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Artischocken á la Barigoule

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • 125 g Speck
  • 100 ml Olivenöl
  • 100 g Scharlotten
  • 250 g Champignons
  • Fleischbrühe
  • Kalbfleisch
  • Speck
  • Schinken
  • Lorbeer
  • Thymian
  • Petersilie
  • Salz Pfeffer

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und 20 Minuten kochen lassen. Dann mit kaltem Wasser abkühlen. Das Innere mit dem Löffel sauber kratzen, ausspülen und abtrocknen.

Schmalz in der Pfanne heiss machen und die Artischocken mit dem oberen Blättern auf die Spitze hineinlegen und einige Minuten backen lassen.  Anschliessend abtropfen lassen.

125 g Speck fein schneiden, 125 g Butter und 100 ml Olivenöl sowie 250 g fein gehackte Champignons dazu tun und einige Minuten zusammen dämpfen lassen. Nun noch 100 g fein gehackte Scharlotten, eine Hand voll fein gehackte Petersilie, etwas grober Pfeffer und Salz hinzugeben und einige Minuten braten lassen. Die Sauce nun kalt stellen und wenn sie nur noch warm ist, schaumig rühren.

Die Sauce nun in die Artischocken füllen und diese mit Bindfäden zu binden. Eine Kasserole mit dünnen Speckstreifen auslegen und die Artischocken hinein setzen. Etwas in Scheiben geschnittenen Schinken, etwas dünn geschnittenes rohes Kalbfleisch, ein Lorbeerblatt, etwas Thymian dazu geben, eine Kelle Fleischbrühe hinzu geben und das obere nochmals mit dünnen Speckscheiben abdecken.

Nun in die Röhre geben und bei Unter- und Oberhitze bei starker Hitze 45 Minuten dämpfen lassen.

Anschliessend anrichten und die Bindfäden entfernen.

Zur Sauce noch einen Portion Braune Sauce geben und aufkochen lassen. Durch ein Sieb streichen und das Fett entfernen. Etwas Salz und Pfeffer zum würzen angeben und die Sauce nochmals aufkochen. Dann über die Artischocken giessen und den Rest im Saucengeschirr servieren.

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Artischocken auf hessische Art

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • Kümmel
  • Fleischbrühe

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen. Die Artischocken in einen Topf nebeneinander setzen. 125 g Butter, 1 EL Kümmel und etwas Salz dazu tun und 30 Minuten dämpfen.

Vor dem Anrichten die Artischocken heraus nehmen und vom Kümmel befreien. Auf einer Platte schön anrichten.

Sauce zu Artischocken

1 EL Butter wird mit 2 EL Weizenmehl und 2 EL Zucker sowie 200 ml Weißwein verrührt und einige Minuten gekocht.
Dann vom Feuer nehmen. 4 Eigelb mit etwas Wasser verquirlen und unter die Sauce rühren.

Die Artischocken damit füllen und den Rest in einem Saucengeschirr servieren.

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Artischocken in gelber Sauce

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 122009
 
  • Artischocken
  • Butter
  • Salz
  • Mehl
  • Muskat
  • Weinessig
  • 3 Eigelb

Den Artischocken die äusseren Blätter entfernen, den Boden mit dem Messer so abdrehen, dass der Boden weiss aussieht, die Spitze der oberen Blätter abschneiden und den Boden mit Zitronensaft einreiben, damit er weiss bleibt. Anschliessend in Wasser legen. Nachdem alle Artischocken so vorbereitet sind, werden sie in kochendes Salzwassser gegeben und so lange gekocht, bis sich die Blätter ganz leicht abnehmen lassen. Nun in etwas kaltem Wasser abkühlen und die wolligen Herzen vorsichtig herausnehmen, ohne die Artischocken zu zerreissen.

30 Minuten vor dem Servieren kommen sie wieder in einen Topf und werden mit etwas Kochwasser und 125 g Butter übergossen und heiss gestellt. Vor dem Servieren herausnehmen und abtropfen lassen.

Sauce zu Artischocken

2 EL Weizenmehl, 125 g Butter, etwas Salz, etwas Muskat, 1 EL Weinessig mit ca. 200 ml Wasser verquirlen und kurz aufkochen. Dann 15 Minuten köcheln lassen. 3 Eigelb mit etwas saurer Sahne verrühren und unter die nicht mehr kochende Sauce rühren.

Die Artischocken werden mit der Sauce  gefüllt und serviert.

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Hagebuttensuppe mit Mandelknöpflein

 Süsse Suppen  No Responses »
Mai 122009
 
  • getrocknete Hagebutten
  • 200 ml Weisswein
  • Zitrone
  • Zimt
  • Zucker

4 bis 5 Hände voll getrocknete Hagebutten in 1 l Wasser ansetzen und weich kochen lassen. Das Wasser abgiessen und durch ein Haarsieb streichen. Mit etwas Kochwasser verrühren und 200 ml Weisswein, etwas aus Zucker abgeriebene Zitronenschale, eine Zimtstange und Zucker nach Geschmack hinzugeben.

Knöpflein herstellen:

  • 125 g Mandeln
  • 1 in Milch eingeweichte Semmel
  • Butter
  • 3 Eier

Die Mandeln schälen und fein zerstossen. 2 EL Butter schaumig rühren. Dazu die in Milch eingeweichte und ausgedrückte Semmel geben. 2 Ganze Eier und 1 Eigelb hinzu geben und alles gut durchrühren. Aus der Masse Klösse formen, die in heissem Öl, Schmalz oder Butter gelb ausgebacken werden.

Die Suppe wird auf Teller angerichtet und die Knöpflein hineingetan.

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Wiener Einlaufsuppe

 Suppen  No Responses »
Mai 122009
 
  • 4 Eier
  • Schnittlauch
  • Weizenmehl
  • 200 g Mehl
  • Butter

Die Eier und das Mehl mit dem fein gewiegten Schnittlauch verrühren. So viel Mehl nehmen, das ein relativ dünnflüssiger Teig entsteht. Ca. 40 g Butter mit unterrühren.

Nun einen Topf Fleischbrühe ansetzen und aufkochen. Anschliessend den Teig ganz langsam über einen Esslöffel in die Brühe einlaufen lassen, so dass sich in der Brühe fast Nudeln bilden. Zum Schluss mit Salz und Muskat abwürzen und 15 Minuten kochen lassen.

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Juliennesuppe

 Gemüsesuppen  No Responses »
Mai 122009
 

Das Gemüse putzen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden.

Alles zusammen in 135 g Butter langsam 15 Minuten dämpfen und öfter umrühren. Wenn die Mören weich sind, mit 400 ml Fleischbrühe auffüllen und 30 Minuten langsam kochen lassen.  Dann nach Wunsch mit Consomme auffüllen und aufkochen lassen. Nun mit Salz und geriebenem Muskat würzen und mit gerösteten Semmelwürfeln anrichten.

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Wickelklösse aus Kartoffeln

 Beilagen, Klöße  No Responses »
Mai 082009
 
  • 20 mittlere Kartoffeln
  • 0,5 l Milch
  • 6 Eier
  • Mehl
  • Butter
  • 150 g Semmelmehl

Die Kartoffeln einen Tag vorher schälen und kochen. Am nächsten Tag die Kartoffeln reiben und mit  der Milch und 6 ganzen Eiern und reichlich Mehl zu einem Teig verkneten. Der Teig wird auf einem gemehlten Brett breit gedrückt oder gerollt. Anschliessend mit zerlassener Butter bestreichen und dem in Butter geröstetem Semmel bestreuen. 

Der Teig wird dann in Wurstform zusammengerollt. Ist der Teig mit Butter und Semmelmehl kalt wird er in ca. 7 bis 8 cm breite Scheiben geschnitten. Diese werden in Salzwasser ca. 10 Minuten gekocht.

Die Masse sollte für  18-20 Klöße reichen.

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Sardellensauce ohne Eier

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 6 Sardellen
  • 100 g Butter
  • 3 EL Semmelmehl
  • 1 TL feingeschnittene Zwiebel
  • Fleischbrühe
  • 100 ml Weisswein
  • Zitronensaft
  • Zitronenschale
  • Lorbeerblatt

Die Butter wird in der Pfanne geschmolzen, ohne dass sie braun wird. Darin röstet man das Semmelmehl nur hellgelb an, gibt die Zwiebel hinzu und lässt sie schwitzen. Nun wird mit Fleischbrühe aufgefüllt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Die gereinigten und fein geschnittenen Sardellen, etwas feingeschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt werden hinzugegeben. Alles zusammen nun durchkochen lassen und zum Abschluss den Weisswein und den Saft einer halben Zitrone hinzu geben.

Die Sardellen kann man auch durch Salzhering oder Heringsmilch ersetzen.

Diese Sauce schmeckt gut zu Fleischkössen, kaltem Kalbsbraten, Hühnern. Man kann dies direkt in der Sauce warm machen oder auch aufkochen.

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Senfsauce

 Saucen  No Responses »
Mai 072009
 
  • 50 g Butter
  • 1 EL Weizenmehl
  • 2 EL Senf
  • Fleischbrühe
  • Zitronensaft
  • 150 ml Weisswein
  • 1 TL Zucker

In der Butter röstet man einen reichlichen EL Mehl hellbraun und rührt 2 EL französischen Senf dazu. Nun mit Fleischbrühe auffüllen, etwas Zitronensaft und den Weisswein sowie einen TL Zucker hinzufügen und so lange auf kleinem Feuer rühren, bis sich ein weisser Rand bildet. Bis zum Anrichten wird die Sauce nun zugedeckt warm gestellt.

