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Palatschinten – Dünne Pfannkuchen

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch, Waffeln  2 Responses »
Feb. 212012
 
  • Mehl
  • Eier
  • Salz
  • Puderzucker
  • Milch
  • Butter

180 g Mehl schlägt man in einer irdenen
Schüssel mit drei ganzen Eiern, einem Körnchen Salz, zwei
Teelöffel Puderzucker und genügend Milch, die man nach
und nach dazu gibt, zu einem sehr glatten, dickflüssigen Teig
ab. In einem Töpfchen lässt man genügend Butter zergehen,
gibt einen Teelöffel davon in eine kleine, eiserne Pfanne;
wenn heiss geworden, kommt ein Löffel von dem Teig in das
Pfännchen, das man nach allen Seiten hin und her bewegt
damit der Boden vollständig aber sehr dünn damit bedeckt
ist, lässt den Pfannkuchen auf raschem Feuer hellgelb backen,
wendet ihn mit dem Spartelmesser um, backt
ihn auch auf dieser Seite hellgelb und stürzt ihn auf ein Brettchen.
Man verfährt weiter so bis alle Palatschinten gebacken
sind, wobei man jedes Mal wieder etwas zerlassene Butter in
das Pfännchen gibt. Je dünner desto wohlschmeckender sind
die Palatschinten, und ist es praktisch die Grösse des Löffels
so zu wählen, dass er gerade genügend Teig für einen Pfannkuchen
hält, damit alle egal dünn werden.

Man kann die Palatschinten einfach mit Zucker bestreut, fingerdick aufrollen
und mit Gelee oder Kompott servieren, oder sie mit einer beliebigen
 Fülle bestreichen ehe man sie aufrollt, legt sie dann dicht geschichtet in
eine Casserole mit Butter bestrichen, die man zugedeckt einige
Minuten im Ofen heiss halten kann, und serviert sie hübsch auf
einem Serviettchen aufgelegt.

Will man die Palatschinten als Entree mit Fleisch oder dgl. geben,
kommt in den Teig nur ein Stäubchen Zucker.

Österreich-Ungarn, 1915

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Topfen-Taschkerl – Maultaschen mit Schmierkaese, Nuss-Taschkerl – Maultaschen mit Nussfüllung

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Feb. 212012
 
  • Eier
  • Zucker
  • Mehl
  • Salz
  • Topfen
  • Vanillezucker
  • Rahm
  • Puderzucker
  • Butter
  • Zimt

Zwei Eidotter rührt man mit einem Esslöffel Zucker schön
dick, gibt ein Stäubchen Salz, eine Tasse voll Topfen, den man
vorher in ein Tuch gebunden und mit Gewichten beschwert und
dann ganz trocken durch ein Sieb passiert hat, etwas Vanille-
Zucker und 1/2 Esslöffel Rahm dazu und verrührt die Fülle,
die ganz dickbreiig sein muss. Einen etwas weicher angekneteten
Nudelteig aus 500 g Mehl, 2 Eier und 2 Eigelb, etwas Salz und etwas Wasser
rollt man papierdünn aus, schneidet ihn in kleine, etwa 4-5 cm grosse, viereckige Fleckchen, belegt
jedes mit einem Häufchen des vorbereiteten Topfens, gibt einige
Tropfen Butter sowie etwas Zucker darauf und faltet sie zu
kleinen Dreiecken oder zu kleinen Täschchen über, presst den
Teig mit den Fingern rings um die Fülle fest nieder und legt sie
der Reihe nach auf ein Tuch zum Trocknen. Vor dem Anrichten
werden die Taschkerl vorsichtig in kochendes Salzwasser eingelegt
und einige Minuten gekocht, dann auf ein Sieb gegossen
und gut abgetropft, mit heisser Butter abgeschmalzen und mit
Zucker bestreut dem man, wenn erwünscht, eine kleine Idee
Zimt beimengen kann. Sie werden gehäuft sehr heiss angerichtet
und reicht man noch Puderzucker dazu.

