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Pelmeni

 Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Rind  No Responses »
Jan. 092013
 
  • 250 g Mehl
  • 1 Ei, Salz
  • 375 g Rindfleisch
  • 1 Zwiebel
  • Fleischbrühe

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Da hinein das Ei und etwas Salz geben. Alles – zunächst mit einer Gabel – zu einem ziemlich festen Teig verarbeiten. Nach und nach 2 bis 3 Eßlöffel Wasser zufügen und auf einem mit Mehl bestäubten Brett so lang kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Für die Fülle das Fleisch durch den Fleischwolf drehen, mit der fein gehackten Zwiebel und etwas Wasser vermischen und kräftig würzen. Den Teig dünn ausrollen und mit einem Weinglas Plätzchen ausstechen.

Auf jedes 1 Teelöffel Fülle geben, dann zu einem Halbmond zusammenschlagen und die Ränder gut festdrücken. Die Pelmeni etwa 10 bis 15 Minuten in Fleischbrühe oder Salzwasser kochen lassen. Entweder in der Brühe oder abgetropft mit zerlassener Butter und saurer Sahne servieren.

DDR/Russland

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Kebaptscheta

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel, Rind, Schwein  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 2 Knoblauchzehen
  • Öl
  • 150 g Rindfleisch
  • 350 g Schweine- oder Hammelfleisch
  • Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl

Den Knoblauch kleinschneiden, in etwas Öl anrösten und dann zerdrücken. Das Fleisch durch den Wolf drehen und mit Salz, Muskat, Pfeffer, dem Knoblauch und nach Belieben etwas Curry würzen.
Die Fleischmasse gut durcharbeiten und daraus etwa 2,5 cm dicke und 5cm lange
flache Würstchen formen, in wenig Mehl wenden und bis zu 1 Stunde trocknen lassen, damit sie beim Garen nicht zerfallen. Vor der Zubereitung mit Öl bestreichen und sofort grillen.

Mit Bratkartoffeln, Weißbrot sowie rohen Paprika- und Zwiebelringen servieren.

DDR/Bulgarien

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Fleischfladen

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 300 g Rindfleisch
  • 2 Eier
  • 5 Eßl. Milch oder Wasser
  • Salz, Pfeffer, Bratfett
  • 1 Eßl. Butter
  • Petersilie oder Dill

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Dann mit den Eiern und der Milch oder Wasser verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Hackfleischmasse Fladen formen und im Tiegel in heißem Fett von beiden Seiten anbraten. Danach in der vorgeheizten Backröhre etwa 10 Minuten
fertiggaren. Die Fleischfladen vor dem Auftragen noch mit zerlassener Butter
übergießen und mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.

DDR

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Ukrainischer Borstsch

 Fleisch, Gemüsesuppen, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 400 g Rindfleisch mit Knochen
  • 200 g rote Rüben
  • Salz
  • 1 TL. Essig
  • Tomatenmark
  • 1 Teel. Zucker,
  • 1 Zwiebel, 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel
  • 500 g Kartoffeln
  • 400 g Weißkraut
  • je 2 Piment- und Pfefferkörner
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Eßl. Butter
  • 1 Teel. Mehl
  • 1 bis 2 Knoblauchzehen
  • 20 g Speck,
  • 1/8 l saure Sahne
  • Petersilie, Dill

Das Fleisch zum Kochen ansetzen und auf kleiner Flamme garen. Inzwischen die gegeputzten
roten Rüben in dünne Streifen schneiden, salzen und mit Essig beträufeln.
In einem Topf zusammen mit von der Brühe abgeschöpftem Fett, dem Tomatenmark
und dem Zucker halb gar dünsten. Zwiebel, Möhre und Petersilienwurzel ebenfalls
vorbereiten, in Streifen schneiden und in wenig Brühe dünsten. Die geschälten
Kartoffeln in Stücke schneiden, in der durchgeseihten Brühe zum Kochen bringen, das kleingeschnittene Weißkraut zufügen und alles 10 bis 15 Minuten garen lassen. Dann die gedünsteten Rüben sowie das
Wurzelgemüse, Piment, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen. In der erhitzten
Butter das Mehl anschwitzen, etwas Brühe auffüllen, zum Borstsch geben und alles
5 Minuten kochen lassen. Mit gestoßenem Knoblauch und ausgelassenem Speck vervollständigen,
nochmals aufkochen, dann 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen. Das gare, kleingeschnittene Fleisch auf die Teller verteilen, den Borstsch darüberfüllen, in die Mitte jeweils etwas von der Sahne geben und mit gehackter Petersilie und Dill bestreuen.

