Die Gurken in ca. 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, die Zwiebel fein würfeln. Alle Zutaten in eine Schüssel geben, gut durcheinander mengen und einen Tag kühl ziehen lassen.
DDR-Rezept
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Diesen Beitrag druckenDen Vogelknöterich mit dem Knoblauch durch den Fleischwolf
drehen, salzen, gut vermischen, Pfeffer hinzufügen und mit Essig abschmecken.
34.) Russisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie gewaschenen Vogelknöterichblätter und Brennnesselblätter je
zu gleichen Teilen durch den Fleischwolf drehen und nach Geschmack salzen.
Zum Würzen von Suppen verwendet man je 2 Eßlöffel pro Portion, zum Würzen von Fleisch- und Fischspeisen sowie für Salate verwendet man 1 bis 2 Eßlöffel je Portion.
34.) Russisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Brennnesselblätter durch den Fleischwolf drehen, 750 ml Wasser hinzufügen, aufkochen lassen und durch ein feines Sieb seihen. Den Brennesselsaft mit dem Honig
vermischen, das übrige Wasser hinzufügen, kurz aufkochen, etwas abkühlen lassen und in Flaschen füllen und diese gut verschließen. Kühl aufbewahren. Dieser Sirup kann für die Zubereitung von Getränken verwendet werden.
34.) Russisches Rezept
(6 Bewertungen, bisher: 4,17 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie jungen Brennesselblätter und Brennnesseltriebe durch einen Fleischwolf drehen,.
Anschließend 500 ml abgekochtes und abgekühltes Wasser hinzufügen, umrühren und den Saft durch ein Leinentuch oder Gaze ausdrücken. Das zurückgebliebene Ausgedrückte nochmals durch den Fleischwolf drehen, wieder mit 0,5 l abgekochtem Wasser verdünnen und den Saft abdrücken. Den Saft zusammen gießen. Dieser kann nun zur Zubereitung verschiedener Getränke und Speisen verwendet werden.
Soll der Saft länger haltbar sein, so kann er in Gläsern oder Flaschen 15 Minuten bei ca. 65 °C pasteurisiert werden. Kühl stellen.
34.) Russisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen sehr herben Geschmack der Ebereschen kann man mildern, indem man sie entweder 24 h einfriert und erst dann verarbeitet, oder nach dem ersten Frost erntet, oder aber die Beeren über Nacht in eine Wasser-Essig-Mischung legt, anschließend abspült und in frischem Wasser weich kocht.
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Den Waldmeister gut waschen, auf ein Tuch legen und trocknen lassen. Nun den Waldmeister einige Zeit anwelken lassen. Das Wasser und den Zucker aufkochen lassen, so dass der Zucker gelöst ist. Nun die heiße Zuckersiruplösung auf den Waldmeister gießen und über Nacht oder 6-8 Stunden ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb gießen, in Flaschen oder Gläser füllen, gut verschließen und kühl lagernd aufbewahren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie gereinigten Holunderbeeren gibt man in einen Steintopf, übergießt sie mit dem heiß gemachten Weinessig
und lässt sie abgedeckt an einem warmen Ort über Nacht stehen. Dann gießt man den Essig ab, ohne die Beeren zu pressen. Die
übrigen Zutaten werden klein geschnitten dem abgegossenen Essig zugesetzt, und alles zusammen 10 Minuten gut durchgekocht.
Nach dem Erkalten füllt man in Flaschen oder Schraubgläser ab. Diese Soße schmeckt besonders gut zur Verfeinerung von Fischsoßen.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Pilze putzen, waschen und nur die großen einmal durchschneiden. Nun 5 Minuten in leicht gesalzenem Wasser
kochen, dann durch ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Einen Sud aus 500 ml Wasser, Essig, Zwiebeln,
Gewürzen, Salz und Zucker bereiten.
Die abgetropften Pilze dazugeben und 10 Minuten kochen lassen.
Heiß in kleine Schraubgläser füllen und verschließen. Zur Sicherheit sollten die Gläser wenige Minuten auf
ca. 80°C erhitzt werden. Einmal geöffnet, sind sie im Kühlschrank noch 3 bis 4 Tage haltbar, wenn sie weiterhin mit Sud bedeckt sind.
DDR
(2 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Pilze putzen, schneiden, waschen und abtropfen lassen.
