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Die vorbereiteten Kohlrabi, und die Möhren in Würfel schneiden.
Ihre von den Stengeln gelösten Blätter gleichmäßig zerkleinern. Alles in leicht gesalzenen, siedenden Wasser zugedeckt gar dünsten. Vom Feuer nehmen und sofort mit Dill und Butter verrühren.
DDR
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Diesen Beitrag druckenDas vorbereitete Fleisch kleinschneiden und in einer Pfanne in stark erhitztem Talg anbraten. Dann 4 Zwiebeln und die vorbereiteten
Möhren – alles in Stäbchen geschnitten – dazugeben und mit dem Fleisch bräunen. 1 Liter Wasser auffüllen, Salz und Pfeffer zufügen und zum Kochen bringen. Den gewaschenen, abgetropften Reis dazuschütten und die Oberfläche glätten. Sobald das Wasser eingekocht ist, mit dem
Rührlöffel einige bis zum Pfannenboden reichende Vertiefungen eindrücken und da hinein jeweils 1 bis 2 Eßlöffel heißes
Wasser gießen, damit der Plow nicht anbrennt. Das Gefäß fest verschließen und
noch 20 bis 30 Minuten auf ganz kleinem Feuer stehen lassen. Den Plow beim Anrichten auf einer Platte zum Berg auftürmen
und mit der restlichen, in dünne Stäbchen geschnittenen rohen Zwiebel bestreuen.
DDR/Russland
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie vorbereiteten und geschnittenen Möhren und Zwiebeln in etwas Butter leicht anbraten (nicht bräunen!), 1/2 Tasse Wasser
zugießen und alles aufkochen lassen. Das Gehackte mit Salz sowie Paprika würzen, anbraten und vom Feuer nehmen. Die abgetropften
grünen Bohnen, 2 gehäutete, kleingeschnittene Tomaten, fein gehackte Petersilie und etwas warmes Wasser mit dem angebratenen
Gemüse und dem Fleisch vermischen. Alles in ein gefettetes feuerfestes Gefäß schütten, mit Tomatenscheiben belegen,
gehackte Petersilie darüberstreuen und in der vorgeheizten Backröhre bei mäßiger Hitze 1/2 Stunde backen. Inzwischen
Joghurt oder Sauermilch mit den Eiern verquirlen und kurz vor Beendigung der Backzeit über das Gericht gießen.
DDR/Bulgarien
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie weißen Bohnen über Nacht einweichen und am nächsten Tag etwas vorkochen. Die
vorbereiteten Möhren, die Paprikafrüchte und den Porree in Scheiben bzw. Streifen
schneiden und in der zerlassenen Butter andünsten. Die Bohnen mit dem Kochwasser
sowie die Brühe zufügen, mit etwas Salz und Paprika würzen und auf kleiner
Flamme 20 Minuten kochen. Die vorbereiteten Nierehen in dünne Scheiben schneiden
und ebenso wie die geviertelten Tomaten zu dem Gemüse geben. Alles zusammen noch
15 Minuten kochen: Vor dem Auftragen mit Zitronensaft abschmecken und auf jede
Portion 1 Eßlöffel Joghurt geben.
DDR
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Möhren werden geschält, gewaschen und sehr fein, höchstens Strohalm dick, geschnitten. Äpfel schälen, durchschneiden und vom Kerngehäuse befreien und dann an der äußeren Seite mit einem Messer der Länge nach feine Einschnitte hinein machen.
Man gibt die Wurzeln mit allem zusammen in eine Casserole, legt die Äpfel daruf, so dass die eingekerbte runde Seite nach oben kommt, streut noch Zucker darüber und lässt alles zugedeckt auf raschem Feuer 1 Stunde kochen.
Zuletzt gibt man noch ein Stück kalte Butter daran, schmeckt mit Salz, Zitronensaft und Zucker ab und reicht sie zum Braten, vorzüglich zum Hasenbraten.
Eingefüllt wird vorsichtig, damit die Äpfel oben liegen bleiben.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken6 – 8 Lerchen
Petersilienwurzel
Sellerie
Gelbe Rüben oder Möhren
Zwiebeln
Butter
Mehl
Fleischbrühe
Pfeffer, ganzer
Nelken
Wein
6 bis 8 gebratene Lerchen werden, nachdem
man den sehr bitteren Magen entfernt hat, fein gehackt und zerstoßen. Man röstet
daneben Petersilienwurzel, Selleriekopf, Gelbe Rüben und Zwiebel, von jedem ein
auch zwei Stück ( je nach Größe ), in Butter und Mehl gelb und rührt es dann mit
ein paar Löffel voller Jus oder Fleischbrühe zart ab. Nach Zugabe von wenig
ganzem Pfeffer und ein paar Nelken füllt man dies mit Fleischbrühe auf und lässt
es unter zeitweisem Schäumen zwei Stunden kochen. Die Suppe wird dann noch
siedend heiß durch ein Haarsieb getrieben und unter Zusatz von einem Glase guten
Wein über geröstetem Weißbrot angerichtet.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Eisbein in einen Topf geben und mit Wasser und den Wacholderbeeren halbgar kochen. Anschliessend in Stücke schneiden. Die Kartoffel schälen und roh reiben, die Möhren und die Äpfel putzen und Reiben. Kartoffeln, Möhren, Äpfel zum Sauerkraut geben und dieses ca. 15 Minuten kochen. Das Fleisch hinzu geben und kochen, bis das Fleisch gar ist. Dann noch mit Salz und Zucker abschmecken und zum Servieren mit fein gewiegter Petersilie überstreuen. Als Beilage eignen sich Salzkartoffeln oder auch Stampfkartoffeln.
(5 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenAus einem schönen schweren und fetten Hammelbug den grossen Knochen entfernen, indem man ihn von untern aufschneidet. Die vorderen Knochen fingerlang daran lassen. Nun inwendig mit groben Speckstreifen, die mit Kräutern vermengt wurden, spicken. Mit einem Bindfaden zusammen nähen, dass er eine Keulenform erhält. Dann eine Kasserole mit dünnen Scheckscheiben auslegen, den Bug auflegen, drei Zwiebeln mit je einer Nelke spicken, einige Möhren, Lorbeerblatt, Thymian, Salz, die entfernten Knochen und etwas rohen gewürfelten Schinken dazu geben. Dann bis zur oberen Fleischkante mit Wasser auffüllen und bei starkem Feuer aufkochen. Nun zudecken und bei schwachem Feuer 3 Stunden dämpfen lassen. Wenn der Bug weich ist, die Brühe durch ein Sieb abgiessen, das Fett entfernen und die Brühe einkochen, bis sie richtig dick zu einer schönen gelben Glace wird.
Glacierte Zwiebeln
Die kleinen Zwiebeln schälen aber nicht schneiden. Dann in einen Topf geben, dessen Boden mit Butter bestrichen wurde. Mit Brühe oder Wasser so hoch auffüllen, wie die Zwiebeln stehen. Etwas Salz und 2 EL Zucker dazu geben und auf starkem Feuer so lange kochen, bis es auf 1/4tel eingekocht ist. Dann auf ganz schwachem Feuer sacht weiter dämpfen, bis die Zwiebeln gut glasirt sind.
Den Bug in die Glace hineinlegen und aufs Feuer setzen. Von allen Seiten gut mit der Glace begiessen und die glasirten Zwiebeln herum legen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDas Gemüse putzen und in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden.
Alles zusammen in 135 g Butter langsam 15 Minuten dämpfen und öfter umrühren. Wenn die Mören weich sind, mit 400 ml Fleischbrühe auffüllen und 30 Minuten langsam kochen lassen. Dann nach Wunsch mit Consomme auffüllen und aufkochen lassen. Nun mit Salz und geriebenem Muskat würzen und mit gerösteten Semmelwürfeln anrichten.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenLeipziger Allerlei ist ein klassisches Frühlings-Gemüse.
Man nimmt in gleichen Mengen geschälte grüne Erbsen, ebensoviele gewürfelte Möhren und gewürfelten Kohlrabi, wäscht alles und tut es mit ca. 65 g Butter, 1 EL Zucker und etwas Wasser in eine Pfanne und lässt es dort weich dünsten.
Ein gleicher Anteil Blumenkohlröschen wird in halb Milch, halb Wasser mit etwas Salz und Butter weich gekocht und dann ablaufen lassen.
Spargel wird geputzt und in 5 cm lange Stücke geschnitten, einige male mit Wasser gebrüht und dann in Fleischbrühe weich gekocht.
6 Krebse werden im Salzwasser gekocht und ausgebrochen. Die Schalen der Krebse werden gestoßen und mit reichlich Butter in einer Pfanne unter stetem Umrühren so lange geschmort, bis die Butter anfängt zu kochen. Nun giesst man dies durch ein Sieb und gibt etwas davon auf das ausgebrochene Fleisch.
In die übrige Sauce gibt man 2 EL Mehl und lässt es mehrere Minuten dünsten. Die Krebsleiber werden nun hinzugetan und nun mit Rinderbrühe oder Hühnerbrühe auffüllen und weiter langsam kochen lassen.
Anschliessend durch ein feines Sieb streichen und alles fertig gekochtes Gemüse hineintun.
Mit Salz und Zucker abschmecken und zugedeckt warm stellen.
100 g Butter werden zu Schaum gerührt, 4 Eigelb, den Schnee von 4 Eiweiss, etwas Zitronenschale und Muskat und gesiebtes Semmelmehl hinzugetan.
Daraus wird nun ein Teig, der recht weich ist, füllt einen Teil mit etwas Krebsfleisch hinein und bäckt dies in Butter hellbraun.
Aus dem anderen Teil des Teigs macht man kleine Klößchen und kocht sie in Fleischbrühe.
Zwei Hände voll Morcheln werden gereinigt, gebrüht und in zerlassener Butter weich gedünstet.
Nun richtet man an, die Schüssel wird am Rande mit Krebsfleisch gelegt, in die Mitte kommen die Morcheln, die Klösschen und Krebsschwänze und begiesst es mit der Krebsbutter.
Zu Leipziger Allerlei passt Huhn, Rinfleisch, Rinderzunge oder auch Koteletts.
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