Nehmen Sie ein Huhn, bereiten es zum Braten vor und braten sie es, wenn es fast gar ist, bestreichen Sie es mit Schmalz. Anschließend schlagen Sie Eigelb und geben das Eigelb nach und nach auf das Huhn. Dann nehmen Sie Mehl und geben es auf das
Huhn über die Eischicht. Drehen Sie das Huhn ständig, damit die Kruste gleichmäßig wird. Manchen schmeckt die Kruste
besser als das Huhn. Und so macht man gepanzertes Hühnchen.
Spanien, 15. Jahrhundert
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Diesen Beitrag druckenInformationshalber hier ein Rezept zur Zubereitung einer Katze aus dem 14. Jahrhundert, es stammt aus der Region Neapel, welches zur damaligen Zeit vom Hause Aragon regiert wurde und hat damit wahrscheinlich spanische Wurzeln.
Hier nun das Rezept:
Nimm eine fette Katze und schneide ihr die Kehle auf. Wenn sie tot ist, Entfernen Sie den Kopf und stellen sicher, dass niemand ihn isst, denn davon könnte die Person verrückt werden. Nachdem das Fell abgezogen ist, wird sie geöffnet und gesäubert.
Wenn sie sauber ist, nimm sie und platziere sie in ein Tuch aus sauberem Leinen und vergrabe sie in der Erde, wo sie
einen Tag und eine Nacht bleiben sollte. Dann hole sie heraus und legen sie auf einen Spieß vor dem Feuer, um sie zu rösten. Während des Röstens begieße sie mit Öl und gutem Knoblauch. Anschließend wird sie mit einer Stang gut geschlagen und in einem dreibeinigen Topf mit Fett über dem Feuer weiter gekocht, bis sie gar ist. Danach wird sie wie ein Kaninchen aufgeschnitten und auf einem großen Teller mit Knoblauch und Öl, welches mit der Kochbrühe vermengt wurde übergossen und angerichtet. Nun können Sie es essen, ein wirklich einzigartiges Gericht.
Neapel, Spanien, 14. Jahrhundert
Der letzte Satz weist darauf hin, dass das Rezept auch zu der damaligen Zeit nicht oft zubereitet wurde. Wahrscheinlich handelte es sich mehr um ein Rezept in Notzeiten, Katzen gehörten nicht zur normalen Ernährung, nur bei Nahrungsmangel wurde zwangsweise auf sie zurück gegriffen.
(5 Bewertungen, bisher: 8,60 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenRezept:
Nehmen Sie einen Hammel und legen Sie alles roh in Schmalz, schneiden Sie es in kleine Stücke, fein gehackten Zwiebeln hinzu geben und mit Rinderbrühe auf gießen. Geben sie Wein und Verjuice (Anmerkung: Saft unreifer Trauben) und Muskatblüte, Ysop und Salbei und gut zusammen kochen lassen.
Frankreich, 14. Jhdt.
Das Wort Hericoc oder Haricot kommt vom Verb herigoter “zerkleinern”. Die einfache, knappe Form dieses Rezepts ist
typisch für diese Zeit. Es wird davon ausgegangen, dass der Koch genug Erfahrung hat, um es zu wissen
wie lange man das Fleisch kocht und wie stark man es würzt. Es ist sicherlich einfacher, das Fleisch erst zu kochen und anschließend zu schneiden, als es gleich zu schneiden. Beide Varianten funktionieren Das Ysop, welches nicht mehr als Gewürz verbreitet ist, kann auch durch Estragon ersetzt werden. Gleichfalls lässt sich an Stelle von Hammel auch Schafsfleisch oder Lammfleisch verwenden.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine hervorragende Suppe, die man heiß oder kalt essen kann. Besonders im Sommer bietet sie sich als Kaltspeise an. Regional existiert diese Suppe in den verschiedensten Varianten, hier lässt sich das alt gewordene Brot einfach zu einer leckeren Suppe verarbeiten.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenBettelmann ist i.d.R. immer ein Gericht, bei dem hartes Brot zu einem süßen Gericht verarbeitet wird. Regional lassen sich viele Bettelmann-Rezepte finden, die auf dem lokalen Angeboten basieren.
