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Pelmeni

 Beilagen, Fleisch, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Rind  No Responses »
Jan. 092013
 
  • 250 g Mehl
  • 1 Ei, Salz
  • 375 g Rindfleisch
  • 1 Zwiebel
  • Fleischbrühe

Das Mehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung eindrücken. Da hinein das Ei und etwas Salz geben. Alles – zunächst mit einer Gabel – zu einem ziemlich festen Teig verarbeiten. Nach und nach 2 bis 3 Eßlöffel Wasser zufügen und auf einem mit Mehl bestäubten Brett so lang kneten, bis ein weicher Teig entsteht. Für die Fülle das Fleisch durch den Fleischwolf drehen, mit der fein gehackten Zwiebel und etwas Wasser vermischen und kräftig würzen. Den Teig dünn ausrollen und mit einem Weinglas Plätzchen ausstechen.

Auf jedes 1 Teelöffel Fülle geben, dann zu einem Halbmond zusammenschlagen und die Ränder gut festdrücken. Die Pelmeni etwa 10 bis 15 Minuten in Fleischbrühe oder Salzwasser kochen lassen. Entweder in der Brühe oder abgetropft mit zerlassener Butter und saurer Sahne servieren.

DDR/Russland

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Kebaptscheta

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel, Rind, Schwein  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 2 Knoblauchzehen
  • Öl
  • 150 g Rindfleisch
  • 350 g Schweine- oder Hammelfleisch
  • Salz, Muskat, Pfeffer, Mehl

Den Knoblauch kleinschneiden, in etwas Öl anrösten und dann zerdrücken. Das Fleisch durch den Wolf drehen und mit Salz, Muskat, Pfeffer, dem Knoblauch und nach Belieben etwas Curry würzen.
Die Fleischmasse gut durcharbeiten und daraus etwa 2,5 cm dicke und 5cm lange
flache Würstchen formen, in wenig Mehl wenden und bis zu 1 Stunde trocknen lassen, damit sie beim Garen nicht zerfallen. Vor der Zubereitung mit Öl bestreichen und sofort grillen.

Mit Bratkartoffeln, Weißbrot sowie rohen Paprika- und Zwiebelringen servieren.

DDR/Bulgarien

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Polnische Flecke

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 1 kg Flecke
  • 1/4 l Milch
  • 500 g Knochen
  • 400 g Wurzelgemüse (Möhre, Kohlrabi, Petersilienwurzel, etwas Sellerie, Zwiebel)
  • 60 g Butter
  • 50 g Mehl
  • Salz, Muskat, Pfeffer, Ingwer, Paprika, Majoran,
  • 50 g sehr kräftiger Reibkäse

Die gut vorbereiteten Flecke in  1,5 Liter Wasser zugedeckt auf kleiner Flamme etwa 4 Stunden kochen lassen, bis sie völlig weich sind. Damit sie schön weiß bleiben, kurz vor Ende der Kochzeit die
Milch zugießen. Von den Knochen eine Brühe kochen. Das vorbereitete, in Scheiben
geschnittene Gemüse getrennt in wenig Wasser halb gar dünsten, dann erst zur
Knochenbrühe geben und bis zum Garwerden mitkochen. Die Flecke abtropfen
lassen, in strohhalmbreite Streifen schneiden und mit dem abgeseihten Gemüse vermischen.

Aus der Butter und dem Mehl eine Schwitze bereiten, mit Fleischbrühe auffüllen und unter ständigem Rühren zu den Flecken und dem Gemüse geben. Vom Feuer genommen salzen und eine Weile
durchziehen lassen. Die Gewürze und den geriebenen Käse gesondert zu dem Gericht reichen.

DDR

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Fleischfladen

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 300 g Rindfleisch
  • 2 Eier
  • 5 Eßl. Milch oder Wasser
  • Salz, Pfeffer, Bratfett
  • 1 Eßl. Butter
  • Petersilie oder Dill

Das Fleisch durch den Fleischwolf drehen. Dann mit den Eiern und der Milch oder Wasser verarbeiten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Aus der Hackfleischmasse Fladen formen und im Tiegel in heißem Fett von beiden Seiten anbraten. Danach in der vorgeheizten Backröhre etwa 10 Minuten
fertiggaren. Die Fleischfladen vor dem Auftragen noch mit zerlassener Butter
übergießen und mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.

