Altbackenes, feingeriebenes Grobbrot wird in die Terrine gelegt, 750 ml süßer Schmand, 0,5 l gutes Weißbier, welches nicht bitter ist, nebst Zimt und Zucker dazu gegeben, daß es angenehm süß schmeckt, die Schale einer Zitrone abgerieben und dazu gestreut.
Das alles wird gut durchgerührt, und kalt zur Tafel gegeben.
1823, Lievland
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Diesen Beitrag druckenEin Suppenteller gekochte und sehr fein gehackte Rote Beete Blätter werden mit 125 ml Saurem Schmand, 6 hart gekochten Eiern, einer Handvoll fein gehacktem Dill, einer Handvoll Schnittlauch, 5 gekochten Krebsen, 12 in dünne Scheiben geschnittene frische Gurken, Salz, Essig nach Geschmack und so viel kaltem Wasser vermischt in eine Terrine gegeben, das es eine Suppe gibt. Hat man keine Krebse, so kann man auch frischen oder gesalzenen Lachs, in Würfel geschnitten, oder kalten Kalbsbraten nehmen.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZu einer guten Rindersuppe gibt man so viel saure Laake von sauer eingelegten Roten Rüben, daß sie angenehm sauer schmeckt, auch einige fein geschnittene saure Rote Beete, dann nimmt man 125 g Hirsegrütze, wäscht sie sauber und reibt sie in einem Topf mit einer hölzernen Keule, bis sie wie Schmand wird. Nun schneidet man Weißkohl, einen tiefen Teller voll, und 4 große Zwiebeln in Würfel. Man kocht alles verdeckt, bis alles gar ist.
Man kann auch noch einen Löffel sauren Schmand in die >Terrine geben und etwas zerrühren.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Buttermilch wird mit einem Löffel Mehl, Zucker, viel Zimt unter beständigen Umrühren gekocht und wenn sie serviert wird, werden 6-7 Eidotter hinzu gerührt.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFrische Kirschen werden entsteint, die Steine stößt man zu Brei, gibt braunes Mehl
hinzu, gießt kochendes Wasser drauf, läßt Steine und Mehl zusammen kochen, und streichts
durch; gibt alsdann zu den Kirschen soviel Wein und Wasser als nöthig ist, nebst Zucker, Zitronenschale,
Zimt, Cardamonn, läßts durchkochen und richtets über gebratenem Weisbrod an.
Diese Suppe kann auch kalt serviert werden.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 l Weißbier wird mit 250 g Zucker, eingem Stück Zimt und einer Zitronenschale aufgekocht. Dann gießt man 0,4 l Weißwein und 2 Likörgläser voll Maraschino dazu und lässt dies zusammen bis kurz vor das Kochen gut zugedeckt heiß werden. Wenn die Suppe serviert werden soll, wird sie mit 6 Eigelb legiert und mit noch fehlendem Zucker und etwas Zitronenzucker angenehm gewürzt und heiß in Tassen serviert.
Bayrisches Gericht, 1860
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken2 l gute, fette Milch wird auf dem Feuer schnell aufgekocht, mit Zucker und wenig Salz gewürzt, und mit dem Gelben von 6 Eiern, die in etwas kalter Milch verrrührt wurden, legiert. Anschließend in die Suppenterrine gießden. Runde ausgestochene Brotkrusten werden auf einen Blech mit ordentlich Zucker bestäubt, in eine heiße Röhre geschoben und dort glaciert. Kurz vor dem Servieren werden die Krusten auf dem Teller angerichtet.
Man kann der Suppe auch Geschmack geben, wie z.B. mit Vanille, Zimt, Zitrone, Orange oder auch Rosenöl.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken4 EL fein geschnittener Gartensauerampfer, 3 EL feines Kerbelkraut, etwas fein geschnittene Zweibeln und Petersilie werden in 125 g heißer Butter einige Zeit gedünstet, dodann mit einem Schöpflöffel Wurzelbrühe begossen und mit etwas Salz weich gekocht.
