Die Eier und das Mehl mit dem fein gewiegten Schnittlauch verrühren. So viel Mehl nehmen, das ein relativ dünnflüssiger Teig entsteht. Ca. 40 g Butter mit unterrühren.
Nun einen Topf Fleischbrühe ansetzen und aufkochen. Anschliessend den Teig ganz langsam über einen Esslöffel in die Brühe einlaufen lassen, so dass sich in der Brühe fast Nudeln bilden. Zum Schluss mit Salz und Muskat abwürzen und 15 Minuten kochen lassen.
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Diesen Beitrag druckenDas Gemüse putzen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden.
Alles zusammen in 135 g Butter langsam 15 Minuten dämpfen und öfter umrühren. Wenn die Mören weich sind, mit 400 ml Fleischbrühe auffüllen und 30 Minuten langsam kochen lassen. Dann nach Wunsch mit Consomme auffüllen und aufkochen lassen. Nun mit Salz und geriebenem Muskat würzen und mit gerösteten Semmelwürfeln anrichten.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln einen Tag vorher schälen und kochen. Am nächsten Tag die Kartoffeln reiben und mit der Milch und 6 ganzen Eiern und reichlich Mehl zu einem Teig verkneten. Der Teig wird auf einem gemehlten Brett breit gedrückt oder gerollt. Anschliessend mit zerlassener Butter bestreichen und dem in Butter geröstetem Semmel bestreuen.
Der Teig wird dann in Wurstform zusammengerollt. Ist der Teig mit Butter und Semmelmehl kalt wird er in ca. 7 bis 8 cm breite Scheiben geschnitten. Diese werden in Salzwasser ca. 10 Minuten gekocht.
Die Masse sollte für 18-20 Klöße reichen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Butter wird in der Pfanne geschmolzen, ohne dass sie braun wird. Darin röstet man das Semmelmehl nur hellgelb an, gibt die Zwiebel hinzu und lässt sie schwitzen. Nun wird mit Fleischbrühe aufgefüllt, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Die gereinigten und fein geschnittenen Sardellen, etwas feingeschnittene Zitronenschale und ein Lorbeerblatt werden hinzugegeben. Alles zusammen nun durchkochen lassen und zum Abschluss den Weisswein und den Saft einer halben Zitrone hinzu geben.
Die Sardellen kann man auch durch Salzhering oder Heringsmilch ersetzen.
Diese Sauce schmeckt gut zu Fleischkössen, kaltem Kalbsbraten, Hühnern. Man kann dies direkt in der Sauce warm machen oder auch aufkochen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenIn der Butter röstet man einen reichlichen EL Mehl hellbraun und rührt 2 EL französischen Senf dazu. Nun mit Fleischbrühe auffüllen, etwas Zitronensaft und den Weisswein sowie einen TL Zucker hinzufügen und so lange auf kleinem Feuer rühren, bis sich ein weisser Rand bildet. Bis zum Anrichten wird die Sauce nun zugedeckt warm gestellt.
Die Sauce passt sehr gut zu kalten und gekochten Fischen, aber auch zu Braten.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAus der Kalbskeule schneidet man fingerdicke Scheiben, klopft diese und spickt sie mit der Nadel fein mit Speck. Nun wird mit Salz gesalzen, unter das man das Paprikapulver gemengt hat. Anschliessend werden sie in Mehl gewendet und in zerlassener Butter in der Pfanne hellbraun gebraten.
Der Bratsaft in der Pfanne wird mit etwas fleischbrühe und dickem saurem Rahm verkocht. Gegen Ende des Kochens werden die Schnitzel eingelegt, damit sie etwas anziehen können.
Die Sauce kann nun mit scharfem und süssem Paprika gewürzt werden.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Kartoffeln kochen und schälen. Nun in dünne Scheiben schneiden und in eine reichlich mit Butter ausgestrichene Backform mit kleingeschnittenem Hering und Butter einschichten.
Die Heringe werden gut gewässert, entgrätet, würflig geschnitten und mit der Butter in Schichten eingegeben.
Als letzte Schicht müssen Kartoffelscheiben und Butter kommen.
Nun reichlich geriebenen Parmesan-Käse überstreuen und in der Röhre backen, bis die obere Schicht schön gelbbraun ist.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Krebse in einen Topf mit siedendem Salzwasser werfen. 1 Esslöffel Kümmel dazu geben. 15 Minuten kochen lassen, dann das Wasser fast vollständig abgegossen. Zu den Krebsen gibt man nun 200 g Butter und eine Handvoll gewiegter Petersilie. Nun noch 15 Minuten heiss stellen und öfter durchschwenken.
