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Schnupfnudeln – Bauchstecherle, Kartoffelspatzen, Buwespitze

 Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Okt. 172025
 

Schnupfnudeln (Bauchstecherle, Kartoffelspatzen, Buwespitze)

Dieses traditionelle Gericht aus Kartoffelteig ist in Süddeutschland unter vielen regionalen Namen bekannt und beliebt.

Zutatenliste

  • 1 kg Kartoffeln (mehlig kochend, falls möglich)
  • 1 Ei
  • Salz
  • Geriebene Muskatnuss
  • 4 bis 6 gehäufte EL Mehl (als Richtwert, bis ein formbarer Teig entsteht)
  • Zum Braten: 2 bis 3 EL Butterfett, Schmalz oder Pflanzenfett
  • Zum Kochen: Salz für das Kochwasser

Zubereitung

  1. Kartoffeln vorbereiten: Die Kartoffeln in der Schale kochen. Leicht abkühlen lassen, schälen und am folgenden Tag reiben oder durch eine Kartoffelpresse drücken.
  2. Teig kneten: Die geriebenen/gepressten Kartoffeln mit dem Ei vermischen. Mit Salz und geriebener Muskatnuss kräftig würzen.
  3. Mehl einarbeiten: Das Mehl (4 bis 6 gehäufte Esslöffel als Startwert) in die Masse rühren und kneten, bis sich ein kompakter, formbarer Teig bildet, der nicht mehr stark klebt.
  4. Formen: Den Teig zu Rollen formen, die an beiden Enden spitz zulaufen. Die Rollen sollten etwa 2 cm dick und 8 bis 10 cm lang sein (daher die Namen “Bauchstecherle” oder “Buwespitz”).
  5. Garen: Die geformten Schnupfnudeln in reichlich siedendem Salzwasser garziehen lassen. Kurz nachdem sie an die Oberfläche gestiegen sind, herausnehmen und gut abtropfen lassen.
  6. Braten (Empfohlen): In einer Pfanne das Butterfett, Schmalz oder Pflanzenfett erhitzen. Die Schnupfnudeln darin auf beiden Seiten anbraten, bis sie eine schöne goldbraune Kruste haben.
  7. Servieren:
    • Schwaben (“Bauchstecherle”): Oft mit angerösteten Semmelbröseln übergossen.
    • Andere Regionen: Als Beilage zu Sauerkraut und Bratwurst. (In Baden auch zu Sauerkraut und Schäufele.)
  8. Rezeptvariation: Das Gericht kann auch ohne Vorkochen direkt in Fett gebraten werden. In diesem Fall sollten die geformten Nudeln etwas dünner sein, um das Durchgaren zu gewährleisten.

Hintergrundwissen und Geschichte

Die Schnupfnudel, bekannt unter so klangvollen Namen wie Bauchstecherle (Württemberg), Ranzenstecher, Kartoffelspatzen (Franken) oder Buwespitz (Hessen/Pfalz), gehört zur großen Familie der Kloß- und Nudelgerichte auf Kartoffelbasis.

Historischer Kontext:

  • Verbreitung: Das Gericht ist tief in der ländlichen Küche Süddeutschlands verwurzelt, insbesondere in Schwaben, Franken, Hessen, Baden und der Pfalz. Die vielen regionalen Namen zeugen von der weiten Verbreitung und der regionalen Identität, die mit dem Gericht verbunden ist.
  • Kartoffel als Hauptnahrungsmittel: Die Beliebtheit der Schnupfnudeln stieg im 18. und 19. Jahrhundert, als die Kartoffel in Mitteleuropa zum festen Bestandteil der Volks- und “Arme-Leute-Küche” wurde. Kartoffelteiggerichte waren sättigend, einfach herzustellen und basierten auf günstigen, leicht lagerbaren Zutaten.
  • Namensgebung: Viele Namen beziehen sich auf die charakteristische Form:
    • Schupfnudeln (die bekannteste Bezeichnung) leitet sich vermutlich von der Bewegung des “Schupfens” oder “Schiebens” (Rollen) des Teigs mit der Hand ab.
    • Bauchstecherle oder Ranzenstecher spielen humorvoll auf die spitzen Enden oder die sättigende Wirkung an.
    • Buwespitz (Buben-Spitz) spielt ebenfalls auf die Form an.

Kulturelle Bedeutung:

  • Schnupfnudeln werden traditionell als deftige Beilage zu Fleischgerichten (Braten, Gulasch) und Gemüse (besonders Sauerkraut) oder als süße Hauptspeise mit Apfelmus oder Zimt-Zucker serviert. Die herzhafte Zubereitung mit Anbraten in Fett macht sie zu einer idealen Mahlzeit für kalte Tage oder nach schwerer körperlicher Arbeit.
  • Der Text bemerkt kritisch, dass die Schnupfnudeln in der modernen Gastronomie zugunsten schneller, tiefgekühlter Alternativen oft vernachlässigt werden, was ihren Status als echtes, arbeitsintensives traditionelles Gericht unterstreicht.

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Speckkuchen, Hessischer

 Fleisch, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Schwein  No Responses »
Okt. 172025
 

Hessischer Speckkuchen (mit Kartoffel-Speck-Belag)

Dieser herzhafte Blechkuchen auf Sauerteigbasis ist eine traditionelle Spezialität der Hessischen Küche und wird oft als warme Mahlzeit oder deftiger Imbiss serviert.

Zutatenliste

  • 500 g Brotteig (idealerweise auf Sauerteig-Basis)
  • 500 g Pellkartoffeln
  • 375 g geräucherter Speck (in Würfel geschnitten)
  • 2 Zwiebeln
  • 1 Ei
  • 1 Bund Petersilie
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 1 TL Kümmel
  • Etwas Öl (oder das ausgelassene Speckfett)
  • Etwas Saure Sahne

Zubereitung

  1. Vorbereitung: Den Backofen auf C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech einfetten (oder mit Backpapier auslegen).
  2. Teig vorbereiten: Den vom Bäcker besorgten Sauerteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen und auf das vorbereitete Backblech legen.
  3. Belag vorbereiten: Die Pellkartoffeln schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken (oder mit einem Stampfer zerdrücken).
  4. Zutaten mischen: Den gewürfelten Speck in einer Pfanne kurz anbraten, bis er leicht kross ist, und beiseitestellen. Zwiebeln und Kräuter (Petersilie und Schnittlauch) fein hacken.
  5. Masse herstellen: Die zerdrückten Kartoffeln mit dem gewürfelten Speck, den feingehackten Zwiebeln und Kräutern, Kümmel, dem Ei, dem Öl (oder dem ausgelassenen Speckfett) und einem Schuss Saurer Sahne vermischen. Alles gut zu einer pikanten, streichfähigen Masse verarbeiten.
  6. Belegen und Gehenlassen: Die Kartoffel-Speck-Masse gleichmäßig auf dem ausgerollten Brotteig verteilen und verstreichen. Den Kuchen an einem warmen Ort kurz gehen lassen (ca. 15–20 Minuten).
  7. Backen: Den Speckkuchen in den vorgeheizten Ofen schieben und bei C ca. 20–25 Minuten kross backen.
  8. Servieren: Der Kuchen schmeckt am besten frisch und heiß, mittags oder abends. Dazu passt traditionell Kaffee oder ein Schnaps.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Hessische Speckkuchen, oft auch als “Ploatz” oder regional ähnlich dem Zwiebelkuchen betrachtet, ist tief in der ländlichen Back- und Esskultur Hessens verwurzelt.

Tradition und Arme-Leute-Essen:

  • Backtag-Gericht: Speckkuchen hat seinen Ursprung in der traditionellen bäuerlichen Backkultur. Auf dem Land war es üblich, einmal pro Woche oder seltener im gemeinschaftlichen Backhaus (Backes) Brot zu backen. Der Speckkuchen wurde oft als eines der ersten Gerichte gebacken, wenn der Holzofen nach dem Anheizen noch sehr heiß war, oder als letztes, wenn die Temperatur für das Roggenbrot schon zu gering war.
  • Wirtschaftlichkeit: Der Kuchen diente als schneller, nahrhafter Imbiss für die fleißigen Bäcker und das Gesinde. Er basiert auf einfachen, regional verfügbaren und sättigenden Zutaten: Brotteig, Kartoffeln (als günstige Füllmasse) und Speck (als Geschmacksträger und Energielieferant). Er war daher lange Zeit ein typisches “Arme-Leute-Essen”.

Die Rolle des Sauerteigs und des Belags:

  • Sauerteigbasis: Die Verwendung von Sauerteig (Brotteig) anstelle eines Hefefeinteigs ist ein deutliches Merkmal vieler traditioneller nordhessischer Varianten und unterstreicht die enge Verbindung zur Brotherstellung. Der Sauerteig verleiht dem Boden eine rustikale, leicht säuerliche Note, die gut zum deftigen Belag passt.
  • Regionale Varianten: Während manche Speckkuchen-Varianten (wie die Kasseler Variante) eher auf einer Creme aus Schmand, Porree und Speck basieren, zeichnet sich dieses Rezept durch die Zugabe von Pellkartoffeln aus, was den Kuchen besonders sättigend macht und die hessische Liebe zur Kartoffel (im Dialekt oft “Erdäpfel” genannt) widerspiegelt. Die Kombination mit Kümmel fördert die Bekömmlichkeit der deftigen Zutaten.

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Tafelspitz, gedünstet in Rotwein-Marinade 🇦🇹

 Fleisch, Hauptgerichte, Rind  No Responses »
Okt. 172025
 

Gedünsteter Tafelspitz in Rotwein-Marinade

Eine herzhafte Variante des klassischen Tafelspitzes, bei der das Fleisch durch eine Rotwein-Gewürz-Marinade eine besondere Tiefe und Würze erhält, bevor es weich gedünstet wird.

