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Artischocken auf hessische Art

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • Kümmel
  • Fleischbrühe

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen. Die Artischocken in einen Topf nebeneinander setzen. 125 g Butter, 1 EL Kümmel und etwas Salz dazu tun und 30 Minuten dämpfen.

Vor dem Anrichten die Artischocken heraus nehmen und vom Kümmel befreien. Auf einer Platte schön anrichten.

Sauce zu Artischocken

1 EL Butter wird mit 2 EL Weizenmehl und 2 EL Zucker sowie 200 ml Weißwein verrührt und einige Minuten gekocht.
Dann vom Feuer nehmen. 4 Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und unter die Sauce rühren.

Die Artischocken damit füllen und den Rest in einem Saucengeschirr servieren.

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Artischocken á la Provencale

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz, Pfeffer
  • Petersilie
  • Knoblauch
  • Olivenöl
  • Fleischbrühe oder Bratenjuce
  • Zitrone

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen. Die Artischocken halbieren.

In einem Topf eine Hand voll gechackte Petersilie und einige fein gehackte Knoblauchzehen mit 200 ml Olivenöl einige Minuten langsam schwitzen lassen. Dann die gekochten und abgetropften Artischocken nebeneinander hineinlegen und mit etwas Salz und Pfeffer überstreuen und auf schwachem Feuer ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Zum Anrichten die Artischocken auf den Teller geben, die Sauce noch mit etwas Bratenjuce oder Fleischbrühe aufkochen und den Saft einer Zitrone dazu geben. Nun die Sauce über die Artischocken geben.

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Artischocken in gelber Sauce

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • Mehl
  • Muskat
  • Weinessig
  • 3 Eigelb

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen.

30 Minuten vor dem Servieren kommen sie wieder in einen Topf und werden mit etwas Kochwasser und 125 g Butter übergossen und heiss gestellt. Vor dem Servieren herausnehmen und abtropfen lassen.

Sauce zu Artischocken

2 EL Weizenmehl, 125 g Butter, etwas Salz, etwas Muskat, 1 EL Weinessig mit ca. 200 ml Wasser verquirlen und kurz aufkochen. Dann 15 Minuten köcheln lassen. 3 Eigelb mit etwas saurer Sahne verrühren und unter die nicht mehr kochende Sauce rühren.

Die Artischocken werden mit der Sauce  gefüllt und serviert.

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Wirsing auf italienische Art

 Gemüse  No Responses »
Mai 122009
 
  • Wirsing
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 300 ml Olivenöl
  • 100 ml Weisswein
  • Fleischbrühe

Die Zwiebeln fein wiegen und im Olivenöl mit dem Knoblauch so lange im Topf dämpfen, bis es gelb geschwitzt ist. Dann die geputzten, gewaschenen, gevirtelten und abgebrühten Wirsing mit etwas Pfeffer und Salz hinzu geben. Den Deckel auflegen und auf kleinem Feuer ca. 2 Stunden dämpfen lassen. Hin und wieder etawas Fleischbrühe nachgiessen. Wenn dann fast kein Saft mehr da ist, 100 ml Fleischbrühe oder Bratenjuce und 50 ml Weisswein angiessen, noch etwas dämpfen lassen und dann anrichten.

Dazu schmecken z.B. Bratwürste.

Rheinisches Gericht.

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Blaukohl mit Kastanien

 Gemüse  No Responses »
Mai 122009
 
  • Blaukohl (Rotkraut)
  • 125 g Gänseschmalz
  • Zwiebel
  • Zucker
  • Fleischbrühe
  • Salz
  • 500 g Kastanien

Den Blaukohl zerlegen, die Stengel und Rippen abstreifen und nudelartig kleinschneiden. Abwaschen und in einen Topf geben. Etwas Wasser hinzu geben und zugedeckt auf starker Flamme dämpfen lassen. Dabei mehrfach umrühren und, wenn das Wasser fast verkocht ist, Wasser nachgiessen. Wenn er weich ist, abgiessen und im Sieb ablaufen lassen und den Saft aufheben.

