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Falscher Ingwer

 Beilagen, Gemüse, Obst und Gemüse, Tipps und Tricks  No Responses »
Nov. 102012
 

Man schneidet von den dicksten Blumenkohl-Köpfen die Strünke und Stiele ab, schält diese und weicht sie 3 Tage in stark gesalzenem Wasser ein. Dann lässt man sie auf einem Sieb ablaufen, gibt sie in einen Steintopf, kocht weißen Weinessig mit ein paar Nelken, Muskatblüte, Chilli, Piment, 7 g Cayenne-Pfeffer, feingeschnittenem Ingwer und Salz stark, und gießt die Brühe kochend über die Strünke. Dies mach man an 3 Tagen hintereinander nochmals. Das letzte Mal lässt man die Strünke in der Brühe.

Die Strünke müssen immer gut mit Brühe überdeckt sein.

1823, Livland

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Kalbfleisch mit Herings-Milch

 Fisch, Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 102012
 

Ein Stück Kalbfleich aus der Keule wird in dünne Scheiben geschnitten, und auf beiden Seiten ein wenig überklopft,. Dann kocht man 2 fein geschnittene Zwieblen mit einem Löffel Butter weich, legt das Kalbfleisch hinein, gibt Pfeffer, Muskatblüte, von 8-10 Heringen die fein geschnittene Milch und 125 ml sauren Schmand dazu. Dis lässt man auf dem Herd von beiden Seiten dünsten.

1823, Livland

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Kalbsaugen in Butterteig

 Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 102012
 

Man blanchirt und reinigt so viele Kalbsaugen, wie Personen bei Tische sind, in die Öffnung füllt man feines Krebsragout, gelegt kleine Förmschen mit Butterteig, drückt etwas feine Farce hinein und legt die Augen darauf.

Dann wird mit Farce zugedeckt, mit Käse bestreut, im Ofen schön gar gebacken und mit etwas Jus warm serviert.,

1823, Livland

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Kartoffeln mit Zwiebeln

 Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 102012
 

Eine Portion Kartoffeln, wie man sie braucht, wird in gesalzenem Wasser abgekocht, die Haud davon abgezogen, heiß gestellt, dann eine große Portion Zwiebeln fein geschnitten, in 250 g Butter gelbbraun geöstet und über die Kartoffeln gegeben. Man garniert die Schüssel mit Schinkenstreifen oder Bratwürsten.

1823, Livland

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Bohnen mit Apfel

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 102012
 

Junge grüne Bohnen werden wie gewöhnlich gebrochen und in Fleischbrühe oder Wasser weich gekocht, mit Petersilien-Wurzeln und Porre, 2 Zwiebeln, etwas Semmelmehl, einem Stückchen Butter, Pfeffer und Salz. Dann gibt man 12 geschälte und halb geschnittene saure Äpfel dazu, kocht, bis die Äpfel  weich sind, gibt ganz zuletzt würflich geschnittenen, durchwachsenen Schinken, goldgelb gebraten dazu, und gibt es zur Tafel.

1823, Lievland

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Maronen auf russische Art

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 102012
 

Frische junge Maronen-Pilze,  werden, nachdem sie abgewaschen wurden, in vier Teile geschnitten, in eine Kasserole gelebt, mit Salz, Butter, etwas Pfeffer, Piment, Petersilienblättern und 125 ml saurem Schmand. Man lässt nun die Kasserole ca. 1,5 Stunden in der Röhre backen, muss aber hin und wieder nachsehen, ob noch flüssigkeit da ist. Wenn nicht, wird mit etwas Schmand oder Wasser aufgefüllt.

1823, Lievland

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Hirnplätzchen

 Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 102012
 

Ein Kalbshirn wird ausgenommen, von aller Haut geschabt, 3 gaze Eier und 2 Eigelb, sowie die Rinde von einem Weißbrot, in Schmand ausgeweicht und wieder etwas ausgedrückt,  mit Pfeffer und Salz zugelegt.

Hiervon macht man mit feinem Semmelmehl runde Plätzchen und bäckt sie in heißer Butter. Man verwendet sie als Garnitur.

1823, Lievland

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Butter, Dicke

 Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 102012
 

50 g Mehl wird mit 250 g Butter und 3 Eigelb klar gerührt, dazu einige fein gehackte Schalotten und 4 fein gehackte Sardellen gegeben, dann gibt man 125 ml Brühe dazu und rührt es auf dem Herd ab, bis es gtanz dick ist. Es wird dazu genutzt, Fleischspeisen zu überziehen.

1823, Lievland

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Piroggen-Füllung

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 102012
 

Kalter Kalbsbratenwird mit Nieren und Fett in kleine feine Würfel geschnitten, etwas starke Brühe, Bratensauce und fein geschnittene Zwiebeln, etwas Butter, Pfeffer und einige Fingerspitzen Mehl, kurz und dick gekocht, dann auf eine flache Schüssel gegossen, kalt werden lassen, und bis  zum Gebrauch aufbewahrt.

