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Jägertopf Diana

 Fleisch, Fleischsuppen, Hauptgerichte, Reh Hirsch, Suppen, Wild  No Responses »
Juni 282013
 
  • 500 g Wildfleisch vom Reh oder Hirsch
  • 1 große Zwiebel
  • 40 g Fett
  • 250 g Pilze (Mischpilze oder Pfifferlinge)
  • 150 g Möhren
  • 150 g Sellerieknolle
  •  250 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Wacholderbeeren
  • Saure Sahne
  • 250 g Nudeln
  • 1 Tomate
  • Petersilie

 
Das Wildfleisch würfeln und mit der grob gehackten Zwiebel im offenen Topf in heißem Fett gut anbräunen. Die geputzten, gewaschenen und klein geschnittenen Pilze, die gesäuberten und  feingeschnittenen Möhren und Sellerie zugeben, mit Rotwein ablöschen, Gewürze hinzugeben und bei geschlossenem Topf ca. 50 Minuten garen. Nun das Lorbeerblatt und die Wacholderbeeren entfernen, mit etwas saurer Sahne abrunden und die gesondert in reichlich Salzwasser gegarten Nudeln untermengen. Nochmals abschmecken und mit Tomate und Petersilie garniert servieren.

DDR

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Klare Pilzsuppe aus Bovist

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Juni 282013
 
  • 300 g Boviste
  • 1 große Zwiebel
  • 1 EL Butter oder Margarine
  •  750 ml  Brühe
  • 2 EL Mischgemüse
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 TL Pilzwürze
  • 1  EL gehackte Petersilie

Die Boviste putzen, schälen, waschen und nur die großen Pilze einmal durchschneiden.
Dann werden die Pilze mit der fein gewürfelten Zwiebel in Butter angebraten.
Die Zwiebel nicht zu braun werden lassen, dann mit der Brühe auffüllen. Das Gemüse und die Gewürze dazugeben und 15 Minuten bei köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit Pilzwürze abschmecken und mit Petersilie bestreuen. Heiß auftragen.

DDR

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Marinade mit Saurer Sahne

 Marinaden  No Responses »
Juni 282013
 
  • 1/2 Zitrone
  • 1/2 Tasse Saure Sahne
  • 1 EL gehackte Kräuter

Den Zitronensaft und die saure Sahne mit
der Gabel verschlagen, zuletzt die Kräuter
zufügen. Man kann diese Sauce auch mit Joghurt oder Saurer Milch machen. Wird für diese Soße saure
Milch oder Joghurt verwendet, dann sollte man etwas
Öl zugießen.

DDR

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Marinade mit Zitrone

 Marinaden  No Responses »
Juni 282013
 
  • 1 Zitrone
  • 3 EL Öl
  • 1 EL gehackte Kräuter

Den Zitronensaft unter Rühren in das Öl
tropfen lassen. Ist die Masse sämig geworden,
die Kräuter zugeben.

 

DDR

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Ochsenmaulsalat

 Salate  No Responses »
Juni 282013
 
  • 500 g Ochsenmaul
  • 1 Zwiebel
  • 5 EL Kräuteressig
  • 4 Tomaten
  • 8 Radieschen oder entsprechende Menge Rettich
  • Salz
  • Petersilie

Das Ochsenmaul in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln schälen und in Scheiben schneiden. Den Kräuteressig in einen Topf geben, Zwiebeln hinzu geben und zum Kochen bringen. Die gekochten Zwiebelscheiben auskühlen lassen, mit den Scheiben vom Ochsenmaul vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Rettich bzw. Radischen in Scheiben schneiden, Tomaten in Spalten schneiden und alles vorsichtig unter den Salat heben, mit fein gehackter Petersilie garnieren und servieren.

 

 

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Ochsenmaulsalat

 Salate  No Responses »
Juni 282013
 

Das Ochsenmaul wird nebst Ochsenfüßen im Salzwasser gekocht, bis die Knochen herausfallen. Dann wird es ganz ausgebeint, und, wenn es kalt ist, das Fleisch recht fein geschnitten, in eine Schüssel gegeben, in Essig eingelegt, fest zugebunden und in den Keller gestellt, wo man es lange aufheben kann.

Will man davon gebrauchen, so gibt man Pfeffer, Salz, fein geschnittene Zwiebel, etwas Senf, Öl und Essig hinzu und vermengt es gut miteinander.

22.) Stuttgart, 1838

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Ochenmaulsalat

 Salate  No Responses »
Juni 282013
 

Ein gut gereinigtes Ochsenmaul wird in wenig Wasser mit Salz, Lorbeerblatt, Nelkenpfeffer und etwas Pfeffer weich gekocht und hierauf zum Auskühlen mit der Brühe hingestellt. Nachdem man das Fleisch in kleine, dünne Scheiben geschnitten hat, vermischt man es mit 2-3 Eßlöffel fein gehackten Zwiebeln, ferner mit Öl, Essig, Pfeffer und Salz und garniert den Salat mit grüner Petersilie.

