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Scholle gebraten

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
März 102012
 
  • Schollen
  • Zwieback
  • Butter
  • Essig
  • Salz

Die Schollen haben ein sehr weiches Fleisch. Sie werden an der weichen Seite ausgenommen, von den Floßfedern und dem Kopfe befreit, in einen irdenden Topf gelegt und einige Tassen voll Essig und zwei Handvoll Salz darauf gegeben. Nach 24 Stunden lässt man sie auf einem irdenen Durchschlage abtropfen, trocknet man sie mit einem sauberen Tuche ab, bestreicht sie mit geschlagenen Eiern, bestreut sie mit dem gestoßenem Zwieback und lässt sie rasch, in wenigen Minuten, in Butter kross braten.

Man gibt braune Butter, oder kalte Essigsauce dazu. Man kann auch Kartoffel-Salat, Sellerie-Salat oder Rote Beete Salat dazu geben.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Scholle gekocht

 Fisch  No Responses »
März 102012
 
  • Schollen
  • Essig
  • Salz

Die Schollen haben ein sehr weiches Fleisch. Sie werden an der weichen Seite ausgenommen, von den Floßfedern und dem Kopfe befreit, in einen irdenden Topf gelegt und einige Tassen voll Essig und zwei Handvoll Salz darauf gegeben.

Nach 24 Stunden lässt man sie auf einem irdenen Durchschlage abtropfen, schneidet sie, wenn sie groß sind, einmal durch und gibt sie 6-8 Minuten vor dem Anrichten in kochendes, gut gesalzenes Wasser.

Sind sie gar, so müssen sie gleich angerichtet werden.

Dazu kann man Sauerampfer-Sauce und gekochte Kartoffeln reichen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Seezungen-Ragout en Coquille mit Austern

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
März 102012
 
  • Zitrone
  • Austern
  • 125 g Butter
  • Fleischklöße
  • Seezunge

Nachdem die Seezungen abgezogen und von den Gräten befreit sind, werden sie in 2,5 cm breite und 4 cm lange Stücke geschnitten, in wenig Salz und Zitronensaft gelegt, 1 Stunde später in zerlassener Butter in einer flachen Pfanne nicht länger als 2 Minuten gedünstet.

Die Seezungen müssen weiß und nur wenig gar sein, sonst werden sie hart. Währenddessen hat man Austernsauce bereitet und sehr kleine Fleischklöße gekocht, gibt dieselben nebst dem gedünsteten Fisch in die heiße Sauce, lässt es aber nicht kochen, füllt dieses Ragout in Coquille-Schalen und garniert es mit gebratenen oder rohen Austern, welche einen Augenblick mit Zitronensaft oder Austernwasser steif gemacht sind.

Wenn man keine Austern hat, nimmt man Sardellen-Sauce, Sauce-Glace oder Ragout-Sauce.

Die Seezunge kann man auch durch Schleie, Hechte oder andere Fische ersetzen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Gespickte Seezungen

 Fisch  No Responses »
März 102012
 
  • Seezunge
  • Speck
  • Ei
  • Zwiebackbrösel

Die Seezungen werden abgezogen, gesalzen, einige Male eingeschnitten und mit Luftspeck an der oberen Seite in zwei Reihen gespickt, mit Ei und Zwieback paniert und rasch in Butter gebraten.

Als Sauce eignet sich mit Zitronensaft verfeinerte Sardellensauce, Capernsauce oder Austernsauce.

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Gebratene Schellfisch-Schwänze

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
März 102012
 
  • Schellfisch-Schwänze
  • Zwieback oder Brotkrumen
  • Eigelb
  • Salz
  • Butter

Die Schellfisch-Schwänze werden ungefähr 8 cm geschnitten, 1 Stunde eingesalzen, mit Eigelb bestrichen, mit Brotkrumen oder Zwieback bestreut und 10 Minuten in hellbraun gemachter Butter gebraten.

Man richtet die Schellfisch-Schwänze mit der braunen Butter, wozu man etwas Braten-Jus oder Senf rührt, an und gibt Kartoffel-Salat dazu.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Gekochter Kabeljau

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
März 102012
 
  • Kabeljau
  • Salz

Man schneidet den Kabeljau, nachdem er ausgenommen und gewaschen ist, in beliebige Stücke, giebt ihn in scharfgesalzenes kochendes Wasser und kocht ihn in ca. 15 Minuten auf raschem Feuer gar, nimmt jedoch während des Kochens den Schaum immer ab.

