Lende häuten und sorgsam klopfen. Speck in Streifen schneiden, salzen, kalt stellen. Sobald er fest ist, mit einer Spicknadel in gleichmäßigen Abständen in die Oberfläche der Lende die Speckfäden einziehen. Pfanne erhitzen, die Lende hineinlegen und mit dem siedendheißen Fett übergießen, in der Röhre 10 Minuten braten lassen, dann alle 10 Minuten mit dem Bratfett begießen, bis die Lende gar ist. Auf eine heiße Platte legen. Das Fett aus der Pfanne abgießen, den braunen Bratsatz mit der Fleischbrühe abkochen und zu einer Champignontunke geben.
Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Dill und Thymian
2 TL Kümmel
150 g Schmand
200 g Wurst, Knacker oder Kassler
Die Zwiebel fein hacken, Kartoffeln schälen und würfeln. Wurst bzw. Kassler in Scheiben schneiden oder würfeln. Das Sauerkraut grob schneiden.
In einer Pfanne Wurst bzw. Kasseler mit Fett anbraten, Sauerkraut dazu geben, mit etwas Wein ablöschen, mit Wasser verdünnen, aufkochen und die Kartoffeln dazu geben. Mit Gewürzen und Kräutern sowie Kümmel abschmecken, wenn die Kartoffeln weich sind.
Den Schmand gibt man erst zum Servieren dazu, ein gehäufter Esslöffel pro Teller.
Fleisch in grobe Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. Die Fleischstücke erst in Senf, dann in Mehl wenden. Fett in der Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch dann scharf anrbaten, mit etwas Wasser angießen und bei abgeschwächter Hitze einreduzieren lassen. Etwas Mehl aufstäuben und langsam weiter einreduzieren lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben..Langsam bei gedrosselter Hitze immer wieder reduzieren lasssen und Wasser nachgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Nimm 500 g süsse Mandeln, ziehe die Haut ab, lege sie in Wasser, damit sie nicht ölig werden, stoße sie klein und gieße bisweilen einige Tropfen Rosenwasser daran, das sie nicht fett werden. Man gibt die gleiche Menge Zucker hinzu und stößt alles gut im Mörser durcheinander, bis ein schöner weißer Teig entsteht. Dann streiche den Teig auf Oblaten, die man in eine Kasserole legt, deckt es mit dem Deckel ab, gibt es in die Röhre und lässt es dort bei geringer Hitze ca. 1 Stunde.
125 g Gerste oder Grauben wird in Wasser mit einem Stückchen Butter weich gekocht. 2 Hände voll getrocknete Pilze werden n wenig Wasser aufgekocht, abgescheiht und mit grüner Petersilie fein zusammen geschnitten. Nun macht man eine lichtbraune Einbrenn aus Butter und wenig Mehl, gibt die gehackten Pilze mit der Petersilie dazu, zu diesem auch die gekochte Gerste, lässt es mit gehörig Salz, etwas Pfeffer und Muskatblüte gut verkochen, und richtet es zur Tafel an.
Man siedet etliche Stücke Fisch in Salzwasser, löst die größten Gräten davon ab, stößt das Fleisch mit 2 hart gekochten Eiern, 1 Hand voll gestoßener Mandeln und 60 g abgeschälte, in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln in einem Mörser klein zusammen, legt ein Stück Butter, einen EL Mehl nebst dem Gestoßenen in einen Tiegel und lässt es ein wenig anlaufen. Dann gibt man weißen Fisch-Sud darauf, und lässt es damit gut aufkochen. Zum Anrichten treibt man es durch ein Sieb, und gibt gebähte Semmelscheiben hinen. Man kann auch etwas Muskatnuss oder Muskatblüte dazu geben.
