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Gebratene Kartoffel-Scheiben

 Beilagen, Gemüse  No Responses »
Feb. 192012
 

Man schält 6-8 Kartoffeln und schneidet sie mit dem einfachen oder einem gezackten Messer in gut 3 mm dicke, egale Scheiben, die man in kaltes Wasser legt, Nach 30 Minuten werden sie mit einem Tuch abgetrocknet und in nicht zu heissem Fett 6-7 Minuten weich gebraten (ohne dass sie Farbe annehmen), wobei die Pfanne etwas hin und her bewegt wird. Die Scheibchen werden auf ein Sieb gelegt und fortgestellt, und werden knapp vor dem Anrichten aus rauchend heissem Fett goldfarben herausgebacken und sofort serviert.

Österreich, 1900

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Salzkartoffeln – Geschälte gekochte Kartoffeln

 Beilagen, Gemüse  No Responses »
Feb. 192012
 

Die Kartoffel werden geschält, sofort in kaltes Wasser gelegt und so gleichmässig wie möglich zugeschnitten bzw. geviertelt. Man gibt sie mit ein wenig Salz in kochendes Wasser und lässt sie nicht zu rasch doch ununterbrochen kochen bis sie weich sind, was etwa 25-30 Minuten Zeit beansprucht. Wenn sie gar sind, schüttet man jeden Tropfen Wasser ab, schüttelt sie leicht im Topfe um, bestreut sie mit etwas Salz, bedeckt sie mit einem zusammengeballten Tuch und lässt sie noch einige Minuten auf dem Ofen stehen, ehe man sie serviert.

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Friesischer Grünkohl

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 192012
 
  • 2-3 kg Grünkohl
  • 30g Hafergrütze
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Pinkelwürstchen
  • 1kg geräucherten Speck, Bauchfleisch oder Kasseler
  • Schmalz
  • Pfeffer
  •  Salz
  • Zucker

Den Grünkohl von den Stielen befreien, gut waschen, abtrocknen und kleinhacken.

In einem Topf die fein gewürfelten Zwiebeln in Schmalz andünsten und den Kohl zugeben. Etwas Wasser, den Speck bzw. das Geräucherte  zugeben und salzen. Nach ca. 1 Stunde die Grütze zufügen und nochmals 1 Stunde köcheln lassen, die Würstchen nach etwa einer haben Stunde dazugeben. Kurz vor dem servieren, mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.

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Weißkraut oder Sommerkohl zu kochen

 Beilagen, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Feb. 122012
 

Den Weißkohl in kleine Stücke schneiden und mit etwas Butter andämpfen. Mit einer Zwiebel und einem Stück Schinken in einen Topf geben. Mit etwas Mehl überstäuben, Saure Sahne, Salz und, falls vorhanden, etwas Fleischbrühe dazu geben und alles zusammen kochen lassen. Hin und wieder Umrühren nicht vergessen. Nachdem der Kohl weich und ist, auf eine Platte stürzen, mit Semmelbröseln bestreuen und mit geschmolzener Butter beträufeln.

Man kann den Kohl nun auch mit Oberhitze in der Röhre anbraten.

 

 

Rezept von 1790, Süddeutschland

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Sauerampfer-Püree

 Beilagen, Fleisch, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Aug. 292011
 

Sauerampfer waschen und fein hacken. Dann eine weiße Einbrenn herstellen und ihn darin leicht anrösten. Mit Fleischbrühe angießen und mit einem Löffel saurem Rahm kochen lassen.

Zum Anrichten mit Eigelb legieren und mit einem Löffel Rahm begießen sowie mit gebratenen Fleischscheiben belegen.

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Hopfen

 Gemüse  No Responses »
Aug. 292011
 

Den Hopfen abschneiden, sauber putzen und waschen. Dann in kochendem Salzwasser weich kochen und in einem Sieb ablaufen lassen. Nun einen Löffel Mehl in Butter anziehen, etwas Fleischbrühe daran gießen und den Hopfen hineinlegen. Diesen kurz aufkochen lassen. Anschließend Muskatnus reiben und auf den Hopfen streuen.

