Nimm ein Schwanzstück vom Rind, hänge es 2-3 Tage im Keller auf, wasche und klopfe es mürbe, reibe es mit Salz und Pfeffer ein, spicke es recht dicht mit Speck, bestreue es mit Mehl und brate es in einer Bratpfanne mit Butter.
Wenn es braun ist, gieße Fleischbrühe und etwas Essig daran, gebe Kapern dazu und lasse es dämpfen, bis es weich genug ist. Nun richte den Braten an, gieße die Sauce darüber und belege ihn mit Zitronenscheiben.
32.) Würzburg, 1862
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Diesen Beitrag druckenMan zieht dem Lendenbraten die Haut ab, wäscht ihn, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn auf beiden Seiten mit Speck und legt ihn einige Tage in Essig mit Zwiebeln und Lorbeerblättern. Dann brät man ihn in einer Pfanne, begießt ihn mit der Beize vom Einlegen und saurer Sahne, bis er fast fertig ist. Nun gibt man ihn in eine Schüssel, bestreicht ihn auf beiden Seiten mit verklopften Eiern, bestreut ihn mit Semmelmehl, legt ihn in eine mit Butter bestrichene Kasserole, begießt ihn mit zerlassener Butter, und lässt ihn in der Backröhre schön braun werden. Wenn er fertig ist, legt man ihn auf ein Platte, gibt die Sauce durch ein Sieb darüber oder richtet sie extra an.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDazu nimmt man ein Schwanzstück, klopft es und wäscht es mit warmem Wasser, gibt es in eine Schüssel, übergießt es mit heißem Essig und gibt noch so viel Essig und Wein kalt hinzu, bis die Flüssigkeit gut über das Fleisch steht. Nun stellt man es abgedeckt an einen kühlen Ort und lässt es dort 8 Tage stehen. Anschließend nimmt man das Fleisch aus der Beize, salzt es, gibt etwas Wasser oder Fleischbrühe, Zwiebel, Zitronen, Lorbeerblatt, Wurzeln hinzu und lässt es weich kochen. Anschließend macht man eine braune Einbrenn, füllt diese mit der Brühe auf und lässt es durchkochen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb treiben, das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce über diese anrichten und servieren.
32.) Würzburg, 1862
(1 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 5 EL l süße oder frische saure Sahne, 1 EL Olivenöl, fein gehackte Zwiebel, Pfeffer, Petersilie, gehackte Sardellen, etwas Semmelmehl und ein hartgekochtes, fein gehacktes Eigelb. Verrühre alles gut miteinander.
Die Sauce wird kalt serviert.
32.) Würzburg, 1862
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchweinefleisch, Rindfleisch und Speck durch den Fleischwolf drehen. Mit den gemischten Gewürzen, dem Salz und der Milch zu einer gut bindenden Masse verrühren. Die Masse in Schweinedünndärme füllen und abdrehen. Die Wurstmasse kann auch in Dosen oder Gläser gefüllt und eingekocht werden. Die Einkochzeit beträgt dann ca. 2 Stunden.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Knochen unter fliessendem Wasser sauber abspühlen, anschliessend in ca. 2 l Salzwasser zum Kochen bringen.
Die Rinderbrust dazugeben und auf kleiner Flamme etwa 2 Stunden köcheln lassen. Den Schaum hin und wieder abschöpfen. Etwa 30 Minuten vor Garende die Knochen herausnehmen, das klein geschnittene Suppengemüse dazugeben. Nach weiteren 15 Minuten den Reis hineinstreuen. Das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Dresden, Sachsen
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Rindfleisch kochen und in Scheiben schneiden. Die Möhren dünsten und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in wenig Öl andünsten. Alles mischen und mit den Gewürzen würzen, mit Majonaise anmachen. Garnieren kann man mit Sechstel oder Scheiben von Ei. Dazu serviert wird Vollkornbrot.
DDR, 1960
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Zwiebeln schälen und fein schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln zugeben, mit soviel Wasser ablöschen, dass sie gerade bedeckt sind, und dünsten. Die Schweineknochen mit Wasser ansetzen und kochen. Die Brötchen in Scheiben schneiden. Das Rindfleisch waschen, abtrocknen und in Scheiben schneiden. Die Rindfleischscheiben auf die Zwiebeln legen und 60 Minuten mitdämpfen. Sobal sie weich sind, die Brötchenscheiben dazulegen. Die Schweinebrühe der Knochen hinzugießen und zusammen 10 Minuten leicht köcheln lassen. Nun erst durchrühren. Mit Zucker, Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und etwas Kümmel gut und würzig abschmecken. Das Zwiebelfleisch mit etwas Petersilie garnieren.
Dazu passen Thüringer Grüne Klöße.
