Nimm ein schönes weisses lämmernes Brüstel oder Schlegel, lege es in warme Milch, laß es 2 oder 3 Stunden weichen, danach salze es ein, stecke es an den Spieß, brate es schön räsch, begieße es immer mit Butter und Obers bis es ausgebraten ist. Wenn es zum Anrichten kommt, so ziere es mit Petersiliengrün, und gebe es auf den Tisch.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)
Loading...
Diesen Beitrag druckenWasche die Keule sauber, spicke sie mit Speckstreifen, welche zuvor in Salz, gestossenen Nelken und Pfeffer umgewendet wurden, reibe die Keuld mit Salz ein, und laß sie so liegen. Nun schneide 500 g mageres Rindfleisch in dünne Scheiben, klopfe sie mit dem Messerrücken auf beiden Seiten stark, salze sie etwas, dann lasse in einer tiefen Kasserole 80 g Butter heiß werden, lege das geklopfte Rindfleisch nebst 2 großen, auch in Scheiben geschnittenen Zweibeln und 2 Lorbeerblättern hinein, laß es miteinander so lange dämpfen, bis es braun ist, gebe noch ein Stück Butter daran, und wenn diese zergangen ist, lege die gespickte Keule hinein, gieb Sellerie, Petersilienwurzel und gelbe Rüben, alles gut geputzt und gewaschen dazu, decke die Kasserole gut zu ung gebe sie in die Röhre. Laß ihn so 30 Minuten dämpfen. Dann gieße 300 ml Wein und 1 l Wasser daran, oder besser, nicht zu stark gesalzene Fleischbrühe. Bähe etliche Semmelscheiben, gebe Zitronenschalen, eine ganze in Stücke geschnittene Zitrone ohne Schalen, etwas Modegewürz und Kardamon, in die Kasserole und lasse es so lange weiterdämpfen, bis es weich ist, die Keule muß aber etliche mal umgewendet werden. Alsdann richte sie auf einer Schüssel an und treibe die Sauce durch ein Haarsieb darüber, bestreue ihn mit klein geschnittenen Zitronenschalen, und trag ihn auf.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan Salze den Braten, lege ihn 3 Tage in Essig, darauf dünstet man ihn in Essig, mit Zwiebeln und Ptersilie, lässt Butter in einer Kasserole heiß werden, nimmt ihn aus dem Essig, legt ihn in die Butter, und läßt ihn eine Weile darin braten, so daß er schön bräunlich wird, gießt etwas vom Essig in die Kasserole und lässt ihn ein wenig aufsieden, so richtet man ihn an.
1802
Bayrisches Rezept
(4 Bewertungen, bisher: 6,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet aus der Kalbskeule runde Scheiben, klopft sie recht mürbe, lasse Butter in einer Kasserole heiß werden, besteue die Schnitzel, nachdem sie gesalzen wurden, mit Mehl, und lege sie in die Butter, schüttle sie immer um. Danach schneide man Zwiebeln in Scheiben, und lasse sie samt dem Kalbfleisch braun braten, gieße daruaf so viel Fleischbrühe, wie man für die Sauce benötigt, ferner etwas Salz, Pfeffer, Nelken, etwas Muskat, paar Lorbeerblätter, und ein wenig Essig, lasse es so lange kochen, bis es mürbe ist. Man kann auch Kapern und nach Bleieben Sardellen darunter nehmen, und vor dem Anrichten, wenn man es Sauer liebt, die Sauce mit Zitronensaft schärfen.