Der Kopf des Kabeljaus ist Manchem eine Delikatesse. Derselbe wird, wenn er nicht zu groß ist, in zwei Teile geschnitten und muß 10 Minuten früher als die übrigen Stücke in das kochende Wasser geworfen werden, da er sonst nicht zugleich mit diesem gar wird.

Dazu passt Buttersauce, Sauerdamper- oder Rahm-Sauce.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Stör in Gelee

 Fisch, Hauptgerichte  No Responses »
März 102012
 
  • Stör
  • 1 Tasse Essig
  • 1 Zitrone
  • Zucker
  • 15-30 g Gelatine

Der Stör wird wie in http://www.historisch-kochen.de/?p=2532 mit dem Gewürz gekocht, nur dass man zum zweiten Male so wenig Wasser daruf gießt, als nötig ist, ihn eben zu bedecken.

Ist er nun gar, salzt man ihn, lässt ihn eine Zeitlang in der Brühe stehen, nimmt alsdann vielleicht die Hälfte der Brühe davon und gießt einige Tassen guten Essig und die eingerührte Gelatine dazu. Dann legt man den Stör in eine Porzellan-Schüssel, gießt die Brühe darüber und lässt ihn erkalten.

Man tut wohl, hierzu das Mittelstück zu nehmen, welches weit zarter ist, als das Halsstück.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Gekochter Stör

 Fisch, Hauptgerichte  1 Response »
März 102012
 
  • Stör
  • 6-10 Zwiebeln
  • 6 Lorbeerblätter
  • 7 g Nelkenpfeffer
  • 7 g weißer Pfeffer

Nachdem der Stör geschlachtet und ausgenommen ist, legt man ihn in einem Tuche 1-3 Tage im Keller auf Steingrund, denn wird er gleich gekocht, so ist er hart und zähe.

Will man denselben nun gebrauchen, so reibt man ihn mit Salz und Wasser tüchtig ab, damit alles Schleimige herunter gehe. Ist dies mehrere Male geschehen, so schneidet man den Stör seiner Größe nach beliebig in 3 bis 10 Stücke, setzt ihn mit kaltem Wasser und einer Hand voll Brennesseln zu Feuer und bringt ihn recht langsam ins Kochen, während welcher Zeit man den Schaum sorgfältig abnimmt.

Nach 30 Minuten legt man den Stör in einen anderen Topf in kochendes Wasser, nebst dem angegebenen Gewürz, lässt ihn noch eine halbe bis ganze Stunde sehr gelinde darin fortkochen, nimmt alles und jedes Fett, welches sich zeigt, ab und gibt erst, wenn er gar ist, Salz daran.

In dieser Brühe lässt man den Stör nun noch ein wenig stehen, damit das Salz gut durchzieht, befreit ihn dann von allen hervorstehenden Knorpeln und schneidet ihn och einmal in beliebige Stücke.

Man gibt am besten Petersiliensauce oder Senf und Butter darum herum.

Will man Gemüse beim Stör geben so eignen sich junge Wurzeln am besten,. Der Tran zieht besser aus sem Fleische, wenn man den Stör ohne Salz und mit einigen Brennesseln zu Feuer setzt und langsam ins Kochen bringt.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Farcierte Enten mit Trüffel-Sauce

 Geflügel, Hauptgerichte  No Responses »
März 102012
 
  • 2 Enten

Zur Farce:

  • 250 g Kalbfleisch
  • 250 g Schweinefleisch
  • 125 g Nierenfett
  • 60 g Butter
  • falls vorhanden: Kückenleber
  • 100 g Weißbrot
  • 3 Eier
  • 2 Chalotten
  • 30 g Sardellenbutter
  • Muskat

 

  • 120 g Buter
  • 120 g Schinken
  • 2 Zwiebeln
  • 1/2 Zitrone
  • 1 Löffel Soja
  • 2 Tassen Brühe
  • 20-30 g Trüffel
  • 250 ml Burgunder, Madeira oder Rotwein für die Sauce

Nachdem die Enten geschlachtet, gerupft, gesengt, mit warmem Wasser und Roggenmehl recht sauber gewaschen, mit kaltem Wasser abgespült und abgetrocknet sind und zwei bis drei Tage im Keller gehangen haben, schneidet man den Hals und die Flügel kurz ab, macht auf dem Rücken der ganzen Länge nach einen Einschnitt, löst alle Knochen sorgfältig von der Haut und dem Fleische ab und nimmt so das ganze Knochengerippe und die Eingeweide in Eins heraus.