DDR, Thüringen
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Fleisch in Würfel schneiden, gut pfeffern, salzen und mit Kümmel würzen. Nun das Fleisch in eine Kasserolle geben und mit soviel Wasser ansetzen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist. Die Nelke, das Selleriesalz und die geschnittene Zwiebeln zugeben und zugedeckt garen lassen. Die Salatgurke schälen, in Würfel schneiden und mit fein gehacktem Brot dem Fleisch, wenn es gar ist, zugeben. Alles zusammen aufkochen, bis die Soße sämig ist. Zum Schluss Senf und gehackte Kräuter dazugeben.
DDR, Sachsen
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln kochen und durchpressen. Das Rindfleisch mit den Gewürzen in 500 ml kochendes Wasser geben, aufkochen lassen und bei geringer Hitze garen. Das Fleisch herausnehmen und mit der Roten Bete, dem Matjesfilet, den geschälten Zwiebeln und den Gurken durch einen Fleischwolf drehen. Das Schweineschmalz zerlassen und die durchgedrehte Masse darin 5 Minuten dünsten lassen. Die Gurkenbrühe (alternativ Fleischbrühe) dazugießen und alles nochmals gut durchkochen lassen, dann die Kartoffelmasse unterrühren und mit Salz und noch etwas Brühe abschmecken.
Labskaus wird meist mit Spiegeleiern serviert.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Schrippe in Wasser einweichen und ausdrücken, mit dem gehackten Fleisch, dem klein gewürfeltem Speck, Ei und Gewürzen vermengen und daraus einen glatten Teig kneten. Den Teig wie ein längliches Brot formen, in eine Kasserole geben und mit 250 ml Wasser in die vorgeheizte Backröhre geben. Bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten garen, dabei mehrmals begießen. Das Fleisch herausnehmen, den Bratenfond mit etwas Wasser aufkochen und die Saure Sahne hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Bei Bedarf die Soße mit einer Mehlschwitze andicken. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sahnesauce übergießen und mit Salzkartoffeln und Mischgemüse servieren.
DDR, 1980
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Den Speck in dünne Streifen schneiden und das Fleisch damit spicken, dann in einen kleinen Steintopf legen, mit Buttermilch begießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Die Gewürze hinzugeben und drei Tage zugedeckt kühlstellen. Danach das Fleisch herausnehmen, gut abtropfen lassen. Nun in einer Kasserolle von allen Seiten braun anbraten und heraus nehmen. In der Kasserolle nun Mehl goldbraun anschwitzen, mit Buttermilch zu einer Sauce auffüllen, das Fleisch wieder mit hineinlegen und 90 Minuten auf kleiner Flamme unter wiederholtem Umrühren garen. Damit das Fleisch von unten nicht anbrennt, kann man dieses auch auf zwei Holzstücke auflegen. Bei Bedarf ab und zu ein paar Löffel heißes Wasser zugießen und darauf achten, dass die Soße entsprechend dick ist, wenn das Fleisch gar ist. Als Beilagen eignen sich Kartoffelklöße und Teltower Rübchen oder Rotkraut.
DDR, 1980
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Einlegefonds, besteht aus 1 l Wasser, Lorbeerblatt, den zerdrückten Pimentkörner, der Zwiebel, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, 2 El. Zucker und 1/2 El. Essigessenz. Diesen in einen Topf geben und aufkochen. Heiß über das Rindfleisch geben. Der Fonds muss sehr kräftig sein, aber darf zum Braten nur wenig aufgegossen weren. Das Fleisch nun im Fonds 1 Tag durchziehen lassen. Nun aus der Brühe nehmen, gut abgetrocknen, salzen und pfeffern und in mit den Speckwürfeln erhitztem Fett kräftig anbraten. Eine Zwiebel und zwei Möhren kurz mit anbräunen, dann mit dem Einlegefonds auffüllen und rund 90 Minuten schmoren lassen. Den garen Braten herausnehmen, die Schmorflüssigkeit mit etwas Wasser auffüllen und mit Saucenkuchen binden. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit der Sauce überziehen.
Als Beilage werden Grüne Klöße (aus 2/3 roher und 1/3 gekochter Kartoffelmasse) gereicht.
DDR, Sachsen, Erzgebirge
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan koche eine gute Bouillon aus 2 kg Rindfleisch und gebe sie durch ein Sieb; brate dann 2 Haselhühner, 2 Feldhühner, 2 Schnepfen mit Eingeweiden oder einen Fasan, in 125 g Butter, zerhacke das Wild und zerstoße es im Mörser, füge 1 Tasse Bouillon hinzu, treibe es durch ein Sieb und gieße Bouillon daran, bin es die gewünschte Konsistenz hat, lasse es unter Umrühren heiß werden, aber nicht kochen und gieße beim Servieren 1/2 Flasche Champagner hinzu.
Russische Küche.
8.) Düsseldorf, 1891
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan reinigt einen Hasen, fängt das Blut auf und trennd den Ziemer ab, der mit reichlich Butter und Rahm weich und saftig gebraten wirde. Das übrige Fleisch schneidet man in Stücke, zerschlägt die Knochen und setzt beides mit 1 bis 1,5 kg Rindfleisch, gelben Rüben, einer Zwiebel, Suppenkräutern, einigen Gewürznelken und Pfefferkörnern, einigen Schnitten rohen Schinken und dem nötigen Wasser zu Feuer, wo man es gut auskochen lässt, wohl 3 Stunden lang.