Das Gänseschmalz, eine fein gewiegte Zwiebel, eine Hand voll Zucker, etwas Salz und den abgelaufenen Saft und ca. 150 ml Fleischbrühe zusammen zum Kohl geben, aufkochen und so lange einkochen, bis fast keine Brühe mehr da ist. Dabei öfter mit dem Löffel rühren und drücken.

Die Kastanien sauber schälen in einen kleineren Topf mit Fleischbrühe tun. Einen EL Zucker, 1 EL Butter und etwas Salz hinzu geben und sie solange kochen, bis sie weich sind.

Den Kohl auf die Platte anrichten, den Saft etwas einkochen lassen und übergiessen. Die Kastanien auf den Kohl geben. Dazu schmecken Kalbsrippen.

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Sauce ravigote

 Saucen  No Responses »
Mai 112009
 
  • Petersilie
  • Estragon
  • Schalotten
  • Pimpinell
  • Körbelkraut
  • Kapern
  • 6 Sardellen
  • 6 hartgekochte Eigelb
  • 6 EL Senf
  • 6 EL Olivenöl
  • 4 EL Weinessig
  • Pfeffer
  • Salz

Eine Hand voll Petersilie, Estragon, gewürfelte Schalotten, Pimpinell, Körbelkraut, Kapern, 6 von den Gräten befreite Sardellen und 6 hart gekochte Eigelb fein hacken und in einem Mörser zerstossen. Durch ein Sieb streichen. 6 EL Senf und 6 EL Olivenöl sowie 4 EL Weinessig hinzu geben und alles glatt verquirlen. Dann mit etwas Pfeffer und Salz würzen.

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Gebackener Kürbis

 Beilagen  No Responses »
Mai 112009
 
  • Kürbis
  • 6 Eier
  • Butter
  • Salz
  • Muskat
  • Milch
  • 2 Semmeln

Einen Tag vorher Kürbis würfeln und in Wasser weich kochen.

Nächsten Tag das Wasser abgiessen und den Kürbis im Tuch ausdrücken. 1 EL Butter schaumig rühren, 6 Eier, etwas Zitronenschale, etwas Salz, Muskat, 6 EL Kürbis, 2 in Milch eingeweichte Semmeln dazu tun und ordentlich verrühren. Nun die Masse in eine mit Butter ausgestrichene Form giessen und ca. 1 h im heissen Backofen backen.

Gebackener Kürbis kann zu Schweinebraten gereicht werden.

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Leberknödel

 Beilagen, Klöße, Suppen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 500 g Kalbsleber
  • 250 g Kalbsmark
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Majoran
  • Salz
  • 5 Semmeln
  • 0,5 l Milch
  • 6 Eier

Die Leber wird enthäutet und genau so wie das Kalbsmark sehr fein gewiegt und vermengt.  Hierzu kommt etwas fein gewiegte Zwiebel, Petersilie und Majoran. Die Semmeln werden in Scheiben geschnitten und mit 0,5 l Milch gebrüht. In diese Masse werden 6 Eier und 1 EL Salz untergerührt. Alles schön vermengen.

Anschliessend formt man Klösse in Apfelgrösse und kocht sie 15 Minuten in Salzwasser.
Bevor man alle Klösse kocht, sollte man einen zur Probe kochen, und sehen, ob er zerfällt. Sollte dies passieren, gibt man   noch geriebene Semmel hinzu.

Formt man die Klösse kleiner und kocht sie in Fleischbrühe, eignen sie sich als Suppeneinlage.

In Bayern werden die Knödel zu Sauerkraut gereicht.

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Thüringer Pfannenkloss

 Beilagen, Fleisch  No Responses »
Mai 082009
 
  • 1 kg Schweinefleisch aus der Keule
  • 1 kg Mehl
  • 20 Birnen
  • 250 g Butter
  • Milch
  • Hefe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Das Fleisch wird einen Tag vorher mit 1 EL Salz und etwas Pfeffer eingerieben und zieht bis zum nächsten Tag durch.

