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Meerrettig-Creme

 Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Feb. 182012
 
  • Butter
  • Mehl
  • Paprika, edelsüss
  • Zucker
  • Salz
  • Rahm
  • Meerrettig

Ein Löffel Butter wird mit einem Löffel Mehl sehr hell, fast weiss gedünstet; dann gibt man etwas Paprika, 0,5 TL Zucker, Salz, etwas Zwiebelsaft und einen Löffel Fleischbrühe dazu, lässt es 15 Minuten kochen, fügt 100 ml Rahm hinzu und kocht die Creme weitere 10 Minuten zu einem glatten, wohlschmeckenden Brei, dem man schliesslich zwei grosse Löffel frisch geriebenen Meerrettig beifügt und weitere 5 Minuten kocht.

Österreich-Ungarn, 1915

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Pilzsauce

 Beilagen, Saucen  No Responses »
Feb. 182012
 
  • 3 EL getrocknete Pilze
  • Zwiebel
  • 250 ml Fleischbrühe
  • Zucker
  • Salz
  • Pfeffer
  • Kümmel
  • Essig
  • Mehl

Die getrockneten Pilze  abspülen und  2-3 Stunden in kaltem Wasser einweichen.

Danach im gleichen Wasser kochen. Die Zwiebel putzen, fein würfeln und zu den Pilzen geben.

Die Fleischbrühe dazu geben und  30 Minuten weiter köcheln lassen. Mit Kümmel, Pfeffer und Salz sowie einer Prise Zucker abschmecken. Nach Geschmack saure Sahne oder Essig zugeben und mit einer Einbrenne leicht andicken. 5 Minuten kochen und etwas ziehen lassen.

Zu dieser Sauce passen Reis, aber auch Klöße, Kartoffeln oder Nudeln.

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Sauce zu gebratenem Aal

 Saucen  No Responses »
Juni 022009
 
  • 150 ml Olivenöl
  • 3 EL Essig
  • 2 Senf
  • Salz
  • Pfeffer
  • Petersilie
  • Prise Zucker

Olivenöl, Essig, Senf, Salz, etwas Pfeffer, gehackte Petersilie und eine Prise Zucker kalt gut verquirlen und den gebratenen Aal in die Sauce legen.

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Weisse Sauce zu gekochten Fisch

 Saucen  No Responses »
Juni 022009
 
  • 2 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 125 ml Saure Sahne
  • Zitrone
  • Kapern
  • Gewürzgurken
  • Pfeffer
  • Muskat

Die Butter mit dem Mehl, der sauren Sahne, einigen Zitronenscheiben, den Kapern und fein geschnittenen Gewürzgurken, etwas Pfeffer und geriebener Muskatnuss in den Topf geben und bei kleinem Feuer rühren, bis die Sauce kocht.

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Sauce für gebratenen Fisch

 Saucen  No Responses »
Juni 022009
 
  • Mehl
  • Butter
  • Fleischbrühe
  • Sardellen
  • Zitrone
  • Kapern
  • Essig
  • Zucker

Mehl in Butter braun anschwitzen. Dann Fleischbrühe hinzu geben und mit fein gehackten Sardellen, Kapern und einigen Zitronenscheiben sowie etwas Essig und wenig Zucker gut durchkochen lassen.

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Kartäuser-Klösse mit Apfelwein-Sauce

 Dessert  No Responses »
Mai 252009
 
  • 1 l Milch
  • 400 ml Apfelwein
  • 100 ml Wasser
  • 100 g Butter
  • 8 alte Semmeln
  • 5 Eier
  • 65 g Zucker
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Kartoffelmehl
  • Salz
  • Zitrone

Sauce:
Apfelwein, Zucker und Wasser in den Topf geben und aufkochen. 2 EL Kartoffelmehl mit wenig kaltem Wasser anrühren und in den Topf geben. Rühren und aufkochen lassen. Dann ca. 3 Minuten köcheln lassen und vom Feuer nehmen.
3 Eigelb mit etwas heisser  Sauce verquirlen und in die Sauce einrühren. Die Sauce darf nicht mehr kochen. Aus dem Eiweiss Schnee schlagen und unter heben.

Die harten Semmeln rundum abreiben und halb schneiden. 1 l Milch mit 2 Eier, 1 EL Zucker, etwas Salz und dem abgeriebenen einer halben Zitronenschale verquirlen. Die Brötchen hinein legen und 15 Minuten ziehen lassen und die Brötchen hin und wieder wenden.