Nun streut man ein wenig Salz auf die ausgebreitetet Ente, legt so viel Farce hinein, dass die Ente beim Garmachen nicht platzt, näht den Rücken zusammen und gibt der Ente die vorige Form.

Wenn die Butter, der Schinken und die Zwiebeln hellbraun sind, legt man die Enten darauf, gibt die recht braune Jus nebst der Soja und Zitronenschale dazu und lässt die Enten in ungefähr 2 Stunden, unter fleißigem Begießen, auf gelindem Feuer gar dünsten.

Während dem kocht man eine kräftige Ragout-Sauce klar. Haben die zuvor in Rotwein gedünsteten Trüffeln nun einige Minuten mit dieser Sauce gekocht, gießt man den Satz von den geschmorten Enten dazu, nachdem man das Fett abgeflößt hat, schmeckt die Sauce mit Salz und ein wenig Zitronensaft ab und giebt zuvor in Bouillon gekochte Klöße dazu.

Die Enten zerschneidet man in Scheiben, legt sie auf eine Schüssel, gießt die Sauße mit den Klößen darüber und garniert Fleurons herum.

 

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Parmesan-Klösschen in Butter gebacken

 Beilagen, Hauptgerichte  No Responses »
März 102012
 
  • 1 Tasse Milch
  • 15 g Butter
  • 30 g Mehl
  • 2 Eier
  • 1/2 Löffel Parmesan-Käse
  • Salz

Man lässt Milch und Butter kochen, schüttet das Mehl hinein, rührt es so lange auf dem Feuer, bis es sich vom Topfe löst und schlägt 1 Ei auf dem Feuer dazu. Nachdem alles erkaltet ist, schlägt man noch 1 Ei hinein, formt kleine Klößchen von der Größe einer Fingerspitze und backt dieselben bei einmaligem Umwenden 2 Minuten in Butter oder Backfett hellbraun und legt sie beim Anrichten auf die Suppe in der Suppenterrine.

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Großer Semmelkloß zu Backobst

 Beilagen, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
März 102012
 
  • 300 g Weißbrot
  • 125 g Nierenfett
  • 125 g Butter
  • 30 g Zucker
  • 250 ml Milch
  • 250 ml fette Brühe
  • 8 Eier
  • Salz

Die kochende Milch und die fette Brühe über das von den Rinden befreite und in Stücken gebrochene Weißbrot gießen nd etwas weichen lassen. Nun die zu Sahne gerührten Eier und Butter, das gehackte Nierenfett nebst allen übrigen dazu geben.

Man bestreicht eine Serviette in der Mitte mit Butter, bestreut sie mit Mehl, gibt die Masse darauf und bindet sie Serviette nicht zu dicht zu, damit der Teig Platz hat, sich auszudehnen. Man gibt den Kloß in einen Topf mit siedendem Wasser, wo hinein man eine Hand voll Salz geworfen und auf dessen Boden man einen Teller gelegt hat, um dadurch das Ansetzen zu verhüten und lässt ihn 1-2 Stunden ununterbrochen recht rasch kochen.

Ist er gar, so richtet man ihn auf einer großen Schüssel an und legt das gekochte Backobst herum.

 

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Markklöße

 Beilagen  No Responses »
März 092012
 
  • 100 g Weißbrot
  • 30 g Butter
  • 45 g Rindermark
  • 3 Eier
  • 3 Löffel Milch oder Bouillon
  • Muskat
  • Salz
  • Fleischbrühe

Die Butter wird mit dem fein gehackten Mark, der Milch oder Bouillon ins Kochen gebracht, das geriebene Brot dazu gegeben und dann die geschlagenen Eier, dann aber schnell unter fortwährendem Rühren vom Feuer genommen, die Masse auf einem Teller kalt getellt, beliebige Klöße davon geformt und drei bis vier Minuten in Fleichbrühe gekocht.

 

Für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Krebs-Suppe

 Fisch, Fischsuppen, Hauptgerichte, Suppen  No Responses »
März 082012
 
  • 12-24 Krebse
  • 250 g Weißbrot
  • 2 l Fleichbrühe
  • 125 g Butter
  • 30 g Mehl

Die Krebse werden ordentlich gewaschen und in ca. 2 Liter Wasser mit wenig Salz gekocht. Aus den Scheeren und Schwänzen wird das Fleisch gezogen, die Schalen im Mörser gestoßen und mit ca. 125 g Butter langsam 15 Minuten geröstet. Dