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Stolle, Dresdner

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 162013
 
  • 9 kg Mehl
  • 5 l Milch
  • 350 g Hefe
  • 2 kg Butter
  • 2 kg Zucker
  • 5 Eier
  • 1 kg Korinten
  • 2 kg Rosinen
  • 350 g Mandeln
  • 350 g Zitronat

Aus Mehl, Milch und Hefe wird ein Hefe-Grundteig gerührt. Dieser zum gehen lassen ins Warme stellen. Korinten, Rosinen, Mandeln und Zitronat werden mit dem Wiegemesser grob zerkleinert.

Wenn der Hefeteig gegangen ist, alles mit dem Hefeteig gut verkneten. Aus diesem einzelne Stollenleiber formen. Die Stollen möglichst eim Bäcker backen lassen. Nach dem Backen werden die Stollen mit Butter gestrichen, glasiert oder mit Staubzucker bestreut oder mit geschnittenen Mandeln bestreut.

Dresden, 1890

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Quitten, gebacken

 Backen, Dessert, Gebäck  No Responses »
Feb. 132013
 

Schäle die Quitten, schneide Schnitten daraus, lege sie in Wein, mache einen Teig aus Eiern, Mehl, Rosenwasser, Zucker, nimm die Schnitten aus dem Wein, wende sie im Teig, laß sie in heißer Butter backen, gieb in einen Topf Wein, Zucker, Zimt, Rosinen, etwas Semmel und Safran, laß es aufkochen. Richte die Quitten auf einem Teller, gieße die Sauce darüber, streue Zimt daruf.

3.) Berlin, 1732

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Spritzkuchen

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 132013
 

Nimme Wasser und Butter, gieb es in einen Topf und setze es auf das Feuer. Lass es sieden und rühre Mehl hinein bis es dick wird. Brennne es unter Rühren gut, bis es trocken genug ist. Nun gieb es in eine Schüssel und schlage so viele Eier daran, bis es glass damit verrührt werden kann. Wenn es nun die rechte Dicke hat, so schmiere die Spritze mit Butter, gieb den Teig hinein und spritze ihn in die heiße Butter und lasse die Kuchen gut ausbacken.

3.) Berlin, 1732

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Galanterie-Küchlein

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 102013
 

Nimm 500 g ungesalzene Butter, 500 g Weizenmehl und verrühre es gut miteinander. Gieb 250 g Zucker oder weniger dazu mach mache daraus einen Teig. Falls dieser nicht hält, schlage 1 oder 2 Eigelb daran, knete es gut durcheinander und mache kleine Kringel daraus. Man kann den Teig auch fingerdick ausrollen, ihn mit Eigelb und Zucker bestreichen, oder, noch besser, mit Zucker und weißem Marzipan, und mit Formen ausstechen. Backe es gar, was ziemlich lange dauern kann.

 

2.) Braunschweig, 1700

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Pfeffer-Nüsse

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 102013
 

Nimm 1 Ei, verrühre es und rühre 125 g Puderzucker hinzu, Abgeriebenes von der Schale einer Zitrone, auch Pfeffer und Cardamon, und wenn gewünscht, auch Zitronat. Nun gieb so viel Mehl hinzu daß es ein guter Teig wird. Den rolle mit dem Holz fingerdick auseinander , steche mit einem Fingerhut o.ä. ca. 2 cm große Scheibchen aus und backe sie im Backofen.

2.) Braunschweig, 1700

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Suppe, gehackte

 Brot- Körnersuppe, Fleischsuppen, Suppen  No Responses »
Feb. 092013
 

Schlage ein Ein in ein Schüsselchen, verrühre es gut, rühre nur Mehl, oder besser, halb Mehl, halb Stärkemehl dazu, dass es ein schöner, fester Teig wird. Lege ihn auf ein Brett und knete ihn gut durch. Walze ihn nicht zu dünn aus und schneide ihn in nicht zu dünne Plätzchen. Wenn diese angetrocknet sind, hacke sie klein und trockne sie noch etwas. Dann zerbrösele sie noch etwas mit den Händen. Möchte man sie nun zubereiten, so röste sie in Butter (man kann sie auch ungeröstet lassen) setze eine Fleischbrühe oder auch nur Wasser aufs Feuer und lasse es aufkochen. Salze es und gib die Teigstücke hinein, und lasse sie gar sieden. Würze mit etwas Muskatnuss und einem Stückchen Butter.

1.) Nürnberg, 1691

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Ulmer Brot

 Backen, Brot, Gebäck  No Responses »
Feb. 092013
 

Nimm 500 ml süßen Rahm oder, bei Ermangelung dessen, süsse Milch. Mache sie lauwarm und rühre 4 Hände voll bestes Mehl hinein. Wenn es glatt verrührt ist, so setze es auf einen warmen Ofen, laß es 30 Minuten zugedeckt stehen, wo wird es ein wenig gehen. Nun gieb 2 ganze Eier und 4 Eigelb, 250 g Puderzucker, 7 g Kardamom, 7 g Muskat und dergleichen Gewürz  und so viel Mehl, dass es ein ordentlicher Teig wird. Aus diesem Teig forme handgroße Semmeln, setze sie auf ein Bleich und lass sie in der Wärme etwas antrocknen. Anschließend werden sie gebacken. Wenn sie kalt sind, schneide sie in fingerdicke Scheiben und trockne sie beim Ofen. Sie halten lange und sind eine gute Knabberei zum Trunk.