Nun die Brötchen herausnehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den restlichen Zucker mit Zimt und den abgeriebenen der Semmel mischen, die Brötchen darin wenden und in Butter ca. 5 Minuten goldbraun backen.

Die Klösse nun mit der abgekühlten Apfelweinsauce servieren.

 

Hessisches Rezept.

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Heringssauce

 Saucen  No Responses »
Mai 172009
 
  • 1 EL  Butter
  • 2 EL Weizenmehl
  • 1 kleine Zwiebel
  • Pfeffer
  • 1 TL Essig
  • 1 gewässerter Hering

Butter und Weizenmehl in der Pfanne anrösten. Die fein gehackte Zwiebel dazu geben. Mit 125 ml Wasser oder Brühe aufgiessen. Den Hering fein hacken und dazu geben. 1 Messerspitze Pfeffer, Essig oder Zitronensaft und etwas Salz hinzu geben. Alles aufkochen und gut verrühren. Man kann die Sauce auch mit einem Eigelb abziehen.

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Polnische Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 162009
 
  • 80 g Mandeln
  • 80 g Rosinen
  • 80 g Korinthen
  • 20 g Zimt
  • 500 ml Wein
  • 60 g Butter
  • 40 g Mehl
  • 40 g Zucker
  • Semmelmehl
  • 1 Gewürznelke

Die Mandeln schälen und länglich schneiden. Mit den Rosinen, 1 Gewürznelke, den Korinthen, 20 g Zimt in eine Kasserolle geben, 500 ml Wein dazu giessen und verkochen.

In einer anderen Kasserole 60 g Butter zerlassen und 40 g Zucker hinzu geben. Dies dann braun werden lassen und dann 40 g Mehl und 40 g Semmelbrösel einrühren und rösten lassen. Dann das mit dem Wein verkochte hinzu geben, gut umrühren und servieren.

Die Sauce passt zu gekochter Zunge, Kalbschnitzel oder Fischfilet.

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Saure Rahm-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 162009
 
  • 60 g Mehl
  • 500 ml Rahm
  • 240 g Butter
  • Zitrone
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

In der Kasserole 60 g Mehl mit 500 ml Rahm nach und nach vermengen. 160 g Butter, 1 Messerspitze Salz, etwas Pfeffer und Muskatnuss hinzu geben und gut verrühren, bis die Sauce auf dem Feuer bindet. Nun vom Herd nehmen und 80 g Butter stückchenweise sowie den Saft einer Zitrone hinzu geben und so lange rühren, bis die Sauce gut aussieht. Die Sauce darf nicht mehr kochen !

Sie passt zu Fisch, Huhn usw.

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Oliven-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 162009
 
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 4 Sardellen
  • 6 Oliven
  • 1 EL Kapern
  • Rahm

Aus der Butter und dem Mehl eine dunkle Einbrenn machen. Mit 500 ml Brühe aufgiessen und aufkochen. 4 Sardellen und 6 Oliven fein wiegen und dazu geben. 1 EL Kapern hinzu geben und 5 EL Rahm.

Man kann die Sauce auch passiren.

Sie passt zu Kalbsschnitzel, Kalbfleisch, Rindfleisch oder Wildbret.

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Sauerampfer-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 162009
 
  • 80 g Butter
  • 1 Teller Sauerampfer
  • 80 g Mehl
  • 250 ml Brühe
  • 250 ml Saurer Rahm

Den Sauerampfer waschen und fein schneiden. Dann in einer Pfanne mit 80 g Butter dünsten. Wenn die Blätter weich sind, 80 g Mehl überstäuben und 250 ml Brühe sowie 250 ml Sauren Rahm hinzu geben und alles gut verkochen lassen.

Man kann die Sauce auch passiren und noch etwas Sauren Rahm zum Schluss dazu geben.

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Schnittlauch-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 162009
 
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 3 EL Schnittlauch
  • 250 ml Brühe
  • 250 ml Sahne

Aus Butter und Mehl sowie dem Schnittlauch eine Einbrenn bereiten und mit 250 ml Brühe und 250 ml Sahne aufgiessen und gut verkochen lassen.

