Schneide 3 Semmeln jeweils in 4 Teile, schneide die Rinde ab, verrühre 3 Eier, tauche das Brot hinein, bestreue es mit Semmelmehl, backe es in Schmalz oder Fett, koche es in der Sauce noch einige Minuten mit.
Bayern, 1831
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Diesen Beitrag drucken6 Semmeln in Scheiben schneiden, 500 ml Milch mit 4 ganzen Eiern, 2 EL Mehl und 0,5 TL Salz glatt abrühren, die Semmeln in 200 ml Milch einweichen, mit dem Abgerührten gut vermischen, in 140 g Schmalz in einer Pfanne gut abdünsten, damit sie schöne Kruste bekommen, mit Zucker und Zimt bestreuen und servieren.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan gibt in eine irdene, erwärmte Schüssel 480 g feingesiebtes Mehl, macht in der Mitte eine kleine Grube, in die man 15 g Hefe gibt, welche man mit einem Teelöffel Zucker in 1/2 Tasse lauwarmer Milch aufgelöst hat, und vermehrt sie mit etwas von dem Mehl zu einem Dampfel, welches man mit einem Tuch zugedeckt schön aufgehen lässt.
Das Dampel wird nun nebst ein wenig Salz und noch etwas lauwarmer Milch mit dem Rest des Mehls zu einem glatten, feinen Teig abgeschlagen bis er Blasen wirft, dann streut man 150 g klein geschnittene, süsse Butter darüber und knetet sie nach und nach in den Teig hinein bis sie vollständig damit vermengt ist, bestreicht die Obertläche des Teiges mit etwas zerlassener Butter und lässt ihn mit einem Tuch bedeckt wieder aufgehen. Auf einem leicht bemehlten Brett rollt man den Teig dann ungefähr 1 cm dick aus, schneidet ihn zu egalen, etwa 10 cm grossen Vierecken, schneidet diese schräg durch, so dass aus jedem Viereck zwei Dreiecke entstehen und rollt sie an der langen Seite anfangend, daumendick auf, so dass die Ecke gerade in die Mitte kommt. Im Aufrollen schlägt man von den beiden spitzen Enden ein klein wenig ein, damit die Kipfel nicht zu lang und spitz werden, biegt alle egal halbrund zu schönen Kipfeln, reiht sie nicht zu dicht aneinander, in die mit Butter ausgestrichene Pfanne und lässt sie nochmals aufgehen.
Sie werden dann nur mit Wasser oder mit verkleppertem Ei, das man mit etwas Milch vermischt, bestrichen und im heissen Ofen sehön goldfarben gebacken.
Um ihnen mehr Glanz zu geben, kann man sie mit eingerührtem Stärkemehl bestreichen und für 1 Minute in den Ofen geben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEinen vollen Esslöffel Butter lässt man in einer Tasse heisser Milch zergehen und gibt einen Teelöffel Zucker, 1/2 Teelöffel Salz und 1,5 Tassen kalte Milch dazu.
Mit 480 g Mehl vermengt man zwei Teelöffel voll Backpulver, siebt es dreimal durch ein feines Sieb und vermischt es tüchtig mit der Milch, etc. zu einem schön glatten, nicht zu festen Teig, wozu man, wenn nötig, noch etwas Milch nehmen kann.
Man rollt den Teig auf einem bemehlten Brett 1-1,5 cm dick aus und sticht ihn mit einem handgrossen, runden Ausstecher aus. Jedes dieser Blättchen wird mit Milch bestrichen, die eine Seite wird fast bis zur Hälfte übergeschlagen und werden sie dann in eine reich mit Butter ausgestrichene Pfanne — nicht zu dicht aneinander — eingereiht, nochmals mit Milch bestrichen und im heissen Ofen goldfarben, etwa 18-20 Minuten gebacken.
Österreich-Ungarn, 1915
(2 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken15 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker in 1/4tel Tasse lauwarmer Milch zum Aufgehen hingestellt. In zwei Löffel heisser Milch lässt man 75 Butter zergehen und wieder kühl werden und gibt sie dann zu 240 g feingesiebtem Mehl, das man mit zwei Eidottern, einem ganzen Ei und ein wenig Salz zu einem feinen, nicht zu weichen Teig tüchtig abschlägt, wobei man die aufgegangene Hefe mit dazu gibt und wenn nötig, auch noch ein wenig Milch.