Zutatenliste

  • 800 g Tafelspitz (Rindfleisch)
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Zwiebel
  • 150 g Wurzelwerk (z. B. Karotte, Sellerie, Petersilienwurzel)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 3 Pfefferkörner (ganz)
  • Thymian (ein kleiner Zweig oder 1/2 TL getrocknet)
  • 1 Glas Rotwein (ca. 200 ml)
  • 100 g Speck (gewürfelt)
  • 1 Spritzer Cognac
  • 50 g Fett (zum Anbraten, z. B. Butterschmalz oder Öl)
  • 1 Liter Fleischsuppe (oder Rinderbrühe)
  • 1 EL Paradeismark (Tomatenmark) oder 1 frische, gewürfelte Paradeiser (Tomate)
  • Schnittlauch (frisch, zum Bestreuen)

Zubereitung

  1. Vorbereitung und Marinade:
    • Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben und in eine Schüssel legen.
    • Zwiebel und Wurzelwerk würfeln. Die Knoblauchzehe leicht andrücken.
    • Speck würfeln und mit dem Cognac benetzen.
    • Zwiebel, Wurzelwerk, Knoblauch, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Thymian, Rotwein und den vorbereiteten Speck über das Fleisch geben.
    • Die Marinade mindestens 1 bis 2 Stunden (oder idealerweise über Nacht im Kühlschrank) einziehen lassen.
  2. Anbraten:
    • Das Fett in einem Bräter (Bratreine) heiß werden lassen.
    • Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und von allen Seiten kräftig anbraten, bis es schön gebräunt ist.
  3. Dünsten:
    • Das Wurzelwerk aus der Marinade nehmen und zum Fleisch in den Bräter geben. Kurz mitdünsten.
    • Mit der Fleischsuppe (oder Rinderbrühe) aufgießen. Die restliche Marinade mit Rotwein kann ebenfalls hinzugefügt werden, um den Geschmack zu intensivieren.
    • Das Fleisch zugedeckt bei niedriger Hitze weichdünsten lassen (schmoren), bis es zart ist (Garzeit je nach Größe des Tafelspitzes ca. 1,5 bis 2,5 Stunden).
  4. Soße fertigstellen:
    • Wenn das Fleisch weich ist, dieses aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
    • Die Soße (den Bratensatz und die Flüssigkeit) durch ein Sieb in einen Topf passieren.
    • Das Paradeismark (oder die frische Tomate) zur Soße geben und kurz köcheln lassen, um die Soße zu verbessern und abzurunden. Bei Bedarf die Soße etwas reduzieren oder leicht binden.
  5. Anrichten:
    • Das Fleisch gegen die Faser in Portionen schneiden.
    • Mit frischem Schnittlauch bestreut anrichten.
    • Die Soße separat in einer Sauciere servieren.
    • Als klassische Beilagen passen Hausnudeln, Semmelknödel, Kartoffelnudeln und Preiselbeeren.

Hintergrundwissen und Geschichte

Der Tafelspitz ist ein Nationalgericht der österreichischen Küche, insbesondere der Wiener Küche, und gilt als Inbegriff der Rindfleischkultur des ehemaligen Habsburgerreiches.

Definition und Tradition:

  • Der Tafelspitz: Das Gericht leitet seinen Namen von dem gleichnamigen Teilstück des Rindes ab – der vordere, dünn auslaufende Teil des Schwanzstücks (Schwanzrolle), der von einer leichten Fettschicht bedeckt ist. Das Fleisch ist mager und feinfaserig, weshalb es sich perfekt zum Kochen und Schmoren eignet, um butterzart zu werden.
  • Wiener Klassiker: Der berühmte Wiener Tafelspitz wird traditionell gekocht (gesiedet) und nicht wie in diesem Rezept gedünstet oder geschmort. Er wird klassisch in einer kräftigen Rindsuppe mit Wurzelgemüse zubereitet und oft in drei Gängen serviert: zuerst die Suppe, dann Markknochen und schließlich das in Scheiben geschnittene Fleisch mit Beilagen wie Apfelkren (Apfel-Meerrettich), Schnittlauchsauce und Rösterdäpfeln (Bratkartoffeln).

Die Rolle von Kaiser Franz Joseph I.:

  • Die Popularität des Tafelspitzes wird oft direkt mit Kaiser Franz Joseph I. (1830–1916) in Verbindung gebracht. Er war bekannt für seine einfache Esskultur und seine Vorliebe für gekochtes Rindfleisch, das ihm oft serviert wurde. Durch die Gunst des Kaiserhauses stieg das Gericht vom traditionellen Siedefleisch zu einem hochangesehenen “Tafelstück” auf, das in den besten Häusern Wiens, wie dem berühmten Hotel Sacher, serviert wurde.

Die Abwandlung des Rezepts (Gedünstet):

  • Das vorliegende Rezept weicht durch die Marinade und das anschließende Dünsten/Schmoren in der Soße vom streng klassischen Wiener Tafelspitz ab, der hauptsächlich durch Kochen in Brühe zubereitet wird. Das Dünsten mit Rotwein, Speck und Wurzelwerk verleiht dem Gericht einen intensiveren, dunkleren Bratengeschmack und eine sämigere Soße – eine beliebte Variante in vielen regionalen Küchen, die die Zartheit des Tafelspitzes mit der Würze eines Schmorbratens kombiniert.

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Kartoffelkrapfen mit Pflaumen 🇷🇺

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Okt. 152025
 

Kartoffelkrapfen mit Pflaumen (Kartofelnye Ponchiki s Chernoslivom)

Ein traditionelles, süß-herzhaftes Gericht, bei dem gekochte Kartoffeln als Teigbasis für gefüllte Krapfen dienen.

Zutatenliste

Für den Teig und die Füllung:

  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 1 Tasse (ca. 120-150 g) Mehl
  • 2 Eier (1 zum Teig, 1 zum Panieren)
  • 200 g getrocknete Pflaumen (entsteint, d.h. Dörrpflaumen/Backpflaumen)
  • 2 EL Zucker
  • Salz (nach Geschmack)

Zum Panieren und Frittieren:

  • 2 EL geriebene/feine Semmelbrösel
  • 1 Tasse Pflanzenöl (zum Frittieren)

Zum Servieren:

  • 4 EL Schmand (Smetana) oder
  • 3 EL Puderzucker

Zubereitung

  1. Pflaumen vorbereiten: Die getrockneten Pflaumen waschen und mit warmem, abgekochtem Wasser übergießen, um sie einzuweichen.
  2. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser weich kochen.
  3. Teig herstellen: Wenn die Kartoffeln gar sind, das Wasser abgießen und die Kartoffeln etwas abkühlen lassen. Die Kartoffeln durch einen Fleischwolf drehen (oder mit einer Kartoffelpresse zerdrücken).
  4. Teig mischen: Zur Kartoffelmasse 1 Ei, das Mehl, Salz und Zucker hinzufügen und gut vermischen.
  5. Füllung vorbereiten: Die eingeweichten Pflaumen abgießen und fein hacken.
  6. Krapfen formen: Aus der Kartoffelmasse kleine, flache Fladen (Taler/Plätzchen) formen. Auf jeden Fladen etwa einen halben Teelöffel der gehackten Pflaumen legen.
  7. Verschließen: Die Ränder des Kartoffelteigs vorsichtig zusammendrücken und zu runden Krapfen (Ponchiki) formen.
  8. Panieren: Das zweite Ei in einer Schüssel verquirlen. Die Semmelbrösel auf einem Teller vorbereiten. Die geformten Krapfen nacheinander in das verquirlte Ei tauchen und anschließend vollständig in den Semmelbröseln panieren.
  9. Frittieren: Das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne oder einem Topf erhitzen, bis es heiß ist (Achtung: nicht überhitzen).
  10. Ausbacken: Die Krapfen vorsichtig in das kochende Öl geben und goldbraun frittieren.
  11. Abtropfen lassen: Die fertigen Krapfen mit einem Schaumlöffel herausnehmen und zuerst in einem Sieb abtropfen lassen, damit das überschüssige Öl abläuft. Anschließend auf Teller legen.
  12. Servieren:
    • Heiß: Die Krapfen sofort mit Schmand (Smetana) beträufeln und servieren.
    • Kalt: Die Krapfen abkühlen lassen und dann mit Puderzucker bestreuen.

Hintergrundwissen und Geschichte

Kartoffelkrapfen sind ein Beispiel für die deftige, oft süß-herzhafte Küche, die in vielen Teilen Osteuropas und insbesondere in der slawischen Kultur (Russland, Ukraine, Polen) verbreitet ist.

Historischer Kontext

  • Verwendung von Kartoffeln: Die Kartoffel ist in Osteuropa ein Grundnahrungsmittel geworden, nachdem sie im 18. und 19. Jahrhundert populär wurde. Sie diente als preiswerte Basis für eine Vielzahl von Hauptspeisen und Gebäck, da sie nahrhaft und leicht anzubauen war.
  • Arme-Leute-Essen/Resteessen: Ähnlich wie andere Kartoffelgerichte (z.B. der deutsche Kartoffelpuffer oder die ukrainischen Deruny), entstand auch der Kartoffelkrapfen oft aus dem Wunsch, Reste zu verwerten oder einfache Zutaten schmackhaft zuzubereiten.
  • Füllungen: Die Verwendung von getrockneten Pflaumen (Trockenobst) ist eine typisch osteuropäische Füllung. Getrocknete Pflaumen (Chernosliv) waren lange haltbar und brachten in der kalten Jahreszeit eine süße Note in herzhafte Gerichte. Sie werden häufig in Teigtaschen (Vareniki) oder Knödeln (Knedliky) verwendet, was die Verwandtschaft zu diesem Krapfenrezept aufzeigt.
  • Der Begriff “Ponchiki”: Der Begriff Ponchiki (Plural von Ponchik) bezeichnet allgemein eine Art Krapfen oder Donut, meist frittiert, in der russischen Küche. Während Ponchiki traditionell oft aus Hefeteig bestehen, zeigt dieses Rezept die kreative Verwendung von Kartoffelteig als Alternative, was das Gericht sättigender und bodenständiger macht.

