Man hacke 1,5 kg gutes Ochsenfleisch, 2,5 kg Schweinefleisch, 200 g Salz und 30 g grob gestossenen Pfeffer, 1 kg Speck schneide man würflig darunter, und so vermische alles recht wohl, und fülle gute frische Rinderdärme damit. Diese Würste müssen am Ofen getrocknet, und nicht in den Rauch gehangen werden.
1802
Bayrisches Rezept
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Diesen Beitrag druckenMan nehme 3/4 mageres Schweinefleisch, 1/4 Ochsenfleisch aus der inneren Lende, hacke dieses recht klein, nehme harten fetten Speck vom frischen Schweinefleisch, und schneide ihn in kleine Würfel, vermische ihn unter das gehackte Fleisch mit grob gestossener Muskatblüte, Gewürznelken, Pfeffer und Salz, stopfe davon gute frische Rinderdärme, so fest es geht, vor dem Zubinden klopfe sie mit der Hand, daß keine Luft darinnen bleibt, binde sie gut zu und hänge sie an einen Ort, wo viel Luft, und wenig Rauch ist, lasse sie 3 Wochen hängen, dann nehme sie herab, und bestreiche sie mit einem Provenceoel, lege sie alsdann 12 Stunden in eine PResse, hänge sie wieder an den Ort, lasse sie wieder 3 Wochen hängen, nehme sie herunter und bestreiche sie abermals mit Provenceoöl, jetzt hänge sie an einen Ort, wo etwas mehr Rauch ist, nach 3 Wochen nehme sie ab, und hänge sie in die Luft, und wenn sie ganz trocken sien, so halten sie bis zu 3 Jahre. Diese geschmackvollen Würste kann man aufgeschnitten zum Gemüse geben, auch so servieren.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu wird 250 g Schweinefleisch fein gehackt, und ein zwei Finger breites Stück Speck klein gewürfelt geschnitten, solches mit einem Kochlöffel gut verrürht, dann etwas Wasser daran gegossen, fein geschnittene Zwiebeln oder Schalotten, Pfeffer, Ingwer und Salz, auch etwas Majoran daran gerührt. Wenn also der Teig wohl abgetrieben ist, so streue man auf ein reines Nudelbrett etwas Mehl, gebe das Gehackte darauf und forme zwei Fingerlange Bratwürste daraus. Alsdann mache man Butter oder Schmals in einer Pfanne heiß und backe die Würsteln schön braun heraus.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme einen halben gebratenen, fetten Kapaunen, und ziehe ihm die Haut ab, löse das Fleisch von den Beinen, treibe gutes reines Mark recht fein in einer Schüssel ab, weiche zwei Semmeln in Milch ein, drücke sie wieder aus, und hacke alles zusammen nicht gar zu klein, nehme vier Eigelb und 1 Liter Rahm, Salz, Pfeffer, Muskatblüte, mit klein gehackten Schalotten darunter, und fülle damit reine Lämmerdärme nicht zu fest, übersiede die Würste in Milch, tupfe sie mit Nadeln, daß sie nicht aufspringen, nehme sie alsdann heraus, bemiere einen Rost mit Butter, bräune sie langsam ab, beträufe sie mit Butter und Zitronensaft.
Diese Würsteln kann man auf einer Assiete, oder auf das Gemüse geben. Auf eine gleiche Art kann man auch Lungenwürste mit übersottenem Kernfett und Mark machen.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme roches, gehacktes Kalbfleisch mit Kraäutern daran, salze es ein wenig, rühre Eigelb darunter, nehme eine Staude Salat, wasche diese sauber, und tauche sie in eine Fleischbrühe ein, nehme sie heraus, löse sie von einander, fange in der Mitte bei den Herzen an zu füllen, da, daß auf jede Blatt schön dünne aufgestrichen und dann wieder zusammengelegt, daß es rund wie eine Kugel wird. Nach diesem binde man den Salat in ein Tuch, lege ihn in eine Fleischbrühe und lasse ihn ca. 1 Stunde sieden. Nehme ihn heraus, bestreiche die Schüssel mit Butter, lege den Salat darauf, mache 5 oder 6 Teile daraus und lege ihn rund um die Schüssel. So macht man auch den Wirsing oder den Krautkopf.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein Stück Rindfleischbraten, schlage es recht durch, salze es ein, spicke es mit Speck und Knoblauch, bestreue es mit Nelken, Muskatblüte, Ingwer und Rosmarin, lege es in ein Kasserol, wo es ausreichend Platz hat, giesse 500 ml Wein, 500 ml Essig und Fleischbrühe daran, decke es zu, verschließe den Deckel mit Teig, daß kein Dunst davon kommt, setzte es in die Röhre, lasse es sieden, schüttle es zuweilen, und wenn es fast keine Sauce mehr hat, wird es aufgemacht und mit der eingesottenen Sauce angerichtet.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein schönes Stück Rindfleisch, slaze es und spicke es mit Speck, tue es in eine Kasserole, giesse halb Essig und halb Wasser daran, lege eine ganze Ingwer, Nelken, Muskatblüe, Pfeffer und Zimt, alles ganz, mit glein geschnittenen Zwiebeln dazu, verschließe den Deckel mit Teig, lasse es wohl einsieden.
