Frische junge Maronen-Pilze, werden, nachdem sie abgewaschen wurden, in vier Teile geschnitten, in eine Kasserole gelebt, mit Salz, Butter, etwas Pfeffer, Piment, Petersilienblättern und 125 ml saurem Schmand. Man lässt nun die Kasserole ca. 1,5 Stunden in der Röhre backen, muss aber hin und wieder nachsehen, ob noch flüssigkeit da ist. Wenn nicht, wird mit etwas Schmand oder Wasser aufgefüllt.
1823, Lievland
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Diesen Beitrag druckenEin Kalbshirn wird ausgenommen, von aller Haut geschabt, 3 gaze Eier und 2 Eigelb, sowie die Rinde von einem Weißbrot, in Schmand ausgeweicht und wieder etwas ausgedrückt, mit Pfeffer und Salz zugelegt.
Hiervon macht man mit feinem Semmelmehl runde Plätzchen und bäckt sie in heißer Butter. Man verwendet sie als Garnitur.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken50 g Mehl wird mit 250 g Butter und 3 Eigelb klar gerührt, dazu einige fein gehackte Schalotten und 4 fein gehackte Sardellen gegeben, dann gibt man 125 ml Brühe dazu und rührt es auf dem Herd ab, bis es gtanz dick ist. Es wird dazu genutzt, Fleischspeisen zu überziehen.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine Hand voll firschen Schnittlauch wird so fein als möglich geschitten, und mit 125 g frischer Butter im Mörser gestoßen, bis sich alles vermischt hat und die Butter schön grün aussieht. Man kann sie noch etwas mit Salz würzen. Anschließend legt man sie kalt oder auf eis, und serviert sie zu kaltem Rindfleisch oder Kalbsbraten.
1823, Lievland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenwerden unter öfterem Rühren so lange gekocht, bis die Zwiebeln verkocht sind.
Lievland, 1823
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter, Mehl und 3-4 Eidotter werden miteinander durchgerührt, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, Muskatnuss, Corinten, Zucker und Weißwein hinzu gegeben und alles gut verrührt. Ist die Sauce nicht scharf genug, gib noch etwas Weinessig hinzu. Diese Sauce giebt man über Pudding, verloren Eier usw.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Butter und Mehl, lasse es zergehen, gib dann Eigelb mit Fleischbrühe verrührt, etwas Muskatnuss und wenig Essig hinzu und lasse alles gut verkochen.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Stück Butter, 2-3 Eigelb, 1-2 EL Senf, geriebene Zitronschalen, etwas Weinessig und Zucker wird zusammen durchgerührt, und mit Fleischbrühe oder Wasser zu einer sämigen Sauce abgerührt.
1826
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Samen vom Senf und ein viertel Teil soviel Honig, und zerstoße die Senfkörner im Möser mit gutem Essig. Dies bleibt gut für vierzig Tage.
Ca. 1200
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie frisch abgeschnittenen Artischocken werden aus all ihren Blättern gelöst, die Böden von allen Seiten rein zugeschnitten, mit Zitronensaft gut eingerieben, daß sie schön weiß werden, und dann in der Braise mit einem Glas Weißwein weich gekocht.
1860, Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250g frische Butter wird mit dem Gelben von 4 hart gekochten und duch ein Haarsieb gestrichenen Eiern nebst 6 EL voll gutem Senf vermischt, mit dem noch fehlenden Salz und etwas weißem Pfeffer gewürzt und bis zum Gebrauch kalt gestellt.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken6 Eigelb von hart gekochten Eiern werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 EL voll grüner, geschnittener Kräuter nebst 1/2 EL fein geschnttener Kapern untermengt und mit 125 ml feinstem Olivenöl, 2 EL Sardellenbutter und 3-4 EL guten Senf und einer Messerstpitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Dodann gibt man noch 125 ml Aspic und einige EL Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce.