Kulturelle Bedeutung

Diese Art von Gericht steht für die kontrastreiche und einfache Küche der Region. Es kombiniert die Sättigung und Herzhaftigkeit der Kartoffel mit der Süße der Pflaumen und dem gebratenen Geschmack, oft abgerundet durch Schmand oder Puderzucker. Es war häufig ein Gericht, das zu Hause zubereitet wurde und sowohl als süße Hauptspeise als auch als Nachspeise dienen konnte.

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Kartoffelauflauf nach rumänischer Art (Cartofi la Cuptor) 🇷🇴

 Hauptgerichte, Kartoffelgericht  No Responses »
Okt. 152025
 

Kartoffelauflauf nach rumänischer Art (Cartofi la Cuptor)

Ein deftiger Auflauf mit Kartoffeln, Eiern und einer Käse-Béchamel-Sauce.

Zutatenliste

Für den Auflauf:

  • 6 mittelgroße Kartoffeln
  • 2 Eier (zum Kochen)
  • 100 g geriebener Käse (z.B. Gouda, Emmentaler oder ein ähnlicher Hartkäse)
  • Salz

Für die weiße Soße (Béchamel-Art):

  • 50 g Butter
  • 1 EL Mehl
  • 100 ml Milch

 

Zubereitung

  1. Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln gründlich waschen und in der Schale kochen. Sobald das Wasser kocht, einen Teelöffel Salz hinzufügen, damit die Kartoffeln nicht zerfallen. Nach etwa 30 Minuten das Wasser abgießen, die Kartoffeln etwas abkühlen lassen, schälen und in Scheiben schneiden.
  2. Eier kochen: Die 2 Eier hart kochen, schälen und ebenfalls in Scheiben schneiden.
  3. Auflauf schichten: Eine tiefe Auflaufform oder eine feuerfeste Pfanne vorbereiten. Die Kartoffelscheiben und die Eierscheiben abwechselnd in Schichten in die Form legen. Die Schichten mit der Hälfte des geriebenen Käses bestreuen.
  4. Weiße Soße zubereiten:
    • Die Butter in einer Pfanne schmelzen.
    • Das Mehl hinzufügen und unter ständigem Rühren goldbraun anschwitzen (Mehlschwitze).
    • Mit der Milch ablöschen, salzen und gut verrühren, bis die Soße eindickt und eine cremige Konsistenz erreicht hat.
  5. Fertigstellen:
    • Die geschichteten Kartoffeln und Eier mit der vorbereiteten weißen Soße übergießen.
    • Den Auflauf mit dem restlichen geriebenen Käse bestreuen.
  6. Backen:
    • Die Auflaufform in den heißen Backofen stellen.
    • Den Auflauf etwa 20 Minuten backen, bis sich eine goldbraune Kruste bildet.
  7. Servieren: Den fertigen Auflauf auf einer Platte anrichten und heiß servieren.

 

Hintergrundwissen und Geschichte

Der rumänische Kartoffelauflauf, oft einfach als Cartofi la Cuptor (Kartoffeln aus dem Ofen) bezeichnet, gehört zur deftigen Hausmannskost in Rumänien.

Historischer und Kultureller Hintergrund

  • Bodenständigkeit: Das Gericht verkörpert die bodenständige, sättigende Küche, die in vielen osteuropäischen und südosteuropäischen Ländern Tradition hat. Es ist ein einfaches, aber nahrhaftes Gericht, das Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln, Eier und Milchprodukte verwendet.
  • Osteuropäische Einflüsse: Aufläufe (russisch: Zapekanka, rumänisch: Budinca oder Gratin) sind in der gesamten Region beliebt und werden häufig als sättigende Hauptspeise oder als Beilage serviert.
  • Variation der Zwiebelauflauf (Musaca/Moussaka): Obwohl dieses spezifische Rezept hier eine einfache Kartoffel-Ei-Käse-Kombination darstellt, ist es eng mit der rumänischen Musaca verwandt. Die Musaca ist die berühmtere Variante eines Auflaufs, die meist Kartoffeln, Hackfleisch, manchmal Gemüse und fast immer eine Béchamel-Soße (oder eine Eier-Joghurt-Mischung) als Abschluss enthält. Das hier vorliegende Rezept ist eine vereinfachte, fleischlose Version eines solchen Gratins.
  • Wärme und Komfort: Wie die meisten Aufläufe ist dieses Gericht ideal für kältere Jahreszeiten. Es wird oft als “Comfort Food” betrachtet, das die Familie an den Tisch bringt und Wärme spendet.
  • Regionale Unterschiede: In ländlichen Regionen wird dieses Gericht oft mit lokalen, deftigen Käsesorten oder frischen Kräutern verfeinert. Die Hinzunahme von hartgekochten Eiern ist eine typische Zutat in vielen slawischen und rumänischen Gerichten, um Textur und Protein hinzuzufügen.

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Tiroler Gröstl 🇦🇹

 Fleisch, Hauptgerichte, Kalb, Kartoffelgericht, Rind  No Responses »
Okt. 152025
 

Tiroler Gröstl – Herzhaftes Pfannengericht aus den Alpen

Ein traditionelles Gericht aus der Tiroler Küche, das Reste verwertet und ordentlich Energie liefert.

Zutatenliste

KategorieZutatMenge
HauptzutatenErdäpfel (Kartoffeln)500 g
Kalbsbraten (gekocht oder gebraten)80 g
Rindsbraten (gekocht oder gebraten)80 g
Speck (durchwachsen)60 g
Aromen & FettZwiebel1 Stück
Knoblauch20 g (oder 2-3 Zehen)
Schmalz (oder Butterschmalz/Öl)Zum Braten
Gewürze & KräuterMajoran
Petersilie
Schnittlauch
Bohnenkraut
Thymian
Kümmel
Zum ServierenEier4 Stück

Zubereitung

  1. Vorbereitung:
    • Die gekochten oder gebratenen Erdäpfel und das Fleisch (Kalbs- und Rindsbraten) in Scheiben schneiden.
    • Den Speck würfeln.
    • Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
  2. Erdäpfel braten:
    • Das Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen.
    • Die Erdäpfelscheiben darin auf beiden Seiten knusprig und goldbraun braten. Anschließend warm halten.
  3. Fleisch & Speck:
    • In einer zweiten Pfanne den gewürfelten Speck mit etwas Schmalz anbraten, bis er knusprig ist.
    • Das in Scheiben geschnittene Fleisch dazugeben und kurz mitbraten.
  4. Aromatisieren:
    • Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch-Speck-Gemisch geben und kurz mitbraten.
  5. Vermischen:
    • Die gebratenen Erdäpfelscheiben sowie alle Kräuter und Gewürze (Majoran, Petersilie, Schnittlauch, Bohnenkraut, Thymian, Kümmel) hinzufügen.
    • Alles vorsichtig und locker umdrehen (damit die Erdäpfel nicht zerfallen) und gut durchwärmen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  6. Anrichten:
    • Die 4 Eier in einer separaten Pfanne als Spiegeleier zubereiten.
    • Das Gröstl auf Tellern anrichten und jeweils ein Spiegelei darauf platzieren. Sofort servieren.

Das Tiroler Gröstl ist tief in der traditionellen Küche Tirols (Österreich und Südtirol/Italien) verwurzelt und gehört zu den bekanntesten Gerichten der Alpenregion.

Historischer Hintergrund

  • Resteessen (Restl-Essen): Das Gröstl ist der Inbegriff der traditionellen bäuerlichen und alpinen Küche. Es entstand als typisches Resteessen (Restl-Essen), um die Überbleibsel von einem Sonntagsbraten oder anderen Fleischgerichten vom Vortag sinnvoll und schmackhaft zu verwerten.
  • Energiequelle: In den Bergen diente es als nahrhafte und energiereiche Mahlzeit für Holzfäller, Bergbauern und Wanderer. Es ist reich an Fett (Schmalz, Speck) und Kohlenhydraten (Kartoffeln) und bot die nötige Grundlage für harte körperliche Arbeit.
  • Der Name: Das Wort “Gröstl” leitet sich vom Verb “rösten” oder “grillen” ab und bezieht sich auf die Zubereitungsart in der Pfanne, bei der die Zutaten (besonders die Kartoffeln) knusprig gebraten werden.
  • Die Pfanne: Traditionell wurde das Gröstl direkt in der Eisenpfanne serviert, in der es zubereitet wurde, was seine rustikale Herkunft unterstreicht und die Speise lange warm hält.

 

  • Die Erdäpfel (Kartoffeln): Sie sind immer der Hauptbestandteil und werden oft bereits am Vortag gekocht, um sie dann am nächsten Tag im Schmalz knusprig zu braten.
  • Das Fleisch: Während das Original Reste von Braten (Kalb, Rind, Schwein) verwendet, wird es heute in Gasthäusern oft auch frisch mit Rindfleisch, Schweinefilet oder Wurst zubereitet. Die klassische Kombination ist aber die Resteverwertung.
  • Das Ei: Das Spiegelei auf dem Gröstl ist obligatorisch und symbolisiert das Ende der Zubereitung.
  • Die Gewürze: Kräftige Alpenkräuter wie Majoran, Thymian und Kümmel sind typisch und tragen maßgeblich zum rustikalen Geschmack bei.

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Salzburger Nockerln 🇦🇹

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Okt. 152025
 

Salzburger Nockerln

Salzburger Nockerln sind eine berühmte, luftige österreichische Süßspeise (eine Art Soufflé), die die drei Hausberge Salzburgs darstellen soll. Sie werden traditionell mit Puderzucker bestäubt und sofort serviert.

