Das gehackte Rindsfett mit 3 Tassen Mehl gut vermischen, 1 TL Salz dazu geben und mit kaltem Wasser anrühren. Den Teig steif genug zum Ausrollen machen. Aus dem Teig Klöße formen, in die Mitte die geschälten und klein gewürfelten Äpfel mit etwas Zucker geben. Die Klöße in kochendes Wasser geben und 20 Minuten kochen.,
Sauce: Aus 1 Tasse Zucker, 0,5 Tasse Butter eine gute Sauce zusammenrühren. Mit etwa kochendem Wasser und wenig Mehl verrühren. Dazu dann noch 0,5 Glas Brandy oder Wein rühren.
Das Schweinehackt, Weißbrot, Ei, die Zwiebel mit etwas Pfeffer und Salz gut vermengen. Nun daraus Klöße formen. 1 EL Mehl in 1 EL Fett in der Pfanne anrösten, unter beständigen Rühren 3 Tassen Wasser hinzu geben, bis die Sauce schön eben ist, nach Bedarf salzen, Gewürze (Nelke, Lorbeerblatt) hinzu geben, 2-3 EL Essig, etwas Zucker einrühren und die Klöße in der Sauce 10 Minuten kochen.
Alles in feine Scheiben schneiden, mit einer gut gerührten Sauce aus reichlich Öl, etwas saurer Sahne, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchmengen, dass die Scheiben ganz bleiben.
In eine Schüssel geben und mit nicht ganz hart gekochten, in 8 Teile geteilte Eier verzieren.
Man kann kaltes Fleisch oder auch Hering dazu geben.
Alles zusammen gut verrühren und in einem Topf aufkochen lassen. Nun vom Herd nehmen, 10 Eigelb einrühren und abkühlen lassen. Nun bis zur richtigen Konsistenz mit Sahne auffüllen. Das gekochte Hühnerfleisch in Würfelchen schneiden und in die Sauce geben. Hinzu kommen noch gekochter Sellerie oder Selleriestangen, auch Spargel ist gut. Das Gemüse sollte genau so groß geschnitten sein, wie das Hühnerfleisch.
Man kocht Kartoffeln in der Schale, zeiht sie ab und schneidet sie in recht dünne Scheiben. Dann gibt man dazu fein geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Salz und gutes Speiseöl.
Sodann kocht man Essig, mischt ihn zur Hälfte mit Fleischbrühe, gießt es heiß über die Kartoffeln, meng es gut durcheinander, lässt es ein paar Stunden stehen und serviert.
Wasche 1 Tasse voll Reis, koche denselben in Wasser, ein Stückchen Butter, ganzen Zimt und Zitronenschale beinahe weich, salze nach Geschmack, füge 4 mittelgroße saure Äpfel, 0,5 Tasse gewaschene Korinthen und etwas Zucker hinzu und lasse alles zusammen weich kochen.
Man kocht Hohlnudeln, die sog. Maccaroni in Salzwasser und in einem anderen Topf Äpfel mit Zitronenschale, Zimt und Zucker gar. Den Apfelsaft abgießen, andicken, mit Butter verfeinern und später als Sauce servieren. Eine Auflaufschüssel wird mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut. Die Hohlnudeln und Äpfel werden abwechselnd schichtweise eingelegt und kleine Stücke Butter dazwischen getan. Die obere Schicht muss aus Nudeln bestehen,. Das Ganze wird mit Zwieback bestreut und mit 3 geschlagenen Eiern übergossen, dann 1 Stunde in nicht zu heißem Ofen gebacken. Hat man kein frisches Obst, so kann man auch sehr gut gedorrte Äpfel verwenden.
1892, Anna Ziehm
Anmerkung:
Man sollte nicht zu viel erwarten, es ist ein recht einfaches Gericht. Beim Backen im Backofen sollte frühzeitig abgedeckt werden, damit die Maccaroni nicht hart werden bzw. austrocknen.
Die Rüben der Länge nach fein schneiden. In eine Pfanne etwas Butter mit etwas Zucker geben und leicht bräunen. Die Rüben hinzu geben und weich dünsten. Mit Mehl überstäuben, etwas Fleischbrühe zu geben und noch kurz kochen.
Man putzt Kopf, Flügel, Füsse, Hals, Magen, brüht Kopf und Füße ab und schält die harte Haut von Schabel und Füßen und siedet sie weich in Salzwasser. Danach röstet man Mehl in Butter, dämpft klein geschnittene Zwiebeln darin, löscht sie mit der Brühe vom Gänsepfeffer und dem Gänseblut, welches gleich beim Schlachten mit etwas Essig verrührt wurde, ab, tut Pfeffer, Nelken, kleine Zitronenscheibchen, Lorbeerblätter und den Gänsepfeffer hinein und lässt es bis zur gehörigen Dicke kochen.
Die Rippe in einer flachen Bratpfanne zur Hälfte mit Wasser und etwas Salz fest zugedeckt in eine nicht zu heiße Röhre geben und 1-1,.5 Stunden langsam hellbraun braten lassen. Dann herausnehmen, die Pfanne mit kleinen, rundgeschälten Kartoffeln füllen, etweas Salz darüber geben, die Rippe mit der offenen Seite nach oben wieder auflegen und die Höhlung derselben mit geschälten und geviertelten sauren Äpfeln füllen.
1 Tasse Wasser dazu geben und die Pfanne wieder in die Röhre schieben, bis die Kartoffeln weich und gelb gebraten sind. Währenddessen ein mal umdrehen.