Nuss-Taschkerl

  • Wallnüsse
  • Zimt
  • Zucker
  • Butter

werden wie o.a. bereitet, die Topfen-Füllung ersetzt man jedoch durch folgende Füllung:

Man vermischt fein gestossene Wallnüsse
mit derselben Quantität halbbraunen Zucker, einem
Stäubchen Zimt, etwas Honig und etwas zerlassener Butter
zu einem dicken Brei, von dem man kleine Häufchen in jedes
der Taschkerl gibt. Sie werden mit zerlassener Butter abgeschmalzen
und mit Zucker bestreut heiss servirt.

Österreich-Ungarn, 1915

 

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Bisquit-Teig

 Gebäck, Teig  3 Responses »
Feb. 162012
 
  • 8 Eier
  • 8 EL Puderzucker
  • 8 EL Mehl
  • Vanillezucker

Man rechnet für jedes Ei einen vollen Esslöffel Puderzucker und einen glattgestrichenen Esslöffel Mehl. Man rührt demnach acht Eidotter mit acht Esslöffel Puderzucker schön dick bis der Teig Blasen wirft, wobei man auch etwas Vanille- Zucker hinzufügt, gibt dann die acht glattgestrichenen Esslöffel Mehl feingesiebt hinzu sowie eine kleine Idee Salz und vermengt die Masse zuletzt mit dem zu festem Schnee geschlagenen Eiweiss und verwendet den Teig weiter.

Österreich-Ungarn, 1910

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Grüner Nudelteig

 Nudelgerichte, Teig  No Responses »
Feb. 162012
 
  • 250g Mehl
  • 3 Eier
  • ca. 50g Spinat

Man macht den Nudelteig aus 250g Mehl, ein wenig Salz, zwei ganzen Eiern und einem Eigelb, gibt dazu eine handvoll grünen Spinat hinzu, den man vorher gut gewaschen, abgekocht, wieder gut gewaschen, fest ausgedrückt, gehackt und durch ein feines Sieb gestrichen hat. Nun den Teig kneten, bis er fein und sammtartig ist. Jetzt ist der grüne Nudelteig verwendungsfähig.

Österreich-Ungarn, 1910

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Nudelteig

 Nudelgerichte, Teig  1 Response »
Feb. 162012
 
  • 500g Mehl
  • 2 Eier
  • 2 Eigelb
  • Salz

Man gibt 500g fein gesiebtes Mehl auf ein Brett, macht in der Mitte eine Grube, in die man zwei ganze Eier und zwei Eidotter sowie ein wenig Salz gibt, vermengt Eier und Mehl zuerst mit einem Messer, fügt ein klein wenig Wasser hinzu and knetet einen festen, glatten Teig daraus bis alles gut vermengt ist. Anschließend schneidet man den Teig in drei Teile und knetet jeden dieser Teile mit der Handfläche zu einem sammtartigen, glatten, runden Laibchen.

Man rollt jedes Stück dann auf dem Brett mit dem Rollholz je nach der gewünschten Speise in der passenden Dicke aus, wobei man so wenig als irgend möglich Mehl streut und breitet die ausgerollten Blätter auf einem mit einem Tuche bedeckten Tisch zum Trocknen aus. Wenn der Teig nicht mehr klebt aber auch nicht so trocken ist, dass er spröde wird und bricht, schneidet man ihn entsprechend den Wünschen zurecht

Es ist nicht unpraktisch, eine grössere Menge Nudelteig anzukneten, da die Arbeit fast gleich bleibt und man aus demselben Teig Nudeln und Fleckchen für Suppen, Mehlspeisen und Garnierungen, etc. machen kann, die sich mehrere Tage aufbewahren lassen.