1802
Bayrisches Gericht
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEs wird ein schöner Kalbsschlägel genommen, und wie zum Braten borbereitet, reibe ihn mit Salz ein, danach spicke ihn mit fingerdickem Speck, Schinken und Salbei. Nehme sodann eine Kasserole, darin gieb: Speckschnitzen, Schinkenschnitzen, ausgelöste Kälberfüße, Lorbeerblätter, spanisches Kraut, Basilikum, Zitronenschalen, Pfeffer, Ingwer, Muskat, Nelken, Zwiebeln, Weinessig, und 400 ml sauren Rahm. Danach richte den Schlegel darauf, gieße sauren Ram darüber, setze ihn auf und brate ihn an. Anschließend kommt er zum Dünsten in die Röhre. Wenn er auf diese Art eine Weile gedünstet hat, so begieße ihn öfters mit seinem eigenen Saft, damit er eine schöne Farbe bekommt, denn er muß so werden, als wenn er am Spieß gebraten wäre. Wenn er fast fertig ist, gib eine gute Schinkengolli darauf, und lasse selbige wohl mit aufsieden, danach nimm den Schlegel heraus, und ziehe die Fette von der Sauce ab, streiche sie durch ein Haarsieb in eine andere Kasserole, lege den Schlegel wieder hinein, laß ihn einen Sud auftun, und richt ihn an.
Man kann acuh Austern und Muscheln dazu nehmen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm einen mittleren Kalbsschlege, wasche und salze ihn ein. Schneide von gesottener geselchter Zunge, die suaber geschält ist, halbe Finger lange dünne Streifen, rein gewaschene ausgelöste Sardellen, und spicke den Schlegel damit. Dodann überlege eine Kasserole mit Speckscheiben auf dem Boden und streiche es wohl mit Butter aus, gebe ein wenig Muskatblüte, 2 Zwiebeln mit Nelken besteckt, von einer Zitrone die Schale und den Saft dazu, lege den Schlegel hinein, gieße 400 ml Wein und etwas Rinderbrühe dazu, decke es gut zu, und lasse ihn 2 Stunden dünsten. Wende ihn zuweilen um, damit er nicht anbrennt. Wenn man glaubt, daß er fertig sei, so hacke man eine Hand voll Kapern klein und bestreue den Braten nebst etwas Gewürz damit, gieße guten Milchram daüber, und laß ihn noch ein wenig dünsten, sodann richte ihn an, und gieb die Sauce darüber.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 500 ml guten Essig, 500 ml Wasser in eine Kasserole, 4 geschnittene Zwiebeln, Lorbeerblätter, Thymian, Zitronenschalen, Bertram, Rosmarin, ganzer Pfeffer, 4 Gewürznelken, etliche Wacholderbeeren, alles dieses lasse stark kochen, und gieße es über das Wildbret, decke es zu und lasse es stehen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenTreibe 125 g Butter recht pflaumig ab, rühre 125 g abgezogene und fein gestossene Mandeln, und ca. 100 g eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln, 250 g feinst geschnittene und dann gestossene Kalbsleber, 30 g Zitronat und die Schale einer halben Zitrone klein geschnitten, mit ordentlich Zucker 30 Minuten darunter, mache einen Reif von mürbem Teig auf eine Schüssel, und backe diesen Reif, schkiere ihn und die Schüssel dann mit Butter , gieße das Abgerührte hinein, backe es 45 Minuten langsam, bestreue es mit Zucker, und serviere es.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 250 g Reis, blanschiere ihn und koche ihn in Milch steif. Sodann nimm 350 g reines Ochsenmark, treibe dieses mit 10 Eigelb ab, schlage von 4 Eiweiß einen Schnee, gieb ihn auch dazu, mit etwas Zimt, gestossenem Safran, 125 g blanschierte Pistazien, etwas Zucker und Muskatblüte, alles wird mit dem kalten Reis abgetrieben, in Därme gefüllt, in Milch abgekocht, und sodann in einem mit Butter bestrichenen Papier auf dem Rost gebraten.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu wird fettes und mageres Schweinefleisch genommen, das Hirn lege in Wasser, reinige es vom Blut, dann hacke es mit dem Fleisch recht klein, verrühre es durcheinander, gebe Kümme,, Salz, fein gehackte Schalotten oder Zwiebeln, gestossene Muskatblüte, Pfeffer und englisches Gewürz dazu, vermische alles gut miteinander. Auf jedes Schweinehirn nimmt man 1 Ei, schlägt dieses dazu, verrührt es gut mit, gibt es in eine große Schüssel, gibt etwas von der Brühe dazu, worin das Fleisch gekocht wurde, stopft die fetten Därme damit, kocht sie, wie gewöhnlich, und brät sie auf dem Rost. Man kann sie auch ein paar Tage in den Rauch händen, und dann auf dem Rost braten.