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Gänseleber-Pastetchen mit Trüffeln

 Vorspeisen  No Responses »
Mai 132009
 
  • Gänseleber
  • Speck
  • Schalotten
  • 1 Trüffel
  • 2 Eier
  • Muskat
  • Thymian
  • Petersilie

Eine Gänseleber von Haut und Fasern befreien und fein schaben. Dann mit 50 g gehacktem Speck, 50 g Schalotten und Petersilie fein hacken und zerstossen. Dazu ein oder zwei fein gehackte Trüffel geben, 2 Eier etwas Salz und Muskatnuss, fein gehacktem Thymian 15 Minuten im Mörser fein stossen. Einen guten Butterteig 3 mm dick auswalzen und mit dem runden Ausstecher Blättchen ausstechen. Diese werden nun mit Ei bestrichen und von dem gemixten je ein Esslöffel auf gelegt, mit einem gleichen Blättchen abgedeckt und die Ränder zugedrückt. Nun auf ein nass gemachtes Backblech nebeneinander legen und 30 Minuten im heissen Ofen ausbacken, bis sie eine gelbe Farbe annehmen.

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Russische Waffeln

 Waffeln  No Responses »
Mai 132009
 
  • 500 g Butter
  • 500 g Weizenmehl
  • 18 Eier
  • 100 ml süsse Sahne
  • 100 ml saure Sahne
  • Zucker
  • Salz
  • Zitronenschale

Die Butter etwas zergehen lassen. Das Mehl, 18 Eigelb, die süsse Sahne und den sauren Rahm gut verrühren. Etwas Salz und eine Hand voll Zucker sowie abgeraspelte Schale einer Zitrone mit unterrühren. Aus den 18 Eigelb einen festen Eischnee schlagen und leicht unter den Teig ziehen. Nun den Teig im Waffeleisen, das voll gefüllt wird, backen lassen.

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Biscuit de Savoie

 Gebäck  No Responses »
Mai 132009
 
  • 500 g Zucker
  • 18 Eier
  • 700 g Mehl

Der Zucker wird mit 18 Eigelb ca. 45 Minuten lang schaumig gerührt. Das Eiweiss der 18 Eier zu Eischnee schlagen und locker und leicht unter das Gerührte mengen.  700 g Weizenmehl mit der geriebenen Schale einer Zitrone untermengen. Anschliessend nochmals 15 Minuten gut durchmixen. Dann in eine höhere, mit Butter ausgestrichene und Mehl und Zucker gut ausgestreute Backform geben und im mässig heissen Backofen ca. 45 Minuten backen lassen, bis sie eine schöne Farbe haben. Dann die Biscuit in längliche Streifen von ca. 3 cm x 8 cm schneiden.

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Portugiesischer Biscuit

 Gebäck  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • Scheibe Zitronat
  • 14 Eier
  • 125 g Sultaninen
  • 125 g Rosinen
  • Staubzucker

Die Butter mit 250 g Zucker, einer fein gewürfelten Scheibe Zitronat, 7 Eigelb, 125 g Sultaninen, 125 g Rosinen kräftig und fast schaumig verrühren. Aud 14 Eiweiss steifen Schnee schlagen und diesen unter die Masse ziehen. Nun in kleine mit Butter ausgestrichene Biscuitformen geben und auf einem Backblech in den mässig heissen Ofen geben. Dort 45 Minuten backen, bis die Biscuit eine hellbraune Farbe angenommen haben.

Abkühlen lassen und mit feinem Staubzucker bestreuen.

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Hessische Klösse

 Beilagen  No Responses »
Mai 132009
 
  • 125 g Butter
  • 500 g Weissbrot
  • 8 Eier
  • Weizenmehl
  • Salz
  • Muskat
  • Petersilie
  • Zwibeln

1 EL feingehackte Petersilie, 1 EL fein gehackte Zwiebel werden mit125 g Butter, etwas Salz, Muskat und 8 Eiern verrührt. Nun 250 g in Würfel geschnittenes Weissbrot und 250 g in Würfel geschnittenes und in der Pfanne mit Butter gelb geröstetes Weissbrot hinzu geben und alles gut vermengen. 200 g Eeizenmehl darunter rühren und alles zu einem Klumpen fest zusammendrücken. Nun einige Zeit stehen lassen.

Dann gänseeigrosse Klösse formen und mit einem grossen Löffel oder einer Schaumkelle in kochendes Wasser legen und halb zugedeckt 30 Minuten langsam köcheln lassen. Nun zum Abtropfen auf ein Tuch legen. Auf einer Platte anrichten und mit wenig kochender Milch und in Scheiben geschnittenen, braun gerösteten Zwiebeln übergiessen.