Österreich-Ungarn, 1910

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Strudelteig

 Backen, Gebäck, Teig  8 Responses »
Feb. 162012
 
  • 300g Mehl
  • 30g Butter
  • 1 Eigelb

300g Mehl, 30g Butter, ein Eidotter, Salz und genügend warmes, aber nicht heisses Wasser werden zu einem weichen Teig verarbeitet, der tüchtig auf dem Brett abgeschlagen wird bis er Blasen wirft, sich von demselben ablöst und sammtweich, fein und glatt ist. Der Teig wird auf der reinen Seite des bemehlten Brettes noch gut rund geknetet, ein wenig ausgerollt, mit lauwarmer, zerlassener Butter bestrichen, mit einer grösseren, irdenen Schüssel bedeckt. Anschließend muss der Teig dann 30 Minuten rasten.

Ein Tischtuch wird über den Küchentisch gebreitet, mit Mehl bestreut, der Teig wird darauf gelegt, ein wenig grösser ausgerollt, mit zerlassener Butter leicht bestrichen und dann ausgezogen, indem man mit beiden Händen unter dem Teig von der Mitte anfangend, diesen etwas in die Höhe hält und mit dem Rücken der Hände ausdehnt bis er immer grösser und grösser wird wobei man, ringsum den Tish gehend, die Hände immer weiter bewegt, damit der Teig an allen Stellen gleichmässig dünn wird. Wenn die Mitte papierdünn geworden ist, legt man ihn vorsichtig nieder und zieht ringsum den herunterhängenden Rand mit den Fingern ebenso dünn und schneidet den ganz am äussersten Rand bleibenden, dicken Teig schmal fort, (am besten mit einer Scheere) und lässt den ausgezogenen Teig zum Abtrocknen etwa 20-30 Mmuten liegen, ehe man ihn füllt. Aus dem abgeschnittenen Teig kann man Nockerl und dgl. machen.

Österreich-Ungarn, 1910

 

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Mürbeteig

 Backen, Teig  No Responses »
Feb. 162012
 
  • 500g Mehl
  • 350g Butter
  • 3 Eier
  • Zucker

500g Mehl, 350g Butter, drei ganze Eier und Zucker nach Geschmack werden rasch auf dem Brett glatt vermengt (jedoch ohne viel zu kneten). Dann wird der Teig bis zum Gebrauch kalt gestellt.

Österreich-Ungarn, 1910

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Brandteig, Gebrühter Teig

 Backen, Teig  4 Responses »
Feb. 162012
 
  • 90g Butter
  • 150g Mehl
  • 6 Eier
  • 1 Tasse Milch
  • Zucker
  • Salz

90g Butter werden mit einer Tasse Milch, ein wenig Zucker und Salz aufgekocht, dann werden 150g Mehl dazu geschüttet, und rasch auf dem Feuer fortwährend gerührt und abgeschlagen, bis es einen glatten, dicken, sammtartigen Brei gibt, der sich von Löffel und Topf loslöst. Anschließend abkühlen lassen und nach und nach 6 ganze Eier guteinrühren. Nun ist der Teig verwendungsfähig.

Österreich-Ungarn, 1910

 

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Butterteig aus Kartoffeln

 Backen, Teig  No Responses »
Feb. 162012
 
  • 300g Mehl
  • 300g Butter
  • 300g Pellkartoffeln

Man verwendet dazu Butter, Mehl und in der Schale gekochte, dann geschälte und durchpassirte Kartoffel zu je 1/3tel des Gewichts. Butter und Mehl werden gut zwischen den Händen abgeriebelt und dann mit den kalten Kartoffeln, etwas Salz und einem Stäubchen Zucker rasch zu einem feinen, glatten Teig verarbeitet, den man wie Blätterteig ausrollt und zusammenlegt und dies 4-5 Mal wiederholt; der Teig kann dann gleich verarbeitet werden zu Kipfeln, Bögen, Plätzchen, etc., die man vorsichtig auf ein Blech gelegt, im heissem Ofen 10-15 Minuten schön goldfarben backt und meist als Garnirung zu Fleischspeisen oder als Teegebäck verwendet.

