Die vorbereiteten Pilze in Scheiben schneiden, mit etwas Butter kurz dünsten. Die Brötchen ebenfalls in Scheiben schneiden und mit Milch beträufeln. In einer Schüssel etwa 50 Gramm Butter verrühren. Die verquirlten Eier, die ausgedrückten Brötchen, die gedünsteten Pilze, den mit Salz zerriebenen Knoblauch und den Pfeffer untermischen. Die Masse zuletzt mit Grieß verrühren, in eine feuerfeste Form geben, mit der restlichen, zerlassenen Butter beträufeln und in der Röhre goldbraun überbacken. Grünen Salat dazu servieren.
Den in kleine Würfel geschnittenen Speck ausbraten und die gehackten Zwiebeln darin rösten. Das Fleisch in Würfelchen, die Wurst in dicke Scheiben schneiden und das vorbereitete Weißkraut hobeln. Alles zusammen mit dem Sauerkraut, dem Tomatenmark und den Gewürzen in einen Topf geben. So viel heißes Wasser oder Brühe auffüllen, daß alles knapp bedeckt ist.
Das Gericht in der vorgeheizten Backröhre oder auf kleiner Flamme fest zugedeckt etwa 1 Stunde garen lassen. Mit dicken Brotscheiben zu Tisch geben. – Nach Belieben können dem Bigos beim Garen auch noch 100 Gramm vorbereitete, blätterig geschnittene Pilze zugefügt werden.
Die vorbereiteten Paprikafrüchte in Streifen, die geschälte, entkernte Gurke in Würfel schneiden und im erhitzten Öl auf kleiner Flamme 15 Minuten dünsten. Dann das Tomatenmark, den zerriebenen Knoblauch, etwas Salz, Paprika und Thymian zugeben und alles noch 10 Minuten dünsten lassen. Das Gemüse mit dick ausgequollenem körnigem Reis auftragen.
Die Zwiebeln Möhren in Streifen schneiden und im erhitzten Schmalz anschwitzen. Dann die Gewürze zugeben, 1,5 Liter Wasser auffüllen und alles 10 Minuten kochen lassen. Den vorbereiteten, in Stücke zerteilten Karpfen einlegen, einmal aufkochen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Suppe kräftig abschmecken.
Den Boden einer feuerfesten Form mit kleinwürfelig geschnittenem Speck bedecken. Darauf die Hälfte der in Scheiben geschnittenen Kartoffeln verteilen, die leicht gesalzenen Heringsfilets auflegen und mit den restlichen Kartoffelscheiben abdecken. Die Zwiebeln fein hacken, mit den Eierr dem Mehl, der Milch und der klein gehackten Sardelle verquirlen. Alles über die Kartoffeln gießen, obenauf noch den geriebenen Käse streuen. Dann in der erhitzten Backröhre garen. Beim Servieren mit zerlassener Butter beträufeln und mit fein gewiegtem Dill bestreuen.
Die Fische vorbereiten, ausnehmen und in Stücke von etwa 50 Gramm teilen. Die Köpfe und Rückengräten sowie die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln in Wasser auf kleiner Flamme etwa 1 Stunde kochen lassen.
Beim ersten Aufwallen den edelsüßen Paprika zufügen. Dann die Brühe durch ein Sieb auf die gesalzenen Fischstücke seihen. Die vorbereiteten, zerschnittenen Paprikafrüchte, die Tomaten und den scharfen Paprika zugeben. Alles etwa 20 Minuten garen. Das Gericht darf während des Kochens nicht umgerührt, sondern der Topf nur geschüttelt werden. Durch die Verwendung verschiedener Fischarten erhält diese Fischsuppe ihr typisches Aroma.
Den Knoblauch reiben und in 30 g Butter dünsten, das Mehl zugeben und die Schwitze mit der Milch auffüllen. Mit Salz, Pfeffer sowie Muskat abschmecken und gut durchkochen lassen. Die Hälfte der Soße in eine gefettete Form geben, den portionierten, mit Zitronensaft beträufelten Fisch darauflegen und mit der restlichen Soße übergießen. Die geriebene Semmel darüberstreuen und Butterflöckchen darauf verteilen. In der gut vorgeheizten Röhre etwa 30 Minuten backen. Mit Salzkartoffeln und Blattsalat servieren.