2.) Braunschweig, 1700

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Zucker-Brot, Französisches

 Backen, Brot, Gebäck  No Responses »
Feb. 092013
 

Nimm 10 Eier, 80 g Mehl und 80 g gesiebten Puderzucker. Verrühre Zucker und Eier gut miteinander. Nun erwärme das Geschlagene leicht, schlage es aber ständig, und wenn es dicklich wird, so gib Mehl dazu. Gib es in die Formen und backe es mit mehr Oberhitze als Unterhitze.

 

2.) Braunschweig, 1700

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Zucker-Brot

 Backen, Brot, Gebäck  No Responses »
Feb. 092013
 

Nimm 15 ganze Eier und von 30 das Eigelb, verrühre es 15 Minuten und gieße es durch ein Sieb. Gib nun 1,5 kg Zucker hinzu und rühre es nochmals 30 Minuten. Nun gib 2 kg Mehl dazu und rühre es wieder 15 Minuten. Jetzt forme viereckige Fächer aus Papier, gieb den Teig hinein und backe ihn, mit mehr Oberhitze als Unterhitze.

2.) Braunschweig, 1700

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Brot, Schwedisches

 Backen, Brot, Kuchen  No Responses »
Feb. 082013
 

Nimm 250 g Zucker, 350 g Mehl, 1 kg grob gestoßene Mandeln, etwas Zimt, Nelken, Muskatnuss und Pfeffer nach Geschmack. Nimm von 2 Zitronen die Schale – schneide sie in kleine Würfelchen, lege sie etwas in Wasser, damit das Bittere aus zieht, drücke sie mit einem Tuch aus und menge sie unter das andere. Schlage 3-4 Eier dazu, 1 EL Zitronensaft, verknete alles gut untereinander und backe es in einer Tarten-Pfanne etwas bräunlich.

Vorher aber weiche Nelken in Wasser, dürcke sie gut aus, damit das Wasser braun wird, gib es in ein Schälchen und so viel Zucker dazu, daß es dicklich werde. Laß es etwas aufkochen und wenn das Brot anfängt aufzugehen und gelblich zu werden, nimm einen sauberen Pinsel und bestreiche es damit. Bestreue es mit Kümmel, Anis und Zucker, lege es wieder in  die Pfanne und laß es wieder abtrocknen.

2.) Braunschweig, 1700

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Gedult-Zettel

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 082013
 

Nimm 250 g Zucker und 4 Eier, die zuvor mit osenwasser abgerührt und durch ein Sieb geseiht wurden. Rühre es zusammen und rühre dann so viel Mehl dazu, daß der Teig so dick wird, daß er noch tropfen kann. Schmiere das Backpapier ein wenig und streue etwas Mehl darauf. Dann gieße runde Plätzchen oder Gedult-Zettel, so groß, wie du möchtest darauf und backe sie bei wenig Hitze, damit sie hübsch weiß bleiben.

Lass zwischen den Plätzchen ausreichend Platz, sonst laufen sie zusammen.

2.) Braunschweig, 1700

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Hader-Suppe von Eiern

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Feb. 082013
 

Zerrühre 2 Eier, gieße 500 ml Wasser und etwas Salz, oder halb Fleischbrühe, halb Wasser daran, gib etwas Schweineschmalz in die Pfanne, gieb 1 EL Mehl hinzu und bereite daraus eine Mehlschwitze, lass es noch etwas erkalten und gieße dann die Mischung mit den Eiern daran, lasse es bei ständigem Rühren aufkochen, würze mit Cardamom, Muskatblüte, Ingwer, Safran und einem Stück Butter. Indessen rüste geschnittenes Weißbrot in Schmalz und richte die Suppe darüber, oder, falls gewünscht, auch nur über trocen aufgeschnittenes Weißbrot.

1.), Nürnberg, 1691

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Weinmuß

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 072013
 

Röste Mehl oder Brot in Schmalz oder weiche geröstetes Brot in Rosenwasser, treibe es durch ein Sieb, verrühre einige Eigelb, gib zum Ei Malvaster oder anderen köstlichen Wein, verrühre alles gut in einem Topf zu Muß. Setze diesen zum Feuer, und wenn es kocht, gibt Zimtwasser,. Zucker und wenig Salz hinzu. Dies hilft bei altem, kalten oder schwachen Magen ober bei wenig Appetit. Man kann auch Saffran hinein geben, besonders für Weiber.

