Der Zucker wird mit den Eigelb 45 Minuten gerührt, dann schlägt man das Weiße der Eier zu Schnee, mischt alles zusammen, und zwar abwechselnd Schnee und von der anderen Masse. Man füllt in die Form und bäckt bei guter Hitze im Backofen.
C. M. Weinberger, 1892
Man rührt 250 g Butter zu Sahne und nach und nach 10 Eigelb, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, 1 abgeriebene Zitronenschale und 600 g Mehl darunter. Die Masse wird mit ca. 500 ml süßer Sahne verdünnt.
Zuletzt ieht man den sehr steif geschlagenen Schnee von 10 Eiweiss darunter und bäckt schnell.
P. Ohle, 1890
Man rührt Eier, Zucker und Butter tüchtig zusammen, gibt Mehl dazu, dann Wein und Branntwein, Gewürze und schließlich alles übrige. Den Teig gut durchkneten, ausrollen und Kekse ausstechen oder schneiden. Bei schwacher Hitze 2 Stunden lang backen.
Lizzie Kolb, 1890
Den Sirup aufkochen und dann alles andere dazu reinrühren, gut durchkneten. Einen sauberen Teig daraus bereiten, ausrollen, die Lebkuchen schneiden oder ausstechen und im Ofen langsam gar backen.
Margaretha Kießling, 1890
Man rührt 500 g Zucker mit 4 frischen Eiern eine Stunde lang, arbeitet 500 g feines Mehl darunter, nimmt dann etwas von dem Teig auf ein Backbrett, rollt es einen Messerrücken dick aus, gibt den Springerle ihre Form, lässt sie ein paar Stunden oder über Nacht lieben, bächt sie auf einem Blech, das mit Butter bestrichen und mit Anis bestreut ist, in einem nicht sehr heißen Ofen mehr weiß als braun.
Rosina Munz, 1890
Das gehackte Rindsfett mit 3 Tassen Mehl gut vermischen, 1 TL Salz dazu geben und mit kaltem Wasser anrühren. Den Teig steif genug zum Ausrollen machen. Aus dem Teig Klöße formen, in die Mitte die geschälten und klein gewürfelten Äpfel mit etwas Zucker geben. Die Klöße in kochendes Wasser geben und 20 Minuten kochen.,
Sauce:
Aus 1 Tasse Zucker, 0,5 Tasse Butter eine gute Sauce zusammenrühren. Mit etwa kochendem Wasser und wenig Mehl verrühren. Dazu dann noch 0,5 Glas Brandy oder Wein rühren.
G. Heppe, 1890
Das Schweinehackt, Weißbrot, Ei, die Zwiebel mit etwas Pfeffer und Salz gut vermengen. Nun daraus Klöße formen. 1 EL Mehl in 1 EL Fett in der Pfanne anrösten, unter beständigen Rühren 3 Tassen Wasser hinzu geben, bis die Sauce schön eben ist, nach Bedarf salzen, Gewürze (Nelke, Lorbeerblatt) hinzu geben, 2-3 EL Essig, etwas Zucker einrühren und die Klöße in der Sauce 10 Minuten kochen.
Dazu passen Kartoffeln, aber auch Reis.
Louise Keiter, 1890
Alles in feine Scheiben schneiden, mit einer gut gerührten Sauce aus reichlich Öl, etwas saurer Sahne, Essig, Pfeffer und Salz vorsichtig durchmengen, dass die Scheiben ganz bleiben.
In eine Schüssel geben und mit nicht ganz hart gekochten, in 8 Teile geteilte Eier verzieren.
Man kann kaltes Fleisch oder auch Hering dazu geben.
Lina Bueneke, 1892
Alles zusammen gut verrühren und in einem Topf aufkochen lassen. Nun vom Herd nehmen, 10 Eigelb einrühren und abkühlen lassen. Nun bis zur richtigen Konsistenz mit Sahne auffüllen. Das gekochte Hühnerfleisch in Würfelchen schneiden und in die Sauce geben. Hinzu kommen noch gekochter Sellerie oder Selleriestangen, auch Spargel ist gut. Das Gemüse sollte genau so groß geschnitten sein, wie das Hühnerfleisch.
Tillie Rutishauser, 1890
Alles zusammen gut vermisxen in einer Keramikschüssel, dann in ein Wasserbad mit kochenden Wasser geben und rühren, bis die Sauce verdickt.
Emilie Hoffmann, 1892
Man kocht Kartoffeln in der Schale, zeiht sie ab und schneidet sie in recht dünne Scheiben. Dann gibt man dazu fein geschnittene Zwiebeln, Pfeffer, Salz und gutes Speiseöl.
Sodann kocht man Essig, mischt ihn zur Hälfte mit Fleischbrühe, gießt es heiß über die Kartoffeln, meng es gut durcheinander, lässt es ein paar Stunden stehen und serviert.