Hier eine Variante Apfelbettelmann.
Die Äpfel werden geschält, in viertel geschnitten und mit etwas Wasser, Rosinen und Zucker angedünstet. Das Brot wird geriebenen und mit den übrigen Zutaten warm gestellt. Abwechselnd füllt man die Äpfel und Brot in eine feuerfeste Auflaufform, setzt Butter in Flöckchen darauf, gießt etwas Sahne darüber. Dann lässt man den Auflauf im Backofen überbacken. Man reicht Vanillesoße dazu.
Das Gericht serviert man gewöhnlich warm, es lässt sich jedoch auch kalt essen.
Deutschland, 1930er
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken (Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin klassisches Bauerngericht, das auch im Bergischen Land zubereitet wird.
Aus allen Zutaten wird ein Teig gerührt. Man erhitzt eine Pfanne mit Fett und gibt vom Teil esslöffelweise ins heiße Fett und brät daraus Kartoffelplätzchen.
Zu Leineweber serviert man Rübenkraut, Apfelkraut oder Apfelmus oder auch eine Scheibe Schwarzbrot.
Bergisches Land, NRW
(4 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenBei der Potthucke handelt es sich um ein klassisches Rezept aus dem Oberbergischen Land.
Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und gerieben. Die Zwiebeln werden anschließend ebenfalls gerieben. Nun die geriebenen Zwiebeln gut mit den Eiern, dem Salz und dem Mehl durchmischen. Anschließend zu den Kartoffeln geben. Den Speck in dünne Scheiben schneiden. Ein Bräter bzw. eine eiserne Pfanne werden gut eingeölt und mit der Häfte der Speckscheiben ausgelegt. Darauf nun die Hälfte der Kartoffelmasse verteilen und mit den getrockneten (entsteingen) Pflaumen belegen. Die restliche Kartoffelmasse darüber geben, verstreichen und mit den restlichen Speckstreifen belegen. Die Pfanne bzw. den Bräter nun im Backofen bei 200 Grad ca. 2 Stunden backen lassen, bis die Oberschicht knusprig ist.
Man reicht dazu Schwarzbrot, mit oder ohne Butter, mit Rübenkraut oder Apfelkraut (Rübenkraut = Rübensirup, Apfelkraut = Sirup aus Apfelsaft) oder Apfelkompott.
Sollten Reste der Potthucke übrig bleiben, kann man sie kalt in Scheiben schneiden und diese in der Pfanne in heißem Fett von beiden Seiten anbraten.
Hier ein weiteres Rezept der Potthucke in einer etwas herzhafteren Variante.
Die Kartoffeln werden recht grob gerieben, die Zwiebel wird gerieben, alles zusammen mit den Eiern und Gewürzen vermengen. Die Mettwurst in kleine Stücke schneiden und unter den Teig heben. Eine Kastenform gut fetten, den Teig einfüllen und ca. 100 Minuten bei 160-180°C im Backofen backen. Anschließend abkühlen lassen, die Potthucke aus der Form nehmen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne in heißem Fett braten, bis die Scheiben goldbraun und knusprig sind. Nun mit Apfelmus oder Apfelkraut und gebuttertem Vollkornscheiben servieren.
Oberbergisches Rezept, NRW
(1 Bewertungen, bisher: -1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Schweinefleisch wird gewürfelt und gut anbraten. Die Kartoffeln schälen und glasig andämpfen, Die Brötchen in Würfel schneiden und diese anrösten. Die Zwiebeln mit Butter dünsten. 1/2 des Hackfleisches fein pürieren, anschließend alle Zutaten gut vermengen und kräftig abschmecken. Nun einen Schweinemagen oder dicke Därme, nicht zu prall, mit der Masse füllen. In Wasser 2 Stunden nun dünsten, so dass 1/3tel bedeckt ist. Anschließend eine halbe Stunde bräunen lassen. Als Beilage reicht man Sauerkraut.
