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Apfelmus, Gebackenes

 Dessert, Kompott  No Responses »
Sep. 022013
 

Man schält gute, säuerliche Äpfel, schneidet sie in Stücke und nimmt die Kerngehäuse heraus. Dann setzt man sie mit etwas Wasser und Zucker auf, lässt sie verkochen und rührt sie durch ein Sieb, gibt gebrühte Korinthen und einige Eigelb hinzu und verrührt es gut. Nun in eine Assiette geben, das zurückbehaltene Eiweiß zu Schnee schlagen und auf das Apfelmus geben. Anschließend streut man Zucker darüber und bäckt das Ganze in einem mäßig warmen Ofen, bis der Eischnee glasiert ist.

25.), Thüringen, 1854

Apfel-002

apfelmus-2013-12-07-007

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Schnee-Waffeln

 Backen, Gebäck, Waffeln  No Responses »
März 132012
 

Man rührt 250 g Butter zu Sahne und nach und nach 10 Eigelb, 1 Prise Salz, 150 g Zucker, 1 abgeriebene Zitronenschale und 600 g Mehl darunter. Die Masse wird mit ca. 500 ml süßer Sahne verdünnt.

Zuletzt ieht man den sehr steif geschlagenen Schnee von 10 Eiweiss darunter und bäckt schnell.

 

P. Ohle, 1890

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Flaum-Kuchen

 Backen, Gebäck, Kuchen  No Responses »
Feb. 212012
 
  •  Ei
  • Puderzucker
  • Zitrone
  • Salz
  • Kartoffelmehl

Sechs Eigelb werden mit einer Tasse gesiebtem Puderzucker 20 Minuten zu Schaum gemehrt, die abgeriebene Schale und Saft einer Zitrone, ein Körnchen Salz und 1/2 Tasse durchgesiebtes Kartoffelmehl werden damit gut verrührt, die sechs zu steifem Schnee geschlagenen Eiweiss werden leicht damit vermengt und die Masse wird in einer langen 12-15 cm breiten, mit Butter ausgestrichenen und Mehl ausgestreuten Form in nicht zu heissem Ofen 30 Minuten gebacken. Gestürzt und kalt geworden, wird der Kuchen mit einer beliebigen Glasur überzogen oder auch nur mit Vanille-Zucker bestreut. Man serviert ihn in schön egale, fischbeindicke Streifen geschnitten.

Österreich-Ungarn, 1915

 

 

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Aprikosen-Reisspeise

 Dessert  No Responses »
Juni 012009
 
  • 125 g Reis,
  • 500 ml Milch
  • 3 Eier
  • 500 g Aprikosen
  • 200 g Zucker
  • 3 EL  Butter
  • 125 g Marmelade aus Aprikosen

Den Reis in der Milch körnig kochen. Mit 50 g Zucker süssen und 1 EL Butter hinzu geben. Etwas abkülen lassen und 3 Eigelb unterhiehen.

Die Hälfte der Masse nun in eine Auflaufform geben, die Marmelade aufstreichen und die andere Hälfte vom Reis darüber geben.
Die frischen Aprikosen in 2 EL Butter in der Pfanne anschwitzen. Die 3 Eiweiss zu Eischnee schlagen und auf den Reis in der Form geben. Den Zucker aufstreuen und im Backofen mit Oberhitze leicht bräunen lassen.

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Russische Waffeln

 Waffeln  No Responses »
Mai 132009
 
  • 500 g Butter
  • 500 g Weizenmehl
  • 18 Eier
  • 100 ml süsse Sahne
  • 100 ml saure Sahne
  • Zucker
  • Salz
  • Zitronenschale

Die Butter etwas zergehen lassen. Das Mehl, 18 Eigelb, die süsse Sahne und den sauren Rahm gut verrühren. Etwas Salz und eine Hand voll Zucker sowie abgeraspelte Schale einer Zitrone mit unterrühren. Aus den 18 Eigelb einen festen Eischnee schlagen und leicht unter den Teig ziehen. Nun den Teig im Waffeleisen, das voll gefüllt wird, backen lassen.

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Portugiesischer Biscuit

 Gebäck  No Responses »
Mai 132009
 
  • 250 g Butter
  • 250 g Zucker
  • Scheibe Zitronat
  • 14 Eier
  • 125 g Sultaninen
  • 125 g Rosinen
  • Staubzucker

Die Butter mit 250 g Zucker, einer fein gewürfelten Scheibe Zitronat, 7 Eigelb, 125 g Sultaninen, 125 g Rosinen kräftig und fast schaumig verrühren. Aud 14 Eiweiss steifen Schnee schlagen und diesen unter die Masse ziehen. Nun in kleine mit Butter ausgestrichene Biscuitformen geben und auf einem Backblech in den mässig heissen Ofen geben. Dort 45 Minuten backen, bis die Biscuit eine hellbraune Farbe angenommen haben.

Abkühlen lassen und mit feinem Staubzucker bestreuen.

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Italienische Käsenockerl

 Hauptgerichte  No Responses »
Mai 132009
 
  • Butter
  • Frischkäse
  • Eier
  • Parmesan

250 g Butter schaumig rühren, dann 100 g Frischkäse und einige EL Saure Sahne glatt verrühren und in die Butter rühren. 6 Eigelb mit etwas Pfeffer und Salz nach und nach unterrühren.

Aus 6 Eiweiss Eischnee bereiten und mit 30 g geriebenem Parmesankäse unter die Masse heben. Diese dann in ein mit Butter bestrichenes Auflaufblecht geben und mit Parmesan bestreuen. Im nicht zu heissen Ofen aufbacken, bis sich eine hellbraune Farbe ergibt.

Anschliessend in der Form servieren.

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Darmstädter Nockerl

 Mehlspeisen  No Responses »
Mai 132009
 
  • Milch
  • Mehl
  • Butter
  • Eier
  • Zitrone
  • Zucker

200 ml Milch mit einem EL Butter und abgeraspelter Schale einer halben Zitrone aufkochen. Dann 10 EL Mehl kräftig unterrühren und abdämpfen, bis der Teig ganz fettig glänzt. Nun 6 ganze Eier unterrühren bis sich ein glatter Teig ergibt.

Dann 600 ml Milch mit 1 EL Butter, 1 EL Zucker, etwas ganzem Zimt in einem passenden Topf aufkochen, den Teig mit einem Esslöffel nach und nach hineinlegen und die Milch bis zur hälfte einkochen. Nun 6 Eigelb und 2 EL Zucker gut verquirlen. Das Eiweiss zu Schnee schlagen und unter das Eigelb heben und diese Mischung langsam unter die eingekochten Nockerl rühren.

Diese in einer feuerfesten Backform in den Backofen stellen und ca. 30 Minuten bei schwacher Hitze backen, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben.

Anschliessend in der Backform servieren.

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Weinsuppe

 Süsse Suppen, Weinsuppe  No Responses »
Mai 122009
 
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Weizenmehl
  • 1 Fl. Weisswein
  • 8 Eigelb
  • Zimt, Zitronenschale, Zucker

Die Butter mit 1 EL Weizenmehl im Topf langsam gelb rösten. Dann 1 Fl. Weisswein hinzugiessen und bis zum Kochen ständig umrühren. Etwas Zimt und auf Zucker abgeriebene Zitronenschale hinzugeben und Zucker nach Geschmack hinzugeben. Die 8 Eigelb mit einigen EL Wein verquirlen und hinzugeben. Nachdem das Eigelb hinzugegeben wurde, darf die Suppe nicht mehr kochen. Die Suppe in die Terrine geben und mit Schnee aus Eiweiss überdecken und den Deckel auflegen, damit der Eischnee stocken kann.

Rheinländisches Gericht.

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Rum-Creme

 Dessert  No Responses »
Mai 112009
 
  • 8 Eier
  • 1,5 EL Weizenmehl
  • 225 g Zucker
  • 1 Zitrone
  • 5 EL Rum
  • 0,3 l Weisswein

8 Eigelb mit 1,5 EL Weizenmehl, 225 g Zucker und dem auf Zucker abgeriebenen einer Zitrone und dem Saft einer Zitrone gut verrühren. Dann den Wein und den Rum hinzufügen und auf kleinem Feuer gut verrühren. Dann abkühlen lassen und den Eischnee von 6 Eiweiss unterheben.

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Apfel-Creme

 Dessert  No Responses »
Mai 112009
 
  • 15 saftige Äpfel
  • 0,5 l Schlagsahne
  • Vanille
  • Zucker

Die Äpfel auf einem Blech in der Röhre braten lassen, bis sie ganz mürbe sind. Nun die Schale abziehen und in einer Schüssel glatt verrühren. Die Kerngehäuse entfernen.  Schlagsahne steif rühren und mit Vanillinzucker und Zucker süssen. Unter das Apfelmus der Bratäpfel rühren. Die Masse kommt nun in Assietten oder Schälchen, wird mit Bisquit oder spanischem Wind oder anderem Konfekt serviert. Man kann auch einfach Zucker überstreuen.

Die Sahne lässt sich auch durch Eischnee von 3 Eiweiss mit etwas Arrak ersetzen und etwas auf Zucker abgeriebene Zitrone hinzu tun.

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Spanischer Wind

 Gebäck  No Responses »
Mai 112009
 
  • 250 g Puderzucker
  • Vanillezucker
  • 4 Eiweiss
  • 1 Prise Salz

Das Eiweiss mit einer Prise Salz zu schnittfestem Eischnee schlagen. Dann weiter schlagen und den Zucker hinzu fügen. Der Zucker sollte vollständig aufgelöst werden.

Den Ofen auf 50 Grad wärmen. Die Masse mit der Gebäckspritze oder einem grossen Löffel auf ein mit Backpapier belegtes Ofenblech portionieren.

Dann in den Ofen geben und dort so lange bei geringer Temperatur trocknen lassen, bis die einzelnen Plätzchen eine gelbe Oberfläche haben.

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Zitronen-Creme

 Dessert  No Responses »
Mai 112009
 

Für 8 – 10 Personen.

  • 3 Zitronen
  • 500 g Zucker
  • 15 Eier

Die Zitronen auf dem Zucker abreiben, auspressen und den Saft zum Zucker hinzu geben. Nun 500 ml Wasser hinzu geben und mit 15 Eigelb durchquirlen. In einen Topf füllen und diesen unter ständigem Rühren zum Kochen bringen.

Nun den Topf vom Feuer nehmen, und wenn die Masse nicht mehr kocht, den steif geschlagenen Schnee von 15 Eiweiss hinzu geben und die Masse gut vermischen, ohne sie nochmals aufzukochen.

Die Creme in die Servierschalten verteilen, erkalten lassen und servieren.

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Schaumklösse einfacher Art

 Suppen  No Responses »
Mai 082009
 

Auf eine gerade in die Terrine gegossene kochende Suppe gibt man mit dem Esslöffel Stücke von steif geschlagenem und etwas gesüsstem Eischnee. Diese Klösse werden dann noch schnell mit reichlich gemahlenem Zimt und etwas Zucker bestreut, worauf man die Terrine sofort wieder zudeckt.

Die Eischneeklösse ziehen auf der Suppe dann gar.

Diese Klösse eignen sich hervorragend für warme Fruchtsuppen, süsse Milchsuppen und Weinsuppen.

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