Die Eier vorsichtig in 1 Liter kochendes Essigwasser schlagen und darin etwa 4 Minuten
ziehen lassen. Den Joghurt mit dem zerdrückten Knoblauch und etwas Salz verrühren.
Je Portion 2 Eier in ein Schälchen geben, mit der Joghurtmarinade begießen
und zuletzt erhitzte, mit Paprika verrührte Butter darüberträufeln.
Zusammen mit getoastetem Weißbrot als Vorspeise reichen.
DDR
Das v·orbereitete Huhn in Stücke zerlegen, waschen und auf einem Sieb abtropfen lassen.
Die Zwiebel fein hacken, in dem erhitzten Fett goldgelb rösten, etwas Paprika
zufügen und verrühren. Die abgetrockneten Geflügelstücke einlegen, salzen und
zugedeckt auf kleiner Flamme garen. Hin und wieder etwas Wasser angießen, um den
verdampften Fleischsaft zu ersetzen. Das gare Fleisch herausnehmen, von den
Knochen lösen und in eine Schüssel legen.
Mit Tomatenachteln und Paprikastreifen garnieren. Die in wenig kaltem Wasser vorgeweichte
Gelatine in die Dünstflüssigkeit geben, noch reichlich 120 ml Wasser auffüllen, kräftig würzen und langsam zum Kochen bringen. Dann durchseihen, abkühlen lassen und über das Fleisch gießen.
Kalt gestellt erstarren lassen.
DDR
Fleisch in grobe Stücke schneiden, mit Salz, Pfeffer, Paprika würzen. Die Fleischstücke erst in Senf, dann in Mehl wenden. Fett in der Pfanne heiß werden lassen. Das Fleisch dann scharf anrbaten, mit etwas Wasser angießen und bei abgeschwächter Hitze einreduzieren lassen. Etwas Mehl aufstäuben und langsam weiter einreduzieren lassen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben..Langsam bei gedrosselter Hitze immer wieder reduzieren lasssen und Wasser nachgießen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Dazu gibt es Rotkohl und Kartoffeln.
Norddeutsche Küche.
Drei bis vier Zwiebel, womöglich rote, werden fein geschnitten, und mit einem Löffel Hühnerfett 10 Minuten gedünstet, dann mit einem Löffel Paprika auf raschem Feuer unter stetem Umrühren rot geröstet, jedoch nicht zu dunkel. Die kleinen, schön dressierten und gesalzenen Hühner werden mit den Zwiebeln und einem Teelöffel Zucker zugedeckt gedünstet, wobei man hie und da etwas Fleischbrühe hinzufügt. Wenn sie halbweich sind, staubt man ein wenig Mehl darüber, lässt es langsam verkochen und gibt 1/2 Tasse Sahne dazu. Die Hühner werden auf ein Brett gelegt und entweder der Länge nach in zwei Hälften geschnitten, oder wenn zu gross, auch in Viertel zerteilt, und die Sauce wird durch ein Sieb passiert und fest durchgestrichen, so dass fast nichts im Sieb von den Zwiebeln zurückbleibt. Man fügt je nachdem die Sauce es braucht, noch Salz, Fleischbrühe, Sahne oder Paprika hinzu — sie soll glatt dickflüssig und etwas rötlich sein und angenehm scharf schmecken. Die Hühner werden in der entfetteten Sauce langsam gar gekocht (etwa 15-20 Minuten), sie werden hübsch angerichtet, mit Sauce bedeckt und mit Nockerl, Nudeln oder dgl. garnirt. Der Rest der Sauce wird dazu serviert.
Österreich-Ungarn, 1915
Vier bis fünf klein geschnittene Zwiebel werden in Fett gelbbraun geröstet, dann kommt ein Teelöffel süsser getrockneter Paprikapulver dazu und röstet man die Zwiebel damit rötlich. Acht schöne, handgrosse, 2-3 cm dicke Rostbraten (Beefsteak oder Lende) werden geklopft, gewaschen, gesalzen, kommen dann nebst einem TL Zucker, einem Löffel Tomaten und etwas Fleischbrühe zu den Zwiebeln und werden mit diesen 2 Stunden zugedeckt langsam gedämpft. Man kann 0,5 Stunde vor dem Anrichten zwölf Kartoffel, die man so zugeschnitten hat, dass sie wie ganze, kaum eigrosse Kartoffel aussehen, und auch wenn nötig, noch etwas Fleischbrühe oder Wasser zu den Rainbraten geben, oder man lässt die Kartoffel fort und staubt 0,5 Stunde vor dem Anrichten ein wenig Mehl an die Sauce, fügt 50 ml saren Rahm hinzu, lässt das Ganze gut verkochen und passiert die Sauce über die hübsch angerichteten Rainbraten, die man mit Nockerl oder gedünstetem Reis garniert.
Österreich-Ungarn, 1915
Zwei oder drei Gattungen Fisch (es eignen sich dazu Karpfen, Weissfisch, Lachs und Barsche) werden zusammen in egale, fingerbreite Stücke geschnitten und eingesalzen. Vier grosse Zwiebel werden fein geschnitten mit einem Löffel Hühnerfett hellgelb gedünstet, mit einem Teelöffel voll Paprika geröstet und mit etwas Suppe und 0,5 Teelöffel Zucker aufgekocht. Die Fischstücke kommen dann hinein und werden zugedeckt 40-60 min. gedünstet, wobei man, wenn nötig, etwas Fleischbrühe zufüllen kann. Der Fisch darf nur aufgerüttelt aber nicht umgerührt werden. Will man den Fisch kalt geben, verwendet man nur eine Sorte Fisch dazu, den man schmackhaft zubereitet, hübsch auf der Schüssel arrangiert, mit der Sauce übergiesst und kalt stellt bis sie gelee-artig wird. Man garniert den Fisch mit geschabtem Meerrettig auf Salat-Blättern und mit Meerrettig und Sahne in rote Paprika eingefüllt, die man 4 cm hoch geschnitten und ausgehöhlt hat, oder in schöne Salzgurken, die man ebenso 4 Zoll hoch schneidet und innen aushöhlt.
