Mariniert – Historisch Kochen

Glasmeister-Heringe

Jan. 252014

8 Salzhering-Filets
4 Zwiebeln
1 Möhre
8 Lorbeerblätter
2 EL Senfkörner
20 g Pfefferkörner
20 Wacholderbeeren
22 g Zucker
125 ml Essig
375 ml Wasser

Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden, so dass sich Zwiebelringe ergeben. Den Zucker mit Essig und dem Wasser aufkochen und abkühlen lassen. Die Salzheringsfilets in ca. 3 cm lange Portionsstückchen schneiden. Schichtweise in den anderen Zutaten in ein Glas schichten. Nun mit dem ausgekühlten Sud übergießen und abdecken. Mindestens 24 Stunden ziehen lassen und genießen. Man kann auch ca. 100 ml Rotwein verwenden und zieht diese Menge dann von der Wassermenge ab.

DDR-Rezept

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Heringe in Rotweinmarinade

Fisch, Salate No Responses »

Dez. 162013

8 Heringsfilet
250 ml Weinessig, rot
250 ml Rotwein
200 g Zucker
5 Zwiebel
4 Lorbeerblätter
4 Nelken
1 TL Senfkörner
1 TL Pfefferkörner

Die Heringfilets eine Stunde wässern und abtrocknen. Die Zwiebeln schälen und in feine Scheiben schneiden. Alle Zutaten
außer dem Hering in einen Topf geben, aufkochen lassen und gut auskühlen Die Heringsfilets in mundgerechte Stücke schneiden, in ein Gefäß mit
Deckel geben und mit der abgekühlten Rotweinmarinade begießen. Mindestens 2 kühl stellen und durchziehen lassen.

Falls gewünscht, kann man auch noch einige Kapern hinzu geben.

Besonders gut schmeckt dazu Schwarzbrot. Man kann die Heringe zum Servieren mit frischem frischem Dill garnieren.

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Neunaugen, Mariniert

Fisch, Hauptgerichte No Responses »

Nov. 082013

Diese werden eine Stunde eingesalzen, dann abgewaschen und abgetrocknet und auf einem Rost bei starkem Feuer unter ständigem Wenden gebraten. Hat man keinen Rost, bestreicht man sie mit Öl und lässt sie in einer Pfanne rösten und gar werden. Dann legt man sie in eine Schüssel, kocht Essig, Zwiebeln, Pfeffer, Nelken und Lorbeerblätter miteinander und gießt diesen Sud kalt darüber.

Sie werden zum Frühstück gereicht.

32.) Würzburg, 1862

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Bratheringe einlegen

Fisch, Fleisch und Fisch, Hauptgerichte, Tipps und Tricks No Responses »

Feb. 282013

8-10 grüne Heringe
5 EL Mehl
3 Zwiebeln
2 Lorbeerblätter
6-8 Gewürzkörner
125 ml Essig
250 ml Wasser
Salz
Pfeffer
Zucker
Worcestersoße
5 EL Öl

Die Heringe ausnehmen und putzen, waschen, abtropfen lassen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und je ein paar Tropfen Essig und Worcestersoße einreiben. Nun die Heringe in Mehl wenden und in heißem Öl unter mehrmaligem Wenden knusprig braten.

Das Wasser mit Essig, Zwiebelscheiben und den angegebenen Gewürzen kräftig durchkochen, erkalten lassen, und die Marinade nochmals pikant-säuerlich abschmecken, über die gebratenen Heringe gießen und das Ganze zugedeckt und kühlgestellt etwa zwei Tage durchziehen lassen.

Die Bratheringe lassen sich einfach so, aber auch mit Brot oder Kartoffeln servieren.

Beim Braten der Bratheringe sollte man daran denken, dass diese einen gewissen Geruch entfalten. Eine fensterlose Neubau-Küche könnte diesen Geruch etwas länger halten…

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Mariniertes Schweinefleisch

Fleisch, Hauptgerichte, Schwein No Responses »

Jan. 082013

1,5 kg mageres Schweinefleisch
2 Lorbeerblätter
3 Pfefferkörner
1 Zwiebel
1/8 l Essig
1/8 l Öl
1/4 l Rotwein
Salz, Zucker
1 Eßl. Senf

Das vorbereitete Fleisch mit den Lorbeerblättern, den zerdrückten Pfefferkörnern und der fein geschnittenen Zwiebel belegen. Essig, Öl und Rotwein gut verrühren, mit Salz und Zu9ker abschmecken
und diese Marinade über das Fleisch gießen. 1 bis 2 Tage zugedeckt stehenlassen, dabei das Fleisch mehrmals wenden, damit es gleichmäßig durchzieht. Dann das Fleisch abtrocknen, in eine Bratpfanne legen, mit etwas Marinade begießen und in die vorgeheizte Herdröhre stellen. Während des Garens
häufig mit dem Bratsaft beschöpfen.