Wenn es fertig ist, lege man’s auf eine Schüssel, treibe die Sauce durch ein Sieb, lege Butter, Milchram und Kapern darein, lasse es einen Sud auftun und giesse es wieder über das Fleisch.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme 2 kg Rindfleich, 4 Stück Selleriewurzeln, putze und wasche sie sauber, schneide sie wie Apfelstücke, mimm auch ein Paar gelbe Rüben dazu, dämpfe den Sellerie in Butter, doch so, daß er weiß bleibe, sähe einen Löffel Mehl hinein, und lasse es noch eine Weile dämpfen.
Alsdann dütte man 500 ml Fleichbrühe daran, tue ein wenig Muskatblüte dazu, und lasse es so lange kochen, bis die Wurzeln weich sind, hernach richte man es über das gesottene Rindfleisch an.
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(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu nehme man ein grosses, fettes Bruststück, löse die Knochen aus, lege es in eine Kasserole, giesse Wasser darauf, verschliesse den Deckel gut und vergrage es in der Asche. Nehme es drei Tage nacheinander heraus und lege es jeden Tag auf eine andere Seite, dann nehme man es heraus, schütte das Wasser ab und giesse stattdessen soviel Wein und Essig darüber. Wenn es nun 24 Stunden gelegen, nehme man’s heraus, und trockne es mit einem Tuch recht ab, vermische gestossene Muskatblüte und Nelken, mit einer Hand voll Salz, und bestreue das Fleisch auf allen Seiten damit, rolle es wie eine Wurst so enge als möglich zusammen und binde es mit Bindfaden recht fest, lege es wieder in das Kasserol in den Wein und Essig, vermache mit einem schwarzen Teid den Deckel ganz, daß kein Dampf heraus kann, und so stelle man’s in den Backofen, und lasse es fast ganz einbraten. Wenn es angereichtet wird, gebe man Senf mit Zucker dazu.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein schönes Stück Rinderbraten, klopfe dieses, nehme gewaschene und ausgegrätete Sardellen, Rockenbohl und Kuttelkraut, alles fein zusammen gewiegt, steche in das Fleisch Löcher und fülle die Löcher damit aus, salze das Fleisch ein, lege eine Kasserol mit Speckscheiben aus, mehreren Schinkenscheiben, vier grosse Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie und Petersielienwurzel, alles in Schnitze geschnitten, mit verschiedenem Gewürz wohl gewürzt, und vier Schnitten gebähtes, schwarzes Brot. Nun lege man das Fleisch darauf, schütte 500 ml roten Wein und 250 ml Essig daran, decke es wohl zu, und verschließe mit schwarzem Teig den Deckel, stelle es auf ein nicht zu starke Glut und lasse es langsam ca. 6 Stunden dünsten. Dann nehme man das Fleisch heraus, lege es in ein anderes Kasserol und schlage die Sauce durch ein Sieb darüber, lasse es noch einmal aufdünsten, richte es sodann an und serviere.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme einen rindernen Rostbraten, löse die Knochen aus, schneide das Fleisch in handbreite dicke Scheiben, klopfe diese, würde sie mit Pfeffer, Salz und nicht zu viel Modegewürz, nehme eine Kassserole und lege dort in Scheiben geschnittene Zwiebel, gelbe Rüben und Petersilienwurzel, ein Stück Porree, ein Lorbeerblatt, ein wenig Kuttelkraut, Zitronenstückchen, etliche Schinkenstreifen und das Fleisch darauf. Schütte 0,5 l Weinessig und 0,5 l Wasser daran. Das Fleisch muss richtig bedeckt sein, und lasse es sieden, bis es völlig gar ist. Sollte das Fleisch zu weich werden, dann nehme man es heraus, und lasse die Sauce allein weiter kochen, bis sie stark goldelb ist. Danach staube man einen Löffel Mehl darauf und lasse es noch ein wenig anlaufen. Gib 4 Löffel voll guten Milchram dazu, lasse ihn auch aufsieden, schütte etwas Fleischbrühe daran, und lasse es gut verkochen. Richte das Fleisch auf eine Schüssel, siebe die Sauce durch ein Haarsieb darüber, setze es auf den Herd und lasse es ein wenig aufkochen. So serviere man es.