Amberg, 1598

(Zum Zwecke der Lesbarkeit umgeschrieben)

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Rosen, Gebacken

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 072013
 

Schneidet von nicht völlig aufgegangenen Rosen das äußere Grüne samt dem inwendigen gelben Samen heraus,
Machet einen Teig mit Mehl, Wein und Zucker, so dick, dass er noch verlaufen kann,
tunke die Rosen hinen, halte sie dann am Stiel in ein heißes Fett, schüttele und rüttele sie,
damit sie schön aussehen.

 

Nürnberg, 1690

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Französiche Pfefferkuchen

 Backen, Gebäck  No Responses »
Feb. 062013
 

Reibe 500 g süße Mandeln und 250 g bittere Mandeln, vermenge diese mit 1,5 kg Weizenmehl, kratze eine Stange Vanille aus, und vermenge diese zusammen mit 8 g Nelken, 4 g Kardamom und dem Abgeriebenen einer Zitronenschale darunter, koche 750 g Honig und 750 g Zucker bis sich beides vollständig gelöst hat und gieße alles kochend  in die Masse. Nun vermische 30 g Pottasche mit etwas Wasser, verknete dies mit dem Teig und verknete noch so viel Mehl hinein, dass sich der Teig gut aufrollen lässt. Rolle ihn ca. 5 mm dick aus und steche mit einem runden Glas Scheiben daraus. Diese backe bei mäßiger Hitze ca. 7 Minuten, bis sie braun werden.

Anfang 20. Jahrhundert

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Dampfnudeln

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 062013
 
  • 500g Mehl
  • 9og Butter
  • ca. 200 ml Milch
  • 30g Hefe
  • 2 Eier
  • 3 Esslöffel Zucker
  • Prise Salz
  • 5 Esslöffel Fett

Daraus einen Hefeteig bereiten, gehen lassen, aus diesem dann Dampfnudeln formen, in eine Auflaufform geben, mit Milch, 1 Prise Zucker und etwas Butter 10 Minuten gehen lassen, dann 20 Minuten backen.

Dazu serviert man Vanillesauce.

Sachsen, 1930

 

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Rosen-Brot

 Backen, Brot, Gebäck  1 Response »
Feb. 062013
 

Rein verlesene, bei trockenem Wetter gepflückte Rosenblätter werden so fein als möglich gehackt. Zu 250 g Rosenblättern nimmt man 3 Eigelb, vermengt diese damit, und giebt nun 250 g Mehl, von dem man 125 g zum Auskneten zurück behält, und eine Prise Salz hinzu. Von diesem Teig knetet man nun kleine Kuchen in der Größe eines Zwiebacks und lässt diese im Backofen langsam gar backen.

Niedersachsen, 1840

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Hollunderblüten-Kaltschale, Kalte Fliedermilch

 Kaltschalen, Suppen, Süsse Suppen  No Responses »
Feb. 022013
 

Gut abgewaschene, frische Hollunderblüten kocht man in Milch ab, gibt Zucker dazu, damit die Milch nicht gerinnt. Nun die Milch durch ein Sieb gießen, nochmals aufkochen und währenddessen 3 Eigelb, 3 ganze Eier mit etwas Milch, Zucker  und 1 EL Mehl verrühren. Das nun in die Suppe quirlen und sie unter stetem Quirlen aufkochen lassen. Jetzt kalt stellen und zum Servieren mit Zimt bestreuen.

Auf 1 Liter Milch nimmt man 5 Eier.

Berlin, 1761

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Schwemmklöße

 Beilagen, Klöße, Suppen  No Responses »
Feb. 022013
 

Man quirlt in einem Topf 3 Eier mit ebensoviel Milch und 6 EL feinem Mehl zusammen gut durch, lässt 100 g Butter in einer Kasserolle zergehen, gießt das Eingerührte hinzu und rührt es beständig auf gelindem Feuer, bis es sich vom Boden der Kasserolle löst. Nachdem es kalt geworden ist, schlät man noch 3 Eier hinzu, salzt es, rührt es gut durcheinander, sticht mit einem vorher in heiße Brühe getauchten Löffel Klöße ab und gibt sie in die köchelnde Suppe.

Kommen die Klöße in die Höhe, so sind sie gut und man kann die Suppe servieren.

Berlin, 1871

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Teig zum Ausbacken

 Backen, Teig  No Responses »
Feb. 022013
 

Rühre feines Mehl und etwas Salz mit Weißbier, Weißwein oder Madeira zu einem dickflüssigen Teig, vermische ihn mit etwas Olivenöl (ca. 1 EL auf 125 g Mehl), rühre alles gut glatt, tauche die auszubackenden Sachen in diesen Teig, daß sich derselbe messerrückendick anlegt und lege sie sogleich in die zum Ausbacken bestimmte heiße Butter.

Man kann auch Früchte oder süße Sachen ausbacken, sollte dazu aber etwas Zucker unter den Teig rühren und kurz vor dem Asubacken den steifen Schnee von 2 Eiweiß darunter rühren.

Berlin, 1871

 

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