Man lässt den Teig mit einem Tuch bedeckt um das Doppelte aufgehen (etwa 2-2,5 Stunden), knetet ihn dann auf dem Brett gut ab, rollt ihn ca. 1 cm dick aus, sticht ihn mit einem kleinen, runden oder ovalen Ausstecher zu kleinen Weckchen aus, die man in ein mit Butter ausgestrichencs Becken nicht zu dicht aneinander einreiht, und mit einem Tuch bedeckt wieder 1/2 Stunde aufgehen lässt. In die ovalen Weckchen macht man mit einem scharfen Messer in der Mitte der Länge nach einen tiefen Einschnitt, bestreicht sie mit Eigelb, das man mit etwas Milch zerkleppert, backt sie im heissen Ofen schön goldfarben (etwa 18 Minuten) und serviert sie noch etwas warm.
Man kann diese Weckchen auch mit Sardinen- oder Sardellen-Butter füllen, oder mit Gänseleber-Püree oder dgl., schneidet sie zu diesem Zweck, wenn erkaltet, quer durch und legt sie, wenn gefüllt, wieder zusammen; in diesem Fall dürfen die ovalen Weckchen keinen Einschnitt bekommen.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn 1/2 Tasse lauwarmer Milch lässt man 10 g zerbröckelte Hefe aufgehen. In der Zwischenzeit lässt man 3/4tel Esslöffel Butter in 0,5 Tasse Milch zergehen, vermischt sie mit zwei Teelöffel Zucker, 3/4tel Teelöffel Salz und einem Esslöffel Sahne und vermengt alles, wenn kühl geworden, mit 540 g feingesiebtem Mehl zu einem sammtartigen, tüchtig abgeschlagenen, nicht zu weichen Teig, den man mit der aufgegangenen Hefe gehörig knetet und wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügt.
Man gibt dann das fest geschlagene Eiweiss von zwei Eiern dazu und knetet den Teig nochmals tüchtig damit ab, bestreicht ihn leicht mit ein wenig zerlassener Butter und lässt ihn mit einem Tuch bedeckt (etwa 2 Stunden) schön hoch aufgehen.
Auf dem leicht bemehlten Brett rollt man mit den Händen aus dem Teig eine eidicke Rolle, schneidet diese quer durch zu egalen, 3-5 cm breiten Stücken, formt diese zu spitzigen oder ovalen Brötchen, reiht sie in eine mit Butter bestrichene Pfanne nicht zu dicht aneinander, und lässt sie abermals aufgehen. Sie werden mit Eigelb, das man mit ein wenig Milch zerkleppert hat bestrichen, im heissen Ofen goldfarben gebacken (18-20 Minuten), werden dann mit zerlassener Butter leicht überpinselt und noch für 2 Minuten in den Ofen geschoben,
Österreich-Ungarn, 1915
(5 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenEine mittelgrosse, geschälte Kartoffel wird sehr weich gekocht, das Wasser wird in eine Schüssel abgegossen, die Kartoffel wird tüchtig verstampft und breiig vermehrt und wird mit 240 g gesiebtem Mehl, 1,5 Teelöffel Zucker und 15 g in 1/2 Tasse lauwarmem Wasser aufgelöster Hefe, zu einem nicht zu weichen Teig tüchtig abgeschlagen, wobei man wenn nötig, noch etwas Wasser hinzufügt.
Diesen Teig (Dampfel genannt) deckt man mit einem Tuch zu und lässt ihn gut aufgehen.
In der Zwischenzeit vermischt man 480 g gesiebtes Mehl mit einem Teelöfifel Salz, lässt 30 g Butter in 1/2 Tasse des noch warmen Kartoffelwassers zergehen und gibt alles, wenn letzteres kühl geworden, zu dem gut aufgegangenen Dampfel, schlägt und knetet den Teig bis er sammtartig und feinblätterig, jedoch noch ziemlich fest ist.
Man bestreicht die Oberfläche leicht mit zerlassener Butter und lässt ihn mit einem Tuch bedeckt doppelt so hoch aufgehen; auf einem leicht bemehlten Brett rollt man aus dem Teig längliche Brötchen, die in Grösse und Form ganz egal sein müssen, gibt sie in eine mit Butter bestrichene Pfanne und lässt sie gut aufgehen.