15 g Hefe werden in einer Tasse Milch aufgelöst und 45 Minuten stehen gelassen.
In eine Schüssel komme 1 kg Mehl,  die aufgelöste Hefe wird eingerührt und der Hefeteig 45 Minuten ziehen gelassen. Nun kommen 2 Tassen Milch, 1 Ei, 250 g Butter, 1 TL Salz und etwas Muskat hinzu, was man zu einem nicht zu festen Teig vermengt. Dieser wird wieder 45 Minuten gehen gelassen.

20 Birnen werden geschält und mit Zucker vermengt. Nun nimmt man eine tönerne Bratenpfanne mit gut schliessendem Deckel. In die Mitte kommt das Schweinefleisch, auf die eine Seite der Teig, auf die andere Seite die Birnen. Die Pfanne wird halb voll kaltes Wasser gegossen und in die heisse Röhre geschoben.

Die Speise braucht ca. 3 Stunden bei mässiger Hitze, so dass Kloss und Fleisch eine schöne braune Rinde bekommt.

Sollte das Wasser verkochen, giesst man etwas nach.

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Semmelklösschen

 Beilagen, Suppen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 100 g Butter
  • 3 Eier
  • Semmelmehl
  • Salz
  • Muskat

Die Butter wird mit 3 Eigelb zusammen schaumig gerührt. Dann ca.  6 EL Semmelmehl, etwas Salz, Muskat und den Schnee von 2 Eiweiss hinzugeben. Daraus werden kleine Klösse geformt die man in Fleischbrühe oder gesalzenem kochenden Wasser 5 bis 10 Minuten kocht.

Die Klösse passen an Suppen und zu Gemüse.

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Wickelklösse

 Beilagen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 250 ml Milch
  • 4 Eier
  • Mehl
  • Butter
  • Semmelmehl

Die Milch und die Eier gut verquirlen. Nun Mehl hinzugeben und quirlen bzw. kneten, bis sch ein fester Teig ergibt.

Dieser Teig wird wie zu Nudeln dünn ausgerollt und mit zerlassener Butter bestrichen. Nun wird in Butter geröstetes Semmelmehl übergestreut. Anschliessend ca. 6 cm breite und 20 cm lange Streifen schneiden und diese locker zusammenfalten und an den Rändern zusammendrücken. Diese kommen in kochendes Salzwasser, bis sie gar sind.

Man kann diese Klösse an Stelle von Semmelmehl auch mit gewigtem übriggebliebenem Fleisch oder Braten, das fein gewiegt und in Butter kurz gedünstet wurde, füllen.

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Wickelklösse aus Kartoffeln

 Beilagen, Klöße  No Responses »
Mai 082009
 
  • 20 mittlere Kartoffeln
  • 0,5 l Milch
  • 6 Eier
  • Mehl
  • Butter
  • 150 g Semmelmehl

Die Kartoffeln einen Tag vorher schälen und kochen. Am nächsten Tag die Kartoffeln reiben und mit  der Milch und 6 ganzen Eiern und reichlich Mehl zu einem Teig verkneten. Der Teig wird auf einem gemehlten Brett breit gedrückt oder gerollt. Anschliessend mit zerlassener Butter bestreichen und dem in Butter geröstetem Semmel bestreuen. 

Der Teig wird dann in Wurstform zusammengerollt. Ist der Teig mit Butter und Semmelmehl kalt wird er in ca. 7 bis 8 cm breite Scheiben geschnitten. Diese werden in Salzwasser ca. 10 Minuten gekocht.

Die Masse sollte für  18-20 Klöße reichen.

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Gebackene Kartoffelklösse

 Beilagen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 750 g Kartoffeln
  • 125 g Butter
  • 3 Eier
  • Muskat
  • Salz

Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und gerieben. Die Butter wird mit 3 ganzen Eiern zu Schaum gerührt, etwas Muskatnuss und Salz hinzu getan und die geriebenen Kartoffeln untergemengt. Nun werden daraus Klösse geformt und in Butter gebacken.