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Leber, Lungen, Herz, Zungen, Bauchfleisch und die Nieren von einem Schwein, koche alles in einem Kessel mit Waser und Salz, schäume es gut ab, das Bauchfleisch darf nicht zu weich werden, man kann es vorher heraus nehmen und auskühlen lassen, die Leber darf auch nicht zu lange kochen, di Lunge hackt man, die Leber häutet man, und auch, aber nur halb gehackt, das Herz und die Nieren, und die abgezogene Zuge schneidet man länglich, von dem Bauchfleisch schneidet man die Schwarte groß würflich, gib alles in eine große Schüssel, Salz, gestossener PFeffer, Nelken, englsiches Gewürz, getrochneter und fein gestoßener Majoran, giß Fett daran, und etwas von der Kochbrühe, aber nicht zu viel, sons wird es zu dünn. Rühre alles gut durcheinander, und gieß von dem Schweineblut durch einen Seiher etwas mehr, als von der Brühe daran, verkoste es, ob es gut gewürzt ist, dann mischt man alles gut ab, füllt große fette Därme damit, die aber nicht zu voll gefüllt werden drüfen, auch dürfen die Würste nicht zu lang sein, kocht sie langsam in einem weiteren Kessel. Sind sie fertig, nimmt man sie vorsichtig heraus, legt sie auf Stroh, lässt sie abrauchen, die dicksten legt man zwischen 2 Bretter, und presst sie mit Steinen, läßt sie 24 Stunden so liegen, dann hängt man sie einige Tage in den Rauch, daß sie nicht zu stark trocknen, und gibt sie kalt.
Die dünnen brät man auf dem Rost, legt sie in Linsen- oder Erbsensuppe, daß sie warm werden. Von den großen Würsten kann man auch schöne Scheiben schneiden, und Gemüse damit garnieren.
1802
Bayrisches Rezept
(2 Bewertungen, bisher: 5,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenGib in eine Kasserole Essig, Rinderbrühe, Knoblauch, Zwiebel, Thymian, Lorbeerblätter, Zitronenschalen, und 1/2 Kalbskopf, slaze es, und lasse alles 30 Minuten kochen. Wenn der Kopf weich ist, lege ihn auf ein Brett zum Auskühlen, danach schneide lange feine Streifen wie Nudeln, klein geschnittene Petersilie, Zitronenschalen, Salz und Muskatblütel, lasse alles in Fett dünsten (etwas Safran sollte an der Sülze nicht vergessenw erden). Dann seihe die Sülze durche in Haarsieb, setze sie wieder auf die Glut, schlage von einem Ei das Weiße zu Schaum, gib es unter die Sulz. Auf 400 ml Sulz gib 7 g aufelöste Hausenblase (oder Gelatine) laß es einen guten Sud ergeben, dann seihe es wieder durch ein Haarsieb, nimm das fein geschnittene in ein weißes Tuch, forme daraus eine Wurst, laß es 15 Minuten kochen, dann nimm sie aus sem Sud, lege sie in kaltes Wasser, aber nicht zu lange, löse sie aus dem Tuch, wenn sie schön fest ist. Schneide sie, lege sie auf eine Schüssel, gib die Sülze darüber und so laß es an einem kalten Ort stehen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHacke einen geputzten Kapaun kelin, gebe 4 Stück Kalbsfüsse dazu, lasse es kochen, bis es sich sülzt, dann gebe Zitronenschalen, Muskatblüte, Nelken, und ein wenig Safran dazu, drücke Zitronensaft daran, laß es durch ein Tuch laufen, und stelle es an einen kühlen Ort, und verziere es nach Belieben.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm ein gut abgekochtes Ochsenmaul und einen Fuß, schneide so dünn wie möliche Scheiben, gib sie in eine Kassserole und gieße Fleischbrühe ohne jedes Fett daran, bis es ganz darüber geht, gebe eine Hand voll Salz nebst klein geschnittenen Zitronenschalen von 1 oder 2 Zitronen, eine ganze mit Nelken besteckte Zwiebel, und 0,4 l Weinessig hinzu, wenn man es säuerlich haben möchte. Nun ca. 2 Stunden kochen, dann 125 g frischen Speck in kleine Würfel schneiden, eine Messerspitze weißen Pfeffer dazu geben, und mit diesem nochmals 15 Minuten kochen. Dann gib 1 Löffel Brühe auf einen Telle, um zu testen, ob es fest wird. Nimm die Zwiebel heraus, tunke eine Sülzeform in frisches Wasser und gieß das Gekochte hinein, lasse es stehen, und sütrze es, wenn es fest geworden ist, auf eine Schale oder Schüssel.