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Bierbrot

 Backen, Brot, Gemüse  No Responses »
Jan. 152010
 
  • 500 Gramm weißes Mehl
  • 2 TL Backpulver
  • 1 TL Salz
  • 1 EL Honig
  • 250 ml Bier
  • 100 g Butter

Bis auf die Butter alles in einer Schüssel gut durchmischen und in eine viereckige Backform geben. Die Butter schmelzen und über das Brot gleichmässig verteilen. Nun ca. 1 Stunde bei 180 °C backen und möglichst warm servieren.

Das Brot kann auch mit Kümmel oder Haselnüssen angereichert werden.

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Erbsenbrei

 Gemüse  No Responses »
Mai 252009
 
  • 400 g grüne Erbsen, geschält
  • 250 g Wurzelwerk
  • 80 g Speck
  • 1 Zwiebel
  • 1 TL Salz
  • Majoran

Die Erbsen einen Tag vorher in Wasser einweichen. Dann in einen Topf geben und mit Salz und Majoran würzen. 75 Minuten köcheln lassen. Anschliessend durch ein Sieb streichen. Den Speck in Würfel schneiden und in der Pfanne anbraten. Die Zwiebel in Ringe schneiden und zum Speck hinzu geben und glasig braten. Dann zum Erbsenbrei hinzugeben.

Die Beilage schmeckt zu Fleisch, Rippchen, Sauerkraut.

Hessisches Gericht.

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Gekochte Radieschen

 Gemüse  No Responses »
Mai 192009
 
  • frische Radischen
  • Mehl
  • Butter
  • Muskat
  • Salz
  • Pfeffer

Die Radieschen sollen sehr frisch sein, am Besten gerade aus der Erde genommen, da sonst die Haut hart wird. Die Radischen reinigen, die Blätter bis auf das kleine Herz abschneiden, das Rauhe und die Wurzel abschneiden. Nun abbürsten und waschen. Anschliessend in kochendes Wasser geben, mit etwas Zucker und Butter weichkochen.

Butter und Mehl anschwitzen und mit Fleischbrühe aufgiessen und aufkochen. Mit etwas weissem Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.  Die Radischen einlegen und kurz aufkochen.

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Gebackener Spargel

 Gemüse  No Responses »
Mai 172009
 
  • Spargel
  • Mehl
  • Eier
  • Olivenöl
  • Salz
  • Wein

Den Spargel putzen und in Salzwasser mit etwas Zucker halb weich kochen. Anschliessend die Stangen abtrocknen lassen.

Aus 8 EL Mehl, 4 Eigelb, etwas Wein einen Teig bereiten. Diesem etwas Olivenöl und etwas Salz hinzu geben. Der Teig soll so dick sein, dass er an den Spargelstangen haften bleibt. Die Spargelstangen in den Teig tunken und in heisser Butter ca. 1 Minute schön gelb ausbacken. Mit angerösteter Petersilie und heisser Butter übergiessen und servieren.

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Kohlrüben braun gedünstet

 Gemüse  No Responses »
Mai 152009
 
  • Kohlrüben
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Zwiebel
  • Fleischbrühe

Die Kohlrüben schälen und in Würfel schneiden. In Salzwasser weich blanchieren. In einer Kasserole etwas Zucker mit Fett bräunen, fein gehackte Zwiebel hinzugeben und dünsten. Mit Fleischbrühe auffüllen und aufkochen. Die abgeseihten Rüben hinzu geben und mit einer Butter-Mehlschwitze zusammen gut kochen lassen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker nach Geschmack würzen.