1823, Lievland

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Stockfisch auszuwässern

 Fisch, Fleisch und Fisch, Tipps und Tricks  No Responses »
Nov. 102012
 

Der trockene Stockfisch wird recht mürbe geklopft, und dann in kalter Buchen- oder Birkenasche mit Wasser 24 Stunden geweicht. Dann gießt man die Lauge ab, und reines Wasser auf, welches man Morgens und Abends 3-4 Tage lang wiederholen muß

1823, Lievland

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Zugteig, für Strudel

 Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 102012
 

1 kg Mehl legt man auf ein Backblech, schlägt 2 Eier hinein, und macht mit lauarmem Wasser und einem wallnussgroßen Stück Butter einen nicht sehr festen Teig, welchen man mit den Händen sehr stark abklopft, bis er sich zieht. Dann bedeckt man ihn mit einer heißen Kasserolle oder heißen Schüssel. Wenn man sieht, daß er zu laufen anfängt, so bestreut man ein Tischtuch mit mehl, legt den Teig darauf, zieht ihn mit den Händen möglichst dünn aus und gebraucht ihn zu allerlei Strudeln.

1823, Lievland

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Schnittlauch-Butter, Grüne

 Beilagen, Hauptgerichte, Sonstiges  No Responses »
Nov. 102012
 

Eine Hand voll firschen Schnittlauch wird so fein als möglich geschitten, und mit 125 g frischer Butter im Mörser gestoßen, bis sich alles vermischt hat und die Butter schön grün aussieht. Man kann sie noch etwas mit Salz würzen. Anschließend legt man sie kalt oder auf eis, und serviert sie zu kaltem Rindfleisch oder Kalbsbraten.

1823, Lievland

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Kapern-Sauce, weiße

 Saucen  No Responses »
Nov. 102012
 
  • 3 Zwiebeln
  •  6 fein gehackte Sardellen
  •  125 g Schmand
  •  1 Kelle Boulion
  •  2 EL kleine Kapern
  •  1 Hand voll geriebener englicher Käse
  • Butter
  • Zitronenscheibe
  • Pfeffer, Muskat

werden unter öfterem Rühren so lange gekocht, bis die Zwiebeln verkocht sind.

Lievland, 1823

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Kartoffel-Torte

 Backen, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Torten  No Responses »
Nov. 072012
 

Die Kartoffeln werden halb gar gekocht und gerieben. 250 g von den geriebenen Kartofflen werden mit 60 g gestoßenen Mandeln, 125 g Zuker und 8 Eidottern ein halbe Stunde gerührt, dann das zu Schnee geschlagene Eiweiß dazu gerührt, in eine Backform gegeben und langsam gebacken.

1826

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Reis-Pudding

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 072012
 

150 g Reis werden einen Abend vorher in Milch oder Wasser eingeweicht. Nun gibt man 4 Eier, 8 zerstoßene Zwieback  oder gerieben Weisbrot, Zimt, Zucker, Zitronschale, Rosinen und etwas Salz hinzu. Alles wird gut verrührt. Wenn er zu steif wird, noch etwas Sahne oder Milch hinzu geben. Nachdem es wohl durchgerührt ist wird es in einen mit Butter beschmierten Tuch gebunden und ca. 1 Stunde gekocht. Man kann eine Eiersauce oder auch Fruchtsauce aus Johannisbeeren dazu geben.

1826

machen.

 

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Brot-Pudding

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 072012
 

Man nimmt 100 g geröstetes, fein zerstoßenes und durchgesiebtes Schwarzbrot, feuchtet es mit Wein an doch nicht zu naß;  7 Eidotter werden verrührt  und mit 100 g Butter vermischt, nebst Zimt und Nelken durch das Brot gerührt. Das Eiweiß wird zu Schaum geschlagen und zuletzt hinzu gerührt.

Der Pudding wird 2 Stunden gekocht und mit einer süßen Sauce serviert.

1826

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Schaum-Pudding

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Nov. 072012
 

150 g Mehl, 150 g Butter, 75 g Zucker und 0,5 l Milch rührt man zusammen, und läßt es unter beständigem Rühren in einem Topf köcheln, bis es sich vom Topf löst.

Ist es kalt geworden 12 Eidotter und zuletzt das zu Schaum vom geschlagenen  Eiweiß hinzu rühren. Der Pudding wird in einer Form oder mit Butter beschmierten Serviette 90 Minuten  in Wasser gekocht. Dazu serviert man eine süße Weinsauce oder auch eine Fruchtsauce.

1826

 

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Wein-Sauce, gelb mit Corinthen

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 072012
 

Butter, Mehl und 3-4 Eidotter werden miteinander durchgerührt, Zitronensaft und geriebene Zitronenschale, Muskatnuss,  Corinten, Zucker und Weißwein hinzu gegeben und alles  gut verrührt. Ist die Sauce nicht scharf genug,  gib noch etwas Weinessig hinzu.  Diese Sauce giebt man über Pudding, verloren Eier usw.

1826

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Sauce zu Spargel

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 072012
 

Nimm Butter und Mehl, lasse es zergehen, gib dann Eigelb mit Fleischbrühe verrührt, etwas Muskatnuss und  wenig Essig hinzu und lasse alles gut verkochen.

1826

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Senf-Sauce, Gelbe

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 072012
 

Ein Stück Butter, 2-3 Eigelb, 1-2 EL Senf,  geriebene Zitronschalen, etwas Weinessig und Zucker wird zusammen durchgerührt, und mit Fleischbrühe oder Wasser zu einer sämigen Sauce abgerührt.

1826

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