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Wiener Soufflee

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 12 Eier
  • Zitrone
  • Vanille

Die Butter und der Zucker wird mit dem Eigelb von 12 Eiern in einer Schüssel sehr schaumig gerührt. Dann den Saft einer Zitrone und etwas Vanille gut untermischen. In eine Auflaufform geben und bei mässiger Hitze ca. 45 Minuten langsam backen, bis das Soufflee aufgegangen ist und eine schöne gelbe Farbe angenommen hat.

Dann mit Zucker bestreuen und in der Form servieren.

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Italienische Käsenockerl

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • Butter
  • Frischkäse
  • Eier
  • Parmesan

250 g Butter schaumig rühren, dann 100 g Frischkäse und einige EL Saure Sahne glatt verrühren und in die Butter rühren. 6 Eigelb mit etwas Pfeffer und Salz nach und nach unterrühren.

Aus 6 Eiweiss Eischnee bereiten und mit 30 g geriebenem Parmesankäse unter die Masse heben. Diese dann in ein mit Butter bestrichenes Auflaufblecht geben und mit Parmesan bestreuen. Im nicht zu heissen Ofen aufbacken, bis sich eine hellbraune Farbe ergibt.

Anschliessend in der Form servieren.

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Eierpunsch

 Punsch  No Responses »
Mai 112009
 
  • 0,75 l Weisswein
  • 250 g Zucker
  • 8 Eier
  • 150 ml Arrak
  • Zitrone

Den Weisswein mit 250 g Zucker und 8 ganzen Eiern mit dem Schneebesen gut verrühren. Nun im Topf in ein Wasserbad in heisses Wasser setzen und weiter rühren, bis es anfängt aufzusteigen.

Den Arrak und den Saft einer halben Zitrone zugeben und mit Eischnee aus 5 Eiweiss mit dem Schneebesen untergeben.

Anschliessend heiss servieren.

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Soleier

 Sonstiges  No Responses »
Mai 112009
 
  • Zwiebelschale
  • Eier
  • Salz
  • Wasser

Eier in Wasser mit der braunen Schale von Zwiebeln hart kochen. Diese Eier ringsum anklopfen. Diese Eier in eine Salzlake von Salz und Wasser einlegen. Die Salzlake soll so kräftig sein, dass die Eier darin schwimmen.

Die Eier 2 bis 3 Tage darin ziehen lassen. Nun kann man sie essen. Sehr gut schmecken sie mit Kaviar oder Senf.

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Sardellen-Salat (Russischer Salat)

 Salate  No Responses »
Mai 082009
 
  • 125 g Sardellen
  • Kalter Kalbsbraten, Rinderbraten, gekochtes Rindfleisch oder gekochter Schinken und Cervelatwurs
  • feingeschnittene Zwiebel
  • Kapern
  • Käse
  • Olivenöl
  • Weinessig

Die Sardellen wässern und gut abwaschen. Gräten herauslösen und das Fleisch in kleine, längliche Streifchen schneiden.
Das kalte Fleisch bzw. den Schinken und die Wurst ebenfalls in Streifen schneiden. Zu den Sardellen geben. Zwiebeln und Kapern dazu geben. Käsestreifchen kann man ebenfalls einmengen. Dazu nun feines Olivenöl und guten Weinessig geben.

Man kann den Salat in der Schüssel mit gekochter Möhre, und gewiegten oder in Scheiben geschnittenen hart gekochten Eiern verzieren.

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Saure Sahne-Mehlspeise

 Dessert  No Responses »
Mai 052009
 
  • 0,75 l Milch
  • 60 g Butter
  • 250 g Zucker
  • 200 g Mehl
  • 350 ml saure Sahne
  • 8 Eier

Butter, Milch und den Zucker aufkochen lassen. In einer Tasse kalte Milch das Mehl einrühren und dieses unter Rühren in die kochende Milch geben.

Nun solange rühren, bis sich die Masse von der Topf- oder Kasserolenwand löst und dann kalt stellen.

Die Saure Sahne mit dem Eigelb verquirlen und in die Masse rühren. Das Eiweiss steif schlagen und unterheben. Dann in der heissen Röhre ca. 30 Minuten backen.

