herausgebacken 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 212012
 

Den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig/  rollt man sehr dünn aus, schneidet ihn in 5-8 cm grosse Vierecke, bestreicht den Rand mit Eiweiss, belegt jedes Stück mit eingemachten Erdbeeren, Kirschen oder Marmelade und legt die eine Ecke über, bis zu der gegenüber liegenden Ecke, so dass egale Dreiecke entstehen, presst den Rand etwas zusammen damit nichts von der Fülle auslaufen kann und backt sie aus sehr heissem Fett goldfarben heraus. Die Polsterzipf werden auf einer Schüssel aufgetürmt, mit Vanille-Zucker bestreut warm serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Windbeutel, herausgebacken 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 212012
 

Von dem Brandteighttp://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/ legt man mit einem kleinen, runden Löffel kaum nussgrosse Bällchen in rauchend heisses Fett  und lässt sie goldfarben herausbacken, wobei man die Pfanne leicht hin und her bewegen muss; man darf nur einige auf einmal einlegen, und wenn sie gleichmässig und nicht zu braun gebacken, werden sie rasch mit dem Schaumlöffel herausgenommen und auf ein Papier gelegt. Beim Anrichten werden sie aufgehäuft, mit Vanille-Zucker bestreut und warm servirt. Man reicht Gelee, Kompott oder eine beliebige Sauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Herrschafts-Schnitz 🇦🇹

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Feb. 212012
 

Aus dem Brandteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/ rollt man auf dem Brett egal kleine, fingerdicke, etwa 6 cm lange Rollen, von denen man die beiden Enden etwas überelnander legt und zusammendrückt, so dass kleine, egale Ringe daraus entstehen, wobei der Verschluss so wenig wie möglich bemerkbar sein soll. Die Ringe werden vorsichtig—immer nur einige auf einmal—aus rauchend helssem Fett goldfarben herausgebacken und wenn alle fertig sind, werden sie mit Erdbeer- oder sonst einer Marmelade bestrichen, immer zwei zusammengefügt und auf einer Schüssel aufgetürmt mit Vanille-Zucker bestreut und warm serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Spritz-Krapfen – Spritzkuchen 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 212012
 

Man füllt eine Strauben-Spritze, (Krapfen Spritze) der man einen Stern oder sonst eine Form einsetzt hat, mit dem Brandteig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/  und schiebt den Teig mit leichtem Druck in rauchend heisses Fett, wobei man, wenn die eingelegte Straube die gewünschte Grösse hat, abbrechen und immer wieder frisch ansetzen muss.

Es muss genügend Fett in der Pfanne sein, damit die Strauben darin schwimmen und darf man nur 3 oder 4 auf einmal einlegen, bewegt die Pfanne ganz leicht etwas hin und her und wenn auf der unteren Seite goldfarben, dreht man die Spritzkrapfen mit einem Löffel um. Sie werden bis alle fertig sind, auf Papier gelegt und dann aufgehäuft mit Vanille-Zucker bestreut warm serviert. Man reicht Marmelade, Kompott oder auch eine beliebige, süsse Sauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Apfel im Schlafrock 🇦🇹

 Backen, Dessert, Gebäck, Obst und Gemüse, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Mehl
  • Butter
  • Zucker
  • Äpfel
  • Mandeln
  • Rosinen
  • Zitronensaft
  • Ei

Man kann dazu entweder den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig-2/ oder http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ verwenden. Man wählt kleine Äpfel die man, nachdem das Kerngehäuse ausgestochen wurde, glatt abschält, bestreut sie dicht mit Zucker und füllt die Höhlung mit einem Gemisch von Zucker, einigen gehackten Mandeln und Rosinen und einigen Tropfen Zitronensaft. Die Äpfel werden nun mit dem dünn ausgerollten Teig, den man in handgrosse Stücke schneidet, bedeckt und an der unteren Seite, mit welcher sie auf ein leicht gebuttertes Backblech kommen, wird der Teig fest zusammengedrückt. Die Äpfel werden mittels eines Bürstchen mit zerkleppertem Ei bestrichen, man bestreut sie mit Zucker und gehackten Mandeln und backt sie im heissen Ofen langsam goldfarben.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Windbeutel mit Rahm gefüllt 🇦🇹

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Mehl
  • Eier
  • Zucker
  • Mandeln
  • Puderzucker
  • Vanillezucker