21.) Berlin, 1913

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Fastensuppe mit Sago

 Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Juni 282013
 

Man siedet, um eine gute Brühe zu bekommen, eine beliebige Portion geputzter Schnecken in Wasser recht weich und lässt dann die Brühe durch ein Haarsieb laufen. Indessen wird der Sago gewaschen und mit heißem Wasser abgebrüht, in ein Sieb geschüttet, in dem man das Wasser ablaufen lässt.

Nun setzt man den Sago in der Schneckenbrühe aufs Feuer und lässt ihn eine Stunde lang köcheln. Zum Anrichten werden einige Eigelb verquirlt und die Suppe damit abgezogen. Man würzt mit Salz und Gewürzen nach Geschmack und serviert.

17.) Pappenheim, 1822

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Fastensuppe

 Fischsuppen, Gemüsesuppen, Suppen  No Responses »
Juni 282013
 
  • Butter
  • Zwiebeln
  • Sellerie
  • Petersilienwurzel
  • Gelbe Rüben
  • Körbelkraut
  • Basilikum
  • Fisch
  • Gemüsebrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ingwer
  • Semmelscheiben

 

Man streicht eine Pfanne oder Kasserolle stark mit Butter aus, legt in Scheiben geschnittene Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzeln, gelbe Rüben und etwas Körbelkraut und Basilikum hinein und das Fleisch von einem gut ausgegräteten ungekochten Fisch darauf. Nun lässt man es langsam dünsten, gießt, damit es nicht anbrennt, etwas Schnecken- oder durchgetriebenen Erbsenbrühe (Gemüsebrühe) daran, und treibt die Masse, wenn sie braun wird und alles gut verkocht ist, durch ein Sieb, verdünnt sie mit heißem Wasser, setzt das erforderliche Salz mit etwas Pfeffer und Ingwer hinzu und gießt alles über gebähte oder geröstete Semmelschnitten in die Suppenschüssel und serviert sofort.

 

17.) Pappenheim, 1822

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Milchnudeln, gedünstet

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Juni 282013
 
  • 300 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1 Eigelb
  • 500 ml Milch
  • 70 g Butter
  • 50 g Zucker
  • Salz

Man gibt das Mehl mit etwas Salz in eine Schüssel, qirlt 2 Eier mit wenig Wasser hinein und bereitet einen festen Nudelteig daraus. Diesen lässt man 30 Minuten in der Schüssel ruhen. Nun den Teig ausrollen und antrocknen lassen. Dann in 5 mm breite Nudeln schneiden.

In eine Kasserolle gibt man 250 ml Milch und die Butter sowie 50 g Zucker. Die Milch wird aufgekocht und dann die Nudeln hinein gegeben. Das lässt man zugedeckt 1 Stunde langsam dünsten, bis sich auf dem Boden eine gelbe Kruste gebildet hat. Jetzt gießt man 250 ml Milch und ein gequirltes Eigelb dazu, verrührt es und lässt es noch einige Minuten auf dem Herd stehen.

Zum Servieren sticht man die Nudeln ab, gibt die Kruste obenauf und bestreut es mit Zucker.

Österreichisches Rezept

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Süße Milchnudeln

 Hauptgerichte, Milchsuppen, Suppen  No Responses »
Juni 282013
 
  • 200 g Nudeln
  • 300 ml Milch
  • 30 g Butter
  • Salz
  • Zucker

Die Nudeln in gesalzenem Wasser wie gewohnt nicht zu weich kochen und abtropfen lassen. Die Milch und den Zucker im Topf erhitzen und die fertigen Nudeln in der süßen Milch untermengen. Nun noch etwas Butter hinzu geben.

 

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Preußische Milchnudeln

 Hauptgerichte, Mehlspeisen, Nudelgerichte  No Responses »
Juni 282013
 

Teig:

Man verknetet Mehl und Eier zu einem klaren, festen Teig. Für 4 Personen reichen 2 Eier und entsprechend Mehl, dass sich ein fester Teig ergibt.

Den Teig rollt man auf einem gemehlten Brett dünn aus, bestreut ihn mit etwas Mehl und klappt ihn zusammen. Dann lässt man die Teigplatte nur etwas trocknen, teilt sie in Stücke, legt sie vier-oder schsfach übereinander, schneidet zunächst 2 Finger breite oder schmalere Streifen und von diesen beliebig feine oder stärkere Nudeln.

Milchnudeln:

Die geschnittenen Nudeln streut man unter Rühren  in 1-1,5 l Milch, und lässt sie mit etwas Zimt, Zucker und wenig Salz auf ganz schwachem Feuer zu einen steifen, aber lockeren Brei ausquellen und bestreut die Speise, sobald sie angerichtet ist, dick mit Zucker und Zimt.

Man kann die Nudeln vor dem Servieren auch mit einem Stückchen frischer Butter durchschwingen.

20.) Berlin, 1864

 

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