Zutaten für 4 Personen

  • 6 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 3 EL Zucker
  • 1 Päckchen Vanillinzucker
  • 3 Eigelb
  • 20 g Mehl
  • Abgeriebene Schale von ½ unbehandelten Zitrone
  • 3 EL Milch
  • 20 g Butter (zum Einfetten der Form)
  • 2 EL Puderzucker (zum Bestreuen)

Zubereitung der Nockerln

  1. Vorbereitung: Den Backofen vorheizen (ca. bis ). Eine feuerfeste Auflaufform mit der Butter ausfetten. Die Milch in die Form geben.
  2. Eischnee: Die 6 Eiweiß mit der Prise Salz steif schlagen. Nach und nach den Zucker und den Vanillinzucker einrieseln lassen, bis ein fester, glänzender Eischnee entsteht.
  3. Vorsichtig unterheben: Die 3 Eigelb, das gesiebte Mehl und die Zitronenschale vorsichtig unter den Eischnee heben. Dabei nicht zu lange rühren, damit die Masse luftig bleibt.
  4. Formen und Backen: Die Eischneemasse mit einem Teigschaber oder Löffel in drei pyramidenförmige Nocken in die vorbereitete Form setzen.
  5. Backen: Die Nockerln in etwa 10 Minuten im Backofen (Mitte) goldbraun überbacken. Sie sollen innen noch cremig sein.
  6. Servieren: Die Nockerln sofort mit dem Puderzucker bestreuen und heiß servieren.

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Moussaka – Flan d’Aubergines aux Noisettes d’Agneau 🇫🇷

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Okt. 152025
 

Moussaka (Flan d’Aubergines aux Noisettes d’Agneau)

Dieses Rezept weicht von der klassischen griechischen Moussaka (Auflauf mit Bechamelsauce) ab und präsentiert eine elegante, individuelle Version als Flan (Soufflé/Pudding) aus Aubergine, umgeben von geschmorten Lammkoteletts (noisettes d’agneau).

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Aubergine
  • 12 entbeinte Lammkoteletts (côtelettes d’agneau désossées)
  • 1 TL Tomatenmark (concentré de tomate)
  • 3 Eier
  • 0,5 l (500 ml) Tomatensauce
  • ½ TL Harissa (scharfe nordafrikanische Gewürzpaste)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Optional zur Garnitur: Gurkenstäbchen

Zubereitung

  1. Aubergine vorbereiten: Die Aubergine schälen, die Schale aufbewahren. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
  2. Aubergine füllen: Die Auberginenwürfel in einem großzügigen Stück Butter in einer Pfanne anbraten (sauter). Mit Salz und Pfeffer würzen. Sobald sie gar sind, das Tomatenmark und die verquirlten Eier hinzufügen und gut vermischen.
  3. Flan-Formen vorbereiten: Die Auberginenschalen in gesalzenem Wasser kochen und anschließend mit kaltem Wasser abschrecken. Kleine Förmchen (z. B. Kaffeetassen oder kleine Soufflé-Förmchen) mit diesen Schalen auslegen, sodass die dunkle Seite der Schale zur Außenseite der Form zeigt. Ein Teil der Schale soll dabei über den Rand hinaushängen.
  4. Flans füllen: Die Auberginen-Ei-Mischung in die ausgelegten Förmchen füllen. Mit den überhängenden Schalenstücken verschließen.
  5. Garen im Wasserbad: Die Förmchen in ein Wasserbad stellen und im vorgeheizten Ofen bei () garen.
  6. Lammkoteletts (Noisettes) braten: vor dem Servieren die Lammkoteletts (noisettes d’agneau) in einer Pfanne braten.
  7. Sauce und Garnitur: Die Tomatensauce mit der Harissa vermischen.
  8. Anrichten: Die Auberginen-Flans aus den Förmchen stürzen. Mit der scharfen Tomatensauce nappieren und die Lammkoteletts drumherum anordnen.
  9. Garnitur (optional): Die Gurkenstäbchen in kochendem Salzwasser pochieren und dann in kaltem Wasser abschrecken. Zur Dekoration auf dem Teller anordnen.

Kulinarische Anmerkungen

Die ungewöhnliche Moussaka-Variante: Dieses Rezept stellt keine klassische Moussaka dar (die üblicherweise aus geschichteten Auberginenscheiben, Hackfleisch und Béchamelsauce besteht), sondern eine moderne, dekonstruierte Form, bei der die Aubergine als Flan (eine Art Eierpudding) zubereitet wird. Die Auberginenschale dient als essbare Form und verleiht dem Gericht ein rustikales Aussehen.

Noisettes d’Agneau (Lammkoteletts): Der Begriff Noisettes d’Agneau (Lamm-Haselnüsse) bezeichnet in der französischen Küche kleine, runde Fleischstücke, die aus dem ausgelösten Rücken geschnitten werden. Sie sind sehr zart und benötigen nur eine kurze Bratzeit.

Die Harissa-Note: Die Verwendung von Harissa in der Tomatensauce deutet auf einen nordafrikanischen Einfluss hin. Harissa, eine scharfe Paste aus Chili, Kreuzkümmel, Koriander und Knoblauch, verleiht der klassischen Tomatensauce eine pikante Tiefe, die die Reichhaltigkeit des Lamms und der Aubergine aufbricht.

Blindbacken (Kochen der Schale): Das Kochen der Auberginenschalen vor dem Auslegen in die Form dient dazu, sie weich und biegsam zu machen, damit sie die Form ohne Risse auskleiden können, und um unerwünschte Bitterstoffe zu entfernen.

Französisches Rezept

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Short Ribs with Horseradish Sauce – Geschmorte Rippchen mit Meerrettich-Sauce 🇺🇸

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Okt. 152025
 

Short Ribs with Horseradish Sauce (Geschmorte Rippchen mit Meerrettich-Sauce)

Dieses Gericht kombiniert zarte, geschmorte Rinderrippchen mit Wurzelgemüse und einer cremigen, pikanten Meerrettich-Sauce.

Zutaten

  • 6 Rinderrippchen (Short Ribs), mit Salz und Pfeffer gewürzt
  • Rinderbrühe
  • 5 Karotten, geviertelt
  • 5 Zwiebeln, geviertelt
  • 8 kleine Kartoffeln (New Potatoes), geschält
  • 12 große Pilze (z. B. braune Champignons)
  • Salz und Pfeffer

Meerrettich-Sauce

  • 1 EL Butter
  • 1 EL Mehl
  • 2 Tassen (ca. ) Sud vom Schmorgericht
  • ½ Tasse (ca. ) saure Sahne (Sour Cream)
  • 3 EL Meerrettich
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

  1. Rippchen anbraten und schmoren: Die Rinderrippchen rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Rinderbrühe und so viel Wasser hinzufügen, dass die Rippchen bedeckt sind.
  2. Schmoren: Zugedeckt köcheln lassen (Simmern).
  3. Gemüse hinzufügen: Die Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und Pilze hinzufügen und weitere köcheln lassen, bis das Gemüse und das Fleisch zart sind.
  4. Sauce zubereiten:
    • Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Das Mehl einrühren und bei schwacher Hitze kochen (eine helle Mehlschwitze herstellen).
    • Den Topf vom Herd nehmen. des heißen Schmorsuds langsam unter ständigem Rühren in die Mehlschwitze geben.
    • Zurück auf den Herd stellen und unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Sauce eindickt.
    • Saure Sahne und Meerrettich hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei Bedarf mehr Schmorsud hinzufügen, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen.
  5. Servieren: Die Rippchen und das Gemüse auf Tellern anrichten und großzügig mit der Meerrettich-Sauce nappieren.

Kulinarische Notizen

Das Geheimnis der Zartheit: Short Ribs (Querrippe vom Rind) sind ein relativ fetthaltiger und kollagenreicher Schnitt. Die lange, feuchte Schmorzeit von 1,5 bei niedriger Hitze ist entscheidend, da sie das harte Kollagen in Gelatine umwandelt. Das Ergebnis ist butterweiches Fleisch, das fast vom Knochen fällt.

Die Rolle der Meerrettich-Sauce: Die Meerrettich-Sauce ist ein klassischer Begleiter zu geschmortem oder gebratenem Rindfleisch, insbesondere in osteuropäischen und deutsch-österreichischen Traditionen. Die Schärfe und der Essig im Meerrettich sowie die Säure der sauren Sahne liefern einen knackigen, frischen Kontrast zur Schwere des Rindfleischs und der dunklen Schmorsoße.

Die Mehlschwitze (Roux): Die Zubereitung der Sauce beginnt mit einer Mehlschwitze (Butter und Mehl). Dies ist eine einfache Methode, die Sauce des Schmorgerichts zu binden und ihr eine cremigere Textur zu verleihen, ohne dass die Sahne gerinnt.

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L’Entrecôte Louisianne (Steak mit Kräuter-Sardellen-Butter) 🇺🇸

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Okt. 152025
 

L’Entrecôte Louisianne (Steak mit Kräuter-Sardellen-Butter)

 

Dieses Gericht präsentiert ein großes, zartes Steak (typischerweise Flank Steak) serviert mit einer intensiven, würzigen Kräuterbutter, die mit Sardellen und Cognac aromatisiert ist – eine ungewöhnliche Mischung aus französischen und kreolischen Einflüssen.

Zutaten

  • 1 großes Flank Steak (Dünnung), von der Haut/Membran befreit

Sauce (Gewürzbutter)

  • 4 Sardellenfilets
  • 4 EL Frühlingszwiebelgrün (der grüne Teil)
  • 4 EL Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 TL Zitronensaft
  • 250 g weiche Butter
  • 4 EL Salbei
  • 1 TL schwarzer Pfeffer
  • 3 TL französischer Dijon-Senf
  • ½ Tasse (ca. 120 ml) geklärte Butter (clarified butter)

Zubereitung

  1. Vorbereitung der Gewürzbutter:
    • Die ersten sechs Zutaten (Sardellenfilets, Frühlingszwiebelgrün, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und die geklärte Butter) in einem Mixer oder mit einem Mörser zu einer feinen Paste pürieren.
    • Die weiche Butter, Salbei, Pfeffer und Dijon-Senf hinzufügen.
    • Alle Zutaten in einer Schüssel gut vermischen, bis eine homogene Gewürzbutter entsteht.
  2. Steak braten:
    • Die geklärte Butter in einer schweren Pfanne erhitzen.
    • Das Flank Steak auf jeder Seite anbraten, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist (für medium etwa 4–6 Minuten pro Seite).
  3. Servieren:
    • Das Steak auf eine warme Servierplatte legen.
    • Die vorbereitete Gewürzbutter großzügig auf das Steak streichen und schmelzen lassen.
    • Zum Servieren das Steak gegen die Faser in etwa dicke Streifen schneiden.
    • Das Gericht traditionell mit knusprigen Pommes Frites (French fries) umgeben servieren.