DDR

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Hackbraten (Wiegebraten)

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 200 g Rindfleisch
  • 200 g Schweinefleisch
  • 100 g Weißbrot oder Brötchen
  • 50g Zwiebel
  • 1 Ei
  • 60 g Bratfett
  • Pfeffer, Salz, Muskat, Semmelbrösel

Das in Stücke geschnittene Fleisch, das eingeweichte, fest  ausgedrückte Weißbrot, die geschälte Zwiebel zweimal durch  den Fleischwolf drehen. Den Teig mit Salz und Pfeffer oder Paprika, auch mit Muskat oder Kümmel würzen. Das Ei zufügen. Ist der Fleischteig zu weich, dann etwas geriebene Semmel beigeben. Zu festen Teig mit wenig Wasser geschmeidig machen. Das ist wichtig, denn sonst würde
der Braten vor allem bei scharfer Hitze aufreißen. Ein langes Brot formen, in Semmelbröseln wälzen,
in das erhitzte Bratfett legen, nach 3 bis 4 Minuten vorsichtig wenden und nun bei milder Hitze braten.
Dabei mehrfach mit dem heißen Bratfett begießen.  Der Geschmack des Bratens kann verändert werden
durch 2 bis 3 Sardellen oder 1 Stückehen Hering, 1 Eßlöffel Senf, durch Kapern oder Zitronenschale.

 

DDR, 1964

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Knödel, Türkische

 Beilagen, Hauptgerichte, Klöße  No Responses »
Nov. 132012
 

500g Rindfleisch, 500 g Schweinefleisch, beides aus der Keule, wird roh zu einer feinen Farce zusammen gehackt. Dann nimmt man 60 g Speck, hackt diesen ebenfalls fein, und treibt ihn mit 50 g Abschöpffett gut ab. Dazu gibt man 5 Eier und 125 g aufgeriebene Semmeln.

Indessen wird 125 g Reis, welcher nur so lange im Wasser gekocht ist, bis er sich leicht zerdrücken lässst, gut abgeseiht, und mit etwas Pfeffer und Salz, fein geschnittenen Zitronenschalen darunter gerührt. Nun gibt man das gehackte Fleisch dazu. Wenn alles gut verrührt ist, so macht man Knödel von mittlerer Größe daraus, und kocht sie in siedendem, gesalzenem Wasser gut aus, schmalzt sie dann mit heißer Butter ab und serviert sie.

1856, Böhmen

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Rindfleisch nach böhmischer Wildbret-Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 312012
 

Hakce mageres Rindfleisch recht klein, dann vermische Kälberblut mit Wein, gib das Gehackte darunter, und lasse es ein wenig sieden. Indessen schneide von gutem Rinflsich Schnitzel, bestreue sie mit Salz, Pfeffer und wenig klein gestossene Wacholderbeeren, lege sie in das Blut, und gebe scharzes geriebenes Brot und Pfeffer daran, decke es zu, und laß es miteinander gut dämpfen

1802

Bayrisches Rezept

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Pastete von gehacktem Kalbfleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 212012
 

Zu dem gehackten Kalbfleisch wird Rindernierenfett, Pfeffer, Nelke, Muskatblüte, Wein, Zucker, schöne Weinbeeren, klein geschnittenes Zitronat und Salz genommen, alles wohl vermischt und durchgekocht. Dann wird auf einer Schüssel die Pastete vom Butterteig geformt, das abgekochte Gehackte darein getan und die Pastete langsam gebacken.