Kurz vor Beendigung der Garzeit den Senf darüberstreichen, damit sich eine leichte
Kruste bildet. Dann das Fleisch in Scheiben schneiden urid zusammen mit überbackenem Kartoffelpüree auftragen.

DDR

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Heringe auf altpolnische Art (Marinierte Heringe)

Fisch, Fleisch und Fisch, Sonstiges, Tipps und Tricks No Responses »

Jan. 082013

6 Heringe
2 große Zwiebeln
2 Äpfel
2 Lorbeerblätter
5 Pfefferkörner
2 Eßl. Senf
1/ 8 l Öl
1 Glas Weißwein
3 bis 4 Eßl. Essig
Zucker

Die Heringe ausnehmen, filetieren und in handliche und essbare Stücke schneiden. Schichtweise mit den
kleingeschnittenen Zwiebeln, geraspelten Äpfeln, zerbröckelten Lorbeerblättern und Pfefferkörnern in ein Glas geben. Aus Senf Öl, Wein und Essig eine Soße bereiten, mit Zucker abschmecken und über die Heringe gießen. So eingelegt und kühl aufbewahrt halten sie sich etwa 2 Wochen.

DDR

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Marinierte Eier

Beilagen, Hauptgerichte No Responses »

Apr. 182012

Eier
Essig
Salz, Pfeffer
Scharfer Paprika
Lorbeer
Wacholderbeeren

Den Essig etwas verdünnen und die Gewürze hinein geben. Die Marinade aufkochen.

Eier hart kochen. Die Eierschale wie zu Soleier einknicken und in die ausgekühlte Marinade legen.

Nach 3 Tagen kann man beginnen die Eier zu essen, nach ca. 2 Wochen sollten sie aufgebraucht sein.

Die Eier kann man, wenn gewünscht, auch schälen.

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Marinierte Fische

Fisch, Fleisch und Fisch No Responses »

Feb. 022012

Die Fische schuppen, waschen und mit Salz und Pfeffer einreiben. 1 Stunde liegen lassen und anschließend in Butter schön gelb braten. Erkalten lassen und in einem Steintopf mit Weinessig, Schalottenzwiebeln, Lorbeerblättern, Zitrone, Pfeffer und Nelken einlegen. Die Fische müssen mit dem Essig vollständig bedeckt sein. Den Topf zubinden.

Rezept aus Süddeutschland, 1842

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Pilze marinieren nach russischer Art

Sonstiges, Tipps und Tricks No Responses »

Jan. 102012

Pro 1 kg Pilze:

1-1,5 l Wasser

1 El. Salz

50 ml Essig

1 TL Zucker

5 Pimentkörner

Gewürze wie Knoblauch, Lorbeer, Nelke, Zitronensaft nach Geschmack.

Als Pilze lassen sich Röhrenpilze und auch Lamellenpilze verwenden.

Die Pilze werden geputzt und in den Topf mit kochendem Wasser gegeben. Nun 8-10 min. auf kleiner Flamme kochen, den Schaum abschöpfen.Feste Pilze benötigen längere Zeit, z.B. Champignons 20-25 min, Pfifferlinge, Hallimasch usw., 25-30 min. Sobald die Pilze nach unten sinken und die Marinade hell wird, den Zucker, die Pimentkörner und die Gewürze hinzugebenb. Nach ca. 3 min. weiterem Kochen vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

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Marinierte gebratene Forelle

Fisch No Responses »

Mai 222009

Forellen
Butter
Wein
Essig
Chalotten
Nelken
Pfeffer
Lorbeerblatt
Zwiebel
Beifuss
Salbei
Majoran
Zitrone
Mehl oder Semmelmehl

Die Forellen schuppen, ausnehmen, waschen und abtropfen. Nun mit Salz einreiben und mit Zitronensaft beträufeln und eine Stunde stehen lassen. Anschliessend in Stücke schneigen und in Mehl oder Semmelmehl wenden. und in Butter oder feinem Öl braten. Die Forellen in eine Schüssel nebeneinander legen und auskühlen lassen.

Aus Essig, halb Wasser halb Wein, fein geschnittener Schalotte, Nelken, Pfeffer, Lorbeerblättern, Zwiebel, Beifuss, Salbei und Majoran, das man in Bündel bindet, eine Marinade kochen. Etwas Salz hinzu geben und gut durchkochen lassen. Anschliessend auskühlen lassen und über die Forellen giessen. Die Marinade soll nur etwas über den Fischen stehen.

Zum Anrichten werden die Kräuter entfernt und die Fische mit der Marinade, feingehackter Petersilie und hart gekochem und gehackten Eigelb mit etwas Olivenöl serviert.

Hatten die Forellen Rogen, kann man diesen in etwas Marinade kochen und kalt servieren.

