Zwetschgen – Historisch Kochen

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Zwetschkenstrudel

Juni 012014

250 g Quark
250 g Mehl
250 g Butter, zimmerwarm
1 Ei
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

Die Zutaten alle in eine Schüssel geben und gut miteinander vermengen und zu einem festen Teig kneten. Den Teig nun 30 Minuten im Kühlen rasten lassen.
Die frischen Zwetschken halbieren und entkernen. Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank holen und in 2 gleichgroße Teile teilen. Die eine Hälfte rechteckig ca. 5 mm dick auswalken und in der Mitte des Teigs einen Steg aus in Milch getränkte Biskotten legen. Auf den Biskotten die Zwetschken verteilen, mit Vanillezucker und Zimt bestreuen und den Teig zur Mitte hin einschlagen und gut zudrücken. Mit einer Gabel mehrmals einstechen und mit verquirltem Ei bestreichen. Den Backofen auf 170 Grad vorheizen und mit Heißluft ca. 40-45 Minuten backen.

Die Menge reicht für 2 Striezel.

Österreichisches Rezept

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Berberitzen-Ebereschen-Zwetschgen-Marmelade

Brotaufstrich, Sonstiges No Responses »

Feb. 282014

Nähere Infos zum Gewöhnlichen Berberitze finden Sie hier: http://www.pflanzen-kompendium.de/Detailed/69483.html Bitte beachten: Alle Pflanzenteile, bis auf die Beeren, sind giftig!

250 g Berberitzen
900 g Ebereschen
600 g Zwetschgen

Die Berberitzen waschen, entstielen, zerquetschen, mit 1/2 Tasse Wasser aufkochen Passieren. Die Ebereschen mit 250 ml Wasser weich kochen und ebenfalls passieren. Die Zwetschgen mit 100 ml Wasser weich kochen und passieren. Die Massen zusammengeben und 15 Minuten stark durchkochen lassen. Nun abwiegen und vom Gewicht 1/2 mal so viel Zucker hinzu geben und weiterkochen, bis die Masse nach Prüfung gelierfähig ist.

Die Marmelade ist sauer-herb.

An Stelle von Ebereschen lassen sich auch Echte Mehlbeeren verwenden.

34) Russisches Rezept

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Apfel-Kuchen

Backen, Kuchen No Responses »

Jan. 232013

50 g Butter wird mit 5 Eiern, 125 g Mehl, 125 g geriebene Semmeln, 500 ml Milch, 2 EL Zucker und etwas abgeriebene Zitronenschale gerührt. Nachdem 10-12 geschält, in kleine Stücke geschnitten, und halb weich gedämpft sind, werden diese, nachdem sie ausgekühlt sind, unter die Masse gemengt und in einer dick mit Butter bestrichenen Form gebacken.

Diesen Kuchen kann man auch mit Birnen, Zwetschgen, Weichseln oder Kirschen auf dieselbe Weise machen.

Nürnberg, 1840

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Zwetschgen in Essig einzumachen

Obst und Gemüse, Tipps und Tricks No Responses »

Sep. 052012

Man dörrt zeitige Zwetschgen im Backofen halb, schichtet diese in ein großes Glas, gibt eine Lage Zucker darauf, dann Zwetschen und so weiter. Sodann mimmt man eine Pfanne, schüttet guten Weinessig hinein, bindet Zimtrinde und Pfefferkörner in ein kleines Stückchen Leinwand, hänt es in den Essig und läßt diesen sieden. Danach zuckert man es, lässt es abkühlen, so dass er nur noch lauwarm ist, gießt diesen zu den Zwetschgen, setzt ihn an einen wärmeren Ort, siebt den Essig ab, streut Zucker über die Zwetschgen und gießt den Essig wieder an. Dieses widerholt man 3 bis 4 mal.

1802

Bayrisches Rezept

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Böhmischer Fisch

Fisch, Hauptgerichte No Responses »

Aug. 212012

Gib in eine Kasserole Petersilie, Sellerie, gelbe Rüben, Knoblauch, Schalotten, Lorbeerblätter, Kuttelkraut, einige Zwetschgen und Nüsse, ein halbes Stück schwarzen Lebkuchen, ganze Nelken, Modegewürz, Pfeffer, Zitronenschalen, 1 l Bier und etwa Essig, lasse alles gut dünsten, röste schwarze Brotbröseln in Schmalz und gieb diese darunter, nebst dem Blut vom Karpfen, nun gebe den Fisch hinein, lasse ihn gut dünsten, nachdem er vorher gesalzen wurde. Ehe man ihn anrichtet, wälzt man ein Stück Butter in Mehl herum und gebe es in den Fisch, daß es ein wenig versiedet, dann richte man ihn an und treibe die Sauce durche in Haarsieb darüber, so ist er zur Tafel fertig.

