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Quitten-Auflauf

 Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Jan. 222013
 

5-6 Quitten werden in Wasser weich gekocht. Wenn sie kalt sind, schälen und das Mark auf dem Reibeisen abreiben. Zu 250 g Quittenmark werden 150 g Zucker, das Abgeriebene einer Zitrone nebst dem Saft 1/2 Zitrone mit dem Mark 30 Minuten gerührt. Das Eiweiß von 8 Eiern zu Schnee schlagen und löffelweise hinzu geben. Nun füllt man die Masse in eine mit Butter bestrichene Form und lässt sie ganz langsam in der Backröhre backen.

Wenn der Auflauf recht hoch aufgestiegen ist, wird er mit Zucker und Zimt bestreut und sogleich serviert.

Nürnberg, 1840

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Quitten-Koch

 Dessert, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 172012
 

1,5 kg Quitten schälen und das Kerngehäuse herausschneiden. Nun in Wasser weich kochen. Die Quitten klein reiben und den Schnee von 8 Eiweiß und 250 g Zucker dazu geben und gut verrühren. Nun gibt man nochmals das zu Schnee geschlagene Eiweiss von 8 Eiern darunter, tut es in eine runde Backform und lässt es in der Backröhre ca. 30 Minuten durchbacken.

1794

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Quitten-Klösse

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Okt. 172012
 

Quitten schälen und weich kochen. Nun die Quitten zerrühren.

Mit  den Quitten, feinstem Mehl, Zucker, Zimt und nach Belieben Rosinen sowie einigen Eiern einen Klosteig bereiten. Aus diesem formt man nun Klöße, die man in Schmalz ausbäckt.

Zum Anrichten giebt man eine süße Weinsauce darüber.

1794

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Quitten-Kompott

 Dessert, Kompott  No Responses »
Okt. 172012
 

Quitten schälen, halbieren, vom Kerngehäuse befreinen und im Wasser halb gar kochen.

Nun mit geschnittenen Mandeln bestecken, mit Zucker und Zimt bestreuen, mit Wein und, falls vorhanden, auch mit Kirschsaft oder Maulbeersaft gar kochen.

1794

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Quitten-Suppe für Kranke

 Allgemein  No Responses »
Okt. 172012
 

Die Quitten kurz überkochen und die Haut abziehen. Das Fleich mit der Reibe abreiben, mit etwas Wasser vom Überkochen aufsetzen und kochen. Nach und Nach mit dem Wasser weiter verdünnen, anschließend die Suppe mit 2 Eiern und 1 Eiweiß legieren, mit Zucker, Zimt, Zitronenschale und Saft abschmecken.

1794

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Quitten-Suppe

 Süsse Suppen  No Responses »
Okt. 172012
 

Quitten schälen und zerteilen. Nun mit Wein und etwas Wasser kochen.  Ein Stückchen Butter und eine kleine Hand voll Rosinen hinzu geben, zuletzt mit geriebenem Brot sämig machen und mit Zimt und Zucker würzen.

Angerichtet wird über geröstete Brotscheiben

1794

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Venetianischen Senf zu machen

 Obst und Gemüse  No Responses »
Sep. 052012
 

Nimm Quitten, koche sie weich, und schäle sie, schneide das Fleisch von den Steinen, treibe es durch einen Seiher, 500 g davon, und 500 g in Wein gesottenen weißen Senf, lasse einmal miteinander aufsieden. Alsdann rühre gestossene Nelken und Ingwer, jedes ca. 8 g, Anis, Fenchel, Coriander, jedes40 g darunter, und so ist er fertig.

1802

Bayrisches Rezept

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Quitten-Käse

 Obst und Gemüse, Sonstiges, Tipps und Tricks  No Responses »
März 142012
 
  • Quitten
  • Zirone
  • Zucker

Die Apfelquitten oder Birnenquitten werden geschält, in Spalten geschnitten, in Zitronensaft-Wasser mit Zucker etwas übergekocht und passiert. Auf 500 g Quittenbrei nimmt man 500 g konzentrierten Zuckersaft, 1/2 feingeschnittene Zitronenschale oder LImonenschale, durchmischt, unter fortwährendem Rühren alles und kocht es unter ständigem Rühren im Topf so lange, bis sich ein Klumpen bildet, den man in eine mit Mandelöl ausgeschmierte, mit Zucker bestäubte Bischof-Form einfüllt, oben dicht mit Zucker bestreut, über Nacht in die auskühlende Röhre stellt bis es angetrocknet ist.

Nun stürzt man  und stellt es an einen kühlen, trockenen Ort, bis es vollkommen ausgetrocknet ist.