Österreich-Ungarn, 1910

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Blätterteig

 Backen, Teig  3 Responses »
Feb. 162012
 
  • 500g Mehl
  • 530g Butter
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • Eiswasser

Aus einem 500g Mehl, 30g Butter, einem Eigelb, 1 TL Zucker, etwas Salz und Eiswasser macht man einen weichen, zarten Teig, den man auf dem Brett abschlägt bis er sich ablöst und sammtartig geworden ist. 500g Butter wird gewässert, in Eiwasser gut ausgewaschen, ausgedrückt, mit den Händen geklopft und flachgedrückt und zwischen Wachspapier auuf Eis gelegt. Den Teig 20  Minuten rasten lassen. Nun rollt man den Teig quadratisch, etwa 40cm-45cm  gross aus, die steif gewordene Butter wird in die Mitte gelegt, der Teig darüber gleichmässig wie eine Tasche zusammengeschlagen, mit dem Rollholz kreuz und qür flach geklopft und wird dann so dünn wie möglich ausgerollt, wobei etwas (wirklich nur so wenig, wie möglich) Mehl gestreut werden darf, damit der Teig nicht anklebt, dann wird er wieder zusammengefaltet auf einem Teller auf Eis gestellt, doch wird vorher mit einer Küchenbürste alles Mehl davon abgebürstet. Nach einer Stunde rollt man ihn wieder ebenso aus, wiederholt es noch dreimal mit je einer Stunde dazwischen. Dann ist der Teig zur Verwendung fertig. Man wird bemerken, dass dieser Blätterteig im Ganzen fünf Mal ausgerollt wurde doch schadet es nicht, wenn es auch 1-2 Mal öfter geschieht.

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Feiner Blätterteig

 Backen, Teig  No Responses »
Feb. 162012
 
  • 300g Butter
  • 420g Mehl
  • 2 Eigelb
  • Salz, Zucker
  • 70 ml Wein oder 1 EL Rum
  • Milch
  • Eis

300g Butter werden gut ausgewaschen, ausgedrückt, mit den Händen ausgeklopft, dann flach gedrückt zwischen Wachspapier auf Eis gelegt. 420g Mehl, zwei Eidotter, etwas Salz, etwas Zucker, 70ml Wein  oder 1 EL Rum und kalte Milch werden zu einem feinen, weichen, sammtartigen Teig abgeschlagen, den man 20  Minuten rasten lässt. Man rollt ihn dann quadratisch, etwa 40cm-45cm  gross aus, die steif gewordene Butter wird in die Mitte gelegt, der Teig darüber gleichmässig wie eine Tasche zusammengeschlagen, mit dem Rollholz kreuz und quer flach geklopft und wird dann so dünn wie möglich ausgerollt, wobei etwas (wirklich nur so wenig, wie möglich) Mehl gestreut werden darf, damit der Teig nicht anklebt, dann wird er wieder zusammengefaltet auf einem Teller auf Eis gestellt, doch wird vorher mit einer Küchenbürste alles Mehl davon abgebürstet. Nach einer Stunde rollt man ihn wieder ebenso aus, wiederholt es noch dreimal mit je einer Stunde dazwischen. Dann ist der Teig zur Verwendung fertig. Man wird bemerken, dass dieser Blätterteig im Ganzen fünf Mal ausgerollt wurde doch schadet es nicht, wenn es auch 1-2 Mal öfter geschieht.