Pfälzer Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Zwiebeln werden geschält und halbiert. Anschließend lässt man sie in zerlassener
Butter andünsten. Danach mit Wein und Brühe angießen, mit Salz und Pfeffer abwürzen und
die Zwiebeln nicht zu weich garen lassen. Die Rosinen werden gewaschen und 10 Minuten
vor Kochende hinzugegeben. Die Brühe wird zum Abschluss mit Semmelmehl gebunden.
Zu diesem herzhaften Gemüse empfiehlt sich Kartoffeln mit Wurst, Bratwurst oder auch Leber.
Hessisches Gericht
(1 Bewertungen, bisher: 4,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenFrüher war er in jedem Haushalt als preisgünstiger Brotaufstrich verfügbar, vor 30-40 Jahren war er noch unverfälscht im Laden zu kaufen, mittlerweile so gut wie nicht mehr erhältlich ist der gute alte Rübensirup. Die Produkte, die man heute erhält, wurden oft mit Geschmacksstoffen und Sirup aus Kristallzucker ,,veredelt”, wie auch bei vielen anderen alten Produkten bleibt nur eines auf der Strecke – der unverfälschte Geschmack. Hier nun eine Rezept, mit dem man seinen Rübensirup selbst herstellen kann.
Die Zuckerrüben waschen und abbürsten. Anschließend werden sie geschält und in kleine Schnitzel oder
Streifen geschnitten. Man gibt sie in einen größeren Topf, übergießt sie mit wenig Wasser und kocht die Rübenschnitze weich. Anschließend gibt man die weich gekochten Schnitze in einen Leinenbeutel und presst sie kräftig aus. Günstig ist hier die Verwendung einer Presse (Weinpresse, Ölpresse).
Der Saft wird wieder in den Topf gegeben und bei ständigem Umrühren dickflüssig eingekocht. Man kann ihn auch, wie bei der Pflaumenmusbereitung üblich, im Backofen köcheln lassen, bis er die gewünschte Dicke erreicht hat.
Der Sirup wird gewöhnlich als Brotaufstrich verwendet, kann aber auch als süße Beigabe zu Kartoffelpuffern
gegessen werden. Man kann ihn auch zum Backen und Süßen, z.B. von Honigkuchen u.a. verwenden.
Die Rüben können auch im roh im Entsafter bearbeitet werde – man spart sich so einiges an Arbeit.
Auch aus anderem süßlichen Obst und Gemüse lässt sich so ein Sirup kochen, üblich waren z.B. Möhrensirup, Birnensirup und Apfelsirup.
(46 Bewertungen, bisher: 5,33 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wässert die abgewaschenen Heringe 24 Stunden, entfernt den Kopf, schneidet sie der Länge nach in 2 Hälften und reinigt sie von Eingeweiden und Gräten; dann wiegt man Kapern und Zwiebeln recht fein und untermengt sie mit Senf, streicht diese Mischung dünn auf die Heringshälften, rollt sie auf und steckt sie mit Holzstiften zusammen. Zwischen die Rouladen streut man eine Gewürzdosis und Zwiebelscheiben, übergießt sie mit leichtem oder mit Wasser verdünntem, abgekochtem, erkaltetem Essig. Man kann sie 14 Tage darin aufbewahren. (Man
kann auch die Milchner verrühren und darüber gießen, dann halten sie sich aber nicht so lange.) Gut schmecken auch mit eingerollte Gurkenstücke.
45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFür die Fricassee-Sauce
Der Fisch wird von Haut und Gräten befreit und in Salzwasser (auf 1 Liter Wasser 40 g Salz) einmal aufgekocht und dann 10 Minuten zum Ziehen an die Seite gestellt. Aus der Fischgräte bereitet man sich Brühe zum Auffüllen der hellen Mehlschwitze und würzt diese mit den oben angegebenen Zutaten kräftig ab. In dieser fertigen Sauce muß der Fisch dunchziehen, ehe man ihn auf einer Fricasseeschüssel kugelförmig anrichtet und mit den dazu bestimmten Zutaten garniert.
Zur Garnitur kann man verwenden: Champignons, Morcheln, Fischklößchen.