Die Sauce passt sehr gut zu kalten und gekochten Fischen, aber auch zu Braten.

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Paprikaschnitzel

 Fleisch, Kalb  No Responses »
Mai 072009
 
  • 1 kg Kalbskeule
  • 4 g Paprika
  • Salz, Mehl
  • Butter

Aus der Kalbskeule schneidet man fingerdicke Scheiben, klopft diese und spickt sie mit der Nadel fein mit Speck. Nun wird mit Salz gesalzen, unter das man das Paprikapulver gemengt hat. Anschliessend werden sie in Mehl gewendet und in zerlassener Butter in der Pfanne hellbraun gebraten.

Der Bratsaft in der Pfanne wird mit etwas fleischbrühe und dickem saurem Rahm verkocht. Gegen Ende des Kochens werden die Schnitzel eingelegt, damit sie etwas anziehen können.

Die Sauce kann nun mit scharfem und süssem Paprika gewürzt werden.

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Gebackene Kartoffeln mit Hering

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • 1,5 kg Kartoffeln
  • 225 g Butter
  • 4 Heringe
  • Parmesan-Käse

Die Kartoffeln kochen und schälen. Nun in dünne Scheiben schneiden und in eine reichlich mit Butter ausgestrichene Backform mit kleingeschnittenem Hering und Butter einschichten.

Die Heringe werden gut gewässert, entgrätet, würflig geschnitten und mit der Butter in Schichten eingegeben.

Als letzte Schicht müssen Kartoffelscheiben und Butter kommen.

Nun reichlich geriebenen Parmesan-Käse überstreuen und in der Röhre backen, bis die obere Schicht schön gelbbraun ist.

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Krebse gekocht

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • 12 Krebse
  • 80 g Salz
  • 1 EL Kümmel
  • 200 g Butter
  • Petersilie

Die Krebse in einen Topf mit siedendem Salzwasser werfen. 1 Esslöffel Kümmel dazu geben. 15 Minuten kochen lassen, dann das Wasser fast vollständig abgegossen. Zu den Krebsen gibt man nun 200 g Butter und eine Handvoll gewiegter Petersilie.  Nun noch 15 Minuten heiss stellen und öfter durchschwenken.

Zum Anrichten stürzt man den Topf direkt in die Schüssel, damit von der Sauce nichts verloren geht, sortiert die Krebse mit den Scheren zum Rand der Schüssel und bestreut sie mit Petersilienblättern.

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Hecht mit Sauerkraut

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • Hecht von 1,5 kg
  • 1 kg Sauerkraut
  • 0,5 l saure Sahne
  • 250 g Bratenfett
  • 0,2 l Weisswein
  • Eiweiss
  • 4 Eigelb
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronensaft
  • Semmelmehl
  • Butter

DDas Sauerkraut mit Wasser und dem Bratenfett ca. 4 bis 5 Stunden weich kochen.

Den Hecht schuppen, schlachten, waschen, von den Gräten befeien und in Stücke schneiden. Die Stücke mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Zitronensaft beträufeln. 1 Stunde einziehen lassen. Nun die Stücke mit Eiweiss und Semmelmehl panieren und braun braten.

Eine Backform mit Butter ausstreichen und mit Semmelmehl bestreuen. Darauf eine Schicht Sauerkraut ausbreiten, dann die Hechtstücke auflegen und dies abwechselnd widerholen, bis die Form zu 3/4tel voll ist. Das Sauerkraut soll die oberste Schicht sein.

In 0,5 l saurer Sahne werden 4 Eigelb und der Weisswein verquirlt. Anschliessend gleichmässig in die  Backform geben und in der heissen Backröhre 30 Minuten hellbraun backen.

Serviert wird direkt in der Backform.

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Hecht mit Sardellen

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • Hecht von 1,5 kg bis 2 kg
  • 200 ml Weisswein
  • 35 g Salz
  • 2 g Pfeffer
  • 5 Sardellen
  • 8 Charlotten
  • Semmelmhl
  • 100 ml  Fleischbrühe
  • Zitronensaft
  • 200 g Butter

Der Hecht wird geschuppt und ausgenommen. Die Hauptgräte wird herausgelöst und der Fisch in längliche Stücke geschnitten.

Die Stücke werden mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone vermengt. 2 Stunden einziehen lassen.