Die Klösse passen zu Rindsbraten und Hammelbraten.

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Rohe Kartoffelklösse

 Beilagen  No Responses »
Mai 082009
 

Am besten werden Rohe Kartoffelklösse, wenn man sie aus drei Sorten Kartoffeln bereitet.

  • 10 rote Kartoffeln
  • 10 weisse Kartoffeln
  • 10 mehlige Kartoffeln
  • 3 Semmeln
  • 1 EL Salz
  • 100 g Gries
  • 1 l Milch
  • Butter oder Bratenfett

kloessethueringer2013-12-22-01

10 rote Kartoffeln und 10 weisse Kartoffeln werden geschält und in reichlich Wasser gerieben, in dem die geriebenen Kartoffeln 4 bis 5 Stunden wässern. In dieser Zeit wird das Wasser 6 bis 8 mal erneuert.

Die 10 mehligen Kartoffeln werden geschält und gekocht und, wenn sie kalt sind, ebenfalls gerieben.

Nun röstet man in reichlich Butter oder Bratenfett die würflig geschnittenen Semmeln. Die Kartoffeln werden in einem nicht zu feinen Leinennsack getan und so fest als möglich ausgedrück, dass alles Wasser herausläuft.

Die ausgedrückten Kartoffeln in einer Schüssel ausbreiten, das Salz und den feinen Gries darüber geben und alles mit 1 l kochender Milch überbrühen. Dann werden rasch die gekochten und geriebenen Kartoffeln und die gerösteten Semmelwürfel dazu gegeben und die Masse gut verrührt und geknetet.

Man taucht die Hände in kaltes Wasser und formt nun aus der Masse die Klösse, die dann in kochendes Salzwasser. Sie kochen 15 Minuten und werden anschliessend sofort serviert.

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Kartoffelklösse

 Beilagen  No Responses »
Mai 082009
 

Kartoffelklösse lassen sich auf zwei Arten zubereiten. Entweder nur aus geriebenen gekochten Kartoffeln und Weizenmehl, oder aus geriebenen Kartoffeln, Weizenmehl und einem Teil Semmelmehl.

Für die Klösse sollte man gute, mehlige Kartoffeln wählen und diese schon einen Tag vorher kochen.

Variante 1

  • 2 kg Kartoffeln
  • 2 gehäufte EL Weizenmehl
  • 1 EL Salz
  • 3 Eier
  • 330 g Butter
  • Semmeln

Klöße
Die Kartoffeln schälen und einen kochen. Anschliessend reigen und in einer tiefen Schüssel mit 2 EL Weizenmehl, 1 EL Salz und 3 ganzen Eiern vermengen. Nun gibt man 200 g  in Würfel geschnittene Butter und in 130 g Butter hellgelb und hart geröstete Semmelwürfel hinzu. Der Teig wird ordentlich durchgeknetet und dann daraus die runden Klösse geformt, indem man Mehl in die Hand nimmt und so den Kloss fest drückt.

Variante 2

Von den geriebenen Kartoffeln werden 1 kg abgewogen, darunter dann 250 g geriebene Semmel gemischt, Salz  und 2 ganze Eier zugegeben und ebenfalls würflig geschnittene und geröstete Semmel. Alles gut durchmengen. Anschliessend werden daraus genau so die Klösse geformt.

Die Klösse werden ca. 15 Minuten in kochdes Salzwasser gegeben, ohne den Topf zuzudecken.
Um zu verhindern, dass die Semmelwürfel durchweichen, sollte man sie erst kurz vor dem Kochen fertigen und formen und der Teig sollte auch nicht mehr zu heiss sein.

Die Masse sollte 16 bis 18 Klösse ergeben.