Zum Anrichten stürzt man den Topf direkt in die Schüssel, damit von der Sauce nichts verloren geht, sortiert die Krebse mit den Scheren zum Rand der Schüssel und bestreut sie mit Petersilienblättern.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDDas Sauerkraut mit Wasser und dem Bratenfett ca. 4 bis 5 Stunden weich kochen.
Den Hecht schuppen, schlachten, waschen, von den Gräten befeien und in Stücke schneiden. Die Stücke mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit dem Zitronensaft beträufeln. 1 Stunde einziehen lassen. Nun die Stücke mit Eiweiss und Semmelmehl panieren und braun braten.
Eine Backform mit Butter ausstreichen und mit Semmelmehl bestreuen. Darauf eine Schicht Sauerkraut ausbreiten, dann die Hechtstücke auflegen und dies abwechselnd widerholen, bis die Form zu 3/4tel voll ist. Das Sauerkraut soll die oberste Schicht sein.
In 0,5 l saurer Sahne werden 4 Eigelb und der Weisswein verquirlt. Anschliessend gleichmässig in die Backform geben und in der heissen Backröhre 30 Minuten hellbraun backen.
Serviert wird direkt in der Backform.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDer Hecht wird geschuppt und ausgenommen. Die Hauptgräte wird herausgelöst und der Fisch in längliche Stücke geschnitten.
Die Stücke werden mit dem Salz, dem Pfeffer und dem Saft einer Zitrone vermengt. 2 Stunden einziehen lassen.
Die Butter zerlassen und 5 feingeschnittene Sardellen, die feingewiegten Charlotten oder feingewiegte Zwiebeln, etwas gewiegte Zitronenschale, 1 bis 2 Esslöffel Semmelmehl und die Fleischbrühe hinzugeben. Alles aufkochen lassen und die Hechtstücke hinein legen. Diese dann zugedeckt 10 Minuten dämpfen lassen und anschliessend wenden. Nun den Weisswein hinzugeben und weitere 10 Minuten dämpfen.
Serviert wird direkt in der Pfanne mit zugereichten Salzkartoffeln.
Die Leber des Hechts kann man diesem ins Maul stecken, da man diese auch essen kann.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Hechte abschuppen, schlachten, ausnehmen und von innen und aussen mit Salz bestreuen. Eine Stunde stehen lassen. Anschliessend in Gries wenden und auf einem Rost oder der Pfanne gebraten, wobei sie 2x mit zerlassener Butter bestrichen und 1 x gewendet werden.
Man serviert die Hechte mit zerlassener Butter, Salzkartoffeln und Salat.
(1 Bewertungen, bisher: 5,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Karpfen schuppen, schlachten und ausnehmen, waschen und in handliche Stücke schneiden. Die Stücke in eine Schüssel legen und mit Salz bestreuen. Ca. 1,5 h abgedeckt stehen lassen. Anschliessend die Stücke abtrocknen, mit Ei bestreichen und mit Paniermehl bestreuen.
In heisser Butter hellbraun ausbraten. Dabei die Butter immer über den Fisch giessen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDen Karpfen schuppen, schlachten und ausnehmen. Anschliessend halbieren und in ca. 5 cm breite Stücke schneiden. Diese abwaschen, einsalzen und ca. 1 h stehen lassen.
Anschliessend die Karpfenstücke abtrocknen und eine feuerfeste Schüssel mit Butter auslegen. Die Karpfenstücke auflegen und zwischen die Stücke die fein gehackten Sardellen, die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, 35 g Kapern und einige ganze Gewürznelken und Pfefferkörner geben.
Dies wird mit dem Saft einer Zitrone und der abgeriebenen Schale einer halben Zitrone übergossen. Obenauf kommen nochmals einige Stück Butter. Die Schüssel wird mit einem fest schliessenden Deckel zugedeckt und auf mässiges Feuer gestellt.
Nach ca. 45 Minuten ist der Fisch gar und ha teine köstliche Sauce entwickelt, der man 0,2 l Weisswein zugibt.
Serviert wird in der Schüssel mit beigestellten Salzkartoffeln.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenGeschälte Äpfel in Scheiben schneiden und mit Zucker vermengen. Diese dann schichtweise mit in Scheiben geschnittene und in Milch getauchte Semmelscheiben in eine mit Butter ausgestrichene Form einschichten.