Gleichzeitig werden 2 frische Mundbrote abgerieben, der Boden abgeschnitten, die Brote sodann in Scheibchen geschnitten und auf einem Blech im nicht zu heißenm Backofen getrocknet.
Sodann kommt das Brot in eine Casserolle, die Kräuter werden dazu gegeben mit noch 2 l Wurzelbrühe begossen und so zusammen mit etwas Salz gut verkocht. Beim Anrichten wird die Suppe gesalzen und mit dem Gelben von 6 Eiern und 250 g süßer Sahne legiert und angerichtet.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken125 g Mehl wird mit etwas Milch, 1 Messerspitze Salz zu einem glatten Teig angerührt. 6 ganze und 4 Eigelb mit 125 ml Milch dazu geben, durcheinander verrühren und durch ein Haarsieb passieren. Hierauf macht man eine Omelett-Pfanne heiß, bstreicht sie mit frischer Butter, gibt zwei Essslöffel voll vom Teig hinein und bäckt ihn auf beiden Seiten schön gelbbraun. Nachdem der ganze Teig so aufgebacken ist, werden die Omeletten aufeinander gelegt und mit einem runden Aussteicher mit ca. 3 cm Durchmesser nacheinander ausgestochen, sodann in eine Suppenterrine getan und mit kochender, gut gesalzener Kraftbrühe übergossen.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon einem Stück schwarzen guten Hausbrot wird die Rinde fingerdeick abgeschnitten, diese in Scheiben geschnitten und in der Röhre getrocknet, dann in eine Casserolle getan und mit 2 l guter Fleischbrühe, einem Löffel voll Rinderfleischjus begossen, mit etwas Salz, wenig gestoßenem weißen Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und 30 Minuten langsam gekocht.
Währen dem werden 12 bis 15 Eier poschiert. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, ein Stück frische Butter untergerührt und in einer Suppenterrine angerichtet.
Die Eier werden gewönlich in eine Schale gelegt, in die man zuvor nicht sehr heiße Fleischbrühe gegossen hat, und so extrag serviert.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNachdem man einige Häupter schönen Kopfsalat, sauber gewaschen und in Wasser mit einer Hand voll Salz abgekocht hat, wird er im frischen Wasser abgekühlt, fest ausgedrückt und fein geschnitten.
Anschließend lässt man 125 g Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt den geschnittenen Salat dazu, röstet ihn einige Minunten und lässt ihn dann mit 1l guter Fleischbrühe nebst etwas Sals, Muskatnuß und einer ganzen Zwiebel auf dem Herd weich dämpfen.
In der Zeit weden zwei Semmeln fein geschnitten und mit dem Salat noch 30 Minuten mit gegkocht. Anschließend wird die Zwiebel heraus genommen, die Suppe durch ein Haarsieb gestrichen, in eine andere Kasserole getan und in der bain-marie warm gestellt.
VOr dem Anrichten wird sie unter beständigem Rühren kochend heiß gemacht, geslzen und mit einer Liaison von 5 Eiern nebst einem stückchen Butter legiert und in einer Terrine über gerösteten Brotkrusten angerichet.
Bayerisches Gericht, 1860
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Quitten kurz überkochen und die Haut abziehen. Das Fleich mit der Reibe abreiben, mit etwas Wasser vom Überkochen aufsetzen und kochen. Nach und Nach mit dem Wasser weiter verdünnen, anschließend die Suppe mit 2 Eiern und 1 Eiweiß legieren, mit Zucker, Zimt, Zitronenschale und Saft abschmecken.
1794
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenQuitten schälen und zerteilen. Nun mit Wein und etwas Wasser kochen. Ein Stückchen Butter und eine kleine Hand voll Rosinen hinzu geben, zuletzt mit geriebenem Brot sämig machen und mit Zimt und Zucker würzen.