Dann nimmt man 3 Teile 5%igen Essig und 1 Teil Wasser,
etwas Salz, fügt nach Belieben Gewürze wie Pfefferkörner, Nelken, Zimtrinde, Piment oder Wacholderbeeren
hinzu und läßt die Pilze 8 bis 10 Minuten kochen. Nun durch ein Sieb gießen und die Pilze gut abtropfen lassen. Die Pilze in Gläser
geben und mit Speiseöl auffüllen, bis die Pilze bedeckt sind. Gut verschließen und kühl und dunkel aufbewahren.
Für längeres Aufbewahren müssen die Pilze sicherheitshalber wie beim Einkochen erhitzt werden.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Pilze in 3 Teilen Wasser und 1 Teil 5%igem Essig 5 Minuten kochen. In ein Sieb gießen und
abtropfen lassen. In einen Steintopf oder großes Glas geben und mit Salzlake bedecken.
Für die Salzlake kocht man 1 l Wasser mit 300 g Salz auf und lässt es erkalten. Die Pilze müssen mit der Salzlake vollständig bedeckt sein. Wenn das Gefäß gut verschlossen ist, dann halten sich die Pilze in der Lake mehr als 10 Monate.
Vor dem Verwenden die Pilze aus dem Salzwasser nehmen, 15 Minuten in heißes Wasser und dann für 2 Stunden
oder länger in kaltes Wasser legen.
Das Wasser eventuell mehrfach wechseln, bis der Salzgehalt den Vorstellungen entspricht. Diese Pilze kann man gut gebacken servieren.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAlle Speisepilze sind zur Herstellung von Würze geeignet, auch zähe Pilze und Stiele. Erst putzen, waschen und abtropfen lassen, dann kleinschneiden
und salzen. Man rechnet auf 500 g Pilze 100 g Salz und lässt sie so einige Stunden stehen.
Dann kocht man sie bei nicht zu starker Hitze und gießt von Zeit zu Zeit den Saft ab, der sich jeweils absondert.
Zuletzt kocht man den Rückstand noch einmal mit wenig Wasser aus und lässt den Brei durch ein Tuch zu dem übrigen Saft austropfen. Man kocht den Extrakt noch etwas ein und füllt ihn in saubere kleine Schraubgefäße. Gut verschlossen hält er sich jahrelang.
Beim Eindicken kann man nach Belieben in einem Gazebeutel oder Tee-Ei einige Gewürze mit auskochen, so z. B. Wacholderbeeren, Lorbeerblatt,
Nelken, Piment, Pfefferkörner usw.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEine Frucht mit angenehmem weinsäuerlichen Geschmack, die im Spätherbst reift und vom Baum fällt. Man macht davon Konserve. Die Früchte werden in Wein weich gekocht, das Fleisch durch ein Haarsieb getrieben und mit eben so viel Zucker vom Gewicht, wie das Mark wiegt, zu einer Konserve oder Latwergte eingekocht.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet 125 g Eibischwurzeln so klein als möglich, setzt sie mit 500 ml Wasser auf und lässt sie bis zur Hälfte einsieden. Nach dem Erkalten wird das Gekochte mittels Handpresse ausgepresst, mit 70 g Zucker in einem Pfännchen 30 Minuten gekocht. Anschließend kann man den Saft gebrauchen oder auch in Flaschen füllen.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt Gurken, wischt sie sauber, legt sie in eine Schüssel und schüttet stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Gurken geben. Dies wiederholt man noch vier mal nach jeweils 24 Stunden. Am siebenten Tag gießt man das Salzwasser weg, schneidet die Gurken der Länge nach auf und entfernt die Kerne. Nun hackt man Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettig, vermist damit gestoßene Senfsamen, Ingwer, Nelken und Pfeffer und macht mit Essig daraus einen Teig, mit dem man die Kurken füllt, legt die andere Hälfte wieder auf und bindet sie mit Garn wieder zusammen. Nun let man die Gurken in ein Glas oder auch Steintopf und füllt dieses mit Weinessig voll. Damit der Essig nicht anläuft, wirft man einige ganze Gewürznelken dazu, oder streut Senfmehl darüber.
Diese Gurken verwendet man als Würze zu Saucen, indem man ein Stückchen Gurke in der Sauce mit aufkocht.
17.) Franken, 1822
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt halbreife Weintrauben, beert diese ab, wäscht sie sauber. Nun in eine Schüssel schütten und stark gesalzenes, kochendes Wasser aufschütten. Schüssel abdecken und 24 Stunden stehen lassen. Das Salzwasser abgießen und nochmals aufkochen. Anschließend wieder über die Beeren geben. Dies wiederholt man noch drei mal nach jeweils 24 Stunden. Nun nimmt man die Beeren heraus, zerstößt sie im Mörser. Das Zerstoßene wird mit gequetschtem Knoblauch und Meerrettig, gestoßenen Senfkörnern, Nelken und Pfeffer vermischt, in Flaschen oder Gläser gefüllt und mit Weinessig übergossen, fest verschlossen und an einen kühlen Ort gestellt.
Aus diesem Achiar kann man einen starken und pikanten Überguß bzw. mit Wildbretsauce oder Fischsauce herstellen. Dazu gibt man ein paar Esslöffel daran.
Franken, 1822
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Tomaten eine Minute in heißes Wasser legen, die Haut abziehen und vierteln. Paprikaschoten putzen, Samen entfernen und die Schoten in 6 längliche Stücke schneiden. Speck in kleine Würfel schneiden und im eigenem Fett ein wenig bräunen. Dann das Fett und die feingeschnittenen Zwiebeln zugeben. Wenn diese die richtige Bräune haben, die Paprikaschoten und die Tomaten zugeben und mit Paprika bestreut langsam weich dünsten.
DDR, 1960
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenWeinbeeren-Saft von unreifen Beeren zu machen machen, den die Franzosen Verjus nennen.
Nimm die Weinbeeren, wenn sie noch ganz hart und grün sind, mache sie sauber und presse sie aus. Wenn du nun 750 ml Saft hast, so tue 1 kg Zucker hinein, und wenn der Zucker geschmolzen ist, so setze es übers Feuer und laß es sieden, bis es beginnt, dicke zu werden. Alsdann tue dazu die abgeriebene gelbe Schale von 2 Zitronen, laß es nochmals aufkochen und dann abkühlen, so ist es fergit.
Dieser Saft ist gut in hitzigen Krankheiten, er löscht den Durst, kühlt und erquickt. Man kann ihn aber auch an allerlei Essen gebrauchen und zum Braten aufsetzen.
Braunschweig, 1700
Anmerkung: mit nicht ganz so viel Zucker und gut verschlossen, ist es ein milder Ersatz für Zitronensaft.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Frucht muss vorbereitet werden, dass sie vom Zucker gut durchdrungen werden, wenn das nicht gelingt, kann weder Wohlgeschmack noch Dauerhaftigkeit erreicht werden. Aus diesem Grun wird die Frucht vorher in Wasser so lange kocht, bis sie so weich ist, dass, wenn man sie mit einer Nadel hochhebt, sie gleich wieder auf Grund der Mürbheit herunterfällt. Den Zucker muss man es erleichtern, dass er eindringen kann.
1 kg Zucker wird mit 700 ml Wasser zu einem hellen Zuckersirup gekocht. Nun wird die Frucht hienein gelegt und gemächlich geköchtelt.
Möchte man Pomeranzen-Schalen einmachen, muss man die gelbe bzw. rote Außenhaut mit einem Messer abnehmen. Danach teilt man die Frucht in 4 Teile, zieht die Schale ab, legt sie in Wasser und macht inzweischen eine nicht allzu scharfe Lauge aus Eichenasche. Siede die aus dem Wasser genommenen Schalen darin so lange, bis sie aufschwämmen und schwammig wirken. Anschliessend werden die Schalen wieder in frischem Wasser gekocht, um ihnen den Laugengeschmack zu nehmen,. Nun werden sie mit Tüchern abgetrocknet und kochender Zuckersirup darübergegossen. Dies wiederholt man 6 oder 7 Tage nacheinander, morgends und abends.
1.) Nürnberg, 1691
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Mandeln in einen Topf geben, diesen mit Wasser füllen und aufkochen lassen. Sobald es anfängt zu kochen, vom Feuer nehmen und das Wasser abgießen. Nun lassen sich die Mandeln einfach abziehen. Anschließend legt ma die Mandeln in kaltes Wasser und lässt sie 15 Minuten darin liegen.
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