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein schönes Stück Rindfleisch, slze es wohl ein, belege ein Kasserol mit etlichen dicken Schnitzen Speck, und mit etwas mehrern Schinkenschnitzen, Petersilwurzeln, gelben Rügen, einem grossen Zwiebel, lege das Fleisch darauf, schütte drei gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, dünste es langsam auf nicht zu raschem Feuer; ist es weich genug, so nehme man’s aus dem Kasserol, schütte die Soß bis auf ein wenig herunter, das Grüne und der Speck muß in der Reine bleiben, laß es braun angehen, staube zwei Löffel voll Mehl daran und dünste es, dann schütte die herunter gegossene Soß darauf, schöpfe die Fette ab, sollte die Soß zu wenig sein, so nehme man etwas Fleischbrüh dazu, lasse es gut sieden, seihe es durch ein Sie in ein anderes Kasserol, gebe Zitronenschalen und Kapern daran, lege das Rindfleisch darein, giesse etwas sauern Ram darüber, lasse es noch ein wenig aufdünsten, und so richte man es an.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan salze ein Stück Rindfleisch, hierzu wäre das Schwanzel das beste, vermische Lorbeerblätter, Rosmarin, Kuttelkraut, Zwiebeln, etliche Zeherln Knoblauch, Bertram, Basilikum, Bibernel, Wacholderbeeren und allerlei anders Gewürz, reibe mit all diesen das Rindfleisch gut ein, lege es in eine tiefe Schüssel, mit allen Kräutern, womit du es eingerieben, schütte gesalznes Wasser darauf, doch muß es nicht über das Fleisch gehen, beschwere es mit einem Stein, lasse es einige Zeit liegen, wenn man es gebrauchen will, wasche man’s sauber ab, siede es und gebe es tatt dem Rindfleisch.
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Bayrischeis Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan soße ein wenig Wacholderbeeren und Feldkümmel, tue etwas Salz dazu und beize den Braten über Nacht darinnen, brate ihn dann gemächlich am Spieß ganz aus, gieße in die Schüssel etwas Fleischbrühe darüber und bestreue ihn mit Zimt.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan höhlt eine schöne Rinderbrust aus, hackt abgebratenes Kalbsfleisch und Kalbsnieren klein, gibt es in eine Kasserole, mische darunter kleine Rosinen, Zitronenstückchen, Ingwer, Pfeffer, in Streifen geschnittenen Speck, Salz, ein wenig klein geschnittene Ziweblen, ein Stückchen Butter und 3 Eier, dies setze man zusammen auf das Feuer und rühe es ab, fülle es in die Rinderbrust und verschließe diese mit einem Spieß, dass die Füllung nicht heraus fläät, blanchiere und wasche es auber aus, wickle es in eine Serviette, setze es in einen Topf mit Wasser, Essig und Wein ans Feuer, salze es, gebe Kräuter und etliche Zwiebeln daran, lasse es so lange kochen, bis es weich wird. Dann lege man 50 zuvor gewässerte Austern in eine Pfanne, gebe ein Stück Butter daran, passiere es mit Zitronensaft, gestossenen Muskatblüten, Ingwer und 2 ganzen Zwiebeln, gieße Jus oder braun geröstetes Mehl darauf und tue es zu den Austern, gieße Wein dazu und lasse es kochen.
Endlich lege man das Bruststück darein, welches mitkochen muss. Wenn es ausgekocht ist, zieht man den Spiess aus der Brust und richtet sie an, die Austern darüber, belegt sie mit Zitronenscheiben und gebe allenfalls auch noch Austern-Pasteten dazu.