Nachdem man etliche Fische geputzt, gewaschen und eingesalzen hat, wendet man sie in Mehl, und bäckt sie in Schmalz. Für 12 Personen nimmt man 1 kg Fische. Je besser die Fische sind, desto besser wird auch die Suppe. Man bäckt auch 3 Eier, und 60 g Semmelscheiben schön bräunlich, gibt alles in den Mörser und stößt es fein zusammen, legt in einen Tiegel ein Stück Schmals und 1 EL Mehl, macht daraus eine bräunliche Einbrenne, gibt das Gestoßene hinzu und füllt es mit brauner Jus-Suppe oder Erbsensud auf, lässt es gut aufkochen, treibt es durche in Sieb und gibt es über gebähte oder gebackene Semmelscheiben zur Tafel.
Man belegt den Boden einer Casserolle mit Schmalz und vielen Zwiebeln, nimmt etliche, in kleine Stücke zerteilte Fische wie Schleie, Barben, oder auch Köpfe von großen Fischen, die man zerhackt, etliche gelbe Rüben, Pastinaken und Sellerie, gibt alles in geschnittenen Stücken mit etlichen Nelken hinein, setzt es auf den Herd und lässt es, ohne es aufzurühren, am Boden schön braun werden, füllt es danach mit klarem Erbsensud auf, und lässt es ganz langsam einige Stunden vor sich hin sieden, seiht es dann durch ein Sieb und serviert es.
500g Rindfleisch, 500 g Schweinefleisch, beides aus der Keule, wird roh zu einer feinen Farce zusammen gehackt. Dann nimmt man 60 g Speck, hackt diesen ebenfalls fein, und treibt ihn mit 50 g Abschöpffett gut ab. Dazu gibt man 5 Eier und 125 g aufgeriebene Semmeln.
Indessen wird 125 g Reis, welcher nur so lange im Wasser gekocht ist, bis er sich leicht zerdrücken lässst, gut abgeseiht, und mit etwas Pfeffer und Salz, fein geschnittenen Zitronenschalen darunter gerührt. Nun gibt man das gehackte Fleisch dazu. Wenn alles gut verrührt ist, so macht man Knödel von mittlerer Größe daraus, und kocht sie in siedendem, gesalzenem Wasser gut aus, schmalzt sie dann mit heißer Butter ab und serviert sie.
300 g Mehl, 6 Eier, ettliche EL Milch werden zu einem weichen Teig verrührt, 250 g Semmeln gewürfelt aufgeschnitten, in Butter geröstet und unter den Teig gemischt. Dann koch man die Knödel in siedendem Wasser. Diese dürfen nicht rund sein, sondern eckig. Wenn diese ausgekocht sind, so gibt man sie in die Schüssel, gießt heiße Butter darüber und serviert sie.
Wer möchte, kann auch noch etwas würfelig geschnittenen Speck darunter mischen, wodurch sie zu Speckknödeln werden.
Man nimmt 250 g altbackene Semmeln, schält die Rinde ab, schneidet sie dann klein gewürfelt auf, nimmt 6 Eigelb, 150 ml süßen Rahm, quirlt es ab, und gibt es an die Bröckeln. Dazu nimmt man 350 g frischen Speck, schneidet diesen recht fein, legt ihn in eine Schüssel, und treibt ihn mit 4 ganzen Eiern und 2 Eigelb pflaumig ab, rührt die eingeweichten Semmelbröckeln dazu, nimmt eine kleine Hand voll Mehl dazu, doch nur so viel, daß sie in der Suppe nicht zerfallen. Diese Knödel kann man auch in einem Tiegel in guter Fleischsuppe einkochen und dieselben zudecken, so weren sie schön anlaufen. Sie sind auch für eine Nebenspeise zum Sauerkraut gut.
Man schneidet 250 g Semmeln klein, 500 g guten Speck in kleine Würfel, auch etwas grüne Petersilie, Zwiebeln und Schalotten, lässt die Speckbröckeln in einer Pfanne auf dem Herd anlaufen, gibt sie sodann an die aufgeschnittene Semmeln, nimmt 8 Eier, 150 ml Milch, quirlt es ab, gibt es an die Bröckeln, macht es mit Mehl an. 15 Minuten vor dem Anrichten kocht man sie in gesalzenem Wasser und lässt sie zugedeckt in einer Pfanne oder einem Topf sieden.