Österreich-Ungarn, 1910

 

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Hefeteig, Germteig für Obst- und Streuselkuchen

 Backen, Teig  No Responses »
Feb. 162012
 
  • 120g Butter
  • 500g Mehl
  • 15-30g Hefe
  • 2 Eigelb
  • Zucker
  • Milch

In etwas heisser Milch loest man 120g Butter auf und laesst sie abkuehlen. Ein Stueckchen Hefe (ca. 15-30 g) wird zerbroeckelt in 1 Tassen lauwarme Milch mit einem Teelöffel Zucker gegeben und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt. In einer Schüssel vermischt man 500g feingesiebtes Mehl mit 2 Eidottern, 1,5 Esslöffel Zucker, sowie der in der Milch aufgelösten, lauwarmen Butter und schlägt mit einem Holzlöffel den Teig gut ab bis er ganz glatt und fein ist. In der Zwischenzeit ist die Hefe aufgegangen, was man daran erkennt, dass sie dick auf der Milch steht, und wird nun der ganze Inhalt der Tasse zu dem Teig geschüttet, mit diesem gut vermengt und tüchtig abgeschlagen bis er Blasen wirft und sich vom Löffel sauber ablöst. Man fügt während des Schlagens noch etwas (jedoch nicht zu viel) lauwarme Milch hinzu — der Teig soll nicht zu fest sein — bestreicht die Oberfläche mit ein wenig zerlassener Butter und stellt die Schüssel mit einem Tuch bedeckt an einen warmen, jedoch weder heissen noch zugigen Ort. In 2,5 -3 Stunden muss der Teig um das Doppelte aufgegangen sein und wird dann weiter verwendet.

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Feiner Hefeteig, Feiner Germteig – für gefüllte Kuchen wie Nusskipfel, Beugel usw.

 Teig  8 Responses »
Feb. 162012
 
  • 120g Butter
  • 500g Mehl
  • 15-30g Hefe
  • 2 Eigelb
  • Zucker
  • Milch

In etwas heisser Milch loest man 120g Butter auf und laesst sie abkuehlen. Ein Stueckchen Hefe (ca. 15-30 g) wird zerbroeckelt in 2 Tassen lauwarme Milch mit einem Teelöffel Zucker gegeben und an einen warmen Ort zum Aufgehen gestellt. In einer Schüssel vermischt man 500g feingesiebtes Mehl mit 2 Eidottern, 1,5 Esslöffel Zucker, sowie der in der Milch aufgelösten, lauwarmen Butter und schlägt mit einem Holzlöffel den Teig gut ab bis er ganz glatt und fein ist. In der Zwischenzeit ist die Hefe aufgegangen, was man daran erkennt, dass sie dick auf der Milch steht, und wird nun der ganze Inhalt der Tasse zu dem Teig geschüttet, mit diesem gut vermengt und tüchtig abgeschlagen bis er Blasen wirft und sich vom Löffel sauber ablöst. Man fügt während des Schlagens noch etwas (jedoch nicht zu viel) lauwarme Milch hinzu — der Teig soll nicht zu fest sein — bestreicht die Oberfläche mit ein wenig zerlassener Butter und stellt die Schüssel mit einem Tuch bedeckt an einen warmen, jedoch weder heissen noch zugigen Ort. In 2,5 -3 Stunden muss der Teig um das Doppelte aufgegangen sein. Der Teig wird nun in zwei Häflten geteilt. Die Hälften werden nacheinander auf ein bemehltes Brett gegeben und groß und dünn ausgerollt. Den ausgerollten Teig mit zerlassener Butter bestreichen und wie Blätterteig zusammenlegen. 10 Minuten rasten lassen. Dieses noch zwei mal wiederholen. Anschließend ist der Teig verwendungsfähig.

 

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Sauerteig

 Backen, Brot  No Responses »
Jan. 152010
 
  • 500g Vollkornmehl aus Roggen
  • 400g Buttermilch

1 EL Mehl mit 4 EL Buttermilch gut verrühren und abdecken. 1 bis 1,5 Tage warm stehen lassen. Nun den Ansatz mit 150g Mehl und 100g Buttermilch gut durchkneten. Wieder eine Nacht abgedeckt warm stehen lassen. Anschließend das restliche Mehl und die restliche Buttermilch zugeben und sehr gründlich durchkneten. An einem warmen Ort wieder ca. 6 Stunden ziehen lassen.

