Bayrische Creme (Crème Bavaroise)

Diese international bekannte Dessertcreme zeichnet sich durch ihre luftige Textur und das feine Vanillearoma aus und wird durch Gelatine gebunden und kalt serviert.

Zutatenliste

• 200 g Zucker
• 6 Eigelbe
• 125 ml​ Liter Milch
• Mark von 1 Vanilleschote
• 1 Päckchen gemahlene Gelatine (weiß)
• Knapp 250 ml Sahne
• 1 bis 2 Teelöffel Vanillezucker

Zubereitung

1. Eigelb schaumig schlagen: Den Zucker mit den Eigelben in einer Schüssel schaumig und hell schlagen.
2. Milch erhitzen: Die Milch zusammen mit dem Vanillemark bis kurz vor den Kochpunkt erhitzen.
3. Zur Rose abziehen: Die heiße Vanillemilch unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen in den gesüßten Eigelbschaum einrühren.
   • Die Mischung nun bei niedriger Hitze unter Rühren erhitzen, bis die Creme “anzieht” (dicker wird). Wichtig: Sobald die Masse beginnt, sich zusammenzuziehen, sofort vom Feuer nehmen, um das Gerinnen des Eigelbs zu verhindern.
4. Gelatine einarbeiten: Die Gelatine in wenig kaltem Wasser etwa eine Viertelstunde quellen lassen. Die gequollene Gelatine in die noch warme, heiße Creme rühren, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Die Creme beiseite stellen und abkühlen lassen.
5. Sahne schlagen: Die Sahne mit dem Vanillezucker steif schlagen.
6. Fertigstellen: Sobald die Eier-Gelatine-Creme abgekühlt ist und zu gelieren beginnt (aber noch nicht fest ist), die geschlagene Sahne vorsichtig unter die Creme heben.
7. Erstarren lassen: Die fertige Creme in eine Schüssel, einzelne Schälchen oder Gläser füllen und zum Erstarren in den Kühlschrank stellen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Geschichte der Bayrischen Creme (Crème Bavaroise) ist ein klassisches Beispiel für die Wanderung und Verfeinerung von Rezepten in den europäischen Königshäusern und Gourmet-Zentren.

Die Pariser Herkunft:

Trotz ihres Namens stammt die heute bekannte Vanille-Sahne-Gelatine-Creme nicht direkt aus Bayern, sondern wurde in Paris entwickelt und popularisiert. Der Text klärt auf, dass sie dort als “Crème bavaroise” bekannt ist.

Bayrische Prinzen als Namensgeber:

Die Verbindung zu Bayern entstand Anfang des 18. Jahrhunderts durch bayrische Prinzen, die regelmäßig das berühmte “Café Procope” in Paris besuchten. Die Wirte benannten eine dort servierte Süßspeise zu Ehren ihrer königlichen Stammgäste. Diese ursprüngliche Kreation ähnelte jedoch vermutlich mehr einem einfachen Eis oder einer Panna cotta und hatte wenig mit der späteren, durch Gelatine stabilisierten, luftigen Creme zu tun.

Die Moderne Bayrische Creme:

Die Bayrische Creme in ihrer heutigen Form; eine Mischung aus Englischer Creme (Milch, Eigelb, Zucker), die mit Gelatine stabilisiert und mit geschlagener Sahne luftig gemacht wird; wurde erst im 19. Jahrhundert von großen Köchen wie Marie-Antoine Carême perfektioniert. Sie galt schnell als Höhepunkt der französischen Haute Cuisine und wurde von dort aus weltweit verbreitet, behielt aber ihren ursprünglichen, leicht irreführenden Namen als Hommage an ihre frühe Assoziation. Sie ist damit ein Symbol für die Eleganz der feinen Konditorkunst, die ihren Ursprung in der französischen Hauptstadt nahm.