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Kalbfleisch, Gedämpft

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb  No Responses »
Nov. 072013
 

Das Kalbfleisch wird in Stücke geschnitten, gut durchgeklopft und mit Salz eingerieben. Nun in eine Kasserole mit einem Stück Butter, Thymian, Basilikum, kleingeschnittenen Zwiebeln, Petersilienwurzeln und Sellerie legen und bräunlich dämpfen. Anschließend das Fleisch heraus nehmen, in die Casserole noch ein paar Löffel Mehl und ein Stück Butter geben, alles braun rösten lassen und etwas Rindfleischbrühe hinzu gießen. Den Saft einer Zitronen hinein geben und die Sauce durch ein Sieb gießen. Die Sauce mit dem Fleisch nochmals aufkochen und servieren.

 

32.) Würzburg, 1862

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Rinderniere, Gedämpft

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Nov. 062013
 

Wache die Niere, putze sie und schneide sie in dünne Scheiben. Diese bestreue mit Pfeffer und besprenge mit Essig, jedoch soll sie nicht gesalzen werden, da sie sonst hart wird. Lasse sie eine Stunde ruhen. Nun zerlasse Schmalz in der Pfanne, dämpfe die Nieren darin, bestreue sie mit Mehl, lasse sie noch etwas dämpfen und gieße Fleischbrühe daran. Wenn man kein Blut mehr sieht, gibt man sie auf eine Platte. Die Sauce lässt man mit Salz, Pfeffer, Zwiebelwürfeln und etwas abgeriebener Zitronenschale aufkochen und richtet sie darüber an.

32.) Würzburg, 1862

 

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Rinderbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Nov. 062013
 

Nimm ein Schwanzstück vom Rind, hänge es 2-3 Tage im Keller auf, wasche und klopfe es mürbe, reibe es mit Salz und Pfeffer ein, spicke es recht dicht mit Speck, bestreue es mit Mehl und brate es in einer Bratpfanne mit Butter.

Wenn es braun ist, gieße Fleischbrühe und etwas Essig daran, gebe Kapern dazu und lasse es dämpfen, bis es weich genug ist. Nun richte den Braten an, gieße die Sauce darüber und belege ihn mit Zitronenscheiben.

32.) Würzburg, 1862

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Lendenbraten

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Nov. 062013
 

Man zieht dem Lendenbraten die Haut ab, wäscht ihn, reibt ihn mit Salz und Pfeffer ein, spickt ihn auf beiden Seiten mit Speck und legt ihn einige Tage in Essig mit Zwiebeln und Lorbeerblättern. Dann brät man ihn in einer Pfanne, begießt ihn mit der Beize vom Einlegen und saurer Sahne, bis er fast fertig ist. Nun gibt man ihn in eine Schüssel, bestreicht ihn auf beiden Seiten mit verklopften Eiern, bestreut ihn mit Semmelmehl, legt ihn in eine mit Butter bestrichene Kasserole, begießt ihn mit zerlassener Butter, und lässt ihn in der Backröhre schön braun werden. Wenn er fertig ist, legt man ihn auf ein Platte, gibt die Sauce durch ein Sieb darüber oder richtet sie extra an.

 

32.) Würzburg, 1862

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Beizfleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Nov. 062013
 

Dazu nimmt man ein Schwanzstück, klopft es und wäscht es mit warmem Wasser, gibt es in eine Schüssel, übergießt es mit heißem Essig und gibt noch so viel Essig und Wein kalt hinzu, bis die Flüssigkeit gut über das Fleisch steht. Nun stellt man es abgedeckt an einen kühlen Ort und lässt es dort 8 Tage stehen. Anschließend nimmt man das Fleisch aus der Beize, salzt es,  gibt etwas Wasser oder Fleischbrühe, Zwiebel, Zitronen, Lorbeerblatt, Wurzeln hinzu und lässt es weich kochen. Anschließend macht man eine braune Einbrenn, füllt diese mit der Brühe auf und lässt es durchkochen. Anschließend die Sauce durch ein Sieb treiben, das Fleisch in Scheiben schneiden und die Sauce über diese anrichten und servieren.

32.) Würzburg, 1862

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Rosinen-Sauce

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 062013
 

In 60 g Butter wird 1 EL Mehl langsam braun geröstet, mit 250 ml Wasser glatt verrührt, dann 1/2 l Wein, 60 g Weinbeeren und Rosinen, 1 Stück Zimt und abgeriebene Zitronenschale hinzugegeben und nach mehrmaligem Aufkochen angerichtet.

Diese Sauce eignet sich zu Mehlspeisen aus der Backröhre und aus dem Schmalz gebackenem.

32.) Würzburg, 1862

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Weinschaum, Geschlagener

 Beilagen, Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 062013
 

2 ganze Eier, 6 Eigelb, 140 g Zucker, etwas abgeriebene Zitronenschale, 500 ml Weißwein und der Saft von 1/2 Zitrone werden auf dem Feuer mit einem Schneebesen so lange geschlagen, bis sich ein zarter, dicker Schaum bildet und die Sauce aufsteigen will. Daraufhin nimmt man sie vom Feuer und schlägt sie noch einige Zeit weiter. Zeigen sich auf der Schaumoberfläche schmale, wie Öl aussehende Streifen, so ist man sicher, dass sie fertig ist. Der Geschmack kann durch Hinzugabe von 1 EL Rum oder feinem Likör sehr erhöht werden.

32.) Würzburg, 1862

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Kalte Sauce zum Rindfleisch

 Hauptgerichte, Saucen  No Responses »
Nov. 062013
 

Nimm 5 EL l süße oder frische saure Sahne, 1 EL Olivenöl,  fein gehackte Zwiebel, Pfeffer, Petersilie, gehackte Sardellen,  etwas Semmelmehl und ein hartgekochtes, fein gehacktes Eigelb. Verrühre alles gut miteinander.

Die Sauce wird kalt serviert.

 

32.) Würzburg, 1862

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Wirsing

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Man entfernt die äußeren Blätter, schneidet den Kopf durch, nimmt den Herzstengel und die dicken Rippen heraus und schneidet das übrige nun in 1/2 Hand große Stücke. Diese werden nun gewaschen und in kochendem, gesalzenem Wasser weich gekocht, in ein Sieb gegeben und mit kaltem Wasser abgeschreckt und ausgedrückt. Nun röstet man etwas Mehl in Butter ganz hell, gibt den Wirsing hinein, röstet ihn noch etwas, rührt ihn mit etwas Fleischbrühe an und lässt ihn aufkochen.

32.) Würzburg, 1862

 

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Kraut, Gedämpft

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Man entfernt die äußeren Blätter und die stärksten Rippen, schneidet das Kraut fein und möglichst lang. Nun wird es gebrüht, in Schmalz mit fein geschnittener Zwiebel gedämpft, und unter öfterem Umwenden Fleischbrühe nachgegossen sowie etwas Kümmel hinzu gegeben. Ist es weich, gibt man etwas Mehl sowie Essig hinzu und lässt es nochmals aufkochen. Es darf keine Sauce haben.

 

32.) Würzburg, 1862

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Kohlrüben, Gedämpfte

 Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Man lässt heißes Schmalz mit einigen Löffeln Zucker gelb anziehen, gibt die in Würfel geschnittenen Kohlrüben, die mit kochendem Wasser abgebrüht wurden, nebst Salz hinein, deckt es zu, wendet sie des Öfteren um. Wenn sie keine Brühe meh haben, wird etwas Fleischbrühe hinzu gegossen. Sind die Rüben weich, werden sie mit Mehl bestäubt und etwas Fleischbrühe hinzu. Man lässt sie noch eine Weile dämpfen.

32.) Würzburg, 1862

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Gerührte Eier mit Spargelköpfen

 Beilagen, Eiergericht, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Nov. 062013
 

Nimm 2 Bund Spargel, putze diesen und schneide sie in haselnussgroße Stücke, so weit sie zart sind. Siede diese in Salzwasser weich, gieße sie ab und lasse sie abtropfen. Unterdessen verrühre 6 Eier mit 125 ml Süßer Sahne und etwas Salz, gib die Spargelstücke hinzu, und lass die Masse unter beständigem Rühren in heißes Schmalz oder Fett laufen. Es muss andicken, darf aber nicht hart werden.

32.) Würzburg, 1862

 

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Mehlsuppe

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Nov. 062013
 

Nimm 500 ml abgekochte Milch, zu dieser einige Löffel Mehl mit einem Eigelb verrührt und mit der Milch dünn verrührt. Gib Zucker und Zimt nach Belieben daran. Ist die Suppe unter beständigen Rühren aufgekocht, wird die Suppe  über Brotschnittchen angerichtet.

32.) Würzburg, 1862

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Mehlsuppe, Gebrannte

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Nov. 062013
 

Man röstet Mehl in Butter oder  Schmalz schön braun, rührt dieses mit kochendem Wasser an, gibt Salz und nach Belieben etwas Kümmel hinein und richtet die Suppe über gebähten Schnitten an. Man kann auch das Mehl ohne Fett braun rösten, die Pfanne darf dann aber nicht eingefettet sein, da das Mehl sonst daran hängen bleibt.

32.) Würzburg, 1862

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Butter-Suppe

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Nov. 062013
 

Schneide eine Semmel klein und koche sie mit 1 Liter Wasser, 1 Stück Butter, Salz und fein gehackter Petersiele, verrühre alles gut und richte diese Suppe mit 2 Eiern und 2 Löffel voll sauren Rahm an.

32.) Würzburg, 1862

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Panade-Suppe

 Brot- Körnersuppe, Suppen  No Responses »
Nov. 062013
 

Aus drei Semmeln bereitet man Semmelmehl, röstet dieses in einem Stück Butter etwas an, füllt mit Fleischbrühe auf und lässt es 15 Minuten kochen. Anschließend etwas gewiegte Petersilie dazu geben und beim Anrichten mit Eigelb legieren.

32.) Würzburg, 1862

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Weinsuppe mit Milch

 Milchsuppen, Suppen, Süsse Suppen, Weinsuppe  No Responses »
Nov. 062013
 
  • 1 EL Mehl
  • 4 Eigelb
  • 250 ml Wein
  • 500 ml Milch
  • Zucker
  • Zimt
  • Weißbrotscheiben

Nimm 1 EL voll Mehl, 4 Eigelb, zerrühre es glatt, gieße nach und nach 250 ml  Wein daran und 500 ml Milch, Zucker und Zit, bis es süß genug ist, und lasse es auf dem Feuer unter besändigem Rühren zum Kochen kommen, dann richte die Suppe über gebähten Schnitten an.

 

32.) Bayern, 1862

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Anis-Plätzchen

 Backen, Gebäck  No Responses »
Nov. 062013
 
  • 500 g Zucker, gesiebt
  • 4 Eoer
  • 125 g Mehl
  • 125 g Stärkemehl
  • 2 EL Anis

Den Zucker mit den Eiern auf dem Feuer mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse dicklich wird, dann abkühlen lassen. Mehl und Stärkemehl durchsieben, den Anis dazu geben und verrühren und unter die Masse einarbeiten. Nun ein Backblech mit Wachs bestreichen, die Masse mit einem Teelöffel portionieren und auf das Blech legen und anschließend bei mittlerer Hitze gelb backen.

32.) Würzbrug, 1862

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Backteig II, Deutscher

 Backen, Teig  No Responses »
Sep. 282013
 
  • 500 ml Milch
  • 100 g Butter
  • 100 g Zucker
  • Mehl
  • 1 Prise Salz
  • Stück ganzer Zimt
  • abgeriebene Zitronenschale
  • Eier

 

Man lässt die Milch, eine Prise Salz, den Zimt, die Zitronenschale, Butter und Zucker einige Minuten kochen, nimmt dann den Zimt und die Zitrone heraus, rührt so viel feines, gesiebtes Mehl in die kochende Milch, wie sie in sich aufnimmt, und arbeitet den Teig, bis er sich vom Löffel löst, auf dem Feuer ab.

Nun wird er in eine andere Casserolle getan und mit der Hälfte ganzer und der Hälfte Eigelb zu einem dickflüssigen Teig verdünnt, welchen man dann verwenden kann.

Der Teig eignet sich zum Tauchen und in Fett ausbacken von Früchten usw (Beignets).

 

31.) Bayern, 1859

 

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Backteig, Deutscher

 Backen, Teig  No Responses »
Sep. 282013
 
  • 250 g Mehl
  • 3 Eigelb
  • 2 EL Hefe
  • 6 EL Butter
  • Michl
  • 1 EL Zucker
  • 1 Prise Salz

Das Mehl wird mit dem Eigelb, der Hefe und klarer, zerlassener Butter mi lauwarmer Milch und dem Zucker sowie dem Salz zu einer flüssigen Masse gerührt, fein abgeschlagen und zum Gehen an einen warmen Ort gestellt.

Der Teig eignet sich zum Tauchen und in Fett ausbacken von Früchten usw. (Beignets)

 

31.) Bayern, 1859

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