Man blanchirt und reinigt so viele Kalbsaugen, wie Personen bei Tische sind, in die Öffnung füllt man feines Krebsragout, gelegt kleine Förmschen mit Butterteig, drückt etwas feine Farce hinein und legt die Augen darauf.
Dann wird mit Farce zugedeckt, mit Käse bestreut, im Ofen schön gar gebacken und mit etwas Jus warm serviert.,
1823, Livland
Eine Portion Kartoffeln, wie man sie braucht, wird in gesalzenem Wasser abgekocht, die Haud davon abgezogen, heiß gestellt, dann eine große Portion Zwiebeln fein geschnitten, in 250 g Butter gelbbraun geöstet und über die Kartoffeln gegeben. Man garniert die Schüssel mit Schinkenstreifen oder Bratwürsten.
1823, Livland
Junge grüne Bohnen werden wie gewöhnlich gebrochen und in Fleischbrühe oder Wasser weich gekocht, mit Petersilien-Wurzeln und Porre, 2 Zwiebeln, etwas Semmelmehl, einem Stückchen Butter, Pfeffer und Salz. Dann gibt man 12 geschälte und halb geschnittene saure Äpfel dazu, kocht, bis die Äpfel weich sind, gibt ganz zuletzt würflich geschnittenen, durchwachsenen Schinken, goldgelb gebraten dazu, und gibt es zur Tafel.
1823, Lievland
Frische junge Maronen-Pilze, werden, nachdem sie abgewaschen wurden, in vier Teile geschnitten, in eine Kasserole gelebt, mit Salz, Butter, etwas Pfeffer, Piment, Petersilienblättern und 125 ml saurem Schmand. Man lässt nun die Kasserole ca. 1,5 Stunden in der Röhre backen, muss aber hin und wieder nachsehen, ob noch flüssigkeit da ist. Wenn nicht, wird mit etwas Schmand oder Wasser aufgefüllt.
1823, Lievland
10 große weiße Rüben schneidet man in längliche Streifen, wäscht sie rein und kocht sie in Bouillon fast ganz weich, dann blanschiert man 500 g dünne Macaroni, die in halbfingerlange Stücke gebrochen sind, schwemmt sie mit kaltem Wasser gut ab, lässt diese durch den Durchschlag gut ablaufen, und gibt sie zu den Rüben.
Nun gibt man so viel Bouillon dazu, dass es eine Suppe wird, lässt diese noch etwas kochen, bis sie sähmig wird, unterdess schneidte man ungefährt 750 g geräucherte Wurst in dünne Scheiben, gibt sie in die Terrine, gibt die Suppe hinzu und reibt Muskatnuss darüber.
1823, Lievland
Altbackenes, feingeriebenes Grobbrot wird in die Terrine gelegt, 750 ml süßer Schmand, 0,5 l gutes Weißbier, welches nicht bitter ist, nebst Zimt und Zucker dazu gegeben, daß es angenehm süß schmeckt, die Schale einer Zitrone abgerieben und dazu gestreut.
Das alles wird gut durchgerührt, und kalt zur Tafel gegeben.
1823, Lievland
Ein Suppenteller gekochte und sehr fein gehackte Rote Beete Blätter werden mit 125 ml Saurem Schmand, 6 hart gekochten Eiern, einer Handvoll fein gehacktem Dill, einer Handvoll Schnittlauch, 5 gekochten Krebsen, 12 in dünne Scheiben geschnittene frische Gurken, Salz, Essig nach Geschmack und so viel kaltem Wasser vermischt in eine Terrine gegeben, das es eine Suppe gibt. Hat man keine Krebse, so kann man auch frischen oder gesalzenen Lachs, in Würfel geschnitten, oder kalten Kalbsbraten nehmen.
1823, Lievland
Zu einer guten Rindersuppe gibt man so viel saure Laake von sauer eingelegten Roten Rüben, daß sie angenehm sauer schmeckt, auch einige fein geschnittene saure Rote Beete, dann nimmt man 125 g Hirsegrütze, wäscht sie sauber und reibt sie in einem Topf mit einer hölzernen Keule, bis sie wie Schmand wird. Nun schneidet man Weißkohl, einen tiefen Teller voll, und 4 große Zwiebeln in Würfel. Man kocht alles verdeckt, bis alles gar ist.
Man kann auch noch einen Löffel sauren Schmand in die >Terrine geben und etwas zerrühren.
1823, Lievland
Ein Kalbshirn wird ausgenommen, von aller Haut geschabt, 3 gaze Eier und 2 Eigelb, sowie die Rinde von einem Weißbrot, in Schmand ausgeweicht und wieder etwas ausgedrückt, mit Pfeffer und Salz zugelegt.