Um es farbiger und abwechslungsreicher zu gestalten, kann man beim Eingießen noch geräuchertes, recht dünn geschnittenes Fleisch, gekochte Zungenstückchen oder vom Schinken dünn geschnittene Scheiben in die Schüssel geben, desgleichen auch Pistatien.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt 8 sauber gewaschene und geputzte Kälberfüsse, nebst 3 kg schwarzem Wildbret, setzt sie mit 3 l Wasser, 1 l Wein, 0,5 l Weinessig und Salz auf den Herd, gibt dazu: 3 große Zweibeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, etliche gelbe Rüben, 20 ganze Pfefferkörner, lasse es langsam einkochen, und schüume es fleißig ab. Het es nun ausgeschäumt, so gib 3 Lorbeerblätter, 4 Nelken, 1 Scheibe zerschnittene süße Zitrone dazu, und lasse es mit all diesem so lange kochen, bis die Sülze die Probe hält, und das Fleisch weich gekocht ist. Wenn nun alles geschehen ist, so gießt man die gekochte Sülze ab, schöpft das Fett davon sauber ab, legt das Fleisch und die Kälberfüße, welche ausgebeint werden, in eine Schüssel, und lässt es kalt werden. Dann nimmt man eine Kasserole, schlägt 3 Eiweiß zu Schaum, drückt von einer Zitrone den Saft daran, und gießt die Sülze, die vorher wieder heiß gemacht wurde, dazu, deckt das Geschirr zu, und lässt es so lange auf dem Feuer stehen, bis es anfängt zusammen zu gerinnen. Alsdann bindet man ein Tuch an die Vier Füsse eines umgedrehten Stuhls, stellt eine Schüssel unter, schüttet die Sülze in das ausgespannte tuch, und lässt sie druscheisen. Sollte sie nicht hell und rein sein, so wird sie nochmal aufgegossen. Alsdann gießt man die Sülze in einen beliebigen Behälter setzt sie an einen kalten Ort, und lässt sie stehen. Sie sie fertig, so stürzt man den Behälter auf eine Schale, und verziert sie mit Blumen, oder was man als Dekoration zur Hand hat. Indessen werden die Kalbsfüsse und das schwarze Wildbret in schöne Stücke geschnitten, diese legt man in eine Form, und giesst es mit der noch übrig filtrierten Sülze auf, daß die Stücke ganz bedeckt werden, und so läßt man es an einem kühlen Ort stehen. Um die Sülze unbeschädigt und schön aus der Form zu bringen, nimmt man ein Tuch, taucht es in kochendes Wasser, legt es um die Form, dreht diese etliche male herum, und stürzt die Sülze auf eine Schale.
Will man ein Stück Geflügel in die Sülze geben, so wird dieses ausgebeint, mit einem Fasch gefüllt, daß es aber in seiner Gestalt bleibt, mit Kälberfüssen wie das Wildbret gekocht, und alles, wie beschreiben, bereitet. Nur muß der Essig wegbleiben.
