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Westphälische Cervelatwurst

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 152013
 

Sie werden aus dem Schinkenfleisch von Schweinen bereitet, die in Körnermast gestanden haben. Man erhält die besten Würste aus Schinken von 10 kg und darüber.

  • 10 kg Schweinefleisch vom Schinken
  • 15 g Salpeter
  • 3 Hände voll Salz
  • 15 g Pfeffer, grob gestoßen
  • 15 g Pfeffer, ganz
  • 15 g Zucker

Das Fleisch wird in Westphalen geschnitten und im sogenannten Stampftrog mit einem Stampfeisen zerstampft. Die Zerkleinerung mit Wiegemessern ist jedoch vorzuziehen. Anschließend wird das Fleisch mit den Gewürzen sorgfältig und lange geknetet. Das Fleisch wird in Fettdärme von Schweinen gefüllt und so fest als möglich gestopft. Anschließend werden sie 12 bis 16 Tage ununterbrochen geräuchert. Am Anfang und zum Ende der Räucherzeit macht man Schmauchfeuer von Wacholderreisig.

4.) Weimar, 1842

 

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Welsche Würste

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 152013
 
  • 2,5 kg mageres Rindfleisch
  • 1 kg Speck, gewürfelt
  • 220 g Salz
  • 0,7 g Kardamom
  • 25 g Pfeffer, gestoßen
  • 7 g Gewürznelke
  • 15 g Koriander
  • 30 g Majoranblätter

Alle gut durcheinander hacken, durchkneten, in Därme füllen und die fertigen Wüste, nachdem sie 12 Stunden in kräftigem Salzwasser gelegen haben, räuchern.

 

4.) Weimar, 1842

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Mortadella bzw. Bologneser Würste

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 152013
 
  • 1,5 kg frischer Speck, gewürfelt
  • 65 g Salz
  • 0,8 g Zimt
  • 0,8 g Nelke
  • 2 g Muskatnuss
  • Zucker

Den Speck in Würfel schneiden, mit den Gewürzen vermischen, mit Malvasier oder anderem guten Rotwein benetzen, vermengen und in den  Keller stellen. Nun von 4 kg magerem Schweinefleischt, möglichst der Keule, das Fleisch so fein wie möglich hacken und mit Malvasier oder anderem Rotwein besprengen. Dann hinzu geben:

 

  • 70 g Parmesankäse
  • 140 g Salz
  • 45 g ganzer Pfeffer

Alles zusammen hacken und gut vermengen. Nun legt man die erste Masse auf den Fleischhack, hackt es noch etwas und knetet es wie einen Teig durcheinander, damit es gut vermischt wird und füllt alsdann die Därme so fest, wie es möglich ist, übersticht die Würste mit einer großen Nadel, damit alle Luft heraugehe, hängt sie 2 Tage in eine Kammer, daß sie trocken werden. Wenn sie gut abgetrocknet sind, hänt man sie an einen kühlen und luftigen Ort. Wenn sie sich nicht berühren und es nicht zu kalt und zu warm ist, halten sie sich bis tief in den Sommer.

4.) Weimar, 1842

 

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Italienische Fleischwürste

 Allgemein  No Responses »
Feb. 152013
 
  • 6 kg Schweinefleisch, fett durchwachsen
  • 250 g Schweinefleisch
  • 240 g Salz
  • 60 g Pfeffer, grob gestoßen
  • 1 Schoppen starken Wein

Das Fleisch fein hacken, mit allem anderen gehörig vermischen, in Därme füllen und im Rauch trocknen. Anschließend die Würste mit Olivenöl bestreichen und in abgedeckten Tontöpfen aufbewahren.

4.) Weimar, 1842

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Italienische Würste

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 152013
 
  • 1,5 kg Rindfleisch
  • 2,5 kg Schweinefleisch
  • 1 kg Speck, gewürfelt
  • 100 g Salz
  • 30 g Pfeffer, grob gestoßen
  • 15 g Ingwer
  • 1 Glas kräftiger Rotwein

Das Fleisch gut hacken, alles miteinander vermischen. Nun in Därme füllen und langsam räuchern.