Indessen werden Rosinen, Zitronat, nebst Zucker in Wein und etwas Weinessig gekocht, und beim Anrichten diese Sauce in die Pastete gegossen.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf Mailänder Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein Stück Rindfleischbraten, schlage es recht durch, salze es ein, spicke es mit Speck und Knoblauch, bestreue es mit Nelken, Muskatblüte, Ingwer und Rosmarin, lege es in ein Kasserol, wo es ausreichend Platz hat, giesse 500 ml Wein, 500 ml Essig und Fleischbrühe daran, decke es zu, verschließe den Deckel mit Teig, daß kein Dunst davon kommt, setzte es in die Röhre, lasse es sieden, schüttle es zuweilen, und wenn es fast keine Sauce mehr hat, wird es aufgemacht und mit der eingesottenen Sauce angerichtet.

1802

Bayrisches Rezept

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Gutes Staffadefleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch, slaze es und spicke es mit Speck, tue es in eine Kasserole, giesse halb Essig und halb Wasser  daran, lege eine ganze Ingwer, Nelken, Muskatblüe, Pfeffer und Zimt, alles ganz, mit glein geschnittenen Zwiebeln dazu, verschließe den Deckel mit Teig, lasse es wohl einsieden.

Wenn es fertig ist, lege man’s auf eine Schüssel, treibe die Sauce durch ein Sieb, lege Butter, Milchram und Kapern darein, lasse es einen Sud auftun und giesse es wieder über das Fleisch.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch mit Sellerie

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme 2 kg Rindfleich, 4 Stück Selleriewurzeln, putze und wasche sie sauber, schneide sie wie Apfelstücke, mimm auch ein Paar gelbe Rüben dazu, dämpfe den Sellerie in Butter, doch so, daß er weiß bleibe, sähe einen Löffel Mehl hinein, und lasse es noch eine Weile dämpfen.

Alsdann dütte man 500 ml Fleichbrühe daran, tue ein wenig Muskatblüte dazu, und lasse es so lange kochen, bis die Wurzeln weich sind, hernach richte man es über das gesottene Rindfleisch an.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf Hamburger Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Hierzu nehme man ein grosses, fettes Bruststück, löse die Knochen aus, lege es in eine Kasserole, giesse Wasser darauf, verschliesse den Deckel gut und vergrage es in der Asche. Nehme es drei Tage nacheinander heraus und lege es jeden Tag auf eine andere Seite, dann nehme man es heraus, schütte das Wasser ab und giesse stattdessen soviel Wein und Essig darüber. Wenn es nun 24 Stunden gelegen, nehme man’s heraus, und trockne es mit einem Tuch recht ab, vermische gestossene Muskatblüte und Nelken, mit einer Hand voll Salz, und bestreue das Fleisch auf allen Seiten damit, rolle es wie eine Wurst so enge als möglich zusammen und binde es mit Bindfaden recht fest, lege es wieder in das Kasserol in den Wein und Essig, vermache mit einem schwarzen Teid den Deckel ganz, daß kein Dampf heraus kann, und so stelle man’s in den Backofen, und lasse es fast ganz einbraten. Wenn es angereichtet wird, gebe man Senf mit Zucker dazu.

1802

Bayrisches Rezept

 

 

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Rindfleisch auf Veroneser Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein schönes Stück Rinderbraten, klopfe dieses, nehme gewaschene und ausgegrätete Sardellen, Rockenbohl und Kuttelkraut, alles fein zusammen gewiegt, steche in das Fleisch Löcher und fülle die Löcher damit aus, salze das Fleisch ein, lege eine Kasserol mit Speckscheiben aus, mehreren Schinkenscheiben, vier grosse Zwiebeln, gelbe Rüben, Sellerie und Petersielienwurzel, alles in Schnitze geschnitten, mit verschiedenem Gewürz wohl gewürzt, und vier Schnitten gebähtes, schwarzes Brot. Nun lege man das Fleisch darauf, schütte 500 ml roten Wein und 250 ml Essig daran, decke es wohl zu, und verschließe mit schwarzem Teig den Deckel, stelle es auf ein nicht zu starke Glut und lasse es langsam ca. 6 Stunden dünsten. Dann nehme man das Fleisch heraus, lege es in ein anderes Kasserol und schlage die Sauce durch ein Sieb darüber, lasse es noch einmal aufdünsten, richte es sodann an und serviere.