Fisch schuppen, Flossen, Kopf und Schwanz abschneiden, waschen und filetieren, ohne die Haut abzuziehen.
2 Eier, 2 Eiweiß und die Petersilie fein hacken, auf dem Fisch verteilen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zu einer Roulade aufrollen und mit Faden umwickeln. 1,5 Liter Wasser mit etwas Essig und Salz, den Lorbeerblättern ·und Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Fischroulade hineinlegen und auf kleiner Flamme garen. Für die Soße 2 gekochte Eigelb mit dem Öl, etwas Essig und Salz sowie dem Senf und Zucker verrühren. Zuletzt die Sahne und die Gurken- und Pilzwürfeln zufügen. Die abgekühlte Fischroulade in Portionen schneiden und mit der Soße servieren.
Das gehäutete Fleisch gut salzen, mit etwa 100 Gramm in Streifen geschnittenem Speck erhitzen, die Butter zufügen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Dann etwas kochendes Wasser zufügen und zugedeckt schmoren. Den fast garen Braten (nach etwa 1,5 bis 2 Stunden) aufgedeckt in der vorgeheizten Backröhre bei starker Hitze bräunen lassen. Zuletzt mit der Sahne begießen.
Die vorbereitete Hirschkeule in Stücke schneiden und in wenig Wasser, das mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Lorbeerblatt gewürzt wurde, gar dünsten. Aus der Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten, die Semmelbrösel und die gehackten Anschovisfilets zufügen. Dann mit der Dünstflüssigkeit und der sauren Sahne auffüllen und alles gut durchkochen lassen.
Das über Nacht eingeweichte Backobst im Einweichwasser fast gar dünsten. Aus der Butter und dem Mehl eine helle Schwitze bereiten, die Brühe auffüllen, gut durchkochen und mit Salz, Essig und Zucker pikant abschmecken. Das Backobst und das von den Knochen gelöste, kleingeschnittene Fleisch in die Soße legen, erwärmen und noch 10 Minuten vom Feuer genommen durchziehen lassen. Beim Anrichten mit geschälten und entkernten Zitronenscheiben belegen und Kartoffeln dazu reichen.
Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in erhitztem Schmalz leicht anbraten. Eine Kasserolle mit Speckscheiben auslegen, darauf das angebratene Fleisch geben. Würfelig geschnittene, in etwas Schmalz geröstete Zwiebeln darüberstreuen, die Brühe auffüllen und das Fleisch gar dünsten. Dann die Bitki auf getoastete Brotscheiben legen, mit der Soße übergießen und alles mit gehacktem Knoblauch und gewiegter Petersilie bestreuen. Als Beilage Bratkartoffeln und Salz- oder Gewürzgurken servieren.
Den Knoblauch kleinschneiden, in etwas Öl anrösten und dann zerdrücken. Das Fleisch durch den Wolf drehen und mit Salz, Muskat, Pfeffer, dem Knoblauch und nach Belieben etwas Curry würzen. Die Fleischmasse gut durcharbeiten und daraus etwa 2,5 cm dicke und 5cm lange flache Würstchen formen, in wenig Mehl wenden und bis zu 1 Stunde trocknen lassen, damit sie beim Garen nicht zerfallen. Vor der Zubereitung mit Öl bestreichen und sofort grillen.
Mit Bratkartoffeln, Weißbrot sowie rohen Paprika- und Zwiebelringen servieren.
400 g Wurzelgemüse (Möhre, Kohlrabi, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, Zwiebel)
60 g Butter
50 g Mehl
Salz, Muskat, Pfeffer, Ingwer, Paprika, Majoran,
50 g sehr kräftiger Reibkäse
Die gut vorbereiteten Flecke in 1,5 Liter Wasser zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 4 Stunden kochen lassen, bis sie völlig weich sind. Damit sie schön weiß bleiben, kurz vor Ende der Kochzeit die Milch zugießen. Von den Knochen eine Brühe kochen. Das vorbereitete, in Scheiben geschnittene Gemüse getrennt in wenig Wasser halb gar dünsten, dann erst zur Knochenbrühe geben und bis zum Garwerden mitkochen. Die Flecke abtropfen lassen, in strohhalmbreite Streifen schneiden und mit dem abgeseihten Gemüse vermischen.