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Hefeklösse

 Beilagen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 1,5 kg Mehl
  • 0,5 l Milch
  • 4 Eier
  • 35 g Hefe
  • 1 EL Zucker

Mehl und die laufwarme Milch gut verrühren. Nun 4 Eier hinein schlagen und die in Milch aufgelöste Hefe sowie den Zucker hinzu geben. Alles schön durcheinanderrühren, Den Teig 30 Minuten warm stehen lassen.

hefekloessekirschen-1-2014-04-22

Teig durchkneten und etwas Muskat und Salz hinzugeben. Nun mit dem Löffel Klösse abstechen und auf ein mit Mehl bestreutes Küchenbrett legen. Sollten die Klösse noch zu weich sein, noch etwas Mehl überstreuen. Die Klösse nun noch einige Zeit gehen lassen.

Anschliessend in einem grösseren Topf mit kochendem, leicht gesaltenem Wasser geben und 8 bis 10 Minuten kochen. Wenn die Klösse hoch kommen, diese nochmals wenden. Dann werden sie herausgenommen und aufgerissen, damit sie nicht herb werden und gibt braune Butter darüber.

hefekloessekirschen-2-2014-04-22

Eine andere Variante der Zubereitung ist es, den Topf mit dem Wasser mit einem Küchentuch zu überspannen und dieses fest zu binden. Nun das Wasser kochen lassen und die Klösse auf das Tuch legen, in dem sie im Dampf gar ziehen.

 

 

 

hefekloessekirschen-3-2014-04-22

Man kann sie einfach nur mit der Butter und vielleicht etwas übergestreuten Zucker servieren, oder auch mit einer warmen Fruchtsuppe.

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Pflaumenmus-Sauce

 Dessert, Saucen  No Responses »
Mai 082009
 

Einige Löffel Pflaumenmus mit Wasser, etwas Zucker und einigen Nelken glatt verkochen. Dann ein Glas Wein dazu geben und die Sauce durch ein Sieb schlagen.

An Stelle des Pflaumenmuss kann man auch getrocknete Pflaumen nehmen, die so lange gekocht werden, dass sie sich auch durch ein Sieb schlagen lassen.

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Süsse Rotweinsauce

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 350 ml Rotwein
  • 100 ml Wasser
  • 125 g Zucker
  • 1 TL Kartoffelstärke
  • Zitrone
  • Zimt
  • 3 Gewürznelken

Alle zusammen kalt verquirlen und dann bei öfterem Quirlen aufkochen lassen.
Vor dem Servieren durch ein Sieb schlagen.

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Weisse Schaumsauce (Chaudeau)

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 2 Eier
  • 250 ml Weisswein
  • 1 TL Weizenmehl
  • 2 EL Zucker
  • Zimt
  • Zitrone

Die Eier verquirlen, dann den Weisswein, das Weizenmehl, den Zucker, etwas Zimt, von einer halben Zitrone auf Zucker abgeriebene Schale, den Saft einer Zitrone hinzu geben.

Alles in einen kleinen Topf geben und in das kochende Wasserbad der Kasserole setzen. So lange quirlen, bis der Schaum hoch steigt. Dann die Sauce in eine vorgewärmte Saucenschüssel schütten und darin noch einige Minuten weiter schlagen.

Man sollte auf keinen Fall Kartoffelmehl nehmen, da es dann nicht schäumt und die Sauce auch nicht kochen lassen.

Sauce reicht für 4 bis 6 Personen.

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Frikasseesauce

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 90 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 3 Eigelb
  • 250 ml Fleischbrühe
  • Zitrone
  • einige feingewiegte Sardellen
  • 100 ml Weisswein

Die Butter mit dem Mehl hellgelb rösten. Dann mit der Fleischbrühe auffüllen und etwas kochen lassen. Etwas abgeriebene Zitronenschale und einige feingewiegte Sardellen sowie den Weisswein hinzu geben, umrühren und die Sauce zuletzt mit 3 Eigelb und dem Saft einer Zitrone abziehen.

Man kann die Sardellen auch weglassen oder auch ein paar Kapern dazu tun. Eine Prise Zucker rundet den Geschmack noch ab.

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