Dieser Grundsauerteig kann als Basis weiter verarbeitet werden oder auch eingefroren für zukünftige Verwendungen gelagert werden.

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Gesäuertes Roggenbrot

 Brot  No Responses »
Nov. 082009
 
  • 2,5 kg Roggenmehl
  • 1 l warmes Wasser
  • 2 TL Salz
  • 100g Sauerteig
  • einige Kümmelkörner

Der Teig wird am Abend zuvor vorbereitet.

2/3tel des Mehls wird mit dem Wasser und dem Sauerteig ordentlich vermengt. Anschliessend wird etwas Mehl über den Teig gestreut und dieser an einen warmen Ort gestellt.  Ca. 12 Stunden später wird der Teig mit dem restlichen Mehl und dem Salz gut durchgeknetet.

Nun Brote aus dem Teig formen und diese auf ein mit Mehl bestreutes Brett zum Aufgehen legen.  Den Kümmel über das Brot streuen und etwas eindrücken. Dann im gut vorgeheizten Backofen ca. 2 Stunden backen.

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Blumenkohl in der Haube

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 302009
 
  • 1 Blumenkohl
  • 70 g Butter
  •  3 Eier
  •  2 EL geriebenen Käse,
  • 7 EL Mehl
  •  7 EL saurer Rahm
  • 70 g Käse
  • Salz
  • Muskat

Den  Blumenkohl putzen und in Salzwasser kochen und  auskühlen lassen. Butter, 3 Eigelb, Käse, Mehl, sauren Rahm, etwas geriebenem Muskat und etwas Salz gut verquirlen und zu einem dickflüssigen Teig verrühren. Zuletzt den Eischnee aus 3 Eiweiss unterziehen. Eine Backschüssel gut mit Fett ausreiben, die kleine Hälfte vom Teig hinein geben, dann den Blumenkohl einlegen, dann die andere Hälfte vom Teig oben drüber geben. In der Röhre ca. 30 Minuten braun ausgebacken.  Mit Salat servieren.

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Teig zum Ausbacken

 Sonstiges  No Responses »
Mai 292009
 
  • 350 g Mehl
  • 4 Eier
  • 3 EL Rum
  • 35 g zerlassene Butter
  • Hefe
  • Milch

Das Mehl, 2 ganze Eier und 2 Eigelb, 3 EL Rum, 35 g zerlassen Butter und etwas Hefe sowie so viel Milch, dass sich ein recht dickflüssiger Teig ergibt, gut verrühren. Dann 1 Stunde an einem warmen Ort ziehen lassen.

Der Teig wird verwendet, um Fleisch, Hühner oder Hähnchen, Gemüse oder Fisch darin zu tunken und dann in Butter auszubacken.

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Vollkornbrot aus Sauerteig

 Backen  No Responses »
Mai 252009
 
  • 1,5 kg Mehl
  • 300 g Sauerteig
  • 125 g Leinsamen
  • 125 g Sonnenblumenkerne
  • 1 EL Honig
  • 4 TL Salz

500 g Mehl mit 500 ml Wasser, dem Honig und Sauerteig gut vermischen und zu einem glatten Teig verarbeiten.
Über Nacht zugedeckt stehen lassen, dann durchrühren und etwas Sauerteig für das nächste Brot abnehmen und kühl lagern. Nun nochmals 500 g Mehl und 300 ml handwarmes Wasser zum Teig geben, gut durchrühren und zugedeckt ca. 5 Stunden ruhen lassen.

Dann das restliche Mehl, 500 ml Wasser, das Salz, die Samen und Kerne untermischen. Den Teig in ausgestrichene Brotformen oder Kastenformen füllen und 5 Stunden gehen lassen. Dann mit Wasser bestreichen und bei mittlerer Hitze 90 Minuten backen lassen.