Die Butter zerlassen und 5 feingeschnittene Sardellen, die feingewiegten Charlotten oder feingewiegte Zwiebeln, etwas gewiegte Zitronenschale, 1 bis 2 Esslöffel Semmelmehl und die Fleischbrühe hinzugeben. Alles aufkochen lassen und die Hechtstücke hinein legen. Diese dann zugedeckt 10 Minuten dämpfen lassen und anschliessend wenden. Nun den Weisswein hinzugeben und weitere 10 Minuten dämpfen.

Serviert wird direkt in der Pfanne mit zugereichten Salzkartoffeln.

Die Leber des Hechts kann man diesem ins Maul stecken, da man diese auch essen kann.

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Hecht gebraten

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • kleine Hechte von ca. 200 g
  • Butter
  • Gries

Die Hechte abschuppen, schlachten, ausnehmen und von innen und aussen mit Salz bestreuen. Eine Stunde stehen lassen. Anschliessend in Gries wenden und auf einem Rost oder der Pfanne gebraten, wobei sie 2x mit zerlassener Butter bestrichen  und 1 x gewendet werden.

Man serviert die Hechte mit zerlassener Butter, Salzkartoffeln und Salat.

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Karpfen gebraten

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • 1 kg Karpfen
  • Salz
  • Paniermehl
  • Ei
  • Butter

Den Karpfen schuppen, schlachten und ausnehmen, waschen und in handliche Stücke schneiden. Die  Stücke in eine Schüssel legen und mit Salz bestreuen. Ca. 1,5 h abgedeckt stehen lassen. Anschliessend die Stücke abtrocknen, mit Ei bestreichen und mit Paniermehl bestreuen.

In heisser  Butter hellbraun ausbraten. Dabei die Butter immer über den Fisch giessen.

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Karpfen in eigener Sauce

 Fisch  No Responses »
Mai 062009
 
  • 1,5 kg Karpfen
  • Sardellen
  • 4 Zwiebel
  • 35 g Kapern
  • Gewürznelken, Pfefferkörner
  • Butter
  • Zitrone
  • Weisswein

Den Karpfen schuppen, schlachten und ausnehmen. Anschliessend halbieren und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Diese abwaschen, einsalzen und ca. 1 h stehen lassen.

Anschliessend die Karpfenstücke abtrocknen und eine feuerfeste Schüssel mit Butter auslegen.  Die Karpfenstücke auflegen und zwischen die Stücke die fein gehackten Sardellen, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 35 g Kapern und einige ganze Gewürznelken und Pfefferkörner geben.
Dies wird mit dem Saft einer Zitrone und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone übergossen. Obenauf kommen nochmals einige Stück Butter. Die Schüssel wird mit einem fest schliessenden Deckel zugedeckt und auf mässiges Feuer gestellt.

Nach ca. 45 Minuten ist der Fisch gar und ha teine köstliche Sauce entwickelt, der man  0,2 l Weisswein zugibt.

Serviert wird in der Schüssel mit beigestellten Salzkartoffeln.

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Apfelspeise

 Dessert  No Responses »
Mai 052009
 

Geschälte Äpfel in Scheiben schneiden und mit Zucker vermengen. Diese dann schichtweise mit in Scheiben geschnittene und in Milch getauchte Semmelscheiben in  eine mit Butter ausgestrichene Form einschichten.

Erst eine Schicht Äpfel, dann eine Schicht Semmelscheiben, dann etwas Butter einstreuseln, dann wieder Äpfel usw., bis man mit einer Schicht Apfelscheiben endet.

Die Form dann ca. 45 Minuten in der Röhre backen lassen.

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Saure Sahne-Mehlspeise

 Dessert  No Responses »
Mai 052009
 
  • 0,75 l Milch
  • 60 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 200 g Mehl
  • 350 ml saure Sahne
  • 8 Eier

Butter, Milch und den Zucker aufkochen lassen. In einer Tasse kalte Milch das Mehl einrühren und dieses unter Rühren in die kochende Milch geben.

Nun solange rühren, bis sich die Masse von der Topf- oder Kasserolenwand löst und dann kalt stellen.

Die Saure Sahne mit dem Eigelb verquirlen und in die Masse rühren. Das Eiweiss steif schlagen und unterheben. Dann in der heissen Röhre ca. 30 Minuten backen.

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Ministerspeise

 Dessert  No Responses »
Mai 052009
 
  • 250 g Butter
  • 24 Eier
  • 375 g Zucker
  • Zitronensaft von 3 Zitronen

Die Butter zerlassen und mit dem Eidotter, dem Zucker und Zitronensaft so lange bei schwachem Feuer rühren, bis die Masse dick wie Rührei wird. Die Masse auskühlen lassen. Das Eiweiss zu Schnee aufschlagen und unter die ausgekühlte Masse heben.

Anschliessend bei mittlerer Temperatur in der Röhre ausbacken.

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