Aus der Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten, mit Fleischbrühe auffüllen und unter ständigem Rühren zu den Flecken und dem Gemüse geben. Vom Feuer genommen salzen und eine Weile durchziehen lassen. Die Gewürze und den geriebenen Käse gesondert zu dem Gericht reichen.
Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Dann mit den Eiern und der Milch oder Wasser verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Hackfleischmasse Fladen formen und im Tiegel in heißem Fett von beiden Seiten anbraten. Danach in der vorgeheizten Backröhre etwa 10 Minuten fertiggaren. Die Fleischfladen vor dem Auftragen noch mit zerlassener Butter übergießen und mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.
Das vorbereitete Fleisch mit den Lorbeerblättern, den zerdrückten Pfefferkörnern und der fein geschnittenen Zwiebel belegen. Essig, Öl und Rotwein gut verrühren, mit Salz und Zu9ker abschmecken und diese Marinade über das Fleisch gießen. 1 bis 2 Tage zugedeckt stehenlassen, dabei das Fleisch mehrmals wenden, damit es gleichmäßig durchzieht. Dann das Fleisch abtrocknen, in eine Bratpfanne legen, mit etwas Marinade begießen und in die vorgeheizte Herdröhre stellen. Während des Garens häufig mit dem Bratsaft beschöpfen.
Kurz vor Beendigung der Garzeit den Senf darüberstreichen, damit sich eine leichte Kruste bildet. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden urid zusammen mit überbackenem Kartoffelpüree auftragen.
Das vorbereitete Hammelfleisch in Stückchen von 40 bis 50 Gramm schneiden und salzen. In einer Kasserolle in 2 Eßlöffel erhitztem Schmalz anbraten, die in Scheiben angerösteten Zwiebeln sowie das Tomatenmark zufügen. Mit etwas Brühe übergießen und das Fleisch schmoren. Aus je 1 Eßlöffel Schmalz und Mehl sowie etwas Brühe eine Schwitze bereiten. Die gewaschenen, eingeweichten Backpflaumen und die Mehlschwitze nach etwa 20 Minuten zu dem Fleisch geben und alles gar schmoren. Bei Bedarf von Zeit zu Zeit etwas Brühe aufgießen und dabei auch Essig, Zimt, Nelken und Zucker zugeben. Das gare Hammelfleisch mit der Soße und den Backpflaumen auftragen. Als Beilage Reis reichen.
In einem kleinen Topf die Hefe in der Butter zerlassen und die fein gehackte Zwiebel zufügen. Die Hefe zerfließt zunächst zu einer grauen Masse und nimmt anschließend Farbe an. Dann das Mehl darüberstreuen, leicht rösten und etwa 1 Liter Wasser auffüllen. Das vorbereitete, geraspelte bzw. kleingeschnittene Gemüse zufügen und auf ganz kleiner Flamme 10 Minuten kochen lassen. Die Suppe salzen und mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Nach Belieben kann auch noch 1 Eigelb untergerührt werden.
Die weißen Bohnen über Nacht einweichen und am nächsten Tag etwas vorkochen. Die vorbereiteten Möhren, die Paprikafrüchte und den Porree in Scheiben bzw. Streifen schneiden und in der zerlassenen Butter andünsten. Die Bohnen mit dem Kochwasser sowie die Brühe zufügen, mit etwas Salz und Paprika würzen und auf kleiner Flamme 20 Minuten kochen. Die vorbereiteten Nierehen in dünne Scheiben schneiden und ebenso wie die geviertelten Tomaten zu dem Gemüse geben. Alles zusammen noch 15 Minuten kochen: Vor dem Auftragen mit Zitronensaft abschmecken und auf jede Portion 1 Eßlöffel Joghurt geben.
Das vorbereitete Fleisch in mittelgroße Stücke teilen, so daß 3 bis 4 Stücke auf eine Portion entfallen. Mit kaltem Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme kochen. Noch vor Beendigung der Kochzeit die kleingeschnittenen, angerösteten Zwiebeln, den zerschnittenen Knoblauch, den gewaschenen Reis sowie die vorbereiteten Pflaumen zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die geviertelten Tomaten in dem erhitzten Öl andünsten und ebenfalls zur Suppe geben. Alles garen und vor dem Auftragen mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.
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