Die Rippe mit den Äpfeln in eine Schüssel geben, mit den Kartoffeln garnieren und servieren.
Eine weichgekochte, frische Ochsenzunge wird abgezogen, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Ei und Semmelbrösel paniert und in Butter ausgebraten. Als Beilage reicht man Spinat.
Geben Sie das kleingeschnittene Brot in eine Pfanne, 1 EL Butter dazu geben und beim Erwärmen gut umrühren. 1 TL Mehl dazu geben und braun schwitzen. Nun mit 0,5 l Wasser auffüllen, aufkochen und gut rühren. 1 Ei in die Suppe schlagen und umrühren. Abgewürzt wird mit Salz, Muskatnuss und 1 Prise Zucker.
Apfelwein und 0,5 l Wasser werden mit einem Stück Zimt und Zucker nach Geschmack zugedeckt aufgekocht. 1 EL Mehl und 0,5 l Wasser werden verrührt und durchgekocht. Dann gibt man 1 l kochende Milch dazu und rührt die Suppe mit 2 Eigelb ab.
Man kann das Eiweiss zu Schnee rühren und auf die heiße Suppe geben, damit es stockt.
Man nimmt die besten Stücke Fleisch von einem fetten Ochsen, giebt sie in brausend kochendes Wasser und lässt sie einigema stark aufkochen. Während der Zeit hat man in einer Pfanne Salz und Salpeter recht heiß gemacht, giebt dieses über das mit einem sauberen Tuche abgetrocknete heiße Fleisch und reibt dasselbe so stark und lange mit dem heißen Salz, bis es nichts mehr annimmt, dann bestreut man es mit Wiezenkleie und lässt es 3-4 Wochen im Holzrauch räuchern. Die Kleie erhält das Fleisch beim Räuchern weiß und sauber.
Gekochtes oder gebratenes Fleisch von beliebigen Fischen, nicht zu mürbe gekochter Speck werden zusammen recht fein gehackt, die fein geschnittenen Zwiebeln oder Chalotten werden in Butter geschwitzt, das Mehl dazu gegeben und dies mit der Bouillon einige Minuten gekochtund mit dem Eigelb abgerührt, das fein gehackte Fleisch nebst Gewürz und Zitronensaft dazu gemischt, nach dem Salze geschmeckt und dann in saubere, dünne Schweins- oder Schafsdärme gefüllt.
Dann werden sie ca. 5 Minuten seicht gekocht. Nun werden sie noch warm in braun gemachte Butter nebst etwas Jus gelegt, mit etwas geriebenem Brot bestreut und ca. 6 Min. gelinde gebraten.
Man kann zu den Würsten auch gesäubertes, gewässertes und fein gehacktes Gehirn von Schwein, Kalb oder Ochse verwenden.
Das Buchweizenmehl wird mit Fleischbrühe oder Wasser zu einem Brei gekocht, das fein gehackte Fleisch das Fett, Gewürz und Salz dazu gegeben, dann 8-1ß Min. unter fortwährendem Rühren so lange gekocht, bis es sich vom Topf löst, worauf man die Masse in irdene Kummen füllt und kalt stellt.
Man schneidet fingerdicke Scheiben davon und brät sie einige Minuten in der Pfanne mit Butter oder Schmalz.
Der Pfannhaft, recht steif gekocht, hält sich mehrere Wochen. Man kann denselben auch aus der Kumme nehmen, in ein leinenens Tuch binden oder nähen und einige Tage in Rauch hängen.
Im Pfannhaft lassen sich Reste wie Suppenfleisch, Speck, Suppenfett usw. ökonomisch verwerten.
Der Pfannhaft ist ein Gericht aus Elberfelde und wird dort gewöhnlich aus ökonomischer Rücksicht am Sonnabend gegessen.
Die zartesten Fetteile und das beste Fleisch eines fetten Ochsen werden von Haut und Sehnen befreit und fein gehackt, nebst dem in sehr feine Würfel geschnittenen Speck, Gewürz und Salz zusammen gemengt, in gewöhnliche Därme gefüllt und runde Würste davon gebunden. Die Würste werden frisch gekocht, oder man legt sie in Schmalz im Topf ein.
Die grobe, trockene Hafergrütze, das in Würfel geschnittene frische Rindernierenfett, die gehackten Zwiebeln, 1-2 Hand voll Salz, der grob gestoßene Pfeffer werden zusammen vermengt und 3-4 Finger weite Därme von beliebiger Länge bis 2/3tel vollgefüllt, oben und unten mit einem hölzernen Prickel versehen und sofort einige Tage in den Rauch gehängt. Beim Kochen öffnet man an einem Ende die Pinkel und gießt 1/2 Tasse Wasser hinein, macht mit dem Prickel die Wurst wieder dicht und kocht sie einige Stunden gelinde im halb zugedeckten Topfe, damit sie nicht platzen.
Die Pinkel halten sich, nachdem sie geräuchert sind, einige Monate, und werden in braunem Kohl, Erbsensuppe und Vicebonensuppe, aber auch zu Grünkohl gekocht.
Das gewässerte, von allen Häuten befreite, gehackte Geirn, das mehr fette als magere, fein gehackte Schweinefleisch, die sehr fein geschnittene Zwiebeln, Gewürz und Salz, werden zusammen gemengt und in daumendicke saubere Därme gefüllt. Man bindet runde Würste davon und hängt sie einige Tage in Rauch. Auch kann man zu dieser Wurst 250 ml trockene Hafergrütze geben.
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