4.) Weimar, 1842

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Italienische Wurst, Salami

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 152013
 
  • 7 kg Schweinefleisch ohne Haut und Sehnen
  • 2 kg Rindfleisch
  • 220 g Salz
  • 70 g Pfeffer, grob gestoßen

Das Fleisch ganz fein hacken und mit den Gewürzen gut vermengen. Anschließend 24 h in ein Tuch gewickelt aufhängen, so daß der Saft abläuft. Um diesen zu ersetzen, vermengt man nun die Fleischmasse mit 2 Gläsern Rotwein, in dem etwas Knoblauch, in einen Lappen gebunden, eingeweicht wurde, tut ein paar Hände fein gewürfelten Speck dazu und füllt die Masse in Rindsdärme, welche 24 h in Weißwein geweicht haben, der mit Zwiebelscheiben, Salz, Pfeffer, Nelken und feinen Kräutern gewürzt war.

Sind die Würste gestopft, so durchsticht man sie hie und da mit der Gabel und hängt sie in den Rauch.

Man kann sie roh oder auch gekocht essen.

4.) Weimar, 1842

 

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Göttinger Blasenwürste

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 142013
 

Die besten Würste erhält man aus Schinken von 10 kg Gewicht und darüber.

Von den Schinken wird die Schwarte abgezogen, und Knochen, Sehnen, überschüssiges Fett usw. abgelöst. Nun in kleine Stücke schneiden, dann mit dem mehrklingigen Wiegemesser aufs Genaueste zerkleinern. Je feiner das Fleisch zerkleinert wird, desto zarter,  besser und haltbarer werden die Würste.

Zu 12 kg Schweinefleisch nimmt man:

  • 20 g Salpeter
  • 3 große Hände voll feines Kochsalz
  • 20 g grob gestoßenen Pfeffer
  • 15 g ganzer Pfeffer
  • 15 g Puderzucker

Die zerkleinerte und mit den Gewürzen vermengte Fleischmasse wird in Kalbsblasen unter Vermeidung aller leerer Räume gefüllt.

Anschließend werden sie 14 Tage oder etwas länger in der Räucherkammer geräuchert, bis sie eine gelblich-braune Farbe annehmen. Rauch von Wacholderreisig erhöht den Wohlgeschmack bedeutend.

4.) Weimar, 1842

 

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Braunschweiger Schlackwürste

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 142013
 

Die besten Würste erhält man aus Schinken von 10 kg Gewicht und darüber.

Von den Schinken wird die Schwarte abgezogen, und Knochen, Sehnen, überschüssiges Fett usw. abgelöst. Nun in kleine Stücke schneiden, dann mit dem mehrklingigen Wiegemesser aufs Genaueste zerkleinern. Je feiner das Fleisch zerkleinert wird, desto zarter,  besser und haltbarer werden die Würste.

Zu 12 kg Fleisch kommen:

  • 22 g Salpeter,
  • 3 Hände voll Kochsalz,
  • 22 g grob gestoßener Pfeffer
  • 22 g ganzer Pfeffer.
  • 15 g Zucker

Alles wird mit dem Fleisch gut vermengt und geknetet.

Das Gemischte wird in Fettdärme oder Kalbsblasen abgefüllt und so fest als möglich gestopft und sehr dicht zugebunden. Es darf nirgends ein leerer Raum in der Wurst sein.  Nun hängt man die Würste an Standen, und lässt sie 24 Stunden lang hängen.  Wenn sich an einigen Würsten nach der Zeit am oberen Ende ein leerer Raum ergiebt, so muss die Wurstmasse nach unten gepresst werden und nochmals abgebunden werden, daß keine Leere zwischen Band und Fleisch bleibt. Nun werden die Würste 2 Tage zum Abtrocknen in einen luftigen Raum gehangen. Nun werden sie kühl geräuchert, bis sie eine gelblichbraune Farbe erhalten haben, ca. 12 bis 16 Tage.