Angerichtet wird über geröstete Brotscheiben
1794
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenLaß in einer Kasserole frische Butter zergehen, und belege sodann die Kasserole mit Zwiebelscheiben und Kalbfleischschnitzeln, das Kalbfleisch belege mit Schinkenschnitzeln, und geblättelten gelben Rüben, setze es auf gelindes Feuer und laß es langsam dünsten. Wenn man sieht, daß sich das Kalbfleisch braun anlegt, so gieße eine klare Suppe oder Kochwasser vom Fleisch daran und laß dieses wieder einbraten. Wenn alles genug braun eingebraten ist, so rühre 5-6 EL Mehl darunter, schütte Fleischbrühe darauf, gebe Nelken und Muskatblüte dazu, und so lasse es gut aussieden. Wenn dies geschehen ist, so seihe es durch ein Haarsieb in eine Kasserole, so ist sie fertig.
Man kann auch Hühner- oder Kapaunenflügel mitkochen lassen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme einen gekochten Fischrogen, zerrühre denselben, und lasse ihn in einer durchgetriebenen Erbsenbrühe siedend werden. Nun ein wenig Pfeffer, Ingwer, etwas Muskatnuss, ein Stückchen Butter dazu geben und 15 Minuten kochen. Dann richtet man es über in Würfel geschnittenen und in Butter geröstetem Weißbrot an.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme 125 g Mandeln, ziehe diese ab und stosse sie fein. Nun nehme man Milch, brenne diese ein wenig ein, lege dann die gestossenen Mandeln zusammen mit Zucker und etwas gestossenem Zimt hinein, und richte sie über in der Schüssel gebähten Schnitten an.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFür zwei Personen nimmt man ein Paar Kalbsbries, wäscht diese, kocht sie in Wasser und Salz ein weinig, nachdem selbige groß sind.
Wiege ein Paar Schalotten und gewaschene Ptersilie recht fein, lasse ein Stück Butter heiß werden, nimm einen halben Löffel voll Mehl und dämpfe die Zwiebeln und die Petersilie 15 Minuten darin. Danach hacke die Bries, tue sie dazu und lasse sie noch ein wenig dämpfen. Daruaf fülle die mit 1 l Fleisch- oder Krebsbrühe auf, und lasse dieses 15 Minuten kochen.
Man kann auch 2 Eigelb oder 2 Löffel voll süßer Sahne verrühren, mit der Brühe abschlagen und nebst gestossener Muskatblüte an die Suppe geben.
1802
Bayerische Küche
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan wasche und entgräte die Sardellen, setze sie mit Wein und Erbsenbrühe samt einer Schnitte gebähten Brot aufs Feuer und lasse es kochen. Treibe es alsdann durch einen engen Durchschlag, würze es mit Ingwer, Pfeffer, Muskatblüte, Butter und Zitronensaft, röste würfeliges Bort und richte die Suppe darüber an.
1802
Bayerische Küche
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt dazu 1/2 oder 1 gekochte Kalbsleber, treibt diese durch ein Sieb, tut es in einen Topf, führt es darin mit etwas Wein, dass es wie ein dünner Brei wird. Lasse es durch ein Sieb laufen, unt mit fein gehackten Zitronenschalen, Zucker, Zimt und, falls gewünscht, mit Safran durchkochen, rühre es mit 2 Eigelb ab, salze es, wenn es fertig ist. Man richtet es auf gerösteten, in Würfel geschnittenen Semmeln an.
1802
Bayerisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme 4 Eigelb, zerreibe diese in einem Topf, mische etwas geriebene Zitronenschale nebst dem Saft von 2 Zitronen, vier Löffel Kirschwasser und Zucker dazu.
Dies alles wird recht stark abgetrieben, und auf den Herd gesetzt, bis es etwas dick wird, doch muß dabei mit dem Umrühren forgefahren werden. Es kann auch hierzu etwas guter Wein gegossen werden.
1802
Bayerische Küche
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