Kulinarische Notizen

Der Geschmack von Louisiana: Der Name Louisianne deutet auf Einflüsse der kreolischen und Cajun-Küche hin, die für ihre kräftigen Gewürze und die kreative Verwendung von Meeresfrüchten (hier durch die Sardellen) bekannt sind. Die Kombination von Sardellen (Umami-Geschmack) und Salbei mit der klassischen Dijon-Senf-Butter ist eine reiche, würzige Verbindung, die typisch für die Verschmelzung der französischen Küche mit regionalen amerikanischen Aromen ist.

Die Rolle der Geklärten Butter (Drawn Butter): Geklärte Butter wird zum Anbraten verwendet, da sie einen höheren Rauchpunkt als normale Butter hat. Das bedeutet, sie kann heißer erhitzt werden, ohne zu verbrennen. Dies ist ideal für das schnelle, scharfe Anbraten des Steaks, um eine perfekte Kruste zu erzielen.

Das Flank Steak (Bavette): Flank Steak (in Frankreich oft als Bavette bekannt) ist ein magerer, geschmacksintensiver Fleischschnitt. Es muss unbedingt gegen die Faser geschnitten werden, wie im Rezept angegeben, um zart zu bleiben. Wird es mit der Faser geschnitten, ist es extrem zäh.

Die Würze der Sardellen: Wie schon in anderen klassischen französischen Rezepten liefert die Sardelle in der Gewürzbutter keine dominante Fischigkeit, sondern eine tiefe, pikante Umami-Würze, die den Geschmack des Rindfleischs intensiviert und die schwere Butter ausbalanciert.

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Beef Wellington 🇺🇸

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Okt. 152025
 

Beef Wellington

Beef Wellington ist ein beeindruckendes Gericht, das ein zartes Rinderfilet, umhüllt von einer schmackhaften Pilz-Duft (Duxelles) und einer Teighülle, perfekt gart. Es ist ein klassisches Herzstück für festliche Anlässe.

Zutaten

  • 1 (ca. 2,2 kg) Rinderfilet  oder 2 kleinere Filets
  • 1 TL (ca. ) Trockensenf
  • Speckscheiben (larding pork) zum Umwickeln des Filets

Duxelles (Pilzfüllung)

  • 1 EL Butter
  •  225 g Pilze (Champignons), gehackt
  • 150 g Schinken, gehackt
  • ½ Zehe Knoblauch, mit Salz zerdrückt
  • ⅓ Tasse (ca. 80 ml) Sherry (oder trockener Rotwein)
  • 4 gehackte Hühnerlebern
  • 1 EL Tomatenmark (tomato puree)
  • 1 EL Rindfleischextrakt (z. B. Bovril oder dicker Rinderfond)

Teig und Glasur

  • Teig zum Umhüllen des Filets (Blätterteig, Blätterteig aus der Tiefkühltruhe, Brioche oder Fertig-Mürbeteig)
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Wasser

Zubereitung

  1. Filet vorbereiten und anbraten: Das Filet mit Trockensenf bestreuen. Mit Speckscheiben (larding pork) umwickeln und festbinden.
  2. Vorbacken und Kühlen: Das Filet im vorgeheizten Ofen bei  25 Minuten braten. Anschließend das Filet gut kühlen (dies ist wichtig, um den Teig beim späteren Backen nicht zu durchnässen und das Fleisch nicht zu überkochen).
  3. Duxelles zubereiten:
    • In einer Pfanne Butter schmelzen und die gehackten Pilze darin braten, bis sie dunkelbraun sind.
    • Schinken, zerdrückten Knoblauch und Salz hinzufügen.
    • Mit Sherry ablöschen.
    • Die gehackten Hühnerlebern zu der Mischung geben und mitbraten.
    • Zuletzt Tomatenmark und Rindfleischextrakt einrühren. Gut vermischen und vom Herd nehmen.
  4. Zusammenfügen:
    • Den Teig so ausrollen, dass er das gesamte Fleischstück umhüllen kann. Das kalte Filet in die Mitte legen.
    • Die Pilz-Schinken-Leber-Mischung auf und um das Filet schichten.
    • Den Teig um das gesamte Filet wickeln, die Enden einschlagen und alle Nähte fest zusammendrücken.
  5. Backen und Servieren:
    • Das Beef Wellington mit der Nahtseite nach unten auf ein Backblech legen.
    • Das Eigelb mit Wasser verquirlen und den Teig damit bestreichen.
    • Mit übrig gebliebenem Teig verzieren (z. B. mit Streifen oder Mustern).
    • Im vorgeheizten Ofen bei  25–30 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und durchgebacken ist.

 

Kulinarische und historische Notizen

Herkunft des Namens: Der Name Beef Wellington wird oft mit dem Duke of Wellington in Verbindung gebracht, dem britischen General, der Napoleon in der Schlacht bei Waterloo besiegte. Die Legende besagt, das Gericht sei zu seinen Ehren benannt worden. Es ist jedoch wahrscheinlicher, dass der Name im frühen 20. Jahrhundert populär wurde und eine patriotische Anspielung auf den berühmten “Iron Duke” war, da das Umhüllen von Fleisch mit Teig in der französischen Küche bereits als filet de bœuf en croûte bekannt war.

Die Duxelles als Barriere: Die Duxelles (die Pilzfüllung) spielt eine entscheidende Rolle. Sie liefert nicht nur Geschmack, sondern dient auch als wichtige Barriere zwischen dem Fleisch und dem Teig. Da das Filet noch leicht Saft verliert, selbst wenn es gekühlt ist, hilft die dicke, reduzierte Duxelles-Schicht zu verhindern, dass der Teig matschig wird.

Die Wahl des Teigs: Obwohl im Rezept verschiedene Teigsorten genannt werden, wird traditionell und für das beste Ergebnis Blätterteig verwendet. Blätterteig blättert beim Backen luftig auf und bildet einen perfekten Kontrast zur Zartheit des Rindfleisches.

Die Besonderheit des Rindfleischextrakts und der Hühnerleber: Die Zugabe von Rindfleischextrakt und Hühnerleber zur Duxelles ist typisch für die klassische, reichhaltige Küche. Diese Zutaten intensivieren das Umami des Gerichts und geben der Füllung eine tiefe, fast samtige Geschmacksbasis, die sich von den erdigen Pilzen abhebt.

 

Dieses Rezept stammt aus einem Kochbuch aus Louisiana, USA

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Paupiettes de Bœuf à la Crème – Rinderrouladen in Sahnesauce 🇫🇷

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Okt. 142025
 

Paupiettes de Bœuf à la Crème (Rinderrouladen in Sahnesauce)

Dieses klassische französische Rezept präsentiert gefüllte Rinderrouladen (Paupiettes de Bœuf), die in einer cremigen Sauce geschmort werden. Eine ungewöhnliche, aber raffinierte Zutat ist die Sardellenfüllung, die dem Gericht eine besondere Würze verleiht.

Zutaten

  • 100 g)Sardellen (entgretet)
  • 3 Stängel Petersilie, fein gehackt
  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
  • 700 g Rinderfilet (oder dünne Rindfleischscheiben), in 4 Tranchen geschnitten
  • 4 EL Butter
  • 2 Tassen (ca. 470 ml) heiße Kalbsbrühe
  • Eine Prise Pfeffer
  • ¾ Tasse (ca. 150 ml) Sahne
  • 1 EL Zitronensaft
  • Optional: Salzkartoffeln oder Reis zum Servieren

Zubereitung

  1. Füllung vorbereiten: Die Sardellen entgräten. Die gehackte Petersilie, die gehackte Zwiebel und die zerdrückte Knoblauchzehe zusammen mit den Sardellen zu einer feinen Paste zerdrücken (écraser).
  2. Rouladen füllen und rollen: Das Rinderfilet in vier dünne Scheiben schneiden. Jede Scheibe mit der Sardellenpaste bestreichen. Die Scheiben fest aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden (attacher).
  3. Anbraten: Die Butter in einem gusseisernen Topf (casserole en fonte) bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald die Butter heiß ist, die Rinderrouladen in den Topf legen und von allen Seiten leicht goldbraun anbraten.
  4. Schmoren: Die heiße Kalbsbrühe und eine Prise Pfeffer hinzufügen. Die Hitze reduzieren und die Rouladen zugedeckt eine Stunde lang sanft schmoren lassen (mijoter à feu doux).
  5. Creme hinzufügen: Nach dreiviertel Stunden (also nach 45 Minuten Schmorzeit) die Sahne, vermischt mit dem Zitronensaft, hinzufügen.
  6. Fertigschmoren: Die Rouladen weitere 15 Minuten schmoren lassen.
  7. Servieren: Das Küchengarn entfernen und die Rouladen sofort servieren, traditionell mit Salzkartoffeln oder Reis.

Geschichte und Anekdoten

Die Paupiette – Ein Klassiker der französischen Küche: Die Paupiette ist eine typisch französische Zubereitungsart, bei der dünne Fleischscheiben (oft Kalb oder Rind) gefüllt und aufgerollt werden. Sie gilt als elegantere Form der Roulade und ist ein Beispiel für die französische Kunst, einfache Zutaten zu verfeinern.

Die Sardellenfüllung – Eine Überraschung: Die Verwendung von Sardellen in der Füllung ist für ein Gericht mit Rindfleisch in einer cremigen Sauce vielleicht überraschend, aber sie ist ein brillanter kulinarischer Schachzug. Sardellen liefern eine intensive Umami-Note, die das Fleisch und die Sauce auf eine Weise würzt, die reicher ist als Salz. Sie lösen sich beim Kochen fast vollständig auf und hinterlassen keinen dominanten Fischgeschmack, sondern eine tiefe, pikante Würze. Dies ist ein Merkmal der raffinierten französischen Küche, die subtile Aromen einsetzt.