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Schokoladenpudding

 Dessert  No Responses »
Mai 052009
 
  • 1 l Milch
  • 150 g Schokolade
  • 80 g Zucker
  • 5 Eier
  • 50 g Griess
  • Vanillin

Die Schokolade mit der Milch aufkochen. In etwas kalter Milch wird das Eigelb, der Zucker und der Giriess eingerüht. Dies wird dann unter ständigem Rühren in die kochende Milchschokolade gegossen. Vom Feuer nehmen. Das Vanilin und das zu Schnee geschlagene Eiweiss herunterheben und in eine mit Milch ausgespülte Form geben.

Nach dem Erkalten kann man es dann stürzen.

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Himbeerschaum

 Dessert  No Responses »
Mai 052009
 
  • Himbeersaft
  • Johannisbeersaft
  • Zucker
  • Eier

Den Saft zu gleichen Teilen mischen. Pro 0,5 l Saft rechnet man 8 Eier. Saft, Zucker, Eigelb vermengen und auf dem Feuer mit dem Schneebesen so lange schlagen, bis es fast kocht.  Nun vom Feuer nehmen und weiter schlagen, bis die Masse abgekühlt ist.

Das Eiweiss schaumig schlagen und diesen Schnee unter die Masse heben.

Man sollte nur den Saft frischer Früchte verwenden und kann dies auch mit Erdbeersaft zu Erdbeerschaum machen.

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Ministerspeise

 Dessert  No Responses »
Mai 052009
 
  • 250 g Butter
  • 24 Eier
  • 375 g Zucker
  • Zitronensaft von 3 Zitronen

Die Butter zerlassen und mit dem Eidotter, dem Zucker und Zitronensaft so lange bei schwachem Feuer rühren, bis die Masse dick wie Rührei wird. Die Masse auskühlen lassen. Das Eiweiss zu Schnee aufschlagen und unter die ausgekühlte Masse heben.

Anschliessend bei mittlerer Temperatur in der Röhre ausbacken.

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Gemischter Salat

 Salate  No Responses »
Mai 052009
 

Gekochte und gepellte Pellkartoffeln werden in Scheiben geschnitten. Eine weich gekochte Sellerie und eine Salzgurke ebenfalls klein schneiden.

Zwei hart gekochte Eier mit etwas Zitronensaft, Salz, einem Esslöffel Senf und feinem Olivenöl glatt verrühren und mit Zucker abschmecken.

Die Kartoffeln mit diesem Beiguss gut vermischen.

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Pürree von Esskastanien

 Beilagen  No Responses »
Mai 052009
 
  • 0,5 kg Esskastanien
  • Milch
  • Zucker
  • Vanillin
  • Eier

Die Kastanien schälen und in Milch weich kochen. Anschliessend durch ein Haarsieb streichen und Zucker und Vanillin nach Geschmack hinzugeben.

Noch 0,5 h kochen und 3 Eier unterrühren.

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Hagebutten-Suppe

 Süsse Suppen  No Responses »
Mai 052009
 
  • getrocknete Hagebutten
  • 0,5 l Apfelwein
  • 0,5 l Wasser
  • Zucker
  • Zwieback oder Semmel
  • 3 Eier

Die ausgekernten frischen oder getrockneten Hagebutten werden in Wasser gewaschen. Anschliessend in Apfelwein mit Wasser gekocht und durch ein Sieb gerührt. Nun mit Zucker nach Geschmack süssen und mit geriebenem Zwieback oder Semmelmehl sehmig machen.

Sollte die Suppe zu dünn sein, kann man mit in etwas Wasser eingerührtes Kartoffelmehl andicken.

Mit einigen in etwas Milch gequirlten Eiern abziehen.

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Eierstich bzw. Eier-Gelee

 Suppen  No Responses »
Mai 042009
 
  • 0,25 l Fleischbrühe
  • 4 Eier
  • Mehl
  • Salz
  • Muskat, frische glatte Petersilie
  • Milch, Wasser
  • Zitronenzucker (Zucker mit Zitronenschale berieben)

eierstich-1-2014-02-13

0,25 l kalte Fleischbrühe, 4 Eier, 1 Teelöffel Mehl, etwas Salz, geriebenes Muskat und nach Belieben gewiegte glatte Petersilie werden zusammen verquirlt un  in einer hitzebeständigen Schüssel in ein Wasserbad in der Casserole gesetzt und so lange im kochenden Wasserbad ziehen lassen, bis es steif ist. Dies dauert ca- 45 Minuten.

Der Eierstich schmeckt auch sehr gut, wenn man statt der Fleischbrühe und Petersilie ebensoviel Milch und etwas Zitronenzucker nimmt. Möchte man eine besonders schöne Farbe haben, gibt man eine kleine Messerspitze aufgelösten Safran dazu.

Die Menge reicht für 10 Teller Suppe.

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