DDR

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Chartscho

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel, Rind, Suppen  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 500 g Rinder- oder Hammelbrust
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Eßl. Butter
  • 2 bis 3 Knoblauchzehen
  • 125 g Reis
  • 125 g möglichst saure Pflaumen
  • Salz, Pfeffer
  • 4 Tomaten
  • 1 Eßl. Öl
  • Petersilie oder Dill

Das vorbereitete Fleisch in mittelgroße Stücke teilen, so daß 3 bis 4 Stücke auf
eine Portion entfallen. Mit kaltem Wasser ansetzen und auf kleiner Flamme kochen.
Noch vor Beendigung der Kochzeit die kleingeschnittenen, angerösteten Zwiebeln,
den zerschnittenen Knoblauch, den gewaschenen Reis sowie die vorbereiteten
Pflaumen zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die geviertelten Tomaten in dem
erhitzten Öl andünsten und ebenfalls zur Suppe geben. Alles garen und vor dem Auftragen
mit gehackter Petersilie oder Dill bestreuen.

Russische Suppe, DDR

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Kesselgulasch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Suppen  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 800 g Rindfleisch
  • 2 Zwiebeln,
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 80 g Schweineschmalz
  • Salz, Paprika, Kümmel
  • 2 Paprikafrüchte
  • 1 Tomate
  • 600 g Kartoffeln

Das vorbereitete Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch
fein hacken und in dem erhitzten Schmalz goldgelb anschwitzen. Dann Fleisch, etwas Salz, Paprika und gehackten Kümmel zufügen. Im zugedeckten Topf dünsten lassen. Zwischendurch mehrfach
umrühren und ab und zu etwas Wasser oder Brühe auffüllen. Die vorbereiteten Paprikafrüchte
in Streifen, die Tomaten in Würfel schneiden und zu dem halb garen Fleisch
geben. Zuletzt die rohen Kartoffelwürfel zufügen und entsprechend heiße Brühe auffüllen.
Nach Belieben können in den Kesselgulasch auch noch Nocken gegeben werden.

DDR

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Hackbraten (Wiegebraten)

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 200 g Rindfleisch
  • 200 g Schweinefleisch
  • 100 g Weißbrot oder Brötchen
  • 50g Zwiebel
  • 1 Ei
  • 60 g Bratfett
  • Pfeffer, Salz, Muskat, Semmelbrösel

Das in Stücke geschnittene Fleisch, das eingeweichte, fest  ausgedrückte Weißbrot, die geschälte Zwiebel zweimal durch  den Fleischwolf drehen. Den Teig mit Salz und Pfeffer oder Paprika, auch mit Muskat oder Kümmel würzen. Das Ei zufügen. Ist der Fleischteig zu weich, dann etwas geriebene Semmel beigeben. Zu festen Teig mit wenig Wasser geschmeidig machen. Das ist wichtig, denn sonst würde
der Braten vor allem bei scharfer Hitze aufreißen. Ein langes Brot formen, in Semmelbröseln wälzen,
in das erhitzte Bratfett legen, nach 3 bis 4 Minuten vorsichtig wenden und nun bei milder Hitze braten.
Dabei mehrfach mit dem heißen Bratfett begießen.  Der Geschmack des Bratens kann verändert werden
durch 2 bis 3 Sardellen oder 1 Stückehen Hering, 1 Eßlöffel Senf, durch Kapern oder Zitronenschale.

 

DDR, 1964

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Gespickte Rindslende

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Jan. 082013
 
  • 1 kg Lende
  • 50 g Speck
  • 50 g Butter
  • 50 g Nierentalg
  • 250 ml Fleischbrühe
  • Salz

 

Lende häuten und sorgsam  klopfen. Speck in Streifen schneiden, salzen, kalt stellen.  Sobald er fest ist, mit einer Spicknadel in gleichmäßigen Abständen in die Oberfläche der Lende die Speckfäden einziehen. Pfanne erhitzen, die Lende hineinlegen und mit dem siedendheißen Fett übergießen, in der Röhre 10 Minuten braten lassen, dann alle 10 Minuten mit dem Bratfett begießen, bis die Lende gar ist. Auf eine heiße Platte legen. Das Fett aus der Pfanne abgießen, den braunen Bratsatz
mit der Fleischbrühe abkochen und zu einer Champignontunke geben.

 

DDR, 1964

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Sülze auf Marmor-Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 312012
 

Nimm ein gut abgekochtes Ochsenmaul und einen Fuß, schneide so dünn wie möliche Scheiben, gib sie in eine Kassserole und gieße Fleischbrühe ohne jedes Fett daran, bis es ganz darüber geht, gebe eine Hand voll Salz nebst klein geschnittenen Zitronenschalen von 1 oder 2 Zitronen, eine ganze mit Nelken besteckte Zwiebel, und 0,4 l Weinessig hinzu, wenn man es säuerlich haben möchte. Nun ca. 2 Stunden kochen, dann 125 g frischen Speck in kleine Würfel schneiden, eine Messerspitze weißen Pfeffer dazu geben, und mit diesem nochmals 15 Minuten kochen. Dann gib 1 Löffel Brühe auf einen Telle, um zu testen, ob es fest wird. Nimm die Zwiebel heraus, tunke eine Sülzeform in frisches Wasser und gieß das Gekochte hinein, lasse es stehen, und sütrze es, wenn es fest geworden ist, auf eine Schale oder Schüssel.