Der Gusseisentopf (Cocotte): Die Anweisung, einen Gusseisentopf (casserole en fonte) zu verwenden, ist kein Zufall. Gusseisen verteilt die Hitze gleichmäßig und speichert sie gut, was für das lange, sanfte Schmoren solcher Gerichte ideal ist. Es sorgt für eine konstante Temperatur und verhindert ein Anbrennen.

Die Affinage mit Zitrone und Sahne: Die Zugabe von Zitronensaft zur Sahne am Ende des Schmorprozesses ist ein weiteres typisch französisches Detail. Die Säure des Zitronensafts hellt die reiche Sahnesauce auf, verhindert, dass sie zu schwer wird, und rundet das Aroma ab. Es ist diese Art von Details, die die französische Küche so besonders machen.

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Boeuf Bourguignon – Ragoût de bœuf à la mode de Bourgogne) 🇫🇷

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Okt. 142025
 

Boeuf Bourguignon (Ragoût de bœuf à la mode de Bourgogne)

Der Boeuf Bourguignon ist ein weltberühmter Klassiker der französischen Küche, ein reichhaltiger Schmortopf, der Rindfleisch in einer tiefgründigen Soße aus Rotwein, Speck und aromatischen Kräutern gart.

Zutaten

  • 1 kg Rinderschulter ohne Knochen, in Würfel geschnitten
  • 3 EL Schweineschmalz (saindoux)
  • 100 g gesalzener Speck (lard salé), gewürfelt
  • 12 kleine Zwiebeln
  • 1 EL Mehl
  • 2 Tassen trockener, alter Burgunder (Rotwein)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Stück Orangenschale (als Knoten gebunden)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 Prise Muskatnuss
  • Salz (kein Pfeffer, siehe Zubereitung)
  • Gehackte Petersilie (zum Garnieren)

 

Zubereitung

  1. Vorbereiten der Einlagen: Das Schweineschmalz in einem Schmortopf (cocotte) schmelzen. Sobald es raucht, den gewürfelten Speck darin anbraten und anschließend herausnehmen. Dann die kleinen Zwiebeln darin anbraten und ebenfalls herausnehmen.
  2. Fleisch anbraten: Die Rindfleischwürfel nebeneinander in den Topf legen und von allen Seiten goldbraun anbraten.
  3. Binden und Aromatisieren: Den Speck wieder zum Fleisch geben. Das Mehl hinzufügen und mit einem Holzlöffel verrühren.
  4. Ablöschen: Den gut erhitzten Rotwein hinzufügen und gut umrühren.
  5. Würzen und Schmoren: Die Knoblauchzehe, die Orangenschale und das Bouquet Garni (Lorbeerblatt und Thymian) sowie die Prise Muskatnuss und Salz hinzufügen.
  6. Den Topf fest verschließen und bei schwacher Hitze dreieinhalb Stunden schmoren. Sollte zu viel Wein oder Saft verdunsten, nur schluckweise kochendes Wasser hinzufügen.
  7. Fertigstellen: Zum Schluss die angebratenen Zwiebeln hinzufügen und die Garzeit um fünfzehn Minuten verlängern.
  8. Servieren: Das Bouquet Garni entfernen. Das Fleisch und die Soße auf eine Servierplatte geben und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Geschichte und Anekdoten

Ein Gericht mit aristokratischen Wurzeln: Der Boeuf Bourguignon hat seine Wurzeln in der Region Burgund (Bourgogne), einer Hochburg der französischen Küche, die auch für ihre exzellenten Rinderrassen (wie die Charolais-Rinder) und ihre weltberühmten Rotweine bekannt ist. Ursprünglich war das Schmoren mit Wein eine Methode der einfachen Landbevölkerung, um zähere Fleischstücke zart zu kochen und gleichzeitig minderwertigen Wein zu verwerten. Mit der Zeit wurde es jedoch von der städtischen und sogar aristokratischen Küche adaptiert und verfeinert.

Die Rolle des Weins: Der Burgunder Wein ist das A und O dieses Gerichts, da er nicht nur Feuchtigkeit, sondern auch eine komplexe Säure und Fruchtnote liefert, die das Kollagen im Fleisch aufschließt. Das Rezept besteht ausdrücklich auf altem, trockenem Burgunder, was für die Tiefe des Geschmacks entscheidend ist.

Die Geheimzutat: Orangenschale: Die Verwendung eines Knotens Orangenschale (un nœud d’écorce d’orange) ist ein raffinierter, klassischer Geheimtipp. Sie fügt eine helle, leicht bittere Note hinzu, die die schwere Soße auflockert und ihr eine besondere Eleganz verleiht.

Kein Pfeffer beim Schmoren: Das Rezept weist explizit darauf hin, keinen Pfeffer hinzuzufügen. In der klassischen Küche wurde manchmal darauf verzichtet, Pfeffer über sehr lange Garzeiten mitzukochen, da er bei zu langem Kochen einen bitteren Geschmack entwickeln kann. Die Köche zogen es vor, das Gericht erst vor dem Servieren zu pfeffern.

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Cervelle au Beurre Noir – Hirn in schwarzer Butter 🇫🇷

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Okt. 142025
 

Cervelle au Beurre Noir (Hirn in schwarzer Butter)

Dieses klassische französische Rezept präsentiert Hirn, vorzugsweise Kalbshirn, auf eine elegante und schlichte Weise, bei der die “schwarze Butter” (eigentlich braune Butter) das Gericht veredelt.

Zutaten

  • 2 Hirne (vorzugsweise Kalbshirn; alternativ Schweine-, Rind- oder Schafshirn)
  • Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Butter (für das Anbraten und die schwarze Butter)
  • Ein Schuss Zitronensaft oder Essig
  • Optional: Ein Schuss Court-Bouillon (für Rinderhirn)

 

Zubereitung

  1. Vorbereitung (Dégorger): Das Hirn gründlich wässern (dégorger), um es zu reinigen. Etwas warmes Wasser darüber gießen, um die feine Haut, die es bedeckt, leichter entfernen zu können.
    • Tipp für Rinderhirn: Bei Rinderhirn (cervelle de boeuf) ist es besser, es zunächst in einem Court-Bouillon (gewürzter Sud) zu pochieren.
  2. Schneiden und Würzen: Das vorbereitete Hirn in 3 oder 4 Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht in Mehl wenden, salzen und pfeffern.
  3. Braten (Sauter): Butter in einer Pfanne erhitzen. Die bemehlten Scheiben darin braten (sauter), bis sie gar sind.
  4. Affinieren und Servieren (Beurre Noir): Die Scheiben herausnehmen und abtropfen lassen.
    • Die Pfanne zurück auf den Herd stellen. Die verbliebene Butter bräunen lassen, bis sie leicht dunkel wird (Vorsicht, nicht verbrennen lassen!).
    • Das gebratene Hirn mit der braunen Butter (Beurre Noir) beträufeln.
    • Sofort mit einem Schuss Zitronensaft oder einem Schuss Essig (filet de vinaigre) beträufeln und servieren.

Geschichte und Anekdoten

Die französische Leidenschaft für Innereien: Cervelle (Hirn) war, wie Rognons (Nieren) und Ris (Bries), ein integraler Bestandteil der klassischen französischen Küche und galt als Delikatesse. Es wurde für seine zarte, fast cremige Textur geschätzt. Die Zubereitungsart au Beurre Noir ist die bekannteste und vielleicht eleganteste Art, Hirn zu servieren.

Beurre Noir – Die braune Butter: Der Begriff Beurre Noir (schwarze Butter) ist in der französischen Küche etwas irreführend. Er beschreibt eigentlich Nussbutter (Beurre Noisette), eine Technik, bei der die Butter erhitzt wird, bis die Milchproteine karamellisieren und der Geschmack nussig und braun wird. Die Zugabe von Säure (Zitrone oder Essig) am Ende dient dazu, die intensiven, nussigen Aromen zu kontrastieren und zu beleben – eine typische Verfeinerung.

Die Qualität der Hirne: Der Autor des Rezepts legt Wert auf die Qualität und listet die Rangfolge auf: Kalbshirn ist das beste, gefolgt von Schweine-, Rinder- und Schafshirn. Diese Unterscheidung hängt von der Textur und dem Geschmack ab, wobei das junge, zarte Kalbshirn als das feinste galt.

Die hygienische Sorgfalt: Die Anweisung, das Hirn zunächst zu wässern (dégorger), war ein entscheidender Schritt bei der Zubereitung von Innereien. Dies diente dazu, Blutreste und Verunreinigungen zu entfernen und somit ein sauberes, weißes und geschmacklich reines Endprodukt zu gewährleisten.

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Rognon de Veau Sauté – Gebratene Kalbsniere 🇫🇷

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Okt. 142025
 

Rognon de Veau Sauté (Gebratene Kalbsniere)

Dieses Rezept ist eine schnelle und klassische Zubereitung von Kalbsniere nach französischer Art, bei der der Schlüssel in der sehr kurzen und kräftigen Bratzeit liegt, um die Niere zart und saftig zu halten.

Zutaten

  • 400 g Kalbsniere
  • 40 g Fett (Schmalz oder Butter/Öl-Mischung)
  • 1 EL Mehl
  • 200 mlBratensaft (Jus de rôti)
  • 100 ml Wasser
  • Salz
  • Pfeffer
  • Ein kleines Stück frische Butter
  • Ein Schuss Zitronensaft oder Weißwein

Zubereitung

  1. Niere vorbereiten: Die dünne Außenhaut der Niere sowie das Fett vollständig entfernen. Die Niere in dünne Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Scharf anbraten: Das Fett in einer Pfanne stark erhitzen. Sobald das Fett zu rauchen beginnt, die Nierenscheiben hineingeben und maximal 2 Minuten bei starker Hitze braten (sauter). Die Niere sofort abtropfen lassen und aus der Pfanne nehmen.
  3. Sauce herstellen: Das Mehl in der Pfanne im verbliebenen Bratfett leicht anbräunen. Mit dem Bratensaft und dem Wasser ablöschen und verrühren, bis sich eine glatte Sauce bildet.
  4. Fertigstellen: Die Niere zurück in die Pfanne zur Sauce geben und gut vermischen.
  5. Affinieren und Servieren: Ein kleines Stück frische Butter, einen Spritzer Zitronensaft oder Weißwein hinzufügen. Sofort servieren.

Geschichte und Anekdoten

Innereien in der klassischen Küche: Gerichte mit Innereien wie Nieren (rognon), Leber (foie) und Bries (ris) waren lange Zeit ein Prüfstein für die Qualität der klassischen französischen Küche. Sie galten als anspruchsvoll in der Zubereitung, da sie bei falscher Behandlung schnell zäh und unappetitlich werden. Das vorliegende Rezept betont die kurze, intensive Bratzeit (sauter à feu vif), welche die Niere außen leicht karamellisiert und innen zart hält – ein Zeichen meisterhafter Beherrschung dieser Zutat.

Die Bedeutung der Affinage: Der letzte Schritt – das Hinzufügen von frischer Butter (petit morceau de beurre frais), Zitronensaft oder Weißwein – ist typisch für die französische Cuisine. Diese Technik des affinierens (Veredelns) am Ende des Kochprozesses dient dazu, der Sauce Glanz, eine samtige Textur und eine frische Säure zu verleihen. Die Säure (von Zitrone oder Wein) balanciert die Reichhaltigkeit der Niere perfekt aus.

Ein kulinarischer Statussymbol: Während Innereien in vielen Kulturen als “Arme-Leute-Essen” galten, wurden sie in Frankreich, insbesondere als Rognon de Veau, in Restaurants zu einem Statussymbol. Gut zubereitete Niere steht für eine Küche, die keine Teile des Tieres verschwendet und einfache Zutaten in Delikatessen verwandelt.

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A Pasta Ca Sarsa E A Ricotta (Pasta mit Tomatensauce und Ricotta) 🇮🇹

 Hauptgerichte, Nudelgerichte  No Responses »
Okt. 142025
 

A Pasta Ca Sarsa E A Ricotta (Pasta mit Tomatensauce und Ricotta)

Dieses Gericht ist ein rustikaler, reichhaltiger Klassiker der süditalienischen Küche, der eine einfache Tomatensauce mit der Cremigkeit von Ricotta und der Würze von Fleisch kombiniert.

Zutaten

  • 400 g Pasta (Nudeln)
  • 200 g Ricotta
  • 400 g Passierte Tomaten (Passata di Pomodoro)
  • 200 g Salsiccia (italienische Wurst) oder mageres Schweinefleisch in kleinen Stücken
  • 2 hartgekochte Eier
  • 1 Zwiebel
  • Olivenöl extra vergine
  • Salz
  • Optional: Geriebener Käse (Parmesan/Pecorino)

Zubereitung

Zubereitung der Sauce (Sugo)

  1. Fleisch und Zwiebeln anbraten: Die Zwiebel fein hacken. In einem Topf Olivenöl erhitzen. Die Zwiebel und das Fleisch (Salsiccia oder Schweinefleisch) darin mit einigen Esslöffeln Wasser anbraten.
  2. Kochen: Sobald die Zwiebel schön goldbraun wird und die Mischung anfängt zu braten, die passierten Tomaten hinzufügen.
  3. Schmoren: Die Sauce bei schwacher Hitze 15–20 Minuten köcheln lassen.
  4. Abschmecken: Am Ende der Garzeit etwas Olivenöl und Salz hinzufügen und gut vermischen.

Zubereitung der Pasta

  1. Ricottacreme: Die Ricotta in eine Schüssel geben und mit einer Gabel zusammen mit einigen Löffeln der zubereiteten Tomatensauce verrühren. Dies sollte eine glatte, cremige Masse ergeben.
  2. Pasta kochen: Die Pasta al dente (bissfest) kochen und abgießen.
  3. Anrichten: Die abgetropfte Pasta in die Schüssel mit der Ricottacreme geben und gut vermischen.
  4. Servieren: Auf den Tellern anrichten. Mit einem Schuss Olivenöl, geriebenem Käse und den in Stücke geschnittenen hartgekochten Eiern garnieren. Nach Belieben können auch kleine Stücke frischer Ricotta zusätzlich auf das Gericht gesetzt werden.

Sizilianisches Rezept

 

Kulinarische und Kulturelle Notizen

Die Regionalküche Süditaliens: Dieses Gericht ist typisch für die traditionelle süditalienische Küche, insbesondere aus Regionen wie Sizilien oder Kalabrien. In diesen Regionen sind einfache, nahrhafte Gerichte, die die Grundprodukte des Landes (Tomaten, Schweinefleisch, Ricotta) ehren, sehr verbreitet.

Der Geschmack der “Arme-Leute-Küche”: Obwohl das Gericht reichhaltig und sättigend ist, basiert es auf einer sparsamen Küche. Die Salsiccia (oder das magere Schweinefleisch) dient dazu, der Sauce Geschmack zu verleihen, nicht als Hauptbestandteil der Mahlzeit.

Der Clou: Ricotta in der Sauce: Das Hinzufügen von Ricotta direkt zur fertigen Sauce (und nicht als einfache Dekoration) ist der Schlüssel. Der Ricotta macht die Sauce nicht nur unglaublich cremig und milchig-mild, sondern verleiht ihr auch eine kühlende Note, die perfekt mit der Säure der Tomaten und der Würze des Fleisches kontrastiert. Die Konsistenz wird dadurch fast wie eine dickflüssige, leicht gebundene Creme.

Die Rolle der Eier: Die Verwendung von hartgekochten Eiern als Garnitur ist ein traditionelles Element vieler rustikaler süditalienischer Pastagerichte. Sie fügen Textur, Farbe und eine zusätzliche Proteinquelle hinzu und sind oft ein Hinweis darauf, dass es sich um eine besonders nahrhafte, “reichhaltige” Mahlzeit handelt.

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Moussaka, französische Variante mit Lamm 🇫🇷

 Fleisch, Hauptgerichte, Lamm Hammel, Nudelgerichte  No Responses »
Okt. 142025
 

Moussaka (Als Lamm-Auberginen-Flan)

Dieses Moussaka-Rezept weicht von der klassischen griechischen Auflaufform ab und präsentiert das Gericht als eleganten, gefüllten Auberginen-Flan, der mit Lammfleisch (noisettes d’agneau) umgeben ist.

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Auberginen
  • 3 Eier
  • 12 entbeinte Lammkoteletts (oder Lammfiletstücke, noisettes d’agneau)
  • 0,5 Liter Tomatensauce
  • 1 TL Tomatenmark (konzentriert)
  • ½ TL Harissa (scharfe Gewürzpaste)
  • Butter
  • Salz
  • Pfeffer

(Optional: Für die Dekoration: Gurkensticks, kurz pochiert und gekühlt)

Zubereitung

  1. Auberginen vorbereiten und Füllung kochen:
    • Die Auberginen schälen, aber die Schalen aufbewahren. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.
    • Die Würfel in einer Pfanne in einem großzügigen Stück Butter anbraten (sauter). Mit Salz und Pfeffer würzen.
    • Sobald die Auberginen gar sind, das Tomatenmark und die verquirlten Eier hinzufügen. Gut vermischen und kurz garen.
  2. Flan-Formen auskleiden:
    • Die beiseitegelegten Auberginenschalen in Salzwasser kochen, dann in kaltem Wasser abkühlen (rafraîchir).
    • Kaffeetassen-große Förmchen (moules) mit diesen Schalen auskleiden, wobei die dunkle Seite der Schale zur Formwand zeigt. Lassen Sie einen Teil der Schalen über den Rand der Form hinausragen.
  3. Füllen und Backen:
    • Füllen Sie die Förmchen mit der Auberginen-Eier-Mischung.
    • Verschließen Sie die Füllung mit den überhängenden Schalenstücken.
    • Die Auberginen-Flans im Backofen bei in einem Wasserbad (bain-marie) lang backen.
  4. Lamm und Sauce:
    • Sauce: Die Tomatensauce mit der Harissa-Paste vermischen.
    • Lamm: Die entbeinten Lammstücke (noisettes d’agneau) kurz vor dem Servieren in einer Pfanne anbraten (etwa 5 Minuten).
  5. Anrichten:
    • Die Auberginen-Flans stürzen und auf den Tellern anrichten.
    • Mit der Harissa-Tomatensauce nappieren.
    • Die Lammfiletstücke (noisettes d’agneau) rundherum anordnen.
    • Zur Dekoration: Gurken in Sticks schneiden, in kochendem Wasser pochieren und dann abkühlen, bevor sie zur Dekoration der Teller verwendet werden.

 

Kulinarische Notizen

Eine “Nouvelle Cuisine” Moussaka: Dieses Rezept ist eine bemerkenswerte Interpretation des klassischen Moussaka-Gerichts. Die traditionelle Moussaka ist ein geschichteter Auflauf mit Hackfleisch, Auberginen und einer Béchamel-Sauce. Dieses Rezept transformiert es in ein elegantes Gericht, das typisch für die französische Küche der gehobenen Klasse oder die Nouvelle Cuisine ist, wo Präsentation und die Verwendung ungewöhnlicher Füllungen im Mittelpunkt standen.

Die Füllung und der Geschmack: Die Füllung basiert auf gebratenen Auberginen, die mit Ei statt Hackfleisch gebunden werden, was sie zu einem luftigeren Flan macht. Die Tomatensauce ist mit Harissa gewürzt, was einen pikanten, nordafrikanischen oder levantinischen Touch hinzufügt – ein Hinweis auf die kulinarischen Einflüsse aus dem Maghreb in der französischen Küche.