Erst eine Schicht Äpfel, dann eine Schicht Semmelscheiben, dann etwas Butter einstreuseln, dann wieder Äpfel usw., bis man mit einer Schicht Apfelscheiben endet.
Die Form dann ca. 45 Minuten in der Röhre backen lassen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenButter, Milch und den Zucker aufkochen lassen. In einer Tasse kalte Milch das Mehl einrühren und dieses unter Rühren in die kochende Milch geben.
Nun solange rühren, bis sich die Masse von der Topf- oder Kasserolenwand löst und dann kalt stellen.
Die Saure Sahne mit dem Eigelb verquirlen und in die Masse rühren. Das Eiweiss steif schlagen und unterheben. Dann in der heissen Röhre ca. 30 Minuten backen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Butter zerlassen und mit dem Eidotter, dem Zucker und Zitronensaft so lange bei schwachem Feuer rühren, bis die Masse dick wie Rührei wird. Die Masse auskühlen lassen. Das Eiweiss zu Schnee aufschlagen und unter die ausgekühlte Masse heben.
Anschliessend bei mittlerer Temperatur in der Röhre ausbacken.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenPetersilie, Schnittlauch und Brunnenkresse zu gleichen Teilen fein wiegen.
50 g Butter zu Schaum verrühren und die gewiegten Kräuter untermischen. Mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.
Dazu gereicht werden Semmelschnittchen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSellerie, Porree, Petersilienwurzel und Kolrabi wird mit etwas Salz so lange gekocht, bis es weich ist. Dann durch ein Sieb giessen. Nun nimmt man das grob gemahlene Grünkernschrot mit etwas Wasser, rührt es an und schüttet die obige Gemüsebrühe hinzu. Es wird bei öfterem Umrühren langsam gekocht und anschliessend durch ein feines Sieb gestrichen.
Nun gibt man ein Stück Butter hinzu und serviert es.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme etwas Spinat, Kerbel, Sauerampfer, Tripmadam, Schnittlauch, Pimpinelle, Gundermann, Porree und einige Blätter Estragon. Die Kräuter werden alle gereinigt, gewaschen und abgebrüht und anschliessend fein gewiegt. Die gewiegten Kräuter werden in 65 g Butter einige Minuten geschmort, dann 1 Esslöffel Weizenmehl darunter rühren und etwas verschwitzen lassen. Hierauf füllt man es mit Fleischbrühe auf und lässt es anschliessend ca. 25 min. kochen.
Lässt man die Suppe noch länger kochen, verliert sie ihre schöne grüne Farbe und wird schwarz.
Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln, Blumenkohlröschen, Spargel oder Semmelklösschen an, kann aber auch Hühnermagen und Taubenmagen hinein tun oder die Suppe mit 3 Eigelb abquirlen oder legieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFür 8 Personen rechnet man 20 Stück Krebse von mittlerer Grösse, kocht diese in leichtem Salzwasser ab und bricht sie aus. Die Schwänze und das Fleisch der Scheren legt man beiseite.
Die Schalen werden vom Rasen befreit und mit den übrigen Resten, ausgenommen der faserigen Bauchstücke, in einem Mörser zerkleinert.
In einer Casserole werdn 125 g Butter zerlassen und zu diesen die zerstossenen Schalen getan. Das wird dann so lange geschmort, und regelmässig umgerührt, bis es nach ca. 30 Minuten schön hellrot aussieht.
Anschliessend werden ca. 30 g Weizenmehl und 2 zerschnittene Semmeln hinzugetan und noch ca. 5 Minuten weitergeschmort.
Anschliessend wird mit Kalbs- Hühner- oder Rinderbrühe aufgefüllt und 1,5 h weiter gekocht.
Die Suppe wird nun durch ein feines Sieb gestrichen.
2 Eidotter werden mit ca. 100 ml Sahne glatt verrührt. (Man kann an Stelle der 2 frischen Eigelb auch 2 hartgekochte Eidotter nehmen, diese machen die Suppe sähmiger.)
Diese Legierung wird in die heisse Suppe gegossen, die anschliessend aber nicht mehr kochen darf.
Dann richtet man die Suppe über die Krebsschwänze an. Man kann aber auch Erbsen, Blumenkohl, Spargel und Morcheln als weitere Einlage verwenden.
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