Um es farbiger und abwechslungsreicher zu gestalten, kann man beim Eingießen noch geräuchertes, recht dünn geschnittenes Fleisch, gekochte Zungenstückchen oder vom Schinken dünn geschnittene Scheiben in die Schüssel geben, desgleichen auch Pistatien.

1802

Bayrisches Rezept

 

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Rindfleisch nach böhmischer Wildbret-Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 312012
 

Hakce mageres Rindfleisch recht klein, dann vermische Kälberblut mit Wein, gib das Gehackte darunter, und lasse es ein wenig sieden. Indessen schneide von gutem Rinflsich Schnitzel, bestreue sie mit Salz, Pfeffer und wenig klein gestossene Wacholderbeeren, lege sie in das Blut, und gebe scharzes geriebenes Brot und Pfeffer daran, decke es zu, und laß es miteinander gut dämpfen

1802

Bayrisches Rezept

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Besonderes Mus von Hirn

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Lamm Hammel, Rind  No Responses »
Aug. 302012
 

Man nehme Rinder-, Kälber-, oder Schafshirn, lege es eine Weile in warmes Wasser, daß die Haut abgeht, wasche es in frischem warmen Wasser gut aus, reinige es von allen Adern und siede es in Fleischbrühe.

Sodann zerrühre man es in einer Schüssel, schlage 4-5 Eier daran, gieße Fleischbrühe dazu, würze es mit Pfeffer, Ingwwer und Muskatnuss mit etwas Safran, mische alles gut durcheinander, mache Schmalz in einer Pfanne heiß, gebe das abgerührte Hirn hinein, rühre es immer um, wie man es bei Rühreiern machen würde.

1802

Bayerisches Rezept

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Gefüllter Rindergaumen

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 302012
 

Man kocht einen Rindergaumen ein wenig, putzt ihn sauber ab, löst ihn mit einem Messer unten aus, damit man die Mitte  treffen kann, mache einen Fasch,  fülle den Gaumen damit, lege ihn in eine Kasserole, Zwiebeln, Weinessig und firsche Fette daran, lasse es sieden, mache eine braune Sauce von Schalotten, oder auch eine andere, und gebe diese darüber.

1802

Bayrisches Rezept

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Ochsenhirn mit Austern

 Fisch, Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 302012
 

Binde ein schönes gereinigtes Ochsenhirn in ein Tuch und lasse es 15 Minuten sieden, dann löse die Haut davon, und schneide mit einem Faden fingerdicke Scheiben. Nehme ein paar rein gewaschene Sardellen, gräte sie aus, und treibe sie mit einem Stück Butter ab, knete auch ein anderes Stückchen Butter mit Mehl ab, mit diesem schmiere die Schüssel, drücke Zitronensaft darauf, dann gebe die Hirnscheiben, etwas von der Sardellenbutter, und eine Lage Austern, wieder Zitronensaft, wieder Hirnscheiben und etwas von der im Mehl gekneteten Butter, und so weiter, bis es voll ist.

Sodann decke es ab, setze es in die nicht zu heiße Röhre und laß es nur so lange kochen, bis die Austern nicht mehr roh sind.

1802

Bayrisches Rezept

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Lungenknopf

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Rind, Schwein  No Responses »
Aug. 242012
 

Man koche eine Lunge weich, schneide sie klien, tue Limonenschalen, Petersiliekraut, samt etwas klein geschnittenen Speck darunter, reibe ca. 80 g Semmelbrösen in eine Schüssel, schlage Eier daran, rühre es gut durcheinander, so dasss es vom Kochlöffel läuft, schütte es in ein Tuch, binde es mit einem Faden zusammen, daß nichts heraus läuft, hänge es in Fleischbrühe und lasse es sieden. Nehme es sodann aus dem Tuch, schneide fingerdicke Scheiben, richte diese auf einer Schüssel oder Platte, mache eine braune oder eine Buttersauce daran und serviere.

