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Leberknödel

 Beilagen, Klöße, Suppen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 500 g Kalbsleber
  • 250 g Kalbsmark
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Majoran
  • Salz
  • 5 Semmeln
  • 0,5 l Milch
  • 6 Eier

Die Leber wird enthäutet und genau so wie das Kalbsmark sehr fein gewiegt und vermengt.  Hierzu kommt etwas fein gewiegte Zwiebel, Petersilie und Majoran. Die Semmeln werden in Scheiben geschnitten und mit 0,5 l Milch gebrüht. In diese Masse werden 6 Eier und 1 EL Salz untergerührt. Alles schön vermengen.

Anschliessend formt man Klösse in Apfelgrösse und kocht sie 15 Minuten in Salzwasser.
Bevor man alle Klösse kocht, sollte man einen zur Probe kochen, und sehen, ob er zerfällt. Sollte dies passieren, gibt man   noch geriebene Semmel hinzu.

Formt man die Klösse kleiner und kocht sie in Fleischbrühe, eignen sie sich als Suppeneinlage.

In Bayern werden die Knödel zu Sauerkraut gereicht.

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Thüringer Pfannenkloss

 Beilagen, Fleisch  No Responses »
Mai 082009
 
  • 1 kg Schweinefleisch aus der Keule
  • 1 kg Mehl
  • 20 Birnen
  • 250 g Butter
  • Milch
  • Hefe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat

Das Fleisch wird einen Tag vorher mit 1 EL Salz und etwas Pfeffer eingerieben und zieht bis zum nächsten Tag durch.

15 g Hefe werden in einer Tasse Milch aufgelöst und 45 Minuten stehen gelassen.
In eine Schüssel komme 1 kg Mehl,  die aufgelöste Hefe wird eingerührt und der Hefeteig 45 Minuten ziehen gelassen. Nun kommen 2 Tassen Milch, 1 Ei, 250 g Butter, 1 TL Salz und etwas Muskat hinzu, was man zu einem nicht zu festen Teig vermengt. Dieser wird wieder 45 Minuten gehen gelassen.

20 Birnen werden geschält und mit Zucker vermengt. Nun nimmt man eine tönerne Bratenpfanne mit gut schliessendem Deckel. In die Mitte kommt das Schweinefleisch, auf die eine Seite der Teig, auf die andere Seite die Birnen. Die Pfanne wird halb voll kaltes Wasser gegossen und in die heisse Röhre geschoben.

Die Speise braucht ca. 3 Stunden bei mässiger Hitze, so dass Kloss und Fleisch eine schöne braune Rinde bekommt.

Sollte das Wasser verkochen, giesst man etwas nach.

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Semmelklösschen

 Beilagen, Suppen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 100 g Butter
  • 3 Eier
  • Semmelmehl
  • Salz
  • Muskat

Die Butter wird mit 3 Eigelb zusammen schaumig gerührt. Dann ca.  6 EL Semmelmehl, etwas Salz, Muskat und den Schnee von 2 Eiweiss hinzugeben. Daraus werden kleine Klösse geformt die man in Fleischbrühe oder gesalzenem kochenden Wasser 5 bis 10 Minuten kocht.

Die Klösse passen an Suppen und zu Gemüse.

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Wickelklösse

 Beilagen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 250 ml Milch
  • 4 Eier
  • Mehl
  • Butter
  • Semmelmehl

Die Milch und die Eier gut verquirlen. Nun Mehl hinzugeben und quirlen bzw. kneten, bis sch ein fester Teig ergibt.

Dieser Teig wird wie zu Nudeln dünn ausgerollt und mit zerlassener Butter bestrichen. Nun wird in Butter geröstetes Semmelmehl übergestreut. Anschliessend ca. 6 cm breite und 20 cm lange Streifen schneiden und diese locker zusammenfalten und an den Rändern zusammendrücken. Diese kommen in kochendes Salzwasser, bis sie gar sind.

Man kann diese Klösse an Stelle von Semmelmehl auch mit gewigtem übriggebliebenem Fleisch oder Braten, das fein gewiegt und in Butter kurz gedünstet wurde, füllen.