45.) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas vorbereitete Gänseklein wird mit kochendem Wasser, den Zwiebeln, Pfefferkörnern, Knoblauch, Suppengrün und etwas Salz aufgesetzt und langsam gar gekocht. Aus dem Fett und Mehl bereitet man eine helle Mehlschwitze, die man mit 750 ml Gänsekleinbrühe auffüllt, kochen lässt, mit Salz und gehackter Petersilie abschmeckt
und über das Gänseklein gießt. Das Gericht kann sehr gut durch Fleischklößchen verlängert werden.
Die übrig bleibende Gänsekleinbrühe verwendet man zu Suppen.
45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAnbei möchte ich einige vegetarische Rezepte vorstellen. Sie sind zwar nicht alt aber vielleicht für einige User doch ganz interessant oder auch Anknüpfungspunkt zum Ausprobieren veganer Rezepte für Leute, die sich an sich nicht vegan ernähren.
Zutaten 1
Zutaten 2
Die Zutaten 1 werden zusammen im Topf weich gekocht. Die Zutaten 2 werden im Mixer püriert. Anschließend in eine Porzellan- oder Glasschüssel füllen, nun ist der Aufstrich verwendungsfähig.
Diese Butter eignet sich als Aufstrich auf das Brot wie die normale Butter oder Margarine.
Das Agar-Agar im kalten Wasser einweichen und in den Mixbecher geben. Nun das kochende Wasser dazu geben und
so lange mixen, bis sich das Agar-Agar vollständig aufgelöst hat. Anschließend alle anderen Zutaten hinzu geben und cremig mixen. In einen elastischen Behälter gießen und im Kühlschrank kühlen lassen. Nun lässt sich das Stück veganer Butter aus dem Gehälter entfernen und man kann es auf einen Teller oder in eine Butterdose geben.
Diese Butter ist recht butterähnlich, sie lässt sich auch mit Gewürzen und Kräutern variieren. So erhält man mit Zusatz von Knoblauch Knoblauchbutter usw,
Die noch warmen Linsen mit dem Knoblauch und dem Majoran mit dem Mixstab oder in der Moulinette pürieren. Nun den Haferbrei die Zwiebeln und Salz nach Geschmack hinzu geben und gut unterrühren. Die Haferflocken und die Zwiebeln ergeben die Struktur der veganen Leberwurst, für eine ähnliche Struktur, wie sie grobe Leberwurst hat, sollte man diese nicht pürieren. Den Aufstrich in eine kleine Schüssel füllen und verwenden.
Alle Zutaten in einem Mixer zerkleinern und aufschlagen. Anschließend in eine kleine Schüssel abfüllen und verwenden.
Die Zwiebel wird geschält und fein gewürfelt. Der Apfel wird geschält, das Kerngehäuse entfernt und fein gewürfelt. Die 2 EL Sonnenblumenöl werden in der Pfanne erhitzt, die Zwiebelwürfel in diesem bräunlich angebraten. Nun die Apfelstücke hinzu geben und noch weitere ca. 5 Minuten bei schwacher Hitze ziehen lassen. Das Kokosfett wird in einen Topf gegeben und zerlassen. Nun die 100 ml Sonnenblumenöl und die Zwiebel-Apfel-Masse aus der Pfanne hinzu geben. Mit den Gewürzen kräftig abschmecken. In sauber gespülte Gläser oder Steingut-Töpfchen füllen. Während des Auskühlens hin und wieder umrühren. Anschließend in den Kühlschrank stellen und bis zum Erstarren ebenfalls noch hin und wieder umrühren.
(2 Bewertungen, bisher: 9,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenWinterkartoffeln setzt man mit kaltem Wasser und Salz auf, neue Kartoffeln werden mit heisem Wasser und Salz aufgesetzt, Pellkartoffeln in der Schale setzt man ebenfalls mit heißem Wasser auf. Zu Kartoffelsalat eignen sich harte, nicht mehlige Kartoffeln am besten. Bei den verschiedenen Kartoffelgemüsen bereite man die Mehlschwitze nicht so dick wie sonst, da Kartoffeln selbst das Gericht sämiger machen
Die Kartoffeln werden mit Salzkartoffeln gekocht und nach dem Abgießen entweder mit Wasser, Salz, und Margarine oder
mit Milch, Salz und Butter noch heiß auf dem Herd schaumig gerührt. Um einen gleichmäßigen Brei zu erhalten, kann man die Kartoffeln auch durch ein Sieb streichen oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
Anmerkung:
Wenn Sie ihren elektrischen Mixer verwenden, erhalten Sie in der Regel keinen schönen Kartoffelbrei, sondern einen ziehigen Kartoffelpamps. Der Beste Kartoffelbrei ist immer noch der per Hand gerührte!