Die Auberginenschale als Form: Die Verwendung der Auberginenschale zum Auskleiden der Form ist ein raffiniertes Detail. Es sorgt nicht nur für eine optisch ansprechende, dunkle Ummantelung des Flans, sondern nutzt auch alle Teile des Gemüses – ein Zeichen von Sparsamkeit in der gehobenen Küche.

Der Lamm-Kontrast: Das Gericht wird mit zarten Lammfilets (noisettes d’agneau) und einer reichen Tomatensauce umgeben, was den Flan von einer Beilage zu einem vollwertigen, eleganten Hauptgericht aufwertet.

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Turbot grillé mit Sauce Béarnaise – Gegrillter Steinbutt 🇫🇷

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 142025
 

Turbot grillé mit Sauce Béarnaise – Ein Fest für Fischliebhaber

Dieses klassische französische Rezept präsentiert einen perfekt gegrillten Steinbutt, begleitet von einer cremigen und aromatischen Sauce Béarnaise. Es ist ein Gericht, das Eleganz und Geschmack vereint und sowohl anspruchsvolle Gaumen als auch Liebhaber der feinen französischen Küche begeistert.

Zutaten für 2 Personen:

  • 1 Steinbutt (Turbot) von ca. 1,2 kg
  • 500 g Spinat
  • 2 Tomaten
  • 1 cl Öl (Pflanzenöl oder Olivenöl)
  • 50 g Butter
  • 2 Esslöffel Mehl
  • 1 Zitrone

Für die Sauce Béarnaise:

  • 150 g Butter
  • 1 Bund Estragon
  • 3 Eigelb
  • 2 gehackte Schalotten
  • 1 Bund Petersilie
  • 1/2 Glas Essig (idealerweise Weißweinessig)
  • 1 Teelöffel zerstoßener Pfeffer
  • Salz

Zubereitung:

Vorbereitung des Steinbutts und des Gemüses:

  1. Den Steinbutt ausnehmen und gründlich waschen. In einem Tuch abtropfen lassen. Anschließend den Fisch leicht mit Mehl bestäuben und dann mit einem Pinsel mit Öl bestreichen.
  2. Den Fisch diagonal auf den sehr heißen Grill legen. Nach 4 Minuten mit einem Spatel die Position ändern, um ein schönes Grillmuster zu erhalten. Gleichzeitig die Tomaten auf den Grill legen, um sie ebenfalls zu grillen und ein Gittermuster zu erzeugen.
  3. Eine ovale Pfanne mit Alufolie auslegen, sodass die Folie über den Rand der Pfanne hinausragt. Den gegrillten Steinbutt hineinlegen und im vorgeheizten Ofen bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten fertig garen.
  4. In einer Pfanne 50 g Butter und eine halbe Schöpfkelle Wasser erhitzen. Sobald es kocht, den gewaschenen Spinat ohne Stiele hinzufügen, mit einem Deckel abdecken und 3 Minuten unter Rühren garen.

Servieren:

  1. Zum Servieren den Steinbutt auf einer Platte anrichten. Den gut ausgedrückten Spinat und die gegrillten Tomaten hinzufügen. Die Zitrone halbieren und ebenfalls auf der Platte anrichten. Die Béarnaise-Sauce separat servieren.

Zubereitung der Sauce Béarnaise:

  1. Die 150 g Butter bei niedriger Hitze vorsichtig schmelzen, ohne sie zu rühren, damit die Molke am Boden bleibt (geklärte Butter).
  2. In einem Topf oder einer Sauteuse den gehackten Estragon und die Schalotten, den zerstoßenen Pfeffer und den Essig geben. Auf drei Viertel der Menge reduzieren lassen. Etwas abkühlen lassen.
  3. Die Eigelbe hinzufügen und mit einem kleinen Schneebesen über dem Wasserbad oder am Rand des Herds mit einem Esslöffel kaltem Wasser aufschlagen, bis sie eine schaumige, bandförmige Konsistenz (zum “Band schlagen”) bilden. Nach und nach die geschmolzene, geklärte Butter unter ständigem Schlagen einarbeiten.
  4. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, die gehackte Petersilie hinzufügen und nach Geschmack salzen.

Hintergrund und Geschichte

Der Steinbutt (Turbot) ist einer der edelsten Speisefische und in der gehobenen französischen Küche sehr geschätzt. Sein festes, weißes Fleisch und sein delikater Geschmack machen ihn zu einer bevorzugten Wahl für besondere Anlässe. Er wird oft ganz gebraten oder gegrillt serviert, um seine Qualität und seinen Geschmack voll zur Geltung zu bringen.

Die Sauce Béarnaise ist eine klassische französische Buttersauce und eine Abwandlung der berühmten Sauce Hollandaise. Sie wurde angeblich erstmals im 19. Jahrhundert in Paris im Restaurant “Le Pavillon Henri IV” in Saint-Germain-en-Laye serviert und nach Béarn, der Geburtsregion des Königs Heinrich IV. benannt. Ihre charakteristischen Aromen erhält sie durch eine Reduktion von Essig, Schalotten, Estragon und zerstoßenem Pfeffer, die dann mit Eigelb und geklärter Butter zu einer cremigen Emulsion aufgeschlagen wird. Frische Petersilie wird oft am Ende hinzugefügt, um die Sauce zu verfeinern und eine zusätzliche aromatische Note zu verleihen. Die Béarnaise ist bekannt für ihre Fähigkeit, den reichen Geschmack von Fleisch und Fisch auf wunderbare Weise zu ergänzen und ist ein Markenzeichen der klassischen französischen Kochkunst.

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Tomates Chantilly – Ein elegantes Sommergericht 🇫🇷

 Beilagen, Dessert, Gemüse, Hauptgerichte  No Responses »
Okt. 142025
 

Tomates Chantilly – Ein elegantes Sommergericht

Dieses Rezept für “Tomates Chantilly” ist eine klassische französische Vorspeise, die die Frische von Tomaten mit der Cremigkeit von Sahne und einem Hauch von Würze verbindet. Es ist ein leichtes und doch raffiniertes Gericht, das sich perfekt für warme Sommertage oder als elegante Vorspeise eignet.

Hintergrund und Geschichte

Der Begriff “Chantilly” ist den meisten im Zusammenhang mit süßer Schlagsahne bekannt, die oft Desserts krönt. Das “Crème Chantilly” wurde angeblich im 17. Jahrhundert auf dem Schloss Chantilly von François Vatel, dem Maître d’hôtel des Prinzen von Condé, kreiert. In der herzhaften Küche wird “Chantilly” jedoch auch für Schäume oder Mousses verwendet, die durch das Aufschlagen von Sahne eine luftige Textur erhalten.

“Tomates Chantilly” nutzt diese Technik, um eine herzhafte, würzige Sahnefüllung zu schaffen, die den fruchtigen Geschmack der Tomaten ergänzt. Die Kombination von Tomaten, grünen Bohnen, Salat und einem würzigen Sahne-Dressing ist typisch für die französische Küche, die oft einfache, hochwertige Zutaten auf elegante Weise kombiniert. Die Moutarde de Meaux, ein grober, würziger Senf aus der Region Meaux, verleiht der dicken Sahne eine besondere Geschmacksnote und eine leichte Schärfe, die gut zur Süße der Tomaten passt. Es ist ein Gericht, das die Wertschätzung für frische, saisonale Produkte und die Kunst der Zubereitung unterstreicht.

Zutaten für 3 Personen:

  • 6 schöne Tomaten
  • 1 weißer Kopfsalat
  • 500 g sehr feine grüne Bohnen
  • 250 ml flüssige Sahne (Schlagsahne)
  • 250 ml Crème fraîche (oder saure Sahne)
  • 2 Esslöffel Olivenöl
  • 1 Zitrone
  • 6 schwarze Oliven
  • 1 Esslöffel Moutarde de Meaux (oder ein grober, mittelscharfer Senf)
  • Salz
  • Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:

  1. Die Tomaten halbieren und vorsichtig aushöhlen.
  2. Die grünen Bohnen in kochendem Salzwasser etwa 10 Minuten garen, sodass sie noch bissfest sind. Anschließend in eiskaltem Wasser abschrecken, um die grüne Farbe zu bewahren und den Garprozess zu stoppen.
  3. In einer Schüssel die Moutarde de Meaux mit der Crème fraîche verrühren.
  4. Die flüssige Sahne steif schlagen (Chantilly). Mit Salz und Cayenne-Pfeffer abschmecken.
  5. Die ausgehöhlten Tomaten mit der Senf-Crème-fraîche-Mischung füllen. Darauf die geschlagene Sahne (Chantilly) mit einem Spritzbeutel mit Sterntülle dekorativ aufspritzen. Jede Tomate mit einer schwarzen Olive garnieren.
  6. Die Teller mit schönen Salatblättern auslegen. Die grünen Bohnen mit Olivenöl und Zitronensaft anmachen und mittig auf dem Salat anrichten. Die gefüllten Tomaten um die Bohnen herum arrangieren.

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BAKED POTATO STUFFING (Backkartoffel-Creme) 🇺🇸

 Beilagen, Sonstiges  No Responses »
Okt. 132025
 

BAKED POTATO STUFFING (Backkartoffel-Creme)

Eine reichhaltige und würzige Creme, die sich perfekt zum Füllen von Backkartoffeln, als Dip oder als Topping für Gemüse eignet.

Zutaten

  •  saure Sahne (Sauerrahm)
  • ca.  Frischkäse (Cream Cheese)
  • 5 Scheiben knusprig gebratener Speck (Bacon), zerbröselt
  • 3 Esslöffel (EL) Schnittlauch, gehackt
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung

  1. Basis vermischen: Die saure Sahne mit einer Gabel in den Frischkäse einrühren, bis eine glatte Mischung entsteht.
  2. Würzen: Den zerbröselten Speck und den gehackten Schnittlauch hinzufügen.
  3. Abschmecken: Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Verwendung: Die Creme als Füllung in einer großen, aufgeschnittenen Backkartoffel (Baked Potato) verwenden, als Dip reichen oder als Topping über grüne Bohnen geben.

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