Dann gibt man die Sauce von dem gebratenen Ziemer, das Blut oder etwas Schweineblut und etwas bräunlich gebranntest Mehl an die Suppe, rührt sie durch ein Sieb, bringt sie wieder zu Feuer, gießt 1/4 Flasche Portwein oder Madeira, auch 3 EL voll Johannisbeer-Gelee dazu, gibt eine Messerspitze Cayenne-Pfeffer und das nötige Salz hinein, lässt es eben aufkochen, zerlegt den Ziemer in zierliche Stücke, let sie nebst folgenden Klöschen in die Terrine und gießt die Suppe kochend darüber.
Zu den Klößen rührt ma 2 kleine Kochlöffel voll Mehl mit kalter Milch an, salzt es, verdünnt es mit 2 Eiern, verrührt es wohl, schüttet es in einen hohen Topf und stellt diesen in eine Casserole mit kochendem Wasser, bis der flüssige Teig fest geworden ist: dann sticht man mit einem eisernen Löffel gaz kleine Klößchen heraus und lget sie in kochende Fleischbrühe oder Salzwasser, bis sie hoch aufgegangen sind, worauf man sie in die Suppe giebt.
Diese Klöschen kann man auch in Ragouts verwenden.
8.) Düsseldorf, 1891
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenOchsenfleisch, Schweinefleisch und Sardellen werden fein
gehackt, dann werden die von 2 Milchbrödchen eingeweichten Krumen mit etwas
Nelken, Salz, einer fein geriebenen Zwiebel dazu gemengt und die Masse zu einem
länglichen Kloß geformt, in geriebenem Milchbrod gewälzt und dann in Butter
nicht zu hart gebacken, dass er sich gut schneiden lässt.
5.) Frankfurt am Main, 1887
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKoche einen Rindsopf, bis die Knochen sich ablösen. Koche auch 1,5 kg Schweinefleisch in Wasser und Salz, schneide es mit dem Fleisch vom Rindskopf klein. Nun koche Rindsfüße recht weich, putze sie sauber, entferne die Knochen, weiche die Füße in kaltem Wasser und schneide sie würfelig. Schütte alles zusammen in eine Kasserole, gieße von der Kochbrühe der Füße darauf, würze mit Ingwer, Pfeffer, Kardamom, Zitronenschale und Salz und lasse es eine Zeitlang kochen. Nun nimme es vom Feuer, schütte das Gehackte in eine Preßkopfform oder auch in einen Schweinsmagen oder Schweinsblase, nachdem man die Brühe ablaufen lassen hat, und beschwere es mit einem Brett und etwas Gewicht.
Will man den Preßkopf servieren, nachdem der kalt ist, so schlägt man ein in heißes Wasser getauchtes Tuch um den Preßkopf, so dass er sich von der Hülle löst. Man kann ihn nach Belieben garnieren und mit etwas Weinessig und Pfeffer servieren.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenRindfleisch wird sehr klein geschitten, nach Belieben gewürzt und gesalzen, hierauf aber in einem großen Mörser zerstoßen oder zu feinstem Brei gehackt. Man füllt das Gehäck in Därme, gibt so viel Salz ins Wasser, dass in der Lösung ein Ei schwimmen kann. Das gekochte Wasser lässt man kalt werden und legt die Würste hinein, welche in dieser Salzlake 6-8 Monate überdauern können.
Diese Würste werden zum Verspeisen in einem Tiegel mit Butter gebraten. Sie sind recht schwer verdaulich.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1/2 Rindskopf wird mit 1,5 kg Rindfleisch ganz weich gekocht, von den Knochen gelöst und sämmtliches Fleisch ganz fein gehackt. Hierauf werden 12 große, fein gehackte Zwiebeln in dem abgeschöpften Fett der Brühe weich gedünstet, zu dem Fleisch geschüttet, gehörig vermengt und wenn die Masse mit gesoßenen Nelken, Pfeffer, Salz und geriebener Muskatnuss vermischt ist, in enge RIndsdärme gefüllt und 15 Minuten wie andere Würste gekocht. Sind die Würste ausgekühlt, lässt man sie an der Luft etwas abtrocknen. Zum verspeisen werden sie in Butter gebraten.
4.) Weimar, 1842
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchabe und hacke das Fleisch und den Speck ganz fein, vermemge mit den fein gemahlenen oder gehackten Gewürzen. Nachdem sie fest in Schafsdärme gestopft sind, hängt man sie 8 Tage an die Luft und dann ebenso lange in den Rauch. Sollen sie gegessen werden, so lässt man sie 6 Minuten in kochendem Wasser aufwallen und giebt sie mit rohem Meerrettig.
4.) Weimar, 1842
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