Nachdem das Brot aus dem Ofen genommen wurde, mit Wasser bestreichen.

Sauerteig sollte nur mit Holzlöffeln gerührt werden.

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Butterteig (Blätterteig) für kleine Pasteten

 Backen  No Responses »
Mai 202009
 
  • 1 Ei
  • 2 EL Rum
  • 500 g Mehl
  • 450 g Butter

1 Ei mit 250 ml Wasser vermischen. Da hinein 2 EL Rum geben und so viel Mehl einrühren, dass sich der Teig von der Schüssel löst.

Das übrige Mehl auf ein Backbrett streuen und auf diesem den Teig mit der Hand auskneten. Nun so dünn als möglich ausrollen. Die 450 g feste Butter in drei Teile schneiden, von dem ein Teil etwas grösser als die anderen Teile ist. Den grösseren Teil der Butter legt man in kleinen Häufchen auf die Hälfte des ausgerollten Teiges und klappt die andere Hälfte darüber und schlägt den Teig dreifach übereinannder. Dann wieder ausrollen. Nun das Gleiche mit dem nächsten Teil Butter. Anschliessend nochmals mit dem letzten Teil der Butter. Anschliessend wieder ausrollen. Jetzt werden die äusseren Seiten nach innen geklappt. Der Teig wird nun dick ausgerollt und mit einem Ausstecher in der Grösse der gewünschten Pasteten ausgestochen, für jede Pastet 2 Scheiben. Der Deckel wird mit einem kleinen Ausstecher ausgestochen. Möchte man rohe Farce einlegen, so wird der Boden der Pastete mit geschlagenem Ei bestrichen, ein taubenei grosses Stück Farce hinein gelegt, mit dem zweiten Boden bedeckt und obenauf der kleine Deckel gegeben.

Anschliessend werden sie oben mit etwas dickgeschlagenem und Mehl verdünntem Ei bestrichen. Dieses darf aber nicht an den Seiten aufgestrichen werden, sonst gehen die Pastetchen nicht auf. Dann auf ein Backblech setzen und in der Röhre schnell abbacken. Sie müssen hellbraun und hoch sein.

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Weisser Brot-Kwas – gewöhnlicher Kwas

 Getränke, Suppen  No Responses »
Mai 152009
 

Kwas ist ein russisches kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk.

  • 1 kg Roggenmehl
  • 100 g Buchweizenmehl
  • 350 g Sauerteig

Man gibt in einen grossen Topf, der mindestens 15 l Inhalt fassen sollte, 1 kg Roggenmehl, 100 g Buchweizenmehl, 1 l lauwarmes Wasser, rührt dieses alles gut um und giesst 1 l kochendes Wasser hinzu. Nun 30 Minuten stehen lassen. Anschliessend 4 l kochendes Wasser aufgiessen und wieder gut umrühren, dann stehen lassen, bis es kühl ist. Nun 350 g sauren Brotteig (Sauerteig – der Bäcker hilft weiter) hinzugeben und zugedeckt 24 Stunden an einen warmen Ort stellen. Nun 6 l kaltes Wasser aufgiessen und gut durchrühren und abgedeckt an einen kühlen Ort stellen. Wenn die Flüssigkeit klar ist, d.h. sich alles am Boden abgesetzt hat, was nach mehreren Tagen der Fall ist, kann man den Kwas nach Bedarf abschöpfen und trinken. Der übrige Kwas bleibt immer abgedeckt und hält sich an einem kühlen Ort monatelang.

Ist der Kwas verbraucht, wird der Teig aus dem Kübel als saurer Brotteig für einen neu angesetzten Kwas genutzt.

Der Kwas kann als Grundlage für russische und polnische Suppen wie Barszez oder Borschtsch genutzt werden.

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