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Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt dazu ein gutes Bruststück, salzt dieses und bestreut es mit gekochten Nelken, Kardamom und Muskatblüte, belege es mit Lorbeerblättern, gieße guten Wein darauf und lass es zwei Nächte darin liegen, wende es von Zeit zu Zeit um, setze es mit dieser Brühe auf den Herd, salze es und gieß etwas Rinderbrühe darüber.
Wenn das Fleisch weich gesotten und fertig ist, wird etwas trocken gebranntes Mehl darunter gerührt, eine halbe Zitrone in Scheiben geschnitten, ist das Fleisch mit diesem aufgekocht so reichtet man es an. Lorbeer und Zitronen kommen oben auf das Fleisch, den Rand der Schüssel garniert man mit frisch geschnittenen Zitronen und Lorbeerblättern, erst dann gießt man die Brühe darüber.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme ein großes Schwanzstück, schneide Speck in fingerdicke Streifen, wende ihn in Salz und gestossenem Gewürz um, ziehe ihn hier und da durch das Fleisch bzw. spicke es damit, salze das Fleisch, belege eine Kasserole mit Speck und lege das Fleisch darauf. Gebe Thymian, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, etliche Nelken, Pfeffer und Ingwer daran, schütte 3 gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, so dasss es nicht zu stark über das Fleisch geht, decke es zu, siede es weich, dann lege man es in eine Schüssel. Lasse die Sauce braun werden, staube etwas Mehl daran, dass sie nicht zu dünn wird, rühre es um. Wenn die Sauce genut eingedickt ist, seihe man sie durch ein Sieb über das Fleisch, lege länglich geschnittene Zitronenstreifen darauf und lasse es nochmals aufsieden.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme einen Lungenbraten, häute diesen, schneide Scheiben davon und klopfe diese etwas. Nun werden die Scheiben mit Salz besprengt. Nimm altbackene Semmlen und mache davon Semmelbrösel. In diese lege einige Wacholderbeeren hinein. Lasse in einer Kasserole Butter zergehen und wende die Fleischschieben darin um, bestreue sie mit Semmelbröseln und brate sie durch.
Nun nimm Kapern oder Morcheln, hacke diese klein, lass sie in Butter etwas aufkochen, mache sie mit Zitrone sauer und richte es über den Fleischscheiben an.
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Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Katze sollte schon abgehangen sein. Sie wird abgezogen, gesäubert und 2 Tage in Buttermilch, die täglich gewechselst wird, mariniert.
Alle Häute und Sehnen werden soweit möglich, entfernt. Zum Braten verwendet man den Rücken und die Keulen. Aus den Resten kann eine Pastete oder eine Suppe bereitet werden.
Die Fleischstücke nun mit den gestoßenen Wacholderbeeren und etwas Pfeffer einreiben, in eine Pfanne geben und mit dem Gemüse überbetten. Nun die Katze noch einige Stunden oder über Nacht ziehen lassen.
Das Gemüse heraus nehmen, die Katze mit etwas Salz einreiben, in eine Pfanne oder einen irdenen Schmortopf legen und mit Butterstückchen belegen. Den Topf abdecken nd in die Röhre schieben. Während des Bratens öfter den Bratensaft übergießen, bis das Fleisch gar ist. Nun die Sauren Sahne mit Mehl verrühren und dieses über die Katze geben. Nochmals 15 Minuten köcheln lassen.
Die Katze wird auf einer großen Platte, mit Sauce übergossen, serviert.
Polnisches Rezept, 19. Jahrhundert
Anmerkung:
Dieses Rezept hat nur invormativen Charakter, bitte haben Sie Ihre Katze weiterhin lieb.
(4 Bewertungen, bisher: 8,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Schweinehackt, Weißbrot, Ei, die Zwiebel mit etwas Pfeffer und Salz gut vermengen. Nun daraus Klöße formen. 1 EL Mehl in 1 EL Fett in der Pfanne anrösten, unter beständigen Rühren 3 Tassen Wasser hinzu geben, bis die Sauce schön eben ist, nach Bedarf salzen, Gewürze (Nelke, Lorbeerblatt) hinzu geben, 2-3 EL Essig, etwas Zucker einrühren und die Klöße in der Sauce 10 Minuten kochen.
Dazu passen Kartoffeln, aber auch Reis.
Louise Keiter, 1890
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