Emilie Pfeiffer, 1892
Wasche 1 Tasse voll Reis, koche denselben in Wasser, ein Stückchen Butter, ganzen Zimt und Zitronenschale beinahe weich, salze nach Geschmack, füge 4 mittelgroße saure Äpfel, 0,5 Tasse gewaschene Korinthen und etwas Zucker hinzu und lasse alles zusammen weich kochen.
Man gibt gebratenes Fleisch dazu.
1892, Louise Keiter
Man kocht Hohlnudeln, die sog. Maccaroni in Salzwasser und in einem anderen Topf Äpfel mit Zitronenschale, Zimt und Zucker gar. Den Apfelsaft abgießen, andicken, mit Butter verfeinern und später als Sauce servieren. Eine Auflaufschüssel wird mit Butter ausgestrichen und mit Zwieback bestreut. Die Hohlnudeln und Äpfel werden abwechselnd schichtweise eingelegt und kleine Stücke Butter dazwischen getan. Die obere Schicht muss aus Nudeln bestehen,. Das Ganze wird mit Zwieback bestreut und mit 3 geschlagenen Eiern übergossen, dann 1 Stunde in nicht zu heißem Ofen gebacken. Hat man kein frisches Obst, so kann man auch sehr gut gedorrte Äpfel verwenden.
1892, Anna Ziehm
Anmerkung:
Man sollte nicht zu viel erwarten, es ist ein recht einfaches Gericht.
Beim Backen im Backofen sollte frühzeitig abgedeckt werden, damit die Maccaroni nicht hart werden bzw. austrocknen.
Die Rüben der Länge nach fein schneiden. In eine Pfanne etwas Butter mit etwas Zucker geben und leicht bräunen. Die Rüben hinzu geben und weich dünsten. Mit Mehl überstäuben, etwas Fleischbrühe zu geben und noch kurz kochen.
A. Böckeler, 1892
Man putzt Kopf, Flügel, Füsse, Hals, Magen, brüht Kopf und Füße ab und schält die harte Haut von Schabel und Füßen und siedet sie weich in Salzwasser. Danach röstet man Mehl in Butter, dämpft klein geschnittene Zwiebeln darin, löscht sie mit der Brühe vom Gänsepfeffer und dem Gänseblut, welches gleich beim Schlachten mit etwas Essig verrührt wurde, ab, tut Pfeffer, Nelken, kleine Zitronenscheibchen, Lorbeerblätter und den Gänsepfeffer hinein und lässt es bis zur gehörigen Dicke kochen.
Kochbuch, Fam. Schöller, 1890
Die Rippe in einer flachen Bratpfanne zur Hälfte mit Wasser und etwas Salz fest zugedeckt in eine nicht zu heiße Röhre geben und 1-1,.5 Stunden langsam hellbraun braten lassen. Dann herausnehmen, die Pfanne mit kleinen, rundgeschälten Kartoffeln füllen, etweas Salz darüber geben, die Rippe mit der offenen Seite nach oben wieder auflegen und die Höhlung derselben mit geschälten und geviertelten sauren Äpfeln füllen.
1 Tasse Wasser dazu geben und die Pfanne wieder in die Röhre schieben, bis die Kartoffeln weich und gelb gebraten sind. Währenddessen ein mal umdrehen.
Die Rippe mit den Äpfeln in eine Schüssel geben, mit den Kartoffeln garnieren und servieren.
1890, Kochbuch Ida Haack.
Eine weichgekochte, frische Ochsenzunge wird abgezogen, in fingerdicke Scheiben geschnitten, mit Ei und Semmelbrösel paniert und in Butter ausgebraten. Als Beilage reicht man Spinat.
1892, Kochbuch Marie Pfeifner
Geben Sie das kleingeschnittene Brot in eine Pfanne, 1 EL Butter dazu geben und beim Erwärmen gut umrühren. 1 TL Mehl dazu geben und braun schwitzen. Nun mit 0,5 l Wasser auffüllen, aufkochen und gut rühren. 1 Ei in die Suppe schlagen und umrühren. Abgewürzt wird mit Salz, Muskatnuss und 1 Prise Zucker.
Schweiz, 1890
Apfelwein und 0,5 l Wasser werden mit einem Stück Zimt und Zucker nach Geschmack zugedeckt aufgekocht. 1 EL Mehl und 0,5 l Wasser werden verrührt und durchgekocht. Dann gibt man 1 l kochende Milch dazu und rührt die Suppe mit 2 Eigelb ab.
Man kann das Eiweiss zu Schnee rühren und auf die heiße Suppe geben, damit es stockt.
Hessen, 1892
Man nimmt die besten Stücke Fleisch von einem fetten Ochsen, giebt sie in brausend kochendes Wasser und lässt sie einigema stark aufkochen. Während der Zeit hat man in einer Pfanne Salz und Salpeter recht heiß gemacht, giebt dieses über das mit einem sauberen Tuche abgetrocknete heiße Fleisch und reibt dasselbe so stark und lange mit dem heißen Salz, bis es nichts mehr annimmt, dann bestreut man es mit Wiezenkleie und lässt es 3-4 Wochen im Holzrauch räuchern. Die Kleie erhält das Fleisch beim Räuchern weiß und sauber.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850