Der Kartoffelbrei wird wie oben angegeben zu Kartoffelbrei gerührt. Der erkaltete Kartoffelbrei wird mit 2 Eigelb vermischt und
auf ein Blech gespritzt, mit Eigelb bestrichen und im Backofen gebacken.
Die gekochten Kartoffeln werden gerieben und die Masse mit den Zutaten abgeschmeckt; dann formt man Bällchen, die man auch panieren kann, und brät sie in reichlich Fett goldbraun aus.
Die zerstampften Kartoffeln werden mit den übrigen Zutaten gut verrührt, in eine mit Fett ausgestrichene Randform gefüllt und 30-45 Minuten überbacken.
Man reibe die Kartoffeln oder treibe sie durch eine Maschine, vermenge den erhaltenen Brei mit 1 —2 Eiern, Salz, Pfeffer, Muskat und etwas Mehl oder geriebener Semmel, formt dann breitgedrückte Kloße, wie Beefsteak, und brate sie auf einer Pfanne auf beiden Seiten braun. Vorzügliche Beigabe zu Rotkohl.
Man schneidet die rohen, geschälten Kartoffeln in lange Stifte, gibt Ei, Mehl, Salz über die abgetrockneten Kartoffelstifte, vermischt
die Zutaten gründlich. In einer flachen Pfanne lässt man Fett heiß werden, gibt eine Lage Kartoffelstifte hinein, lässt sie
anbraten und deckt die Pfanne zu, nach einiger Zeit wendet man den Kuchen um und lässt ihn auf der zweiten Seite backen
(Garzeit mindestens 20 Minuten).
Die kleingeschnittene Zwiebel wird in Fett geröstet, die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln hinzugefügt, in Fleischbrühe
oder Wasser mit Salz gar gekocht. Dann gibt man das angerührte Mehl hinzu, streut Petersilie darüber und schmeckt mit Salz
und Muskat ab. Macht man das Kartoffelgemüse milchig, so gibt man an die Kartoffeln, wenn sie halb gar sind, Milch hinzu.
Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, abgezogen, in dicke Scheiben geschnitten; aus Fett und Mehl macht man eine
helle Mehlschwitze, füllt Brühe oder Milch langsam auf, schmeckt sie mit Salz und Muskat ab und gibt sie über die Kartoffeln.
Kurz vor dem Anrichten mischt man die Petersilie darunter.
Geschälte Pellkartoffeln werden in nicht zu dünne Scheiben geschnitten. Man zerlässt die Butter, gibt Kartoffeln und Salz
hinein und lässt die Kartoffeln darin durchdämpfen. Wenn sie sich bräunen, gibt man die Sahne daran, lässt alles einmal aufkochen
und 15 Minuten am Rande des Herdes ziehen. Will man die Kartoffeln sehr saftig haben, gießt man noch etwas Flüssigkeit
daran. Man kann sie auch mit etwas Essig abschmecken.
Die Kartoffeln werden abgezogen, in Scheiben geschnitten und die fertige Sauce darüber gegeben. In Fett dünstet man
die Zwiebel, gibt das Mehl dazu, füllt die Brühe auf, kocht die Sauce 10 Minuten mit den Pfefferkörnern, gibt dann Senf und
Essig hinzu und gießt sie über die Kartoffeln.
Einfache Art:
Feine Art:
Die Zwiebel wird geschält, gewürfelt und in dem Fett geschwitzt, dann die Heringe und die saure Sahne dazu gegeben. Die als Pellkartoffel gekochten und geschälten, in Scheiben geschnittenen Kartoffeln vermischt man damit, verdünnt das Gericht
mit etwas Milch oder Wasser, schmeckt es mit Pfeffer und Essig ab. Man kann das Gericht auch mit Semmelbrösel und Butter
einige Minuten überbacken.