Alles gut miteinander vermengen und zum Frühstück oder Abendbrot als Aufstrich oder zum Mittag als Appetitanreger mit Brot servieren.
Alle Gewürze in 500 ml Alkohol geben, gut umrühren und 8 Tage stehen lassen. Anschliessend den Sud gut auspressen und filtrieren. Das Filtrat mit so viel Zucker versetzen, dass es eine gewisse Süsse bekommt.
In eine Flasche geben und gut verkorken.
2 kg Zucker in 500 ml Wasser aufkochen, abkühlen und 70 g feines Paprikapulver sowie 500 ml Alkohol hinzu geben. Gut vermischen. Anschliessend 20 g gebrannten Zucker, der in heißem Wasser aufgelöst wurde, dazu geben. Den Likör gut durchschütteln und 14 Tage stehen lassen. Dann wird der Likör filtriert und in kleine Flaschen abgezogen und aufbewahrt.
Der Likör ist sehr appetitanregend und fordert die Verdauung.
Man kann anstelle von süssem Paprikapulver auch scharfes Paprikapulver nehmen.
Den Quark fein reiben, salzen und 8 Tage in einer Schüssel abgedeckt stehen lassen. Jeden zweiten Tag umrühren. Wenn der Quark weich geworden ist, 5 EL Rahm darunter rühren und einen weiteren Tag stehen lassen. Nun in einen Topf geben, 250 g Butter dazu geben und bis zum Kochen rühren. Dann gemahlenen Paprika und Kümmel untermischen.
Den Käse in kleine Formen giessen und kalt stellen.
Je älter die Käse sind, desto besser ist der Geschmack.
Die Zwiebel schälen und fein schneiden. In der Pfanne mit der Butter anbraten. Etwas Pfeffer und das Mehl hinzu geben. Kurz anbraten lassen und das Sauerkraut hinzu fügen. Nun mit ca. 1,5 l Wasser aufgiessen, Pfeffer, Salz und Kümmel hinzu geben und bei kleinem Feuer köcheln lassen bis das Sauerkraut weich ist.
Dann den Speck klein würfelig schneiden, anbraten und mit der Sahne in die Suppe einrühren.
Dorade
Zutaten für 2 Personen
Die Doraden werden ausgenommen und vom Schwanz her mit einem scharfen Messer oder falls verhanden mit einem Fischschupper geschuppt, danach gründlich unter fließendem Wasser gewaschen und trockengetupft. Beide Seiten werden nun in Abständen von ca. 2 cm mit einem scharfen Messer schräg eingeritzt (die Gräten sollten unverletzt bleiben). Nun beträufelt man die Doraden innen und außen mit Zitronensaft und lässt sie abgedeckt gut durchziehen.
kleingeschnittene Knoblauch- und Zwiebelwürfel werden in etwas Olivenöl angeschwitzt, dazu kommen die in kleine Streifen geschnittene Parika sowie die in Scheiben geschnittene Zucchini. Die Tomaten werden kurz in kochendes Wasser gegeben, enthäutet, in Würfel geschnitten und und zum Gemüse gegeben. Das Ganze muß nur kurz dünsten und wird dann mit dem Weißwein aufgefüllt und Mit den Gewürzen kräftig abgeschmeckt.
Die Gemüsemischung wird nun in eine Auflaufform gegeben und die Doraden werden daruf gelegt und mit frischen Kräutern bestreut und etwas Olivenöl beträufelt. Danach im vorgeheizten Backofen bei 200° C ca. 30-40 min backen, etwa nach der Hälfte der Zeit wenden.Kurz vor Ende der Bachzeit die Oliven dazugeben.
Als Beilage eignen sich Kräuter- und Olivenbrote sowie Feldsalat.
Foto Gefüllte Paprikaschoten
125 g Gehacktes mit Salz und Pfeffer würzen, mit feingehackter Zwiebel und mit 3 EL gekochtem Reis vermischen.
Die Paprika entkernen und den Stenel entfernen, dann waschen. Nun in kochendes Wasser geben und kurz darin lassen, bis sich die äussere Haut abziehen lässt. Anschliessend in kaltes Wasser legen und nach dem Abkühlen mit der Gehacktesmasse füllen. Die Paprika in eine mit Butter ausgestrichene Pfanne geben und 4 cm hoch mit Tomatensauce übergiessen. In eine Röhre stellen und 45 Minuten dünsten. Zwischendurch die Paprika einmal wenden und öfter begiessen.
Aus der Kalbskeule schneidet man fingerdicke Scheiben, klopft diese und spickt sie mit der Nadel fein mit Speck. Nun wird mit Salz gesalzen, unter das man das Paprikapulver gemengt hat. Anschliessend werden sie in Mehl gewendet und in zerlassener Butter in der Pfanne hellbraun gebraten.
Der Bratsaft in der Pfanne wird mit etwas fleischbrühe und dickem saurem Rahm verkocht. Gegen Ende des Kochens werden die Schnitzel eingelegt, damit sie etwas anziehen können.
Die Sauce kann nun mit scharfem und süssem Paprika gewürzt werden.