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Wickelklösse aus Kartoffeln

 Beilagen, Klöße  No Responses »
Mai 082009
 
  • 20 mittlere Kartoffeln
  • 0,5 l Milch
  • 6 Eier
  • Mehl
  • Butter
  • 150 g Semmelmehl

Die Kartoffeln einen Tag vorher schälen und kochen. Am nächsten Tag die Kartoffeln reiben und mit  der Milch und 6 ganzen Eiern und reichlich Mehl zu einem Teig verkneten. Der Teig wird auf einem gemehlten Brett breit gedrückt oder gerollt. Anschliessend mit zerlassener Butter bestreichen und dem in Butter geröstetem Semmel bestreuen. 

Der Teig wird dann in Wurstform zusammengerollt. Ist der Teig mit Butter und Semmelmehl kalt wird er in ca. 7 bis 8 cm breite Scheiben geschnitten. Diese werden in Salzwasser ca. 10 Minuten gekocht.

Die Masse sollte für  18-20 Klöße reichen.

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Gebackene Kartoffelklösse

 Beilagen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 750 g Kartoffeln
  • 125 g Butter
  • 3 Eier
  • Muskat
  • Salz

Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und gerieben. Die Butter wird mit 3 ganzen Eiern zu Schaum gerührt, etwas Muskatnuss und Salz hinzu getan und die geriebenen Kartoffeln untergemengt. Nun werden daraus Klösse geformt und in Butter gebacken.

Die Klösse passen zu Rindsbraten und Hammelbraten.

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Rohe Kartoffelklösse

 Beilagen  No Responses »
Mai 082009
 

Am besten werden Rohe Kartoffelklösse, wenn man sie aus drei Sorten Kartoffeln bereitet.

  • 10 rote Kartoffeln
  • 10 weisse Kartoffeln
  • 10 mehlige Kartoffeln
  • 3 Semmeln
  • 1 EL Salz
  • 100 g Gries
  • 1 l Milch
  • Butter oder Bratenfett

kloessethueringer2013-12-22-01

10 rote Kartoffeln und 10 weisse Kartoffeln werden geschält und in reichlich Wasser gerieben, in dem die geriebenen Kartoffeln 4 bis 5 Stunden wässern. In dieser Zeit wird das Wasser 6 bis 8 mal erneuert.

Die 10 mehligen Kartoffeln werden geschält und gekocht und, wenn sie kalt sind, ebenfalls gerieben.

Nun röstet man in reichlich Butter oder Bratenfett die würflig geschnittenen Semmeln. Die Kartoffeln werden in einem nicht zu feinen Leinennsack getan und so fest als möglich ausgedrück, dass alles Wasser herausläuft.

Die ausgedrückten Kartoffeln in einer Schüssel ausbreiten, das Salz und den feinen Gries darüber geben und alles mit 1 l kochender Milch überbrühen. Dann werden rasch die gekochten und geriebenen Kartoffeln und die gerösteten Semmelwürfel dazu gegeben und die Masse gut verrührt und geknetet.

Man taucht die Hände in kaltes Wasser und formt nun aus der Masse die Klösse, die dann in kochendes Salzwasser. Sie kochen 15 Minuten und werden anschliessend sofort serviert.

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Kartoffelklösse

 Beilagen  No Responses »
Mai 082009
 

Kartoffelklösse lassen sich auf zwei Arten zubereiten. Entweder nur aus geriebenen gekochten Kartoffeln und Weizenmehl, oder aus geriebenen Kartoffeln, Weizenmehl und einem Teil Semmelmehl.

Für die Klösse sollte man gute, mehlige Kartoffeln wählen und diese schon einen Tag vorher kochen.

Variante 1

  • 2 kg Kartoffeln
  • 2 gehäufte EL Weizenmehl
  • 1 EL Salz
  • 3 Eier
  • 330 g Butter
  • Semmeln

Klöße
Die Kartoffeln schälen und einen kochen. Anschliessend reigen und in einer tiefen Schüssel mit 2 EL Weizenmehl, 1 EL Salz und 3 ganzen Eiern vermengen. Nun gibt man 200 g  in Würfel geschnittene Butter und in 130 g Butter hellgelb und hart geröstete Semmelwürfel hinzu. Der Teig wird ordentlich durchgeknetet und dann daraus die runden Klösse geformt, indem man Mehl in die Hand nimmt und so den Kloss fest drückt.

Variante 2

Von den geriebenen Kartoffeln werden 1 kg abgewogen, darunter dann 250 g geriebene Semmel gemischt, Salz  und 2 ganze Eier zugegeben und ebenfalls würflig geschnittene und geröstete Semmel. Alles gut durchmengen. Anschliessend werden daraus genau so die Klösse geformt.

