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Falscher Ingwer

 Beilagen, Gemüse, Obst und Gemüse, Tipps und Tricks  No Responses »
Nov. 102012
 

Man schneidet von den dicksten Blumenkohl-Köpfen die Strünke und Stiele ab, schält diese und weicht sie 3 Tage in stark gesalzenem Wasser ein. Dann lässt man sie auf einem Sieb ablaufen, gibt sie in einen Steintopf, kocht weißen Weinessig mit ein paar Nelken, Muskatblüte, Chilli, Piment, 7 g Cayenne-Pfeffer, feingeschnittenem Ingwer und Salz stark, und gießt die Brühe kochend über die Strünke. Dies mach man an 3 Tagen hintereinander nochmals. Das letzte Mal lässt man die Strünke in der Brühe.

Die Strünke müssen immer gut mit Brühe überdeckt sein.

1823, Livland

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Kalbsaugen in Butterteig

 Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 102012
 

Man blanchirt und reinigt so viele Kalbsaugen, wie Personen bei Tische sind, in die Öffnung füllt man feines Krebsragout, gelegt kleine Förmschen mit Butterteig, drückt etwas feine Farce hinein und legt die Augen darauf.

Dann wird mit Farce zugedeckt, mit Käse bestreut, im Ofen schön gar gebacken und mit etwas Jus warm serviert.,

1823, Livland

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Bohnen mit Apfel

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 102012
 

Junge grüne Bohnen werden wie gewöhnlich gebrochen und in Fleischbrühe oder Wasser weich gekocht, mit Petersilien-Wurzeln und Porre, 2 Zwiebeln, etwas Semmelmehl, einem Stückchen Butter, Pfeffer und Salz. Dann gibt man 12 geschälte und halb geschnittene saure Äpfel dazu, kocht, bis die Äpfel  weich sind, gibt ganz zuletzt würflich geschnittenen, durchwachsenen Schinken, goldgelb gebraten dazu, und gibt es zur Tafel.

1823, Lievland

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Maronen auf russische Art

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 102012
 

Frische junge Maronen-Pilze,  werden, nachdem sie abgewaschen wurden, in vier Teile geschnitten, in eine Kasserole gelebt, mit Salz, Butter, etwas Pfeffer, Piment, Petersilienblättern und 125 ml saurem Schmand. Man lässt nun die Kasserole ca. 1,5 Stunden in der Röhre backen, muss aber hin und wieder nachsehen, ob noch flüssigkeit da ist. Wenn nicht, wird mit etwas Schmand oder Wasser aufgefüllt.

1823, Lievland

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Hirnplätzchen

 Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 102012
 

Ein Kalbshirn wird ausgenommen, von aller Haut geschabt, 3 gaze Eier und 2 Eigelb, sowie die Rinde von einem Weißbrot, in Schmand ausgeweicht und wieder etwas ausgedrückt,  mit Pfeffer und Salz zugelegt.

Hiervon macht man mit feinem Semmelmehl runde Plätzchen und bäckt sie in heißer Butter. Man verwendet sie als Garnitur.

1823, Lievland

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Butter, Dicke

 Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 102012
 

50 g Mehl wird mit 250 g Butter und 3 Eigelb klar gerührt, dazu einige fein gehackte Schalotten und 4 fein gehackte Sardellen gegeben, dann gibt man 125 ml Brühe dazu und rührt es auf dem Herd ab, bis es gtanz dick ist. Es wird dazu genutzt, Fleischspeisen zu überziehen.

1823, Lievland

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Schnittlauch-Butter, Grüne

 Beilagen, Hauptgerichte, Sonstiges  No Responses »
Nov. 102012
 

Eine Hand voll firschen Schnittlauch wird so fein als möglich geschitten, und mit 125 g frischer Butter im Mörser gestoßen, bis sich alles vermischt hat und die Butter schön grün aussieht. Man kann sie noch etwas mit Salz würzen. Anschließend legt man sie kalt oder auf eis, und serviert sie zu kaltem Rindfleisch oder Kalbsbraten.

1823, Lievland

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Kapern-Sauce, weiße

 Saucen  No Responses »
Nov. 102012
 
  • 3 Zwiebeln
  •  6 fein gehackte Sardellen
  •  125 g Schmand
  •  1 Kelle Boulion
  •  2 EL kleine Kapern
  •  1 Hand voll geriebener englicher Käse
  • Butter
  • Zitronenscheibe
  • Pfeffer, Muskat

werden unter öfterem Rühren so lange gekocht, bis die Zwiebeln verkocht sind.

Lievland, 1823

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Wein-Sauce, gelb mit Corinthen

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Nov. 072012
 

Butter, Mehl und 3-4 Eidotter werden miteinander durchgerührt, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, Muskatnuss,  Corinten, Zucker und Weißwein hinzu gegeben und alles  gut verrührt. Ist die Sauce nicht scharf genug,  gib noch etwas Weinessig hinzu.  Diese Sauce giebt man über Pudding, verloren Eier usw.