Mit einem scharfen Messer macht man quer herüber zwei tiefe Einschnitte in jedes Brötchen, bestreicht sie mit Wasser und backt sie etwa 20 Minuten im heissen Ofen. In der Zwischenzeit verrührt man etwas Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser und kocht es mit heissem Wasser ganz dünnflüssig, so dass man die gebackenen Brötchen leicht damit bestreichen kann ; sie werden dann nochmals für 1-2 Minuten in den heissen Ofen geschoben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan macht ein Dampfel, Indem man 15 g Hefe in etwas lauwarmer Milch auflöst, einen Teelöffel Zucker und 90 g Mehl hinzufügt, es gut vermengt, glatt abrührt und zum Gehen warm stellt. Zu 210 g feingesiebtem Mehl gibt 75 g süsse Butter, die man in etwas heisser Sahne zergehen und wieder auskühlen lässt, da sie nur lauwarm verwendet werden darf, nebst einem Löffel Zucker und einem Körnchen Salz.
All dies wird gut vermengt und dann mit dem aufgegangenen Dampfel sehr fein abgeknetet, wozu man sich der Hände bedient anstatt eines Löffels, bis es einen weichen, feinen, sammtartigen Teig gibt, wobei man wenn nötig, während des Kneten s noch etwas lauwarme Sahne hinzufügen kann. Der Teig wird mit lauwarmer, zerlassener Butter bestrichen, mit einem Tuch bedeckt an einen warmen Ort gestellt und wenn er doppelt so hoch aufgegangen, werden kleine Brioches daraus geformt, indem man mit den Händen runde 3-4 cm grosse Bällchen daraus rollt und in eine mit süsser Butter reich ausgestrichene Pfanne legt. Auf jedes Bällchen legt man noch ein anderes, ganz kleines (nur Haselnussgrosses), oder man steckt in die Mitte ein birnenförmig gerolltes Stückchen Teig ebenfalls ganz klein gedreht. Aus demselben Teig kann man auch kleine Kipfel (Hörnchen) machen, doch muss man darauf sehen, dass all die Brioches, in welcher Form auch immer, vollständig” gleichmässig in der Grösse sind. Man lässt die kleinen Brioches nochmals aufgehen, bestreicht sie mit zerkleppertem Ei und backt sie in heissem Ofen goldfarben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDrei Eiweiss werden zu Schaum geschlagen und dann 15 Minuten mit 180 g Zucker sowie 180 g ungeschälten, fein gestossenen oder gemahlenen Mandeln gerührt, 60 g kandierte Orangenschalen, die gelbe Schale von 1/2 Zitrone, 60 g Zitronat, alles fein gehackt, eine Messerspitze Nelkenpulver, ebensoviel Zimt und etwas Salz werden damit vermehrt, und werden dann aus der Masse nussgrosse Brötchen geformt und schön gelb gebacken.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon sechs Brötchen, die einen Tag alt sind, wird die harte Rinde abgerieben. Dann werden sie feinblätterig geschnitten mit drei Esslöffel Zucker in einer Tasse Milch eingeweicht. Man rührt 90 g süsse Butter mit einem Löffel Zucker schaumig, gibt drei Eidotter dazu und verrührt alles tüchtig mit den geweichten Brötchen, fügt einen Esslöffel fein gehackte, überzuckerte Orangenschale, ebensoviel Zitronat, 1,5 Esslöffel abgezogene, stiftlig geschnittene Mandeln und 1,5 Löffel Sultan-Rosinen, sowie 1/2 abgeriebene Zitronenschale hinzu, vermischt alles tüchtig und mengt zuletzt den fest geschlagenen Schnee der drei Eiweiss darunter. In einer gebutterten Form wird der Pudding entweder 30-40 Minuten gebacken oder fest verschlossen in Dunst gekocht, wobei man ihn mit einem Gewicht beschwert, und gibt, nachdem er gestürzt ist, einen Wein Chaudeau oder eine Frucht-Sauce darüber.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Zwieback wird gerieben oder man nimmt geriebene trockene Semmeln. Dieses feuchtet man etwas mit Rosenwasser oder Wasser an. Anschliessend gibt man von der Menge her doppelt so viele sehr fein gehackte Rosenblätter von gerade frisch aufgeblühten Rosen hinzu und vermischt dies zu einem Teig. Hieraus werden kleine Brötchen von Fingerdicke und Fingerlänge geformt und diese bei geringer Hitze in der Röhre gebacken, bis sie ganz trocken sind. Die Brötchen kann man in Dosen zum weiteren Gebrauch aufbewahren.
Hamburger Rezept
(2 Bewertungen, bisher: 7,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenTrüffel in kaltem Wasser mit einer Bürste reinigen. In Rotwein oder Burgunder-Wein, etwas Salz und Butter dämpfen. Anschliessend fein wiegen und mit schaumig gerührter Butter vermengen. Auf Brötchenhälften oder Weissbrotscheiben streichen.
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