1802

Bayrisches Rezept

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Pastete von gehacktem Kalbfleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 212012
 

Zu dem gehackten Kalbfleisch wird Rindernierenfett, Pfeffer, Nelke, Muskatblüte, Wein, Zucker, schöne Weinbeeren, klein geschnittenes Zitronat und Salz genommen, alles wohl vermischt und durchgekocht. Dann wird auf einer Schüssel die Pastete vom Butterteig geformt, das abgekochte Gehackte darein getan und die Pastete langsam gebacken.

Indessen werden Rosinen, Zitronat, nebst Zucker in Wein und etwas Weinessig gekocht, und beim Anrichten diese Sauce in die Pastete gegossen.

1802

Bayrisches Rezept

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Italienische Würste

 Fleisch, Rind, Schwein, Sonstiges, Wurst  No Responses »
Aug. 202012
 

Man hacke 1,5 kg gutes Ochsenfleisch, 2,5 kg Schweinefleisch, 200 g Salz und 30 g grob gestossenen Pfeffer, 1 kg Speck schneide man würflig darunter, und so vermische alles recht wohl, und fülle gute frische Rinderdärme damit. Diese Würste müssen am Ofen getrocknet, und nicht in den Rauch gehangen werden.

1802

Bayrisches Rezept

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Bologneserwürse

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind, Schwein, Sonstiges, Wurst  No Responses »
Aug. 202012
 

Man nehme 3/4 mageres Schweinefleisch, 1/4 Ochsenfleisch aus der inneren Lende, hacke dieses recht klein, nehme harten fetten Speck vom frischen Schweinefleisch, und schneide ihn in kleine Würfel, vermische ihn unter das gehackte Fleisch mit grob gestossener Muskatblüte, Gewürznelken, Pfeffer und Salz, stopfe davon gute frische Rinderdärme, so fest es geht, vor dem Zubinden klopfe sie mit der Hand, daß keine Luft darinnen bleibt, binde sie gut zu und hänge sie an einen Ort, wo viel Luft, und wenig Rauch ist, lasse sie 3 Wochen hängen, dann nehme sie herab, und bestreiche sie mit einem Provenceoel, lege sie alsdann 12 Stunden in eine PResse, hänge sie wieder an den Ort, lasse sie wieder 3 Wochen hängen, nehme sie herunter und bestreiche sie abermals mit Provenceoöl, jetzt hänge sie an einen Ort, wo etwas mehr Rauch ist, nach 3 Wochen nehme sie ab, und hänge sie in die Luft, und wenn sie ganz trocken sien, so halten sie bis zu 3 Jahre. Diese geschmackvollen Würste kann man aufgeschnitten zum Gemüse geben, auch so servieren.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch auf Mailänder Art

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein Stück Rindfleischbraten, schlage es recht durch, salze es ein, spicke es mit Speck und Knoblauch, bestreue es mit Nelken, Muskatblüte, Ingwer und Rosmarin, lege es in ein Kasserol, wo es ausreichend Platz hat, giesse 500 ml Wein, 500 ml Essig und Fleischbrühe daran, decke es zu, verschließe den Deckel mit Teig, daß kein Dunst davon kommt, setzte es in die Röhre, lasse es sieden, schüttle es zuweilen, und wenn es fast keine Sauce mehr hat, wird es aufgemacht und mit der eingesottenen Sauce angerichtet.

1802

Bayrisches Rezept

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Gutes Staffadefleisch

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme ein schönes Stück Rindfleisch, slaze es und spicke es mit Speck, tue es in eine Kasserole, giesse halb Essig und halb Wasser  daran, lege eine ganze Ingwer, Nelken, Muskatblüe, Pfeffer und Zimt, alles ganz, mit glein geschnittenen Zwiebeln dazu, verschließe den Deckel mit Teig, lasse es wohl einsieden.

Wenn es fertig ist, lege man’s auf eine Schüssel, treibe die Sauce durch ein Sieb, lege Butter, Milchram und Kapern darein, lasse es einen Sud auftun und giesse es wieder über das Fleisch.

1802

Bayrisches Rezept

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Rindfleisch mit Sellerie

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Aug. 152012
 

Man nehme 2 kg Rindfleich, 4 Stück Selleriewurzeln, putze und wasche sie sauber, schneide sie wie Apfelstücke, mimm auch ein Paar gelbe Rüben dazu, dämpfe den Sellerie in Butter, doch so, daß er weiß bleibe, sähe einen Löffel Mehl hinein, und lasse es noch eine Weile dämpfen.

Alsdann dütte man 500 ml Fleichbrühe daran, tue ein wenig Muskatblüte dazu, und lasse es so lange kochen, bis die Wurzeln weich sind, hernach richte man es über das gesottene Rindfleisch an.

1802

Bayrisches Rezept

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