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Kohlrüben weiss gedünstet

 Gemüse  No Responses »
Mai 152009
 
  • Kohlrüben
  • Salz
  • Pfeffer
  • Mehl
  • Butter
  • Fleischbrühe

Die Kohlrüben schälen und in Scheiben bzw.  handliche Stücke schneiden. Nun in Salzwasser blanchieren. Eine Buttereinbrenn aus Butter und Mehl und Petersilie in der Pfanne bereiten, mit Fleischbrühe aufgiessen und aufkochen. Die Kohlrübenstücke hineingeben, gut aufkochen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dazu schmeckt gebratene Kalbsleber sehr gut.

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Blumenkohl mit Parmesan

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • Blumenkohl
  • Parmesankäse
  • Muskat
  • Butter

Den Blumenkohl in Salzwasser mit 1 EL Zucker weich kochen. In eine Schüssel legen, dicht mit geriebenem Parmesan und etwas Muskatnuss bestreuen und mit heisser Butter begiessen.

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Zuckererbsen au naturel

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • junge Zuckererbsen
  • Zucker
  • Salz
  • Semmelmehl
  • Butter

Die jungen Zuckererbsen werden mit Schale, einem EL Zucker und wenig Salz ca. 20 Minuten gekocht. Dann abseihen und in einer Schüssel anrichten. Mit Semmelmehl bestreuen und heisser zerlassener Butter übergiessen.

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Butter-Spargel

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • Stangenspargel
  • Salz
  • Butter
  • Semmelmehl

Den Spargel putzen, holzige Enden abschneiden und in Salzwasser mit etwas Zucker kochen. Vorsichtig herausnehmen und auf einer langen Platte anrichten. Mit in Butter geröstetem Semmelmehl übergiessen.

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Spargel-Erbsen

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • dünner grüner Spargel
  • Salz
  • Zucker
  • Muskat
  • Eigelb

Dünne grüne Spargel werden, so weit sie sich brechen lassen, in erbsengrosse Stücke geschnitten. Dann in Salzwasser weich blanchieren, in ein Sieb giessen und in kaltes Wasser geben.

Etwas Butter in der Pfanne mit Mehl und Petersilie anschwitzen, Fleischbrühe oder Wasser aufgiessen dass es eine gute Sauce wird. Mit Muskatnuss und Zucker würzen sowie mit einem Ei legieren. Kurz vor dem Anrichten werden die Spargel hinzu gegeben, nochmal aufgekocht, in einer Schüssel angerichtet und mit etwas zerlassener Butter übergossen.

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Grüne Bohnen auf französische Art

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • junge grüne Bohnen
  • Petersilie
  • Butter
  • Salz
  • Zucker

Die Bohnen putzen und in Salzwasser kochen. In einem Sieb abtropfen. In einer Pfanne ein Stück Butter mit grüner Petersilie anpassiren, die Bohnen hinzu geben, salzen und eine Messerspitze Zucker hinzu geben. Den Saft einer Zitrone aufträufeln und kurz heiss ziehen lassen, umrühren und anrichten.

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Bohnen nach italienischer Art

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • junge grüne Bohnen
  • Parmesankäse
  • Butter

Die Bohnen von den Fäden befreien und in Salzwasser weich kochen. In einem Sieb ablaufen lassen und in einer Schüssel anrichten. Zerlassene Butter übergiessen und mit geriebenem Parmesan bestreuen.

Einfach aber lecker.

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Rhabarbergemüse

 Gemüse  No Responses »
Mai 142009
 
  • Rhabarberblätter
  • Salz
  • Zwiebel
  • Petersilie
  • Rahm
  • Fleischbrühe

Rhabarberblätter waschen und in Salzwasser kochen. Abseihen, ausdrücken und fein zerhacken. In Butter eine fein gehackte Zwiebel und Petersilie rösten, die fein gehackten Blätter hinzu geben und mit etwas Fleischbrühe und Rahm aufgiessen. Dann sehr gut verkochen lassen.

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