Die Klösse werden ca. 15 Minuten in kochdes Salzwasser gegeben, ohne den Topf zuzudecken.
Um zu verhindern, dass die Semmelwürfel durchweichen, sollte man sie erst kurz vor dem Kochen fertigen und formen und der Teig sollte auch nicht mehr zu heiss sein.

Die Masse sollte 16 bis 18 Klösse ergeben.

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Hefeklösse

 Beilagen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 1,5 kg Mehl
  • 0,5 l Milch
  • 4 Eier
  • 35 g Hefe
  • 1 EL Zucker

Mehl und die laufwarme Milch gut verrühren. Nun 4 Eier hinein schlagen und die in Milch aufgelöste Hefe sowie den Zucker hinzu geben. Alles schön durcheinanderrühren, Den Teig 30 Minuten warm stehen lassen.

hefekloessekirschen-1-2014-04-22

Teig durchkneten und etwas Muskat und Salz hinzugeben. Nun mit dem Löffel Klösse abstechen und auf ein mit Mehl bestreutes Küchenbrett legen. Sollten die Klösse noch zu weich sein, noch etwas Mehl überstreuen. Die Klösse nun noch einige Zeit gehen lassen.

Anschliessend in einem grösseren Topf mit kochendem, leicht gesaltenem Wasser geben und 8 bis 10 Minuten kochen. Wenn die Klösse hoch kommen, diese nochmals wenden. Dann werden sie herausgenommen und aufgerissen, damit sie nicht herb werden und gibt braune Butter darüber.

hefekloessekirschen-2-2014-04-22

Eine andere Variante der Zubereitung ist es, den Topf mit dem Wasser mit einem Küchentuch zu überspannen und dieses fest zu binden. Nun das Wasser kochen lassen und die Klösse auf das Tuch legen, in dem sie im Dampf gar ziehen.

 

 

 

hefekloessekirschen-3-2014-04-22

Man kann sie einfach nur mit der Butter und vielleicht etwas übergestreuten Zucker servieren, oder auch mit einer warmen Fruchtsuppe.

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Sardellen-Salat (Russischer Salat)

 Salate  No Responses »
Mai 082009
 
  • 125 g Sardellen
  • Kalter Kalbsbraten, Rinderbraten, gekochtes Rindfleisch oder gekochter Schinken und Cervelatwurs
  • feingeschnittene Zwiebel
  • Kapern
  • Käse
  • Olivenöl
  • Weinessig

Die Sardellen wässern und gut abwaschen. Gräten herauslösen und das Fleisch in kleine, längliche Streifchen schneiden.
Das kalte Fleisch bzw. den Schinken und die Wurst ebenfalls in Streifen schneiden. Zu den Sardellen geben. Zwiebeln und Kapern dazu geben. Käsestreifchen kann man ebenfalls einmengen. Dazu nun feines Olivenöl und guten Weinessig geben.

Man kann den Salat in der Schüssel mit gekochter Möhre, und gewiegten oder in Scheiben geschnittenen hart gekochten Eiern verzieren.

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Herings-Apfel-Salat

 Salate  No Responses »
Mai 082009
 
  • 2 Heringe
  • 8 Äpfel
  • Zwiebel
  • Öl
  • Essig
  • Zucker

Die Heringe waschen und putzen. Die Gräten entfernen und in kleine Stücke schneiden. Äpfel schälen und genau wie die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Den Hering dazu geben, Öl und Essig übergiessen, 1 TL Zuckerh hinzu geben und alles gut durch mengen.

Die Heringsmilch wird in etwas Essig klar verquirtl und dann über den Salat gegossen.

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Pflaumenmus-Sauce

 Dessert, Saucen  No Responses »
Mai 082009
 

Einige Löffel Pflaumenmus mit Wasser, etwas Zucker und einigen Nelken glatt verkochen. Dann ein Glas Wein dazu geben und die Sauce durch ein Sieb schlagen.

An Stelle des Pflaumenmuss kann man auch getrocknete Pflaumen nehmen, die so lange gekocht werden, dass sie sich auch durch ein Sieb schlagen lassen.

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Himbeersauce

 Dessert  No Responses »
Mai 082009
 
  • Himbeeren
  • Rotwein
  • Zucker
  • Kartoffelstärke
  • Zimt

Die reifen Himbeeren durch ein Haarsieb oder feines Tuck drücken. Den Saft mit einem Glas Rotwein, Zucker und Zimt aufkochen und mit Kartoffelstärke andicken.