1826

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Sauce zu Spargel

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 072012
 

Nimm Butter und Mehl, lasse es zergehen, gib dann Eigelb mit Fleischbrühe verrührt, etwas Muskatnuss und  wenig Essig hinzu und lasse alles gut verkochen.

1826

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Senf-Sauce, Gelbe

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 072012
 

Ein Stück Butter, 2-3 Eigelb, 1-2 EL Senf,  geriebene Zitronschalen, etwas Weinessig und Zucker wird zusammen durchgerührt, und mit Fleischbrühe oder Wasser zu einer sämigen Sauce abgerührt.

1826

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Artischockenböden kochen

 Beilagen, Gemüse  No Responses »
Nov. 022012
 

Die frisch abgeschnittenen Artischocken werden aus all ihren Blättern gelöst, die Böden von allen Seiten rein zugeschnitten, mit Zitronensaft gut eingerieben, daß sie schön weiß werden, und dann in der Braise mit einem Glas Weißwein weich gekocht.

1860, Bayern

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Senf-Butter

 Beilagen, Saucen  No Responses »
Nov. 022012
 

250g frische Butter wird mit dem Gelben von 4 hart gekochten und duch ein Haarsieb gestrichenen Eiern nebst 6 EL voll gutem Senf vermischt, mit dem noch fehlenden Salz und etwas weißem Pfeffer gewürzt und bis zum Gebrauch kalt gestellt.

1860, Bayrisches Rezept

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Senf-Sauce, Kalte

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Nov. 022012
 

6 Eigelb von hart gekochten Eiern werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 EL voll grüner, geschnittener Kräuter nebst 1/2 EL fein geschnttener Kapern untermengt und mit 125 ml feinstem Olivenöl, 2 EL Sardellenbutter und 3-4 EL guten Senf und einer Messerstpitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Dodann gibt man noch 125 ml Aspic und einige EL Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce.

Gut zu Geflügel, Wild, Fisch.

1860, Bayrisches Rezept

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Wacholderbeer-Sauce

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 022012
 

Roher, mager Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangeschale ohne das Weiße wird fein würfelig geschnitten, ein Esslöffel voll Wacholderbeeren werden mit 450 ml brauner Sauce, etwas gutem Fond von Geflügel nebst 125 ml gutem Rotwein zusammen gut verkocht, wobei man von Zeit zu Zeit die Sauce abschäumt. Anschließend wird sie durch ein Haarsieb gepreßt, gehörig gesalzen, der Saft von 1/2 Zirone dazu gedrückt und warm gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Geflügel und Rehwild gegeben.

1860, Bayrisches Rezept

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Gehäckselte Sauce

 Beilagen, Saucen  No Responses »
Nov. 012012
 

1 EL fein geschnttene Essiggurken, 1 EL feine Kapern, 1 EL feine Champignons, 1/2 EL gehächselte Petersilie wird mit 60 g Butter einige Minuten abgeschwitzt, dann mit 125 ml Rindfleischbrühe begossen und weich gedünstet. Dodann gibt man bruane Sauce und ein Glas Weißwein dazu und kocht sie noch 30 Minuten langsam, fettet sie sauber ab, würzt sie mit Salz und etwas weißem Pfeffer und stellt sie zum Gebrauch warm.

1860, Bayrisches Rezept

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Quitten-Klösse

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Okt. 172012
 

Quitten schälen und weich kochen. Nun die Quitten zerrühren.

Mit  den Quitten, feinstem Mehl, Zucker, Zimt und nach Belieben Rosinen sowie einigen Eiern einen Klosteig bereiten. Aus diesem formt man nun Klöße, die man in Schmalz ausbäckt.

Zum Anrichten giebt man eine süße Weinsauce darüber.

1794

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Sauce zu Wildbraten

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Sep. 022012
 

Schneide in eine Kasserole Pfefferkuchen, schütte guten Wein daran, dazu gebe gestossenen Pfeffer, Muskatblüte und Zimt, lasse alles zusammen kochen, gieße ein wenig Zitronenessig daran, laß es wieder kochen, zuletzt gib Zitronenschnitzen dazu, und laße es noch ein wenig kochen: dann gieße diese Sauce in einen gutglasierten Hafen, verwahre selbe wohl im Keller. Will man sich dieser Sauce bedienen, so nehme, so viel man notwendig hat,  heraus, gebe noch etwas Zitronenscheiben daran, lass es aufkochen und serviere.

1802

Bayrisches Rezept

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Mandel-Sauce zu Geflügel

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Sep. 022012
 

Brühe die Mandeln ab, zerstosse sie im Mörser recht fein, gib sie in eine Kasserole, gieße heißen Wein und etwas gute Fleischbrühe daran, die jedoch nicht zu fett sein darf, dazu reibe Pfefferkuchen daran, gib kleine und grosse Rosinen, Zucker und etwas geriebene Zitronenschale, klein würflig geschnittenes Zitronat, gestossene Muskatblumen, Zitronensaft oder Weinessig dazu, lasse alles miteinander gut aufkochen, rühre es öfters um, und riche es zum Braten.

1802

Bayrisches Rezept

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