Alsdann wir ein tiefes Geschirr, worin die Sülze Platz haben wird, genommen, von der Sülze darin gegossen, uns stehen lassen, dann let man etliche Sachen zur Verzierung darauf, alsdann das Geflügel mit der Brust darein, und so füllt man das Geschirr mit der Sülze vollends auf, lasse es stehen, und nimmt es sodann wie oben beschrieben, heraus. Man kann auch etliche Krebsschwänze zur Verzierung zwischen das Geflügel im Krei herum, legen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZerlege sie in Viertel, spiecke sie mit Speck, salze sie ein, und lass sie in einer Fleischbrühe kochen, würze sie mit Salz, Pfeffer, Nelken und gieß ein wenig Wein daran. Sind sie fertig, so gibt man das Blut und die Leber mit ein wenig Mehl in eine Kasserole, vermischt alles miteinander, die jugnen Hasen, sammt der Brühe, mit ein wenig Weinessig, Kapern und Oliven, aus denen aber die Kerne genommen werden, lässt es einen Sud ergeben, und ritet sie an, bestreut si mit länglich geschnittenen Zitronenstücken und giebt sie zu Tisch.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHakce mageres Rindfleisch recht klein, dann vermische Kälberblut mit Wein, gib das Gehackte darunter, und lasse es ein wenig sieden. Indessen schneide von gutem Rinflsich Schnitzel, bestreue sie mit Salz, Pfeffer und wenig klein gestossene Wacholderbeeren, lege sie in das Blut, und gebe scharzes geriebenes Brot und Pfeffer daran, decke es zu, und laß es miteinander gut dämpfen
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan hackt das Wildbret in kleine Stücke, setze es in Wasser mit etwas Salz aufs Feuer, und läßt es weich kochen. Danach nimmt man ein Brot, und schneidet ganze Scheiben daraus, legt es auf einen Rost, und bräunt es gut durch, drücht es danach zu kleinen Brocken, gibt es in einen Topf, gießt Fleischbrühe daran, und lässt es gut verkochen. Hat es genut gekocht, so streicht man es in eine Kasserole durch ein Haarsieb, legt das Wildbret darein, gießt etwas Weinessig dazu, würzt es mit Ingwer, Pfeffer, Nelken, Zironenstückchen und Zucker, setzt es auf den Herd, und lässt es zusammen kochen. Danach bräunt man Butter und gießt diese daran. Zum Anrichten reibt man Zucker daran, und streut Zitronenschalen darüber.
1802
Bayrische Rezept
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan hackt das Wildbret in Kochsütkce, wasche sie sauber aus, setze sie mit Wasser und wenig Salz zum Feuer, und lasse es ziemlich weich kochen.
Danach gibt man die Stücke in kaltes Wasser, und putze sie reinlich, lege sie in eine Kasserole, gieße etwas von der Brühe darauf, worin sie gekocht wurde, würze sie mit Ingwer und Pfeffer, setze sie auf das Feuer, bräune Mehl in Butter, und gib es dariein, sodann gebe man ein wenig gestossene Wacholderbeeren, nebst lein geschnittener Zwiebeln, auch dazu, und lasse es so miteinander kochen, so ist es fertig, und kann mit Zitronenstückchen bestreut gegeben werden.
Will man keine Zwiebeln dazu nehmen, so lasse sie weg.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneide von einer Hirschkeule beliebige Stücke, spicke sie mit grobem Speck und salze es ein, hierauf setze man Butter aufs Feuer und lasse sie braun werden, bestreue inzwischen das gespickte Wild mit Mehl, lege es in die heiße Butter und lasse es auf beiden Seiten braun werden. Alsdann gieße man Fleischbrühe daran, lege Lorbeerblätter und 2 ganze Zwiebeln daran, und lasse es eine Weile dämpfen. Gieße ein Glas Wein hinein, würze das Fleisch mit Ingwer, Pfeffer, Zitronenstückchen, Nelken. Danach nehme man Sardellen, hacke sie, mit etwas Wein angefeuchtet, recht klein, rühre diese an das Fleisch und lasse alles noch eine Weile dämpfen, doch immer sehr langsam. Wenn es fertig ist, nimm zum Anrichten die Zweibeln heraus, lege das Wildbret ordentlich in eine Schüssel, gebe die Sauce darüber, bestreue es mit klein gehakcten Zitronenschalen.
Falls man es mit Kapern servieren möchte, gibt man eine Hand voll Kapern dazu, wenn man die Sardellen dazu gibt.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken