1 EL fein geschnttene Essiggurken, 1 EL feine Kapern, 1 EL feine Champignons, 1/2 EL gehächselte Petersilie wird mit 60 g Butter einige Minuten abgeschwitzt, dann mit 125 ml Rindfleischbrühe begossen und weich gedünstet. Dodann gibt man bruane Sauce und ein Glas Weißwein dazu und kocht sie noch 30 Minuten langsam, fettet sie sauber ab, würzt sie mit Salz und etwas weißem Pfeffer und stellt sie zum Gebrauch warm.
1860, Bayrisches Rezept
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Diesen Beitrag drucken1 l Weißbier wird mit 250 g Zucker, eingem Stück Zimt und einer Zitronenschale aufgekocht. Dann gießt man 0,4 l Weißwein und 2 Likörgläser voll Maraschino dazu und lässt dies zusammen bis kurz vor das Kochen gut zugedeckt heiß werden. Wenn die Suppe serviert werden soll, wird sie mit 6 Eigelb legiert und mit noch fehlendem Zucker und etwas Zitronenzucker angenehm gewürzt und heiß in Tassen serviert.
Bayrisches Gericht, 1860
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken2 l gute, fette Milch wird auf dem Feuer schnell aufgekocht, mit Zucker und wenig Salz gewürzt, und mit dem Gelben von 6 Eiern, die in etwas kalter Milch verrrührt wurden, legiert. Anschließend in die Suppenterrine gießden. Runde ausgestochene Brotkrusten werden auf einen Blech mit ordentlich Zucker bestäubt, in eine heiße Röhre geschoben und dort glaciert. Kurz vor dem Servieren werden die Krusten auf dem Teller angerichtet.
Man kann der Suppe auch Geschmack geben, wie z.B. mit Vanille, Zimt, Zitrone, Orange oder auch Rosenöl.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken4 EL fein geschnittener Gartensauerampfer, 3 EL feines Kerbelkraut, etwas fein geschnittene Zweibeln und Petersilie werden in 125 g heißer Butter einige Zeit gedünstet, dodann mit einem Schöpflöffel Wurzelbrühe begossen und mit etwas Salz weich gekocht.
Gleichzeitig werden 2 frische Mundbrote abgerieben, der Boden abgeschnitten, die Brote sodann in Scheibchen geschnitten und auf einem Blech im nicht zu heißenm Backofen getrocknet.
Sodann kommt das Brot in eine Casserolle, die Kräuter werden dazu gegeben mit noch 2 l Wurzelbrühe begossen und so zusammen mit etwas Salz gut verkocht. Beim Anrichten wird die Suppe gesalzen und mit dem Gelben von 6 Eiern und 250 g süßer Sahne legiert und angerichtet.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken125 g Mehl wird mit etwas Milch, 1 Messerspitze Salz zu einem glatten Teig angerührt. 6 ganze und 4 Eigelb mit 125 ml Milch dazu geben, durcheinander verrühren und durch ein Haarsieb passieren. Hierauf macht man eine Omelett-Pfanne heiß, bstreicht sie mit frischer Butter, gibt zwei Essslöffel voll vom Teig hinein und bäckt ihn auf beiden Seiten schön gelbbraun. Nachdem der ganze Teig so aufgebacken ist, werden die Omeletten aufeinander gelegt und mit einem runden Aussteicher mit ca. 3 cm Durchmesser nacheinander ausgestochen, sodann in eine Suppenterrine getan und mit kochender, gut gesalzener Kraftbrühe übergossen.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon einem Stück schwarzen guten Hausbrot wird die Rinde fingerdeick abgeschnitten, diese in Scheiben geschnitten und in der Röhre getrocknet, dann in eine Casserolle getan und mit 2 l guter Fleischbrühe, einem Löffel voll Rinderfleischjus begossen, mit etwas Salz, wenig gestoßenem weißen Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und 30 Minuten langsam gekocht.
Währen dem werden 12 bis 15 Eier poschiert. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, ein Stück frische Butter untergerührt und in einer Suppenterrine angerichtet.
Die Eier werden gewönlich in eine Schale gelegt, in die man zuvor nicht sehr heiße Fleischbrühe gegossen hat, und so extrag serviert.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan bohre an einem warmen Mittag im Frühjahr einen schönen Birkenstamm schräg in die Höhe an, stecke in die Öffnung einen großen Federkiel, damit der Saft in ein Geschirr laufen kann. Zu 12 l frischen Birkensaft nimmt man 2 kg Zucker, und läßt es in einem großen Topf, bis auf den vierten Teil einkochen.
Alsdann nimmt man es ab, und gibt es in ein kleines, hierzu bereitetes Fäßchen, wrin es danach bleiben soll. Sobald es nun ganz abgekühlt ist, gießt man 2 l guten, alten Wein und 3 Löffel voll gute Hefe dazu, und schneidet etliche Zitronenstücken hinein. Wenn nun der Birkensaft vergährt ist, so verspunde man das Faß recht gut. Lasse es sodann 4 Wochen im Keller liegen, dann ziehe man den Wein in Flaschen ab, fülle sie nur bis an den Hals, und verpiche sie gut.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 8 l Weisswein, und lasse diesen im Topf aufkochen. Alsdann gib 40 g grob gestossenen Zimt, 15 g grob gestossene Muskatnuss und 750 g Zucker zu dem Wein, welcher damit aufkochen muß. Hierauf wird 5 g Kardamom gestossen und mit 250 g getrockneten und geschnittenen Ziweben in ein Säckchen gebunden, in ein Fäßchen gehängt, der Wein durch ein Tuch darauf gegossen und das Fäßchen gut verwahrt und zu gespundet, doch muß der Wein zuvor ganz ausgekühlt sein. Wenn er in etlichen Tagen vergärt ist, kann man Ribiselnsaft, Kirsch- oder Hollundersaft daran gießen.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt etliche Zwiebeln, etliche Knoblauchzehen, schneidet alles zu Scheiben, gießt 1 l Essig darauf, gibt 4 Lorbeerblätter 3 ganze Nelken und Pfefferkörner dazu, lasse es ca.- 10 Minuten kochen, dann seihe man den Essig durch ein Haarsieb über 250 g gutes Senfmehl, rühre es so lange, bis es kalt ist, fülle es in Flaschen und bewahre es auf.
Es passt zu Rinfleisch und Braten.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAuf 1 l süßen, schon aufgekochten Most, welcher siedend in eine Schüssel gegossen werden muß, rührt man 250 g rotes und 250 g gelbes Senfmehl nach und nach hinein, dann rühre man den Senf noch 30 Minuten lang. Lasse ihn auskühlen, fülle ihn in Flaschen, gebe in jedes 3-4 ganze Nelken, stöpsle die Flaschen gut zu, und hebe sie zum Gebrauch auf.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSammle junge und kleine Gurken, welche bei trochenem Wetter geerntet werden müssen, reibe sie mit einem Tuch Stück für Stück gelinde ab, daß sie nicht beschädigt werden, dann gib sie in eine Schüssel, salze sie, so viel wie nötig ist, schüttle sie öfters durcheinander, und lasse sie über Nacht stehen. Es wird sich etwas Salzwasser sammeln, dieses lasse ablaufen und gieße siedenden Essig, der gut und stark sein muss, darüber, decke sie zu, und lasse sie wieder über Nacht stehen. Alsdann siede noch einmal frischen Essig mit ganzem Zimt, Nelken und Lorbeerblättern, seihe den vorigen Essig ab, und schütte den siedenden darüber, lasse alles kalt werden, dann richte die Gurken in Gläser oder Steintöpfe, mache eine Lage vom frischen Fenschel, gebe Gurken darauf, und so zwischen jede Lage Gurken wieder Fenchel. Die Gurken müssen immer mit Essig bedeckt bleiben, daher öfters mit gutem Essig auffüllen. Die Gefäße wer mit Papier verschlossen, und mit einer Stecknadel Löcher dain gestupft, mit Bindfaden verbunden und an einem kühlen Ort aufbewahrt.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet die Stengel von den Weichseln, richtet solche dann in ein Glas, so viel Weichseln, so viel Zucker, dann nimmt man einen guten Weinessig, läßt ihn sieden, bindet in ein Leinwandsäckchen ganze Nelken und Zimt und lät es mit sieden, nach diesem muß der Essig kalt werden, und man schüttet ihn über die Weichseln, stellt es dann in die Sonne, wenn der Essig in der Hähe schäumig wird, gießt man ihn durch ein Fließpapier.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDiese müssen noch ganz jung und geschlossen sein. Wenn die Stengel davon abgeschnitten sind, werden die Champignons recht sauber im Wasser gewaschen. Alsdann siedet man sie 15 Minuten in siedendem Wasser und Salz, gießt das Wasser davon ab, und schüttet sie in ein Sieb zum Abtropfen.
Inmdessen läßt man Weinessig mit etwas Pfeffer, etlichen Nelken, ganzer Muskatblume und etlichen Lorbeerblättern 30 Minuten sieden, giebt die Champignons hinein, und läßt sie nur kurz aufwallen. Dann nimmt man sie vom Feuer, lässt sie kalt werden, füllt sie in einen Steintopf oder in ein großes Glas, bindet es gut zu und stellt sie in den Keller.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan ziehe die Bohnen ab, schneide sie nach Belieben, dann mache man in einem Kessel Wasser siedend, salze es wenig, werfe die Bohnen hinein und lasse sie nur etliche mal aufkochen. Alsdann nimmt man sie heraus, legt sie in ein Sieb, daß sie ablaufen. Nun nimmt man ein Fäßchen, ein großes Glas oder Steintopf, legt Weintraubenblätter auf den Boden, und macht eine Lage Bohnen und etwas Salz, und so immer weiter, bis das Gefäß voll ist, nun legt man wieder Traubenblätter darauf und bedeckt es mit einem Deckel oder verschließt es. Bedeckt man es mit einem Deckel, so muß dieser mit einem Stein beschwert werden, dann setze man es in einen Keller, und lasse es stehen. Wenn man zum Kochen heraus nimmt, so muß gleich wieder frisches Salzwasser daran gegossen werden, damit die Bohnen immer damit bedeckt sind.
Oder:
Man schneidet die Bohnen ganz dünn der Länge nach, gibt sie in eine Schüssel und salze sie nach Gutdünken, schwinge sie nun, und lege sie in ein dichtes Gefäß, bis es ganz voll ist, und mehreres Bohnenkraut dazwischen. Die Bohnen müssen beschwert werden. Bevor man die Bohnen verwendet, muss man sie über Nacht in frisches Wasser legen, was vor dem Gebrauch abgegossen wird. Die Bohnen kommen dann in kochendes Wasser, das nach einiger Zeit wieder abgegossen und durch frisches ersetzt wird.
Oder:
Will man sie in Essig einmachen, so müssen die Bohnen sehr jung sein und klein geschnitten werden, auch dürfen sie nur etliche Male im Wasser aufwallen. Man lässt sodann das Wasser ablaufen, gibt sie in einen Steintopf, mit ganzen Pfefferkörnern, gießt so viel Essig darauf, daß die Bohnen bedeckt werden, und auf diese Daumen hoch gutes Öl. Auf diese Art kann man die Bohnen gut zugebunden aufbewahren, und wie anderen Salat zu Tisch geben.
Oder:
Nimm anstatt des Öls frisches zerlassenes Schmalz, und gieße es darüber. Will man sodann Bohnen zum Gebrauch herausnehmen, so steche das Schmalz entzwei, lege es beiseite, nimm die Bohnen heraus, zerlasse alsdann das Schmal wieder, und gieße es darauf: Auf diese Art bleiben sie lange gut.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm Quitten, koche sie weich, und schäle sie, schneide das Fleisch von den Steinen, treibe es durch einen Seiher, 500 g davon, und 500 g in Wein gesottenen weißen Senf, lasse einmal miteinander aufsieden. Alsdann rühre gestossene Nelken und Ingwer, jedes ca. 8 g, Anis, Fenchel, Coriander, jedes40 g darunter, und so ist er fertig.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 5 Liter Essig, 5 Hände voll abgezupften Bertram, 4 Zwiebeln, 24 Schalotten, 80 Pfefferkörner, eine Hand voll Hohlbeeren, gib alles in eine Flasche, lasse es 4 Wochen in der Sonne stehen, noch besser, am warmen Herd oder Ofen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSuche schöhe Hohlbeere heraus, gib sie in eine grosse Flasche, gieße guten Essig darauf und setze ihn in die Sonne. Wenn die Beeren weiß sind, nimm sie heraus und gib frische hinein. So lange dieser Essig an der Sonne steht, darf die Flasche nicht fest zugebungen werden. Wenn aman ihn aus ser Soggne nimmt, müssen die Hohlbeeren herausgenommen werden, sonst verdirbt der ganze Essig.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZerstosse 200 g Feigen in einem Mörser sehr fein, gib sie in einen Topf, gieße 1 l nicht zu starken Weinessig darauf, lasse es langsam lauwarm werden, dann lasse es an einem kühlen Ort stehen, und nach 24 Stunden presse alles durch ein Tuch, gib nochmals 200 g gezupfte Feigen darauf, und wieder 1 l Essig, fülle es in eine weithalsige Flasche oder ein Glas, gieße Mandelöl farauf, und stelle dies an einen kühlen Ort. Zur Verwendung gibt man Weinessig etwas Feigenessig hinzu.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenHierzu nimm Lavendel, Rsomarinblüte, Basilikum, Dragant, Melisse, trockene Zitronen- und Pomeranzenschalen. Alles dieses feuchte mit Zitronen- oder Pomeranzenäl an, gib Zimt, Nelken, langen Pfeffer und Muskatblumen hinz, gieße starken Weinessig darüber und lasse ihn an der Sonne stehen.
1802
Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan dörrt zeitige Zwetschgen im Backofen halb, schichtet diese in ein großes Glas, gibt eine Lage Zucker darauf, dann Zwetschen und so weiter. Sodann mimmt man eine Pfanne, schüttet guten Weinessig hinein, bindet Zimtrinde und Pfefferkörner in ein kleines Stückchen Leinwand, hänt es in den Essig und läßt diesen sieden. Danach zuckert man es, lässt es abkühlen, so dass er nur noch lauwarm ist, gießt diesen zu den Zwetschgen, setzt ihn an einen wärmeren Ort, siebt den Essig ab, streut Zucker über die Zwetschgen und gießt den Essig wieder an. Dieses widerholt man 3 bis 4 mal.
1802
Bayrisches Rezept
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