Man kann auch Himbeersaft benutzen. Auch kann man so eine Johannisbeersauce bereiten.

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Schokoladensauce

 Dessert  No Responses »
Mai 082009
 
  • 0,5 l Milch
  • 125 g Schokolade
  • gestossene Vanille
  • 3 Eigelb

Milch aufkochen und kochend auf die gebrochene Schokolade und die Vanille giessen. Nochmals aufkochen und mit 3 Eigelb abziehen.

Die Sauce passt zu Süssspeisen, Pudding usw.

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Milchsauce

 Dessert  No Responses »
Mai 082009
 
  • 0,5 l Milch
  • 4 Eigelb
  • Zimt
  • Zucker
  • Salz
  • Mehl

Die Milch mit Zucker, Zimt und etwas Zitronenschale gut aufkochen. Nun 4 Eigelb mit 1 EL kalter Milch, 1 Messerspize Salz und einem halben TL Mehl durchquirlen und in die Miclh giessen. Unter beständigem Rühren nochmals aufkochen.

Die Sauce passt zu Puddings.

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Süsse Rotweinsauce

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 350 ml Rotwein
  • 100 ml Wasser
  • 125 g Zucker
  • 1 TL Kartoffelstärke
  • Zitrone
  • Zimt
  • 3 Gewürznelken

Alle zusammen kalt verquirlen und dann bei öfterem Quirlen aufkochen lassen.
Vor dem Servieren durch ein Sieb schlagen.

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Weisse Schaumsauce (Chaudeau)

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 2 Eier
  • 250 ml Weisswein
  • 1 TL Weizenmehl
  • 2 EL Zucker
  • Zimt
  • Zitrone

Die Eier verquirlen, dann den Weisswein, das Weizenmehl, den Zucker, etwas Zimt, von einer halben Zitrone auf Zucker abgeriebene Schale, den Saft einer Zitrone hinzu geben.

Alles in einen kleinen Topf geben und in das kochende Wasserbad der Kasserole setzen. So lange quirlen, bis der Schaum hoch steigt. Dann die Sauce in eine vorgewärmte Saucenschüssel schütten und darin noch einige Minuten weiter schlagen.

Man sollte auf keinen Fall Kartoffelmehl nehmen, da es dann nicht schäumt und die Sauce auch nicht kochen lassen.

Sauce reicht für 4 bis 6 Personen.

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Frikasseesauce

 Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 90 g Butter
  • 2 EL Mehl
  • 3 Eigelb
  • 250 ml Fleischbrühe
  • Zitrone
  • einige feingewiegte Sardellen
  • 100 ml Weisswein

Die Butter mit dem Mehl hellgelb rösten. Dann mit der Fleischbrühe auffüllen und etwas kochen lassen. Etwas abgeriebene Zitronenschale und einige feingewiegte Sardellen sowie den Weisswein hinzu geben, umrühren und die Sauce zuletzt mit 3 Eigelb und dem Saft einer Zitrone abziehen.

Man kann die Sardellen auch weglassen oder auch ein paar Kapern dazu tun. Eine Prise Zucker rundet den Geschmack noch ab.

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Meerrettichsahne

 Beilagen, Saucen  No Responses »
Mai 082009
 
  • 100 ml süsse Sahne
  • 50 ml Essig
  • Salz, Zucker
  • geriebener Meerrettich

Sahne, Essig, etwas Salz und etwas Zucker mit dem Meerrettich so lange verrühren, bis eine dicke Sauce daraus wird. Die Menge des Meerrettich bestimmt, wie scharf die Sauce wird.

Die Creme wird erst kurz vor dem Anrichten gemischt, damit sie ihre Schärfe behält.

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Meerrettichcreme

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Mai 082009
 
  • 6 saftige Äpfel
  • 2 EL feiner Zucker
  • 150 ml Weisswein
  • 150 ml Weinessig
  • 1 Wurzel geriebener Meerrettich

Die Äpfel schälen und fein reiben. den Zucker, den Wein, Weinessig und den Meerrettich so verquirlen, dass ein dickes Mus entsteh.

Die Creme passt, mit brauner Butter,  ausgezeichnet zu Karpfen oder Hecht, aber auch zu kaltem oder warmem Rindfleisch.

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