1802

Bayrisches Rezept

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Feines Kletzenbrot

Backen, Brot, Gebäck, Kuchen No Responses »

März 132012

500 g Feigen
500 g ausgelöste große Rosinen
500 g abgezogene Mandeln
500 g Weintrauben ohne Stiele
250 g ausgelöste Datteln
250 g Zitronat
140 g Pinienkerne
140 g Pistazien
1 kg ausgelöste Zwetschken
250 g getrocknete Birnen
500 g Amorellen
250 g ausgekernte Nüsse
Maraschino oder Rosoglio oder Punsch-Essenz
Orangenschale
Limonenschale
250 g Vanillezucker
Zimt
Nelken
Muskat
Ingwer
1 kg brauner Btotteig

Alles fein nudelig schneiden, mit Maraschino o.a. anfreuchten und über Nacht stehen lassen. Dann alles andere dazu geben und mit 1 kg braunem Brotteig vermengen. Nun werden jeweils 1,5 kg Milchbrotteig auf so viele Teile geteilt, als man Striezeln oder Laibchen formen will, diese werden dann messerrückendick ausgewalkt, mit verrührten Eiern angestrichen, die obige Masse daraufgegeben und zugemacht. Hat man ihnen die Form gegeben, sie auf ein mit Butter geschmiertes Backblech gelegt und aufgehen lassen, so werden sie mit aufgeklopften Eiern angestrichen, langsam 30 Minuten gebacken und nach einigen Tagen erst zum Gebrauch genommen.

Wien, Österreich, 1877

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Pflaumenmuss, gewöhnliches

Obst und Gemüse, Tipps und Tricks No Responses »

März 122012

16 l reife Pflaumen
2-4 l reife Fliederbeeren
0,5 l grüne, nochnicht ausgewachsene Wallnüsse

Die Pflaumen werden von Stiel und Stein befreit, mit den Fliederbeeren und Wallnüssen in einen großen Topf oder Kessel gegeben und 8-10 Stunden unaufhörlich gekocht. Anfänglich kann die Hitze stark sein, später muss sie immer schwächer werden. Man rührt das Muß ununterbrochen, damit es nicht anbrennt und die wässrigen Teile um so schneller verdampfen.

Es wird der Haltbarkeit wegen sehr steif gekocht. Zum Rühren nutzt man einen eisernen Spaten mit hölzernen Stiel, damit man das Muß immer scharf vom Boden des Kessels abheben kann.

Nachdem das Muß steif ist, wird es heiß in Gläser gefüllt und sofort verschlossen.

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Pflaumenmuss, fein

Obst und Gemüse, Tipps und Tricks No Responses »

März 122012

750 g Pflaumen, entsteint
500 g Zucker

Die frischen, von der Schale befreiten und entsteinten Pflaumen werden mit 1/3tel des Zuckers 15 Minuten langsam gekocht, durch einen Durchschlag gegeben und noch einmal mit dem übrigen Zucker 4-6 Minuten bei ständigem Rühren auf starkem Feuer gekocht, in Einmachgläser gegeben und verschlossen.

Dieses Muss eignet sich vorzüglich zu Gelee und Torten.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Pflaumen mit Essig einmachen

Obst und Gemüse, Tipps und Tricks No Responses »

März 122012

5 kg reife, feste, große Pflaumen
3 kg Zucker
0,8 l Wssig
8 g Zimt
4 g Nelken

Die frisch gepflückten mit einem Tuch abgeriebenen und mit einer Nadel durchstochenen Pflaumen werden in dem mit Zucker klar gekochten Essig, 5-6 Minuten gelinde, nicht zu weich gekocht, dann auf einen Durchschlag zum Abtropfen gelegt. Man giebt immer wieder so viel Pflaumen in die Brühe, bis dieselben alle gekocht sind. Dann lässt man die Brühe noch 10 Minuten mit dem Gewürz kochen und gießt diese, wenn sie kalt geworden ist, über die Pflaumen in die Einmachkrüge.

Die Pflaumen müssen reichlich mit der Brühe bedeckt sein. Man legt, kalt geworden, ein in Branntwein getauchtes Papier darauf, bindet, den Krug mit einer Folie fest zu und bewahrt sie an einem kühlen, trochenen Orte auf.

Nach einigen Wochen gießt man die Brühe von den Pflaumen und lässt sie in einer offenen Kasserolle mit einigen Tassen Essig einkochen, und gießt sie dann wieder über die Pflaumen.

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Zwetschgen-(Pflaumen-)Suppe

Süsse Suppen No Responses »

Aug. 292011

Aus den Zwetschgen die Kerne auslösen und mit halb Wasser halb Wein und einem Zimtstück kochen lassen. Dann durch ein Sieb treiben. Mit geschnittener Zitronenschale und etwas Zucker aufkochen lassen.

Über Zwiback oder gerösteten Weißbrotscheiben anrichten und servieren.

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