Von dem Brand-Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-brandteig-gebruhter-teig/  legt man mittels eines Löffels kleine, egal runde oder längliche Häufchen weit auseinander auf ein mit Butter bestrichenes und leicht mit Mehl bestäubtes Blech, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei und backt sie in einem nicht zu heissen Ofen; wenn halbfertig, bestreicht man sie nochmals leicht mit Ei, bestreut sie mit abgezogenen, gehackten oder stiftlig geschnittenen Mandeln, die man mit Puderzucker vermischt hat und backt sie vollends goldfarben. Das zweite Bestreichen und Bestreuen muss sehr rasch gemacht werden und muss daher alles beim Ofen bereit stehen. Wenn erkaltet, schneidet man die Windbeutel an der Seite auf, füllt sie mit dick geschlagenem Rahm, den man mit Puderzucker und Vanille- Zucker vermengt und serviert sie leicht mit Zucker bestreut.

Man kann die Windbeutel auch mit Vanille-Creme füllen.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Charlotte Russe 🇦🇹

 Backen, Dessert, Gebäck, Kuchen  No Responses »
Feb. 212012
 

Die einfachste Art die ovale oder runde Charlotte Russe Form zu füellen ist, wenn man ein grosses, breites, mit Butter bestrichenes und mit Mehl bestaubtes Backblech nur messerrückendick, gleichmässig mit der Bisquit-Masse http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-bisquit-teig/ bestreicht, von dem rasch hellgelb gebackenen Kuchen, so lange er noch warm ist, einen langen Streifen in der Höhe der Form und einen Boden genau nach dieser ausschneidet, letzteren zuerst in die Form legt und dann mit dem Streifen, der sich so lange er warm ist, leicht biegen lässt, die Seiten ringsum füttert.

Sollte der Streifen zu lang sein, schneidet man das übrige fort, fügt die zwei Enden mit dickem Zucker-Syrup zusammen und stellt die Form für einige Minuten in einen ziemlich abgekühlten Ofen.

Man füllt, sowie die Form erkaltet ist, die noch nicht gestockte Vanille-Creme  http://www.historisch-kochen.de/?p=2167 hinein und stellt sie für mehrere Stunden auf Eis. Beim Anrichten wird die Charlotte Russe gestürzt und nach Geschmack mit Früchten verziert. Man kann auch Mocca- oder Chocolade-Creme für die Fülle nehmen. Die Form kann auch mit kleinen Finger-Bisquits ausgelegt werden, indem man zuerst den Boden mit ihnen oder mit dünn zugeschnittenen Bisquit-Scheiben belegt, wobei eine ein wenig über die andere gelegt werden muss, damit kein Zwischenraum entsteht,  dann werden auch die Seiten mit aufrecht stehenden Bisquits belegt; es ist gut in diesem Fall die Form ganz dünn mit feinem Öl zu bestreichen.

Österreich-Ungarn, 1915

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Flaum-Kuchen 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
Feb. 212012
 
  •  Ei
  • Puderzucker
  • Zitrone
  • Salz
  • Kartoffelmehl

Sechs Eigelb werden mit einer Tasse gesiebtem Puderzucker 20 Minuten zu Schaum gemehrt, die abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone, ein Körnchen Salz und 1/2 Tasse durchgesiebtes Kartoffelmehl werden damit gut verrührt, die sechs zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiss werden leicht damit vermengt und die Masse wird in einer langen 12-15 cm breiten, mit Butter ausgestrichenen und Mehl ausgestreuten Form in nicht zu heissem Ofen 30 Minuten gebacken. Gestürzt und kalt geworden, wird der Kuchen mit einer beliebigen Glasur überzogen oder auch nur mit Vanille-Zucker bestreut. Man serviert ihn in schön egale, fischbeindicke Streifen geschnitten.

Österreich-Ungarn, 1915

 

 

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Bisquit-Scheiterhaufen 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 212012
 

Man macht eine Bisquit-Masse aus acht Eiern genau wie in http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-bisquit-teig/ angegeben.

Ehe man das Mehl hinein gibt, teilt man die Masse in zwei Teile, gibt in den einen Teil die Hälfte des Mehls und auch die Hälfte des zu Schnee geschlagenen Eiweiss.

Für den anderen Teil nimmt man nur 1,5 glatt gestrichene Esslöffel von dem Mehl und 2,5 volle Löffel geriebene Vanille-Schokolade und die andere Hälfte des Eiweiss.

Man füllt jede Masse für sich in ein mit Butter bestrichenes, mit Mehl ausgestaubtes, grosses Backblech, so dass der Teig wenn fertig c. 2-3 cm hoch ist. Nun wird er ausgebacken.