 

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf Tirolerisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme einen rindernen Rostbraten, löse die Knochen aus, schneide das Fleisch in handbreite dicke Scheiben, klopfe diese, würde sie mit Pfeffer, Salz und nicht zu viel Modegewürz, nehme eine Kassserole und lege dort in Scheiben geschnittene Zwiebel, gelbe Rüben und Petersilienwurzel, ein Stück Porree, ein Lorbeerblatt, ein wenig Kuttelkraut, Zitronenstückchen, etliche Schinkenstreifen und das Fleisch darauf. Schütte 0,5 l Weinessig und 0,5 l Wasser daran. Das Fleisch muss richtig bedeckt sein, und lasse es sieden, bis es völlig gar ist. Sollte das Fleisch zu weich werden, dann nehme man es heraus, und lasse die Sauce allein weiter kochen, bis sie stark goldelb ist. Danach staube man einen Löffel Mehl darauf und lasse es noch ein wenig anlaufen. Gib 4 Löffel voll guten Milchram dazu, lasse ihn auch aufsieden, schütte etwas Fleischbrühe daran, und lasse es gut verkochen. Richte das Fleisch auf eine Schüssel, siebe die Sauce durch ein Haarsieb darüber, setze es auf den Herd und lasse es ein wenig aufkochen. So serviere man es.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf westphälische Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch, slze es wohl ein, belege ein Kasserol mit etlichen dicken Schnitzen Speck, und mit etwas mehrern Schinkenschnitzen, Petersilwurzeln, gelben Rügen, einem grossen Zwiebel, lege das Fleisch darauf, schütte drei gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, dünste es langsam auf nicht zu raschem Feuer; ist es weich genug, so nehme man’s aus dem Kasserol, schütte die Soß bis auf ein wenig herunter, das Grüne und der Speck muß in der Reine bleiben, laß es braun angehen, staube zwei Löffel voll Mehl daran und dünste es, dann schütte die herunter gegossene Soß darauf, schöpfe die Fette ab, sollte die Soß zu wenig sein, so nehme man etwas Fleischbrüh dazu, lasse es gut sieden, seihe es durch ein Sie in ein anderes Kasserol, gebe Zitronenschalen und Kapern daran, lege das Rindfleisch darein, giesse etwas sauern Ram darüber, lasse es noch ein wenig aufdünsten, und so richte man es an.

1802

Bayerisches Rezept

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Rindfleisch auf niederländische Art

 Fleisch, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man salze ein Stück Rindfleisch, hierzu wäre das Schwanzel das beste, vermische Lorbeerblätter, Rosmarin, Kuttelkraut, Zwiebeln, etliche Zeherln Knoblauch, Bertram, Basilikum, Bibernel, Wacholderbeeren und allerlei anders Gewürz, reibe mit all diesen das Rindfleisch gut ein, lege es in eine tiefe Schüssel, mit allen Kräutern, womit du es eingerieben, schütte gesalznes Wasser darauf, doch muß es nicht über das Fleisch gehen, beschwere es mit einem Stein, lasse es einige Zeit liegen, wenn man es gebrauchen will, wasche man’s sauber ab, siede es und gebe es tatt dem Rindfleisch.