Zum Anrichten nimmt man sie aus dem Wasser in eine Suppenschüssel, und gibt gute Fleischbrühe darauf. Will man sie aber nur als Nebenspeise geben, so werden sie mit Butter und Semmelbröseln angebraten.
250 g Semmelmehl wird in Schmalz oder Fett geröstet, sodann nimmt man 500 g fein geschnittene Kalbsleber in eine Schüssel, treibt sie ab, schlägt 6 ganze Eier daran, klein geschnittenes Petersilienkraut, Zwiebeln und Schalotten dazu, und gibt die gerösteten Bröseln darein. Wenn sie zu fest wären, so kann man einige EL süße Milch daran geben, und ein wenig Mehl dazu stäuben. Die Knödel werden etwas kleiner gemacht, und können in Fleischsuppe gekocht werden.
Man nimmt 3-4 große Gurken, schält und schneidet sie ganz dünn auf, gibt in einen Tiegel oder in eine Kasserolle Butter oder Abschöpffett, dünstet die Gurken darin ganz weich, stäubt dann ein paar EL Mehl daran, und gibt gute Fleischbrühe darauf, lässt es recht gut verkochen, streicht es durch ein Sieb, und gibt Muskatblüte, etwas Zucker und Salz daran, dann zieht man sie mit etlichen Eigelb ab und richtet sie über gebähten Semmeln an.
Man schüttet in ein Töpfchen 5 EL Mehl, rührt mit süßer Milch einen Teig, wie bei einer Eintropfsuppe an, schlägt sodann 5-6 Eier daran, rührt sie noch gut ab, lässt sie in siedender Fleischsuppe ein und rührt sie dabei beständig um, bis sie ganz dicklich wird.
Man nimmt ein paar Hände voll kleine Rüben, wäscht und schabt sie sauber ab, schneidet sie klein, gibt Fett oder Schmalz in einen Tiegel, und ca. 50 g Zucker hinein. Diesen Zucker lässt man zergehen und ganz kastanienbraun werden, dann legt man die Rüben hineine, deckt sie zu, und lässt sie bei öfterem Umrühren ganz weich dünsten, endlich stäubt man ein paar Löffel voll Mehl daran, lässt sie damit noch brauner werden, gibt etliche Schnitzen gebackener Semmeln hinein, füllt es mit guter Fleischbrühe auf, und lässt es gut aussieden.
Vor dem Anrichten schlägt man es durch ein Sieb, und richtet es über gebackenem oder gerösteten Brot an.
Nimm 12 g schwarzen Tee zu 1/2 Liter Wasser, dieses gekocht durch eine Serviette auf 500 g Zucker gießen, den Saft von 6 Zitronen dazu drücken, mit 3 Liter französischem schweren Rotwein auf das Feuer setzen und sehr heiß, jedoch nicht kochend machen. Dann in Gläser füllen und servieren.
Man setzt 0,5 l Milch in einem grösseren Topf aufs Feuer und schüttet, wenn diese anfängt zu kochen, 150 g geriebene Schokolade und etwas Zucker, wenn man es süß liebt, hinen. Nun nochmals aufsteigen lassen. In eine Schüssel werden 6 Eigelb geschlagen und gut verrührt und mit der kochenden Schokolade aufgerührt und einige Minuten warm gestellt.
Man setzt 500 ml Milch auf den Herd, schüttet, wenn sie kocht, einen reichlichen TL voll besten Tee hinein und lässt ihn, mit gestoßenem Zimt, Zimtblüte, Cardamom, Piment, 3-4 Nelken und ausreichend Zucker einige male aufkochen, bis er gehörig ausgezogen ist.
Dann seiht man ihn durche in Haarsieb, zieht ihn, wenn er wieder kocht, mit 4-5 Eigelb ab und träht ihn in einer Teekanne auf.
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