- 1 Kalbsleber oder 0,5 Schweineleber
- 500 g Kalbfleisch
- 500 g Schweinefleisch
- 125 g Schweineschmalz
- 250 g Speck
- 125 g Butter
- 50 g Champignons
- 30 g Trüffel
- 6 Chalotten
- 0,5 TL Pfeffer
- 0,5 TL Thymianpulver
- 0,5 TL Basilikumpulver
- 120 g Parmesan-Käse
- 5 Eigelb
- 30 g Brot
- 2 Tassen Bouillon
- Salz
Kalbfleisch aus der Keule, Schwweinefleisch, das Fett oder Speck wird gesäubert und sehr fein gehackt.
Chalotten, abgebrühte Champignons und Trüffel werden so fein als möglich geschnitten und in der Butter 5 Min. geschwitzt, dann durch einen Durchschlag gerieben und die Bouillon dazu geschüttet.
Die Leber säubern und 30 Min. in kaltes Wasser legen. Nun fein hacken und durch ein Haarsieb streichen. Die Gewürz-Butter, das Eigelb, den Parmesankäse, das fein gehackte Fleisch, Schmalz, geriebene Brot und wenig Salz in Kasserole geben, rührt es auf dem Feuer einige Minuten, bis sich alles verbindt, nimmt es vom Feuer und giebt den Leberbrei dazu. Alles mit Gewürz und Salz abschmecken und eine Casserolle oder Springform mit Butter auslegen oder mit gebuttertem Backpapier. Die Farce wird fest hineingedrückt, oben auf kommen einige Scheiben Speck und alles wird mit Backpapier abgedeckt.
Diese Pastete lässt man in 1 – 1,5 Stunden in der Tortenpfanne im Ofen gar backen, nimmt sie erst, wenn sie kalt ist, aus der Form, schneidet sie in Scheiben und serviert sie mit saurem Fleisch-Gelee.
An Stelle der Kalbs- oder Schweineleber kann man auch 4 Gänseleber, 18 Kückenleber oder 2 junge Lammleber verwenden.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
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