Gut zu Geflügel, Wild, Fisch.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenRoher, mager Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangeschale ohne das Weiße wird fein würfelig geschnitten, ein Esslöffel voll Wacholderbeeren werden mit 450 ml brauner Sauce, etwas gutem Fond von Geflügel nebst 125 ml gutem Rotwein zusammen gut verkocht, wobei man von Zeit zu Zeit die Sauce abschäumt. Anschließend wird sie durch ein Haarsieb gepreßt, gehörig gesalzen, der Saft von 1/2 Zirone dazu gedrückt und warm gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Geflügel und Rehwild gegeben.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 EL fein geschnttene Essiggurken, 1 EL feine Kapern, 1 EL feine Champignons, 1/2 EL gehächselte Petersilie wird mit 60 g Butter einige Minuten abgeschwitzt, dann mit 125 ml Rindfleischbrühe begossen und weich gedünstet. Dodann gibt man bruane Sauce und ein Glas Weißwein dazu und kocht sie noch 30 Minuten langsam, fettet sie sauber ab, würzt sie mit Salz und etwas weißem Pfeffer und stellt sie zum Gebrauch warm.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenQuitten schälen und weich kochen. Nun die Quitten zerrühren.
Mit den Quitten, feinstem Mehl, Zucker, Zimt und nach Belieben Rosinen sowie einigen Eiern einen Klosteig bereiten. Aus diesem formt man nun Klöße, die man in Schmalz ausbäckt.
Zum Anrichten giebt man eine süße Weinsauce darüber.
1794
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchneide in eine Kasserole Pfefferkuchen, schütte guten Wein daran, dazu gebe gestossenen Pfeffer, Muskatblüte und Zimt, lasse alles zusammen kochen, gieße ein wenig Zitronenessig daran, laß es wieder kochen, zuletzt gib Zitronenschnitzen dazu, und laße es noch ein wenig kochen: dann gieße diese Sauce in einen gutglasierten Hafen, verwahre selbe wohl im Keller. Will man sich dieser Sauce bedienen, so nehme, so viel man notwendig hat, heraus, gebe noch etwas Zitronenscheiben daran, lass es aufkochen und serviere.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenBrühe die Mandeln ab, zerstosse sie im Mörser recht fein, gib sie in eine Kasserole, gieße heißen Wein und etwas gute Fleischbrühe daran, die jedoch nicht zu fett sein darf, dazu reibe Pfefferkuchen daran, gib kleine und grosse Rosinen, Zucker und etwas geriebene Zitronenschale, klein würflig geschnittenes Zitronat, gestossene Muskatblumen, Zitronensaft oder Weinessig dazu, lasse alles miteinander gut aufkochen, rühre es öfters um, und riche es zum Braten.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt 245 g Hagebutten, setzt sie mit 400 ml halb Wasser, halb Wein aufs Feuer und lässt sie so lange kochen, bis sie recht weich sind. Dann treibt man sie, nur nicht so stark, durch einen feinen Seiher oder ein Sieb, verdünnt sie mit Wasser und Wein nach Geschmack, würzt mit Zucker, Zimt und klein geschnittenen Zitronenschalen, lässt es 15 Minuten kochen und serviert es.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu nimm einen schönen Hering, möglichst mit Milch. Dieser wird gewaschen, gehäutet, ausgenommen und ausgegrätet. Dann mit 3 hart gekochten Eigelb, einem geschabten sauren Apfel, ein paar Schalotten oder Zweibeln in einem Mörser recht fein gestossen, durch ein Haarsieb getrieben, die Milch vom Hering gut verrührt, das Durchgetriebene mit Pfeffer, Essig und gutem Öl vollends zu einer dünnen Sauce angerührt, dann zu rotem kalten Wildbret oder anderem kalten Braten zu Tisch geben.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Heringe müssen gewässert, in kleine Stücke geschnitten und eine Weile in Wein oder Essig liegen. Sodann werden sie recht fein gewiegt, nun gib sie in zerlassene Butter und röste sie auf dem Feuer unter beständigem Umrühren, gieß Wein daran, und laß es eine Weile sieden. Dann treibe alles durch ein Haarsieb in eine andere Kasserole, und gib Zucker, Muskatblüte und Zitronensaft daran, und laß es nochmals aufsieden.
Zum Anrichten kann man noch Zucker, Provenceöä, gehackte oder ganze Kapern daran geben.
1802
Bayrisches Gericht
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