Картофельный суп с грибами и черносливом (Kartoffelsuppe mit Pilzen und Dörrpflaumen)

Diese rustikale Suppe aus der osteuropäischen Küche kombiniert herzhafte Pilze und Kartoffeln mit einer unerwarteten Süße und Säure von Dörrpflaumen (Schwarzpflaumen) und Rosinen.

Zutaten für ca. 4–6 Portionen

• 2,5 Liter Wasser
• 50 g getrocknete Pilze
• 100 g Dörrpflaumen (entsteint)
• 100 g Rosinen
• 600 g Kartoffeln
• 100 g Zwiebeln
• 4–5 dünne Scheiben Zitrone
• 1 EL Mehl
• 2 EL Pflanzenöl
• Frische Kräuter (z.B. Petersilie oder Dill)
• Salz

Zubereitung

1. Pilze vorbereiten: Die getrockneten Pilze gründlich waschen, mit $2,5\text{ Liter}$ Wasser übergießen und 3 Stunden lang einweichen lassen.
2. Pilze kochen: Die Pilze im Einweichwasser kochen, bis sie weich sind. Die Pilze mit einem Schaumlöffel herausnehmen und in Stücke schneiden. Den Pilzfond durch ein feines Sieb abseihen.
3. Zwiebeln anschwitzen: Die Zwiebeln fein würfeln und in dem Pflanzenöl weich dünsten.
4. Andicken (Roux): Die Zwiebeln mit dem $\text{1 EL}$ Mehl bestreuen und unter ständigem Rühren 5–8 Minuten mitdünsten.
5. Brühe ansetzen: Die angeschwitzten, leicht bemehlten Zwiebeln in den kochenden Pilzfond geben. Die geschnittenen Pilze hinzufügen und alles aufkochen lassen.
6. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in große Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in die Suppe geben und salzen. $10\text{ Minuten}$ kochen lassen.
7. Früchte hinzufügen: Die Dörrpflaumen und Rosinen gründlich waschen und in die Suppe geben. Weitere $10\text{ Minuten}$ kochen lassen, bis die Kartoffeln gar sind.
8. Servieren: Die Suppe mit gehackten frischen Kräutern (Petersilie oder Dill) bestreuen. Vor dem Servieren in jede Portion eine dünne Scheibe Zitrone legen.

Kulinarische und Historische Notizen

Fastenküche und Tradition: Diese Suppe ist tief in der Tradition der osteuropäischen Fastenküche verwurzelt. Während der strengen Fastenzeiten war es nicht erlaubt, Butter, Schmalz oder saure Sahne zu verwenden. Pflanzenöl und Mehl dienten zum Andicken. Die Suppe ist daher von Natur aus vegan.

Der süß-saure Kontrast: Das Besondere an dieser Suppe ist die Zugabe von Dörrpflaumen und Rosinen. In der traditionellen slawischen Küche sind süße und saure Komponenten oft in herzhaften Gerichten zu finden. Die Früchte sorgen nicht nur für eine angenehme Süße, die gegen die Erdigkeit der Pilze und Kartoffeln arbeitet, sondern ihre Säure (zusammen mit der abschließenden Zitronenscheibe) verleiht der Suppe auch eine erfrischende Helligkeit. Dieses süß-saure Profil ist charakteristisch für viele Gerichte dieser Region.

Ein vollwertiges Gericht: Die Kombination aus stärkehaltigen Kartoffeln, proteinreichen Pilzen und energiereichen Trockenfrüchten machte diese Suppe zu einem sättigenden und nahrhaften Hauptgericht in einfachen bäuerlichen Haushalten.

Die Brühe als Basis: Die Methode, die Pilze im Einweichwasser zu kochen und diesen Fond zu verwenden, ist essentiell. Es sorgt dafür, dass das gesamte intensive Umami-Aroma der getrockneten Pilze in der Brühe erhalten bleibt – ein zentrales Element für den tiefen Geschmack der Suppe.