Wenn erkaltet, bestreicht man den hellen Teil mit Erdbeer-Marmelade, legt den dunkeln Teil darauf, presst ihn leicht nieder und schneidet den auf diese Weise zusammengefügten Kuchen quer herüber in fingerbreite Streifen, die man nochmals in der Mitte durchschneidet, legt sie wie einen hohen Scheiterhaufen hübsch auf eine Schüssel und serviert eine Weinsauce oder auch Vanillesauce dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Palatschinten-Torte (Pfannkuchen) mit Erdbeeren 🇦🇹

 Backen, Dessert, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 212012
 

Aus dem Palatschinken-Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-palatschinten-dunne-pfannkuchen/ backt man sehr dünne, egal tellergrosse Palatschinten und legt eine genau auf die andere (14 bis 20 Stück) in eine mit Butter ausgestrichene, runde Casscrole, wobei man auf jeden Pfannkuchen etwas Vanille- Zucker streut und ihn mit ein wenig zerlassener Butter bestreicht— die Casserole wird zugedeckt für einige Minuten in den Ofen gestellt, wo die Pfannkuchen heiss bleiben sollen aber nicht backen dürfen, und werden sie dann gleich serviert, indem man die sogenannte “Torte” auf eine Schüssel stürzt. Vorher schon hat man eingezuckerte Erdbeeren  vorgerichtet, vor dem Anrichten wird der Saft der Erdbeeren erhitzt und mit viel Zucker verdick gekocht,  gibt die Erdbeeren über und rings um die Palatschinten-Torte, von der dicken Sauce kommt etwas darüber und serviert man den Rest in einer Sauciere dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Palatschinten – Dünne Pfannkuchen 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch, Waffeln  2 Responses »
Feb. 212012
 
  • Mehl
  • Eier
  • Salz
  • Puderzucker
  • Milch
  • Butter

180 g Mehl schlägt man in einer irdenen
Schüssel mit drei ganzen Eiern, einem Körnchen Salz, zwei
Teelöffel Puderzucker und genügend Milch, die man nach
und nach dazu gibt, zu einem sehr glatten, dickflüssigen Teig
ab. In einem Töpfchen lässt man genügend Butter zergehen,
gibt einen Teelöffel davon in eine kleine, eiserne Pfanne;
wenn heiss geworden, kommt ein Löffel von dem Teig in das
Pfännchen, das man nach allen Seiten hin und her bewegt
damit der Boden vollständig aber sehr dünn damit bedeckt
ist, lässt den Pfannkuchen auf raschem Feuer hellgelb backen,
wendet ihn mit dem Spartelmesser um, backt
ihn auch auf dieser Seite hellgelb und stürzt ihn auf ein Brettchen.
Man verfährt weiter so bis alle Palatschinten gebacken
sind, wobei man jedes Mal wieder etwas zerlassene Butter in
das Pfännchen gibt. Je dünner desto wohlschmeckender sind
die Palatschinten, und ist es praktisch die Grösse des Löffels
so zu wählen, dass er gerade genügend Teig für einen Pfannkuchen
hält, damit alle egal dünn werden.

Man kann die Palatschinten einfach mit Zucker bestreut, fingerdick aufrollen
und mit Gelee oder Kompott servieren, oder sie mit einer beliebigen
 Fülle bestreichen ehe man sie aufrollt, legt sie dann dicht geschichtet in
eine Casserole mit Butter bestrichen, die man zugedeckt einige
Minuten im Ofen heiss halten kann, und serviert sie hübsch auf
einem Serviettchen aufgelegt.

Will man die Palatschinten als Entree mit Fleisch oder dgl. geben,
kommt in den Teig nur ein Stäubchen Zucker.

Österreich-Ungarn, 1915

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Bisquit-Teig, auf dem Feuer geschlagen

 Gebäck, Teig  No Responses »
Feb. 162012
 
  • 8 Eier
  • 140g Puderzucker
  • Vanillezucker
  • Salz
  • 100g Mehl

Man verrührt acht ganze Eier mit 140g Puder-Zucker und etwas Vanille-Zucker, stellt die Schüssel dann in eine tiefe Pfanne mit heissem Wasser auf den Ofen und schlägt die Masse fortwährend mit der Schneerute bis sie ganz dick geworden ist, wobei das Wasser immer sehr heiss sein muss, aber nicht kochen darf.

Man gibt ein Körnchen Salz dazu, stellt die Schüssel in kaltes Wasser und schlägt den Teig ununterbrochen, bis er kühl geworden ist,  und vermischt ihn dann mit 100g feingesiebtem Mehl.

Österreich-Ungarn, 1910

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