4.) Weimar, 1842

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Augsburger Würste

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Feb. 142013
 
  • 2,5 kg Schweinefleisch
  • 2,5 kg Rindfleisch

Hacke das Fleisch mit Salz und etwas Salpeter und lass es an einem kühlen Ort rot werden.

Dann mische darunter:

  • 500 g gewürfelter Speck
  • 2 g Muskatblüte
  • 1 g Gewürznelke
  • 8 g Pfeffer.

Alle Gewürze werden grob gestoßen und mit der gehackten Fleischmasse vermischt, dann in Därme gefüllt und die Würste 5 Tage in Rauch gehanden und anschließend an die Luft gehängt.

4.) Weimar, 1842

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Cervelatwurst

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 142013
 
  • 2,5 kg mageres Rindfleisch
  • 750 g Schweinefleisch
  • 120 g gewürfelter Speck
  • 140 g Salz
  • 15 g grob bestoßener Pfeffer
  • 4 g Koriander
  • etwas Rosmarin

Das Fleisch mit dem Salz recht fein hacken, dann den Rest untermischen.

Die Masse tüchtig durchmengen, in Rindsdärme füllen, 24 Stunden zum Setzen hängen lassen, dann erst fest zubinden und, bis sie hart sind, im Rauch aufhängen.

Um das Fleisch besser stopfen zu können und um den Würsten gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu geben, benetzt man dasselbe bisweilen beim Stopfen mit etwas Wein.

4.) Weimar, 1842

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Cervelatwurst mit Rind

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 142013
 
  • 5 kg zartes Rindfleisch
  • 2 kg Schweinefleisch
  • 1 kg gewürfelter Speck
  • 250 g Salz
  • 60 g grob bestoßener Pfeffer

Valls gewünscht: etwas Majoran und Rosmarin.

Das Fleisch wird zart zerhackt, dann alles andere dazu gegeben und gut vermengt und in Rindsdärme gefüllt. Nun lässt man diese Würste 36 Stunden in einer erwärmten Stube zum Festsetzen hängen, drückt sie nun vollends fest, trocknet sie 8 Tage im Rauch und hängt sie luftig auf.

Um das Fleisch besser stopfen zu können und um den Würsten gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu geben, benetzt man dasselbe bisweilen beim Stopfen mit etwas Wein.

4.) Weimar, 1842

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Cervelatwurst

 Sonstiges, Wurst  No Responses »
Feb. 142013
 
  • 7,5 kg fettes, durchwachsenes Schweinefleisch
  • 350 g Salz
  • 150 g grob bestoßener Pfeffer
  • 30 g Muskatblüte

Das Fleisch mit dem Salz recht fein hacken, dann den Pfeffer und die Muskatblüte untermischen.

Die Masse tüchtig durchmengen, in Rindsdärme füllen, 24 Stunden zum Setzen hängen lassen, dann erst fest zubinden und, bis sie hart sind, im Rauch aufhängen.

Um das Fleisch besser stopfen zu können und um den Würsten gleichzeitig einen angenehmen Geschmack zu geben, benetzt man dasselbe bisweilen beim Stopfen mit etwas Wein.

4.) Weimar, 1842

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Cervelle de Canut -Hirn der Seidenweber

 Beilagen, Hauptgerichte, Sonstiges  1 Response »
Feb. 072013
 
  • 250 g abgetropften Frischkäse
  • 1 EL Weisswein
  • 1 TL fein gehackte Schalotten
  • 1 EL fein gehackter Schnittlauch
  • 1 EL fein gehackte Petersilie
  • 1 EL Oliven
  • Olivenöl
  • 2 EL Creme Fraiche
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Essig

Den Frischkäse in einer Schüssel mit den Kräutern verrühren. Mit Weißwein, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Essig abschmecken. Zuletzt die Creme Fraiche unterrühren. Einige Stunden kalt stellen und servieren. Als Vorspeise, zu Pellkartoffeln mit einer dünnen Scheibe Schinken, als Aufstrich zu Roggenbrot oder aber auch anstelle von Käse zum Abschluss eines guten Essens.

