Zajac po polsku w śmietanie (Hase auf polnische Art in Sahnesauce)

Dies ist ein klassisches, festliches Gericht der polnischen Küche. Der Hase wird traditionell in einer Essigmarinade eingelegt, mit Speck gespickt und anschließend in einer reichhaltigen Sahnesauce geschmort, was ihn besonders zart und aromatisch macht.

Zutatenliste

Für 6–8 Personen

• Rücken und Keulen eines Hasen
• 200 g Speck
• 4 EL Butter
• 4 Zwiebeln
• 1 Karotte
• 1 Petersilienwurzel
• 2 Gewürznelken
• 3 Lorbeerblätter
• 12 Wacholderbeeren
• 1 TL Mehl
• 200 ml Sauerrahm
• Salz, Pfeffer
• 125 ml Essig

Gesamtzeit: 2,5 Stunden (ohne Marinierzeit von 2 Tagen und Wartezeit von 5 Stunden)

Zubereitung

I. Marinade und Einlegen (2 Tage)

1. Marinade vorbereiten: 2 Zwiebeln schälen, abspülen und hacken. 500 ml Wasser mit dem Essig, den gehackten Zwiebeln, 1 Lorbeerblatt und 7 Wacholderbeeren aufkochen. Die Marinade abkühlen lassen.
2. Hase einlegen: Rücken und Keulen des Hasen waschen und in einen Steinguttopf oder eine Keramikschüssel legen. Mit der abgekühlten Marinade übergießen und an einem kühlen Ort 2 Tage ziehen lassen.

II. Spicken und Vorbereiten (5 Stunden Ruhezeit)

1. Gemüse und Speck vorbereiten: Die restlichen 2 Zwiebeln und das Gemüse (Karotte, Petersilienwurzel) schälen, abspülen und in Scheiben schneiden. Den Speck in etwa 3 cm lange Streifen schneiden.
2. Hase spicken: Den Hasen aus der Marinade nehmen, Sehnen und Adern entfernen. Den Hasen mit den Speckstreifen spicken (durchstechen).
3. Würzen: Die restlichen Gewürze (Nelken, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren) zerstoßen und den Hasen damit einreiben.
4. Lagern: Den gewürzten Hasen mit dem vorbereiteten Gemüse und Zwiebeln umlegen und an einem kühlen Ort weitere 5 Stunden ruhen lassen.

III. Braten und Servieren (ca. 2 Stunden)

1. Vorbereiten zum Braten: Den Hasen vor dem Braten von Gemüse befreien und salzen. In eine Bratpfanne (Bräter) legen, mit Butterstückchen belegen und mit etwas Wasser untergießen.
2. Braten: In den heißen Backofen stellen. Bei 180°C etwa 2 Stunden braten.
3. Begießen: Während des Bratens regelmäßig mit Wasser besprenkeln und mit der schmelzenden Butter und dem entstehenden Bratensaft übergießen.
4. Sahnesauce: Gegen Ende der Garzeit den Hasen mit der mit Mehl verrührten Sauerrahm begießen und weiterbraten, bis die Sahne auf der Oberfläche leicht bräunt.
5. Tranchieren und Servieren: Den fertig gebratenen Rücken und die Keulen zusammen mit den Knochen in Stücke hacken/schneiden. Auf einer Platte anrichten und mit dem Bratensaft übergießen.

Serviervorschlag: Dazu werden Kartoffelpüree und Rote Bete gereicht.

Hintergrundwissen und kulinarischer Kontext

Polnische Wildküche:

Wildgerichte wie dieser gebratene Hase (Zajac) sind ein wichtiger Teil der traditionellen polnischen Küche (Kuchnia polska), insbesondere in den ländlichen und adeligen Traditionen. Solche Gerichte wurden oft zu besonderen Anlässen oder Feiertagen serviert.

Die Rolle der Marinade und des Spickens:

• Marinieren (Beizen): Das lange Einlegen in Essig und Gewürzen (Zalewa) ist eine jahrhundertealte Methode, um das Fleisch von Wildtieren (das oft mager und sehnig ist) zart zu machen und seinen typischen “Wildgeschmack” zu mildern.
• Spicken: Da Hasenfleisch sehr mager ist und leicht austrocknet, dient das Spicken mit Speck (słonina) dazu, das Fleisch während des Bratens mit Fett und Feuchtigkeit zu versorgen, wodurch es saftiger und aromatischer wird.

Der Geschmack und die Sauce:

Die Kombination aus der anfänglichen Essigsäure (durch das Beizen), der Würze (Wacholder, Nelken) und der reichhaltigen, cremigen Sahnesauce (w śmietanie) ist typisch für die polnische Küche, die einen vollmundigen und oft süß-sauren Geschmack schätzt. Die Rote Bete (Buraczki) als Beilage passt perfekt dazu, da sie mit ihrer Süße und leichten Säure diesen Geschmack weiter unterstreicht.