Wien, Österreich, 1877

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Quitten einmachen

 Obst und Gemüse, Tipps und Tricks  No Responses »
März 122012
 
  • 3 kg Quitten
  • 2,5 kg Zucker
  • 2 l Wasser

Die ganzen, ungeschälten Quitten werden mit kaltem Wasser bedeckt zu Feuer gestellt und langsam erwärmt, so dass das Wasser kochend heiß wird, jedoch nicht kochen darf, wobei man die Quitten oft umwendet.Ist das Wasser kochend heiß, so sind die Quitten auch weich, daß man die Schale abziehen kann. Die Quitten werden einfach abgezogen. Dann teilt man sie, schneidet das Kerngehäuse heraus und stellt sie mit dem Kochwasser und der hälfte des Zuckers zu Feuer, lässt sie nur halb bedeckt 1-2 Stunden kochen. Sind sie dann mürbe, giebt man von übrigen Zucker die Hälft hinzu und lässt 15 Min. weiter kochen. Nun auf einen Durchschlag legen, den restlichen Zucker in die Sauce geben und diese 15 Min. kochen lassen. Die Sauce mit den Quitten in die Einmachgläser geben und diese sofort verschließen.

Quittenbirnen eignen sich besser als Quittenäpfel dazu. Man soll die Quitten nicht sofort mit allem Zucker kochen, da sie davon hart werden.

 

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Quittensaft klar bekommen

 Obst und Gemüse  3 Responses »
Jan. 102010
 

Quittensaft wie gewohnt herstellen. Früher wurden die Quitten roh gerieben und ausgepresst, heutzutage nutzt man sicher einen Entsafter, der die Quitten zerreibt und den Saft ausschleudert.

Wenn man nun aus dem Saft Gelee oder Likör herstellen würde, wäre dieser auf Grund des hohen Anteils von Fruchtfleisch trübe. Im Likör würde sich dieser trübe Anteil mit der Zeit absetzen.

Der Saft lässt sich einfach klären, in dem man den Saft kurz aufkocht  und anschliessend in eine Glasschüssel giesst. Der Trübanteil setzt sich oben in einer recht fest werdenden Schicht ab. Mit Hilfe eines Schaumlöffels lässt sich dieser einfach aus der Glasschüssel abnehmen. Die Glasschüssel eignet sich auf Grund der Durchsichtigkeit, da man so sieht, wann der Restsaft klar ist, und auch, wie dick die Schicht ist. Man erhält einen glasklaren Quittensaft.

Das kurze Aufkochen hat keinen geschmacklichen Einfluss auf den Saft.

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Quitten-Likör

 Getränke, Likör  No Responses »
Mai 292009
 
  • 1,5 l geriebene Quitten
  • 1 l Alkohol
  • 320 g Zucker
  • Zimt
  • Nelken
  • 20 g Mandeln
  • Zitronenschale

Die Quitten waschen und reiben. In eine Flasche geben und mit 1 l Alkohol ansetzen. Etwas Zimt und Nelken, 320 g Zucker, 20 g grob geschnittene Mandeln und die Schale einer Zitrone hinzu geben. Die Flasche verkorken und in die Sonne stellen. Sechs Wochen ziehen lassen, dann filtrieren und auf Flaschen ziehen, die gut verkorkt werden.

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Kompott aus Quitten

 Dessert, Kompott  No Responses »
Mai 232009
 
  • Birnenquitten
  • Zucker
  • Wein oder Zitronensaft

Die Quitten schälen, von Blättern und Stengel befreien und in Achtel schneiden. Das Kerngehäuse entfernen. Die Schalen der Quitten zu unterst in den Kochtopf legen, die Quitten auflegen und mit so viel kaltem Wasser aufgiessen, das sie gerade bedeckt sind. Auf den Herd setzen und 1 Stunde kochen lassen.

Die Quitten heraus nehmen und zum Abtropfen auf ein Sieb legen. Die Schale noch etwas in der Brühe ausgquetschen und die Brühe durch ein Sieb geben. Nun den Saft mit Wein oder Zitronensaft und 250 g Zucker pro 500 g gekochte Quitten wieder auf das Feuer setzen, aufkochen und die Quitten hineingeben. Nun so lange kochen, bis die Quitten weich sind. Dann abkühlen lassen.

Zum Servieren werden die abgekühlten Quitten in Schüsseln angerichtet, der Saft übergegossen und mit einem TL Quitten- oder Johannisbeer-Gelee serviert.

Die Quitten lassen sich auch zusammen mit Apfelstücken kochen. Erst wenn die Quitten halb gar sind, werden die Äpfel mit in den Topf gegeben.

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