1802

Bayrischeis Rezept

 

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Rindfleisch mit Austernsauce gefüllt

 Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 142012
 

Man höhlt eine schöne Rinderbrust aus, hackt abgebratenes Kalbsfleisch und Kalbsnieren klein, gibt es in eine Kasserole, mische darunter kleine Rosinen, Zitronenstückchen, Ingwer, Pfeffer, in Streifen geschnittenen Speck, Salz, ein wenig klein geschnittene Ziweblen, ein Stückchen Butter und 3 Eier, dies setze man zusammen auf das Feuer und rühe es ab, fülle es in die Rinderbrust und verschließe diese mit einem Spieß, dass die Füllung nicht heraus fläät, blanchiere und wasche es auber aus, wickle es in eine Serviette, setze es in einen Topf mit Wasser, Essig und Wein ans Feuer, salze es, gebe Kräuter und etliche Zwiebeln daran, lasse  es so lange kochen, bis es weich wird. Dann lege man 50 zuvor gewässerte Austern in eine Pfanne, gebe ein Stück Butter daran, passiere es mit Zitronensaft, gestossenen Muskatblüten, Ingwer und 2 ganzen Zwiebeln, gieße Jus oder braun geröstetes Mehl darauf und tue es zu den Austern, gieße Wein dazu und lasse es kochen.

Endlich lege man das Bruststück darein, welches mitkochen muss. Wenn es ausgekocht ist, zieht man den Spiess aus der Brust und richtet sie an, die Austern darüber, belegt sie mit Zitronenscheiben und gebe allenfalls auch noch Austern-Pasteten dazu.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch mit Wein

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 142012
 

Man nimmt dazu ein gutes Bruststück, salzt dieses und bestreut es mit gekochten Nelken, Kardamom und Muskatblüte, belege es mit Lorbeerblättern, gieße guten Wein darauf und lass es zwei Nächte darin liegen, wende es von Zeit zu Zeit um, setze es mit dieser Brühe auf den Herd, salze es und gieß etwas Rinderbrühe darüber.

Wenn das Fleisch weich gesotten und fertig ist, wird etwas trocken gebranntes Mehl darunter gerührt, eine halbe Zitrone in Scheiben geschnitten, ist das Fleisch mit diesem aufgekocht so reichtet man es an. Lorbeer und Zitronen kommen oben auf das Fleisch, den Rand der Schüssel garniert man mit frisch geschnittenen Zitronen und Lorbeerblättern, erst dann gießt man die Brühe darüber.

1802

Bayerisches Rezept

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Rindfleisch nach sächsischer Art

 Allgemein  No Responses »
Aug. 142012
 

Man nehme ein schönes großes Schwanzstück oder ein Stück vom Ziemer, siede es in Salz und Wasser.

Wenn es halb gar ist, tue man es in einen flachen Topf oder eine Kasserole, gieße Fleischbrühe darauf, worin es gekocht wurde, eine halbe Hand voll Kapern, eine halbe Hand Meerrettich, kleingeschnittene eingelegte Gurken, 2 klein geschnittene Zwiebeln, Muskatblüte und Pfeffer dazu geben. Decke das alles gut zu und lasse es beinahe trocken einkochen. Hierauf werden Brotschnitten in eine Schüssel gelegt, das Fleisch darauf angerichtet und die Brühe, die durch ein Sieb geschlagen wurde, darüber gegossen.

1802

Bayrisches Gericht

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Blanschiertes Rindfleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 142012
 

Man nehme ein großes Schwanzstück, schneide Speck in fingerdicke Streifen, wende ihn in Salz und gestossenem Gewürz um, ziehe ihn hier und da durch das Fleisch bzw. spicke es damit, salze das Fleisch, belege eine Kasserole mit Speck und lege das Fleisch darauf. Gebe Thymian, Lorbeerblätter, eine Zwiebel, 2 Zehen Knoblauch, Sellerie, gelbe Rüben, Petersilienwurzel, etliche Nelken, Pfeffer und Ingwer daran, schütte 3 gleiche Teile Essig, Wasser und Wein daran, so dasss es nicht zu stark über das Fleisch geht, decke es zu, siede es weich, dann lege man es in eine Schüssel. Lasse die Sauce braun werden, staube etwas Mehl daran, dass sie nicht zu dünn wird, rühre es um. Wenn die Sauce genut eingedickt ist, seihe man sie durch ein Sieb über das Fleisch, lege länglich geschnittene Zitronenstreifen darauf und lasse es nochmals aufsieden.

1802

Bayerisches Rezept

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