Frankreich, 19. Jahrhundert

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Püchelsteiner Kraut

 Fleisch, Fleischsuppen, Hauptgerichte, Kalb, Lamm Hammel, Rind, Schwein, Suppen  No Responses »
Feb. 062013
 
  • 250 g Kalbfleich
  • 250 g Rindfleisch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 250 g Hammelfleisch
  • 125 g Mohrrüben
  • 125 g Sellerie
  • 125 g Zwiebeln
  • 250 g Kartoffeln
  • 250 g Wirsingkohl
  • 2 große Markknochen

Das Mark aus den Knochen in Scheiben schneiden, und unten in den Topf geben. Dann Fleisch und Gemüse schichtweise in den Topf geben. Mit etwas Wasser langsam schmoren lassen.

19. Jahrhundert

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Haschee von Kalbslunge oder Lammslunge

 Fleisch, Kalb, Lamm Hammel  No Responses »
Feb. 062013
 

In Butter oder Schmalz läßt man Zwiebel und Petersilien anlaufen, gibt die gesottene, fein geschnittene Lunge dazu, staubt es, verrührt es mit Suppe und Essig und würzt es mit Salz und Zitronenschale.

Graz, 1858

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Haschee von Geflügel

 Fleisch und Fisch, Fleischsuppen, Suppen, Tipps und Tricks  No Responses »
Feb. 062013
 

In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit der Suppe vergossen und verkocht.

Graz, 1856

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Haschee von Kalbfleisch

 Fleischsuppen, Suppen  No Responses »
Feb. 062013
 

In Butter oder Bratenfett läßt man fein geschnittene Zwiebel und Petersilie anlaufen und gibt gebratenes Fleisch, mit dem Wiegenmesser recht fein geschnitten, dazu. Es wird mit ein wenig Mehl gestaubt, mit der Suppe vergossen und verkocht.

Graz, 1856

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Milch-Suppe mit Rosen-Brot

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Feb. 062013
 

Pro teller Milch gibt man 15 g fein gestoßenes Rosenbrot und etwas mit Zucker gestoßene Vanille, und etwas Zimt hinzu. Dies wird kalt verrührt und aufs Feuer gesetzt. Nun rührt man sie mit je 1 Eigelb pro Teller Suppe ab.

Niedersachsen, 1840

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Semmel-Suppe

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Feb. 062013
 

Auf 1 Liter Wasser nimmt man 6 Zwieback, die vorher fein gestoßen wurden, quirlt sie in das kochende Wasser, gibt 60 g Butter, etwas Zucker, Zitronenschale, 1 Glas Wein, 1 ganzen Zimt und etwas Salz hinzu, und rührt, wenn es einige Minuten gekocht hat, 4 Eigelb und süße Sahne hinzu. Dabei darf die Suppe jedoch nicht mehr kochen.

Niedersachsen, 1840

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Austern-Suppe

 Fischsuppen, Suppen  No Responses »
Feb. 062013
 

Man schwitzt in Scheiben geschnittenes mageres Rindfleisch mit einem Stück mageren rohem Schinken in Butter gelb an, giebt dann etwas Mehl, damit die Suppe sämig wird, und Brühe hinzu, kocht es auf, gibt gewürfelte Zwiebeln und geschnittenes Wurzelwerk hinzu. Wenn das Fleisch gar ist, durch ein Sieb gießen und das Gelbe einiger hart gekochter Eier mit etwas Brühe gut verquirlen und hinzu rühren. Nun die Austern öffnen, die Bärte abputzen und acht geben, dass vom innen befindlichen Wasser nichts verloren geht. Und im Topf aufs Feuer setzen, damit sie steif werden, jedoch nicht kochen, da sie sonst hart werden. Das Austernwasser durch ein Sieb geben und zur Suppe geben. Diese unter ständigem Rühren heiß werden lassen, aber nicht kochen. Die Austern und geröstete Weißbrotscheiben in eine Terrine legen und die Suppe darüber anrichten.

Niedersachsen, 1840

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