Hiervon macht man mit feinem Semmelmehl runde Plätzchen und bäckt sie in heißer Butter. Man verwendet sie als Garnitur.
1823, Lievland
50 g Mehl wird mit 250 g Butter und 3 Eigelb klar gerührt, dazu einige fein gehackte Schalotten und 4 fein gehackte Sardellen gegeben, dann gibt man 125 ml Brühe dazu und rührt es auf dem Herd ab, bis es gtanz dick ist. Es wird dazu genutzt, Fleischspeisen zu überziehen.
1823, Lievland
Kalter Kalbsbratenwird mit Nieren und Fett in kleine feine Würfel geschnitten, etwas starke Brühe, Bratensauce und fein geschnittene Zwiebeln, etwas Butter, Pfeffer und einige Fingerspitzen Mehl, kurz und dick gekocht, dann auf eine flache Schüssel gegossen, kalt werden lassen, und bis zum Gebrauch aufbewahrt.
1823, Lievland
Der trockene Stockfisch wird recht mürbe geklopft, und dann in kalter Buchen- oder Birkenasche mit Wasser 24 Stunden geweicht. Dann gießt man die Lauge ab, und reines Wasser auf, welches man Morgens und Abends 3-4 Tage lang wiederholen muß
1823, Lievland
Man nimmt je gelich viel Estragon, Pimpernelle, Fenchel, Körbel, Schnittlauch, Petersilie und Bailikum, mischt es zusammen, hackt es fein klein, gibt den Saft und die Schale von einer Orange und zwei Zitronen, etwas Zucker, und einige EL voll Weinessig dazu.
Nun zwei Stunden verdeckt stehen lassen, und dann durch ein Tuch stark auswringen. Die Essenz wird in ein Fläschchen abgefüllt und verschlossen.
1823, Lievland
250 g Zucker wird mit etwas Wasser in einem Topf auf den Herd gesetzt, und unter Rühren zum Kochen gebracht. Aller Schaum muß abgenommen werden, und so lange gekocht werden, bis der Zucker große Blasen wirft.
Zur Probe taucht man einen Federkiel hinein, und dann gleich in kaltes Wasser. Wenn man merkt, daß er wie Glas zerspringt, so ist er gut, und kann zum zusammenkleben von Aufsätzen, Torten und dergleichen verwendet werden.
1823, Lievland
1 kg Mehl legt man auf ein Backblech, schlägt 2 Eier hinein, und macht mit lauarmem Wasser und einem wallnussgroßen Stück Butter einen nicht sehr festen Teig, welchen man mit den Händen sehr stark abklopft, bis er sich zieht. Dann bedeckt man ihn mit einer heißen Kasserolle oder heißen Schüssel. Wenn man sieht, daß er zu laufen anfängt, so bestreut man ein Tischtuch mit mehl, legt den Teig darauf, zieht ihn mit den Händen möglichst dünn aus und gebraucht ihn zu allerlei Strudeln.
1823, Lievland
Eine Hand voll firschen Schnittlauch wird so fein als möglich geschitten, und mit 125 g frischer Butter im Mörser gestoßen, bis sich alles vermischt hat und die Butter schön grün aussieht. Man kann sie noch etwas mit Salz würzen. Anschließend legt man sie kalt oder auf eis, und serviert sie zu kaltem Rindfleisch oder Kalbsbraten.
1823, Lievland
werden unter öfterem Rühren so lange gekocht, bis die Zwiebeln verkocht sind.
Lievland, 1823
250 g Hirse in 1 l Milch kochen lassen bis es ganz steif ist, 6 Eier gut verklopft, 125 g Zucker, ein kleines Stückchen Butter, etwas Zimt und Rosenwasser gut gerührt und in eine Schüssel gebaken.
1826
Ein Stück geriebenes Schwarzbrot, 250 g gestoßene Mandeln, einige Zwieback, Zuker und Zimt, fein geschnittene Zitronschale, einige Nelken, etwas Rosenwasser, 9 Eidotter und 5 Eiweiß zu Schnee geschlagen wird 50 Minuten gerührt dann in gut mit Butter geschmierte und mit Semmelbrösel bestreute Förmchen bis zur Hälfte gefüllt und 30 Minuten gebacken.
1826
Die Kartoffeln werden halb gar gekocht und gerieben. 250 g von den geriebenen Kartofflen werden mit 60 g gestoßenen Mandeln, 125 g Zuker und 8 Eidottern ein halbe Stunde gerührt, dann das zu Schnee geschlagene Eiweiß dazu gerührt, in eine Backform gegeben und langsam gebacken.
1826