Das Fleisch zum Kochen ansetzen und auf kleiner Flamme garen. Inzwischen die gegeputzten roten Rüben in dünne Streifen schneiden, salzen und mit Essig beträufeln. In einem Topf zusammen mit von der Brühe abgeschöpftem Fett, dem Tomatenmark und dem Zucker halb gar dünsten. Zwiebel, Möhre und Petersilienwurzel ebenfalls vorbereiten, in Streifen schneiden und in wenig Brühe dünsten. Die geschälten Kartoffeln in Stücke schneiden, in der durchgeseihten Brühe zum Kochen bringen, das kleingeschnittene Weißkraut zufügen und alles 10 bis 15 Minuten garen lassen. Dann die gedünsteten Rüben sowie das Wurzelgemüse, Piment, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen. In der erhitzten Butter das Mehl anschwitzen, etwas Brühe auffüllen, zum Borstsch geben und alles 5 Minuten kochen lassen. Mit gestoßenem Knoblauch und ausgelassenem Speck vervollständigen, nochmals aufkochen, dann 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen. Das gare, kleingeschnittene Fleisch auf die Teller verteilen, den Borstsch darüberfüllen, in die Mitte jeweils etwas von der Sahne geben und mit gehackter Petersilie und Dill bestreuen.
Die vorbereitete Paprikafrucht in Ringe schneiden. Die Tomaten abziehen, die Gurken schälen und beides in Würfelchen schneiden. Das Gemüse etwa 10 Minuten in erhitzter Butter dünsten. Die gehäutete Leber in Scheiben schneiden und einige Minuten zusammen mit dem Gemüse dünsten. Dann alles in eine gefettete feuerfeste Form geben, Salz, Pfeffer und etwas Thymian dazwischenstreuen, die hartgekochten, in Scheiben geschnittenen Eier darauf anordnen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. In der. vorgeheizten Röhre etwa 5 Minuten bei Mittelhitze überbacken.
Das vorbereitete Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und in dem erhitzten Schmalz goldgelb anschwitzen. Dann Fleisch, etwas Salz, Paprika und gehackten Kümmel zufügen. Im zugedeckten Topf dünsten lassen. Zwischendurch mehrfach umrühren und ab und zu etwas Wasser oder Brühe auffüllen. Die vorbereiteten Paprikafrüchte in Streifen, die Tomaten in Würfel schneiden und zu dem halb garen Fleisch geben. Zuletzt die rohen Kartoffelwürfel zufügen und entsprechend heiße Brühe auffüllen. Nach Belieben können in den Kesselgulasch auch noch Nocken gegeben werden.
Den vorbereiteten Sauerampfer oder den Spinat in wenig Wasser dünsten und mit dem Fleischwolf zerkleinern. 3 Eßlöffel Sahne mit dem Mehl verrühren, mit Sauerampfer- oder Spinatwasser und Brühe auffüllen. Dann den Sauerampfer oder den Spinat zufügen, salzen und nochmals aufkochen lassen. Zuletzt mit der restlichen Sahne abschmecken. In einer Suppenschüssel die Butter mit den Eigelb verrühren und die heiße Suppe darübergießen.
Den Joghurt mit der Milch verschlagen, etwas Salz, Pfeffer und den geriebenen Knoblauch zufügen. Unter ständigem Rühren das Öl zugießen, dann die geraspelte Gurke und den Dill unterheben .. Die Suppe 3 bis 4 Stunden kalt stellen. Kurz vor dem Auftragen die gehackten Nüsse darüberstreuen.
Tarator kann auch mit einigen Eiswürfelehen vermischt serviert werden.
Die weißen Bohnen über Nacht einweichen. Am nächsten Tag mit der Butter und wenig Wasser nur so weich dünsten, daß sie nicht zerfallen. Noch heiß mit dem Tomatenmark, geriebener Zwiebel und Knoblauchzehe, der fein gehackten Paprika und dem Öl vermischen, mit Essig, Pfeffer und Salz abschmecken. Den Salat kalt gestellt gut durchziehen lassen. – Nach Belieben kann auch etwas Sahne zugefügt werden.
Die roten Rüben schälen und durch den Fleischwolf drehen. Die Zwiebeln und 2 Eier fein hacken und ebenso wie den Reibkäse zu den roten Rüben geben. Mit Salz würzen und etwas Mayonnaise unterheben. Portionsschälchen mit grünem Salat auslegen, den Rote-Rüben-Salat bergartig darauf verteilen und mit Eiscbeiben oder Eiachteln garnieren.
Die Eier vorsichtig in 1 Liter kochendes Essigwasser schlagen und darin etwa 4 Minuten ziehen lassen. Den Joghurt mit dem zerdrückten Knoblauch und etwas Salz verrühren. Je Portion 2 Eier in ein Schälchen geben, mit der Joghurtmarinade begießen und zuletzt erhitzte, mit Paprika verrührte Butter darüberträufeln.
Zusammen mit getoastetem Weißbrot als Vorspeise reichen.
Die Heringe ausnehmen, filetieren und in handliche und essbare Stücke schneiden. Schichtweise mit den kleingeschnittenen Zwiebeln, geraspelten Äpfeln, zerbröckelten Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in ein Glas geben. Aus Senf Öl, Wein und Essig eine Soße bereiten, mit Zucker abschmecken und über die Heringe gießen. So eingelegt und kühl aufbewahrt halten sie sich etwa 2 Wochen.
Den vorbereiteten Karpfen in Portionen teilen und in einen Topf legen. Dazu die kleingeschnittene Möhre, Petersilienwurzel und· Zwiebel sowie etwas Pfeffer und Salz geben. Mit kochendem Wasser bedeckt aufs Feuer setzen und den Fisch gar ziehen lassen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einer Platte oder auf Portionstellerchen verteilen. Mit Scheiben von Zitrone, hartgekochtem Ei und Petersilienblättchen garnieren. Den Fischsud durchseihen, bis zu zwei Dritteln einkochen lassen, die in wenig kaltem Wasser vorgeweichte Gelatine darin auflösen und den Essig zufügen. Den Honig mit den vorbereiteten Sultaninen aufkochen, zum Fischsud geben und umrühren. Nach dem Abkühlen den Karpfen damit übergießen und das Gelee kalt gestellt erstarren lassen.
Das v·orbereitete Huhn in Stücke zerlegen, waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebel fein hacken, in dem erhitzten Fett goldgelb rösten, etwas Paprika zufügen und verrühren. Die abgetrockneten Geflügelstücke einlegen, salzen und zugedeckt auf kleiner Flamme garen. Hin und wieder etwas Wasser angießen, um den verdampften Fleischsaft zu ersetzen. Das gare Fleisch herausnehmen, von den Knochen lösen und in eine Schüssel legen. Mit Tomatenachteln und Paprikastreifen garnieren. Die in wenig kaltem Wasser vorgeweichte Gelatine in die Dünstflüssigkeit geben, noch reichlich 120 ml Wasser auffüllen, kräftig würzen und langsam zum Kochen bringen. Dann durchseihen, abkühlen lassen und über das Fleisch gießen. Kalt gestellt erstarren lassen.
Das in Stücke geschnittene Fleisch, das eingeweichte, fest ausgedrückte Weißbrot, die geschälte Zwiebel zweimal durch den Fleischwolf drehen. Den Teig mit Salz und Pfeffer oder Paprika, auch mit Muskat oder Kümmel würzen. Das Ei zufügen. Ist der Fleischteig zu weich, dann etwas geriebene Semmel beigeben. Zu festen Teig mit wenig Wasser geschmeidig machen. Das ist wichtig, denn sonst würde der Braten vor allem bei scharfer Hitze aufreißen. Ein langes Brot formen, in Semmelbröseln wälzen, in das erhitzte Bratfett legen, nach 3 bis 4 Minuten vorsichtig wenden und nun bei milder Hitze braten. Dabei mehrfach mit dem heißen Bratfett begießen. Der Geschmack des Bratens kann verändert werden durch 2 bis 3 Sardellen oder 1 Stückehen Hering, 1 Eßlöffel Senf, durch Kapern oder Zitronenschale.
Lende häuten und sorgsam klopfen. Speck in Streifen schneiden, salzen, kalt stellen. Sobald er fest ist, mit einer Spicknadel in gleichmäßigen Abständen in die Oberfläche der Lende die Speckfäden einziehen. Pfanne erhitzen, die Lende hineinlegen und mit dem siedendheißen Fett übergießen, in der Röhre 10 Minuten braten lassen, dann alle 10 Minuten mit dem Bratfett begießen, bis die Lende gar ist. Auf eine heiße Platte legen. Das Fett aus der Pfanne abgießen, den braunen Bratsatz mit der Fleischbrühe abkochen und zu einer Champignontunke geben.
Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch, Dill und Thymian
2 TL Kümmel
150 g Schmand
200 g Wurst, Knacker oder Kassler
Die Zwiebel fein hacken, Kartoffeln schälen und würfeln. Wurst bzw. Kassler in Scheiben schneiden oder würfeln. Das Sauerkraut grob schneiden.
In einer Pfanne Wurst bzw. Kasseler mit Fett anbraten, Sauerkraut dazu geben, mit etwas Wein ablöschen, mit Wasser verdünnen, aufkochen und die Kartoffeln dazu geben. Mit Gewürzen und Kräutern sowie Kümmel abschmecken, wenn die Kartoffeln weich sind.
Den Schmand gibt man erst zum Servieren dazu, ein gehäufter Esslöffel pro Teller.
Fleisch in grobe Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. Die Fleischstücke erst in Senf, dann in Mehl wenden. Fett in der Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch dann scharf anrbaten, mit etwas Wasser angießen und bei abgeschwächter Hitze einreduzieren lassen. Etwas Mehl aufstäuben und langsam weiter einreduzieren lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben..Langsam bei gedrosselter Hitze immer wieder reduzieren lasssen und Wasser nachgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Nimm 500 g süsse Mandeln, ziehe die Haut ab, lege sie in Wasser, damit sie nicht ölig werden, stoße sie klein und gieße bisweilen einige Tropfen Rosenwasser daran, das sie nicht fett werden. Man gibt die gleiche Menge Zucker hinzu und stößt alles gut im Mörser durcheinander, bis ein schöner weißer Teig entsteht. Dann streiche den Teig auf Oblaten, die man in eine Kasserole legt, deckt es mit dem Deckel ab, gibt es in die Röhre und lässt es dort bei geringer Hitze ca. 1 Stunde.
125 g Gerste oder Grauben wird in Wasser mit einem Stückchen Butter weich gekocht. 2 Hände voll getrocknete Pilze werden n wenig Wasser aufgekocht, abgescheiht und mit grüner Petersilie fein zusammen geschnitten. Nun macht man eine lichtbraune Einbrenn aus Butter und wenig Mehl, gibt die gehackten Pilze mit der Petersilie dazu, zu diesem auch die gekochte Gerste, lässt es mit gehörig Salz, etwas Pfeffer und Muskatblüte gut verkochen, und richtet es zur Tafel an.
Man siedet etliche Stücke Fisch in Salzwasser, löst die größten Gräten davon ab, stößt das Fleisch mit 2 hart gekochten Eiern, 1 Hand voll gestoßener Mandeln und 60 g abgeschälte, in Milch eingeweichte und wieder ausgedrückte Semmeln in einem Mörser klein zusammen, legt ein Stück Butter, einen EL Mehl nebst dem Gestoßenen in einen Tiegel und lässt es ein wenig anlaufen. Dann gibt man weißen Fisch-Sud darauf, und lässt es damit gut aufkochen. Zum Anrichten treibt man es durch ein Sieb, und gibt gebähte Semmelscheiben hinen. Man kann auch etwas Muskatnuss oder Muskatblüte dazu geben.
Nachdem man etliche Fische geputzt, gewaschen und eingesalzen hat, wendet man sie in Mehl, und bäckt sie in Schmalz. Für 12 Personen nimmt man 1 kg Fische. Je besser die Fische sind, desto besser wird auch die Suppe. Man bäckt auch 3 Eier, und 60 g Semmelscheiben schön bräunlich, gibt alles in den Mörser und stößt es fein zusammen, legt in einen Tiegel ein Stück Schmals und 1 EL Mehl, macht daraus eine bräunliche Einbrenne, gibt das Gestoßene hinzu und füllt es mit brauner Jus-Suppe oder Erbsensud auf, lässt es gut aufkochen, treibt es durche in Sieb und gibt es über gebähte oder gebackene Semmelscheiben zur Tafel.
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