Füllung:
Zum Dämpfen:
Die Kartoffeln werden als Pellkartoffeln halb gargekocht, abgezogen, der Länge nach durchgeschnitten, ausgehöhlt und mit
der aus den übrigen Zutaten bereiteten Füllung hoch angefüllt, entweder in Fett und Wasser oder in Tomatensauce ungefähr
30 Minuten gar gedünstet.
Die am Tage vorher gekochten und geschälten Kartoffeln werden gerieben, das gesiebte Kartoffelmehl und Salz darauf
gestreut und mit der kochenden Flüssigkeit über brüht. Man verrührt die Masse gut, formt apfelgroße Kloße, die man mit 2—3
gerösteten Semmelbröckchen füllt und 20 Minuten in Salzwasser gar gekocht.
Für 6—8 Personen
Die am Tage vorher gekochten und abgezogenen Kartoffeln werden fein gerieben, dann gibt man die in Fett gebräunte
Zwiebel, Salz, Pfeffer, 1 —2 Eier, geriebene Semmel und Mehl nach Bedarf zu und formt Klöße, die man in kochendem Wasser
ohne Deckel kochen läßt. Kommen die Klöße an die Oberfläche des Wassers, so lasse man sie bei schwachem Feuer 1 0—15 Minuten
ziehen und gebe sie zu Obst oder Fleischsauce. Man kann in jeden Kloß vor dem Kochen geröstete Semmelbröckchen hineinstecken.
Große rohe Kartoffeln werden geschält, gerieben und durch ein Tuch gepreßt. Von dem ablaufenden Kartoffelwasser füge
man das erhaltene Kartoffelmehl, das sich am Boden der Schüssel ansammelt dazu, sowie nach Belieben 2—3 Eier, Salz, Pfeffer,
etwas Zucker und Muskat. Zu Klößen muß man nach Bedarf Mehl, etwas Grieß oder gekochte Kartoffeln dazu geben, sonst
kann man von diesem Teig auch Kartoffelpuffer backen. Die Klöße werden wie oben angegeben gekocht, die Kartoffelpuffer
in Öl oder Palmin gebacken.
Die Kartoffeln werden schnell in eine Schüssel mit Wasser gerieben, in einem Tuch leicht ausgepreßt, mit Salz, dem abgesetzten Kartoffelmehl, Eigelb und Milch vermischt, der Eischnee leicht durch gezogen; in der Stielpfanne in heißem Fett werden
kleine Kuchen von beiden Seiten kroß und braun gebacken.
Die rohen Kartoffeln reibt man, ebenso das Fett, verrührt alles zu einem Teig und füllt ihn in kleine, gereinigte Därme,
die man ab und zu mit einer Stopfnadel durchsticht, damit die Luft entweicht. Sie werden mit kaltem Wasser aufgesetzt und
gargekocht. Erkaltet werden sie in der Pfanne auf beiden Seiten braun gebacken; dazu reicht man Apfelmus.
45,) Jüdische Küche, Düsseldorf, 1926
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Seezungen werden entgrätet, dann gesalzen und 1/2 Stunde stehen gelassen. Nun in Streifen geschnitten – von einer Seezunge 4 Teile geschnitten
– dann aufgewickelt, nebeneinander in den Topf gestellt. Man kocht den Fisch 10 Minuten in dem Wasser mit Weißwein, Zitrone
und Salz, macht von Fett und Mehl eine helle Mehlschwitze, füllt sie mit Fischsauce auf, gießt sie über den Fisch und läßt ihn 1/2 Stunde darin ziehen. Man richtet den Fisch in der Form mit Champignons verziert an.
45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan legt den vorbereiteten und mit Salz eingeriebenen Hecht in eine Fischpfanne, gibt darauf die feingewiegte Petersilie, Zwiebel, Sardellen,
bestreut ihn mit dem Käse, begießt ihn mit saurem Rahm, gibt Butterstückchen darauf und läßt den Fisch 1 Stunde im
Backofen dämpfen. Von Zeit zu Zeit muß er mit der Sauce begossen werden.
