Butter, Mehl und 3-4 Eidotter werden miteinander durchgerührt, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, Muskatnuss, Corinten, Zucker und Weißwein hinzu gegeben und alles gut verrührt. Ist die Sauce nicht scharf genug, gib noch etwas Weinessig hinzu. Diese Sauce giebt man über Pudding, verloren Eier usw.
1826
Nimm Butter und Mehl, lasse es zergehen, gib dann Eigelb mit Fleischbrühe verrührt, etwas Muskatnuss und wenig Essig hinzu und lasse alles gut verkochen.
1826
Ein Stück Butter, 2-3 Eigelb, 1-2 EL Senf, geriebene Zitronschalen, etwas Weinessig und Zucker wird zusammen durchgerührt, und mit Fleischbrühe oder Wasser zu einer sämigen Sauce abgerührt.
1826
6 Eigelb von hart gekochten Eiern werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 EL voll grüner, geschnittener Kräuter nebst 1/2 EL fein geschnttener Kapern untermengt und mit 125 ml feinstem Olivenöl, 2 EL Sardellenbutter und 3-4 EL guten Senf und einer Messerstpitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Dodann gibt man noch 125 ml Aspic und einige EL Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce.
Gut zu Geflügel, Wild, Fisch.
1860, Bayrisches Rezept
Roher, mager Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangeschale ohne das Weiße wird fein würfelig geschnitten, ein Esslöffel voll Wacholderbeeren werden mit 450 ml brauner Sauce, etwas gutem Fond von Geflügel nebst 125 ml gutem Rotwein zusammen gut verkocht, wobei man von Zeit zu Zeit die Sauce abschäumt. Anschließend wird sie durch ein Haarsieb gepreßt, gehörig gesalzen, der Saft von 1/2 Zirone dazu gedrückt und warm gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Geflügel und Rehwild gegeben.
1860, Bayrisches Rezept
1 EL fein geschnttene Essiggurken, 1 EL feine Kapern, 1 EL feine Champignons, 1/2 EL gehächselte Petersilie wird mit 60 g Butter einige Minuten abgeschwitzt, dann mit 125 ml Rindfleischbrühe begossen und weich gedünstet. Dodann gibt man bruane Sauce und ein Glas Weißwein dazu und kocht sie noch 30 Minuten langsam, fettet sie sauber ab, würzt sie mit Salz und etwas weißem Pfeffer und stellt sie zum Gebrauch warm.
1860, Bayrisches Rezept
Schneide in eine Kasserole Pfefferkuchen, schütte guten Wein daran, dazu gebe gestossenen Pfeffer, Muskatblüte und Zimt, lasse alles zusammen kochen, gieße ein wenig Zitronenessig daran, laß es wieder kochen, zuletzt gib Zitronenschnitzen dazu, und laße es noch ein wenig kochen: dann gieße diese Sauce in einen gutglasierten Hafen, verwahre selbe wohl im Keller. Will man sich dieser Sauce bedienen, so nehme, so viel man notwendig hat, heraus, gebe noch etwas Zitronenscheiben daran, lass es aufkochen und serviere.
1802
Bayrisches Rezept
Brühe die Mandeln ab, zerstosse sie im Mörser recht fein, gib sie in eine Kasserole, gieße heißen Wein und etwas gute Fleischbrühe daran, die jedoch nicht zu fett sein darf, dazu reibe Pfefferkuchen daran, gib kleine und grosse Rosinen, Zucker und etwas geriebene Zitronenschale, klein würflig geschnittenes Zitronat, gestossene Muskatblumen, Zitronensaft oder Weinessig dazu, lasse alles miteinander gut aufkochen, rühre es öfters um, und riche es zum Braten.
1802
Bayrisches Rezept
Man nimmt 245 g Hagebutten, setzt sie mit 400 ml halb Wasser, halb Wein aufs Feuer und lässt sie so lange kochen, bis sie recht weich sind. Dann treibt man sie, nur nicht so stark, durch einen feinen Seiher oder ein Sieb, verdünnt sie mit Wasser und Wein nach Geschmack, würzt mit Zucker, Zimt und klein geschnittenen Zitronenschalen, lässt es 15 Minuten kochen und serviert es.
1802
Bayrisches Rezept
Hierzu nimm einen schönen Hering, möglichst mit Milch. Dieser wird gewaschen, gehäutet, ausgenommen und ausgegrätet. Dann mit 3 hart gekochten Eigelb, einem geschabten sauren Apfel, ein paar Schalotten oder Zweibeln in einem Mörser recht fein gestossen, durch ein Haarsieb getrieben, die Milch vom Hering gut verrührt, das Durchgetriebene mit Pfeffer, Essig und gutem Öl vollends zu einer dünnen Sauce angerührt, dann zu rotem kalten Wildbret oder anderem kalten Braten zu Tisch geben.