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Rinderbraten, sauer eingelegt (Sauerbraten)

Fleisch, Rind No Responses »

Mai 072009

Rindfleisch aus der Oberschale
Bier
Essig
Salz
Zwiebel
Wacholderbeeren, Gewürzkörner

Man bereitet einen Sud aus halb Bier, halb Essig, etwas Salz, geschnittener Zwiebel, einigen Gewürzkörnen und einigen gestossenen Wacholderbeeren und legt ein gutes, fettes Stück Rinder-Oberschale, das gewaschen und geklpft wurde, in einer Kasserole in diesen Sud, so dass es bedeckt ist. Jeden Tag wird das Fleisch gewendet. Nach ca. 4 bis 5 Tagen kann es direkt mit dieser Brühe angesetzt werden.

Man kann es auch in einer Mischung von 1 l Essig und 1 l Wasser, das mit geschnittenen Möhren, Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Thymian, einigen Lorbeerblättern, zerstossenem Pfeffer, Ingwer, Salz und Piment gewürzt und gut aufgekocht wurde, einlegen. In diesem Sud sollte es ca. 2 Tage liegen.

Anschliessend wird das Fleisch 2 Stunden in diesem Sud gedünstet. Man nimmt das Fleisch heraus und reinigt es vom Wurzelwerk, giesst den Sud durch ein Sieb, röstet etwas Mehl in Butter braun, rührt dies in den Sud und giesst noch 0,5 l süssen Rahm oder sauren Rahm hinzu. Hiermit begiesst man nun den Braten und lässt ihn noch 1 bis 2 Stunden dämpfen, bis er gar ist.

Falls man den Braten nicht gespickt hat oder keinen Rahm nuten möchten, sollte man ausreichend Butter zum Braten nehmen.

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Herings-Rouladen

Fisch No Responses »

Mai 062009

Heringe mit Milch
Milch
Zucker
Senf
Zitrone
Kapern
Zwiebeln
Essig

Die Heringe mit Milch einen Tag wässern und anschliessend einen Tag in süsse Milch legen. Köpfe abschneiden, die Milch beiseite legen, ausnehmen, halbieren und Gräten entnehmen.

Nun Zitronenschale, Kapern und Zwiebeln fein wiegen und etwas Senf unterrühren. Diese Masse streicht man nun auf jede Hälfte des Herings und rollt diese einzeln zusammen. Mit einem Holzstift werden die Rollen fixiert.

Die Heringsmilch wird fein gewiegt und mit Essig verquirlt und dann über die in einen steinernen Topf gelegten Heringsrollen gegossen. Nun werden noch reichlich Kapern und einige Zitronenscheiben zugegeben.

Man kann auch noch andere Kreuter wie Thymian, Basilikum, Estragon, ein Lorbeerblatt und einige Körner weissen Pfeffer hinzugeben, die Kräuter sollten aber nach maximal 2 Tagen entfernt werden. Nach 4 bis 5 Tagen sind die Rouladen gut.

Vor dem Servieren rührt man noch etwas Salatöl oder Olivenöl unter die Sauce oder auch etwas dicke süsse Sahne, womit der Geschmack lieblicher wird.

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Aal mariniert

Fisch No Responses »

Mai 062009

Aal
Zwiebeln
weisse Pfefferköprner
Lorbeerblätter
Zitronenschale
Salz
Essig

In einer Steingut-Pfanne Wasser, Zwiebeln, weisse Pfefferkörner, einige Lorbeerblätter, Salz und Zitronenschalen kochen. So viel Essig zugeben, dass der Fischfond einen stark sauren Geschmack annimmt und nicht zu viel Salz zugeben.

Den Sud ca. 45 Minuten kochen und anschliessend die vorher gewaschenen, gesalzenen und abgetrockneten Aalstücke einlegen und gar kochen lassen. Nachdem sie gar sind, die Fischstücke herausnehmen und in eine Schüssel legen. Den gesiebten und erkalteten Fischfond übergiessen, so dass er bis über die Fischstücke steht, den Topf zubinden und kalt stellen.

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Karpfen mariniert

Fisch No Responses »

Mai 062009

Den Karpfen schuppen, schlachten, ausnehmen, waschen und in Stücke schneiden. Dies so zubereiten, wie Karpfen blau beschrieben.

Nachdem der Karpfen gekocht wurde, legt man ihn mit einigen Zitronenscheiben in eine grosse nicht metallene Schüssel, die man mit wenig Öl ausschwenkt. Dem Fischsud fügt man pro 2 l Sud noch 0,25 l Weinessig hinzu und reduziert diesen, falls notwendig, so weit, wie zum Bedecken der Fischstücke notwendig ist. Anschliessend gibt man den Sud über die Fischstücke. Es bildet sich ein Gallert, der so fest wird, dass man die Schüssel stürzen kann.

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