45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn vielen Gegenden gehört der Karpfen traditionell zu Weihnachten oder Silvester. Anbei ein altes polnisches Gericht für die Zubereitung des Karpfens. Man sollte darauf achten dass der Karpfen groß genug ist. Bei Karpfen unter 2 kg Gewicht macht das Essen auf Grund der dann kleinen Gräten keinen richtigen Spaß. Am Besten vom Geschmack sind die frischen Karpfen in den Monaten, die ein ,,R” im Monatsnamen haben.
Für das Gericht eignet sich am Besten ein Spiegelkarpfen.
Den Karpfenausnehmen, wenn es ein Spiegelkarpfen ist, die Schuppen dran lassen. Nun den Karpfen gut abwaschen, so dass kein Blut mehr sichtbar ist, da dieses Einfluss auf den Geschmack hat. Den Karpfen über Nacht kühl gestellt ruhen lassen und nochmals ordentlich wässern und abtrocknen. Nun den Karpfen mit Hilfe von Messer und Schere in Stücke schneiden.
Die Zwiebel in Ringe schneiden. Das Bier in einen Bräter geben, mit den anderen Zutaten und der Zwiebel vermischen und erwärmen. Vom Karpfen den abgeschnittenen Kopf und die Schwanzflosse in den Bräter geben und dies nun 20 Minuten kochen lassen. Anschließend Kopf und Schwanz, fall man ihn nicht essen möchte, heraus nehmen. Die Karpfenstücke mit Salz einreiben und in den heißen Biersud geben. ca. 20 Minuten köcheln lassen, nochmals abschmecken und die Sauce mit 1 EL kalter Butter abbinden und, fall der Karpfen noch nicht gar ist, gar ziehen lassen.
Anschließend richtet man die Karpfenstücke auf einer Platte und die Sauce in einer Sauciere an und serviert.
Dazu kann man z.B. Salzkartoffeln reichen.
Man schwitze 3 EL Fett und 3 EL Mehl gelblich, gebe etwas fein geschnittene Zwiebel dazu und fülle 1 Flasche Braunbier oder
Malzbier auf. Dann gibt man 1 —2 Stück zerkleinerten Pfefferkuchen, in grobe Scheiben geschnittene Zwiebel, einige Rosinen und fein geschnittene Mandeln, Salz und Pfeffer, Zucker, nach Belieben Rotwein hinzu. Diese Sauce lasse man möglichst langsam dämpfen und koche den Karpfen darin 10 Minuten und lasse ihn noch 15 Minuten ziehen. Nach Belieben kann der Karpfen auch vorher wie jeder andere Fisch gekocht werden
45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAnbei ein Standart-Kochgericht für Fische wie z.B. Schellfisch, Dorsch, Hecht, Zander usw. Natürlich lässt sich dieses Rezept je nach persönlichem Geschmack abwandeln, als Grundrezept ist es jedoch gut und brauchbar.
Nachdem der Fisch geschuppt, ausgenommen und sauber gewaschen ist, bringt man ihn mit lauwarmem Wasser bedeckt
zum Kochen und läßt ihn je nach der Größe 5— 10 Minuten kochen und anschließend 10—15 Minuten ziehen. Man rechnet auf 1 l Kochiwasser
30—40 g Salz und gibt die oben angegebenen anderen Zutaten hinein.
Sollen Fische blau gekocht werden, bleiben sie ungeschuppt. Man reinigt sie ohne den Schleim zu entfernen, der über den Schuppen sitzt, und übergießt sie mit heißem, verdünnten Essig.
Zerschnittene Fische legt man in kochendes Wasser, läßt sie einmal aufkochen und dann gar ziehen.
Gefrorene Fische müssen vor dem Kochen erst vollständig auftauen.
Man serviert zu Fischen flüssige Butter, zu Sahne gerührte Butter, Senfsauce, holländische Sauce usw.
45,) Jüdisches Rezept, Düsseldorf, 1926
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