1802
Bayrisches Rezept
Die Heringe müssen gewässert, in kleine Stücke geschnitten und eine Weile in Wein oder Essig liegen. Sodann werden sie recht fein gewiegt, nun gib sie in zerlassene Butter und röste sie auf dem Feuer unter beständigem Umrühren, gieß Wein daran, und laß es eine Weile sieden. Dann treibe alles durch ein Haarsieb in eine andere Kasserole, und gib Zucker, Muskatblüte und Zitronensaft daran, und laß es nochmals aufsieden.
Zum Anrichten kann man noch Zucker, Provenceöä, gehackte oder ganze Kapern daran geben.
1802
Bayrisches Gericht
Mache Mehl in Butter schön gelbbraun, hacke Schalotten oder Zwiebeln, ein Lorbeerblatt, gestossene Muskatblume, Pfeffer, Basilikum, kleine eingemachte Gurken, Kapern, eingeweichte TGrüffel, klein gehackte Sardellen, abgeschälte Oliven darunter, giesse gute Fleischbrühe und Wein daran, und laß es kochen, gib Zitronensaft daran, und laß es gut aufkochen.
1802
Bayrisches Rezept
Das gehackte Rindsfett mit 3 Tassen Mehl gut vermischen, 1 TL Salz dazu geben und mit kaltem Wasser anrühren. Den Teig steif genug zum Ausrollen machen. Aus dem Teig Klöße formen, in die Mitte die geschälten und klein gewürfelten Äpfel mit etwas Zucker geben. Die Klöße in kochendes Wasser geben und 20 Minuten kochen.,
Sauce:
Aus 1 Tasse Zucker, 0,5 Tasse Butter eine gute Sauce zusammenrühren. Mit etwa kochendem Wasser und wenig Mehl verrühren. Dazu dann noch 0,5 Glas Brandy oder Wein rühren.
G. Heppe, 1890
Alles zusammen gut vermisxen in einer Keramikschüssel, dann in ein Wasserbad mit kochenden Wasser geben und rühren, bis die Sauce verdickt.
Emilie Hoffmann, 1892
Die Eigelb werden fein gerieben und mit Olivenölt, den Kräutern und dem Essig fortwärend rührende dazu gegeben. Chalotten werden sehr fein gehackt und mit dem Salz und Rotwein vermischt und dazu gegeben.
Man kann die Salatsauce auch noch mit folgendem verfeinern:
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
Man kocht die Corinthen mit Zucker, einem Stück Zimt und Wasser 30 Minuten, giebt das mit Rotwein angerührte Kartoffelmehl dazu und lässt es zusammen einige Minuten durchkochen.
Ist die Sauce zu dick, verdünnt man mit Wasser oder Wein. Abschmecken mit Zucker, Zimt, Zitronensaft und wenig Butter.
Diese Sauce passt zu Fleisch- und Gestpudding.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
Mehl, Eigelb, Wein und Zucker werden auf dem Feuer bis zum ersten Aufkochen mit einer Schaumrute geschlagen und dann vom Feuer genommen. Nun erst gießt man den Rum daran, verdünnt die Sauce mit Wasser oder Wein und schmeckt sie nach Belieben mit Zitronensaft, abgeriebener Zitronenschale und etwas Butter ab.
Diese Sauce passt zum deutschen Plumpudding usw.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
Das Eigelb wird mit der Butter und dem Mehl in einer Kasserolle glatt gerührt, dann der Wein und alles übrige dazu gegeben und auf starkem Feuer mit der Schaumrute bis zum Anfrang des Kochens geschlagen.
Man schmeckt die Sauce mit Zucker ab, und, falls zu dick, verdünnt sie mit Wasser oder Bordeau.
Diese Sauce wird z.B. zu Pudding, besonders Plumpudding gegeben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
Butter, Mehl, Zwiebeln und einige Körner weißer Pfeffer werden zusammen 10 Minuten gebraten, mit Mehl bestreut und noch 5 Minuten weiter geschwitzt, worauf man die Bouillon dazu gibt. Diese Sauce wird nun 2-3 Stunden gekocht. 30 Minuten vor dem Anrichten gibt man feingeschnittene und abgekochte Orangen- oder Zitronenschalen, ein weinig Zucker, den Wein und etwas Salz dazu.
Das Fett wird abgenommen und die Sauce durch ein Haarsieb gegossen und der Rum nach Geschmack hinzu gegeben.
Die Sauce ist vorzüglich zu Roastbeef und boeuf a la mode.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
Der in Würfel geschnittene Schinken wird mit den ganzen Zwiebeln in der Butter leise 15 Minuten gebraten, dann das Mehl darüber gestreut und einige Minuten später die Bouillon und der Rotwein dazu gegossen. Nun kocht man die Sauce unter fleißigem Rühren 2-3 Stunden leise, nimmt während dem Haut und Schaum sorgfältig ab und giebt zuletzt den Protwein und nach Geschmack noch Soja, Zitronensaft und Salz daran, worauf man alles durch ein Haarsieb gießt.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850