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Gurken-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 162009
 
  • 80 g Butter
  • Grüne Gurke
  • 2 Zwiebeln
  • Petersilie
  • Dill
  • Salz
  • Zucker

Die Zwiebel fein schneiden und mit etws grüner Petersilie in 20 g Butter rösten. Dann 1 grosse, geschälte und würfelig geschnittene Gurke hinzu geben und so lange dünsten lassen, bis diese weich ist. Mit 60 g Mehl und 60 g Butter eine Einbrenne bereiten, zur Gurke geben. Etws fein geschnittenen Dill und 250 ml Rahm sowie etwas Salz und Zucker hinzu geben, und alles gut verkochen lassen.

Man kann die Sauce auch passieren.

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Rote Rüben-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 162009
 
  • 1 Rote Rübe
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • Rotwein
  • Muskat
  • Zucker

Eine rote Rübe kochen und schälen. Fein zerwiegen. 80 g Butter mit 80 g Mehl anschwitzen, die Rote Rübe hinzu geben, mit 300 ml Brühe auffüllen, etwas Rotwein und Muskat hinzu geben und mit 1 TL Zucker zusammen gut verkochen lassen. Durch ein Sieb passieren und nochmals aufkochen.

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Französische Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 162009
 
  • 40 g Mehl
  • 250 ml Rahm
  • 3 Eigelb
  • 80 g Sardellenbutter
  • 1 Knoblauchzehe
  • Zitrone
  • Salz

40 g Mehl und 250 ml Rahm in eine Kasserolle geben und es zu einem Teig verrühren. 3 Eigelb, 80 g Sardellenbutter, 1 zerdrückte Knoblauchzehe und den Saft einer Zitrone hinzu geben. Etwas Salz und Pfeffer hinzu geben und mit dem Schneebesen auf dem Feuer so lange rühren, bis es gut vermixt ist. Die Sauce darf nicth kochen.

Sollte die Sauce zu dick geworden sein, lässt sie sich mit etwas Brühe oder Weisswein verdünnen.

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Kapern-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 162009
 
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 500 ml Rinderbrühe

Butter und Mehl in der Kasserolle anschwitzen und die Rinderbrühe hinzu geben. Durch ein Sieb passieren, den Saft einer Zitrone und 2 EL zerdrückte Kapern hinzu geben und gut durchrühren.

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Trüffel-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 162009
 
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • Trüffel
  • 500 ml Rinderbrühe
  • 50 ml Madeira-Wein

Butter und Mehl in der Kasserolle anschwitzen und die Rinderbrühe hinzu geben. Durch ein Sieb passieren. Die Trüffel in feine Streifen schneiden und hinzugeben. Mit 50 ml Madeira-Wein abschmecken.

Die Sauce passt zu allen Braten, Nudeln, Ragouts.

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Universal-Sauce

 Saucen  No Responses »
Mai 162009
 
  • 80 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 250 ml Wein
  • 250 ml Gemüsebrühe oder Fleischbrühe

Die Butter mit dem Mehl in der Pfanne anrösten, 250 ml Weisswein und 250 ml Brühe hinzu geben und alles untereinander gut verrühren, bis es kocht.

Aus dieser Sauce kann man sehr viele andere Saucen gestalten.

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Blaugesottener Lachs

 Fisch  1 Response »
Mai 142009
 
  • 1,5 – 2 kg Lachs
  • 125 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • Möhre
  • Zwiebeln
  • Petersilie
  • Lorbeerblätter
  • Nelken
  • Thymian
  • Fenchel
  • Salz
  • 200 ml Weisswein
  • Kapern
  • Pfeffer
  • Sardellen

Den Lachs ausnehmen und reinigen. Mit einem Bindfaden umbinden, damit er in Form bleibt.

In eine Kasserole 3 geschnittene Möhren, 2 in Scheiben geschnittene Zwiebeln, grüne Petersilie, 3 Lorbeerblätter, 3 Nelken, etwas Thymian, Fenchel, 200 ml Weisswein und eine Hand voll Salz geben und den Fisch auflegen. Etwas Wasser hinzu geben. Dann zu decken und in der Röhre 1 h dämpfen.

Sauce

125 g Butter in der Pfanne zerlassen. 1 EL Mehl unterrühren und mit ca. 400 ml Fischsud vom Kochen auffüllen und rühren, bis es kocht. Dann eine Messerspitze Pfeffer hinzugeben und auf die hälfte reduzieren. Anschliessend die Sauce durch ein Haarsieb giessen und der Sauce 5-6 Essiggurken oder Cornichons in dünne Scheiben geschnitten, 4 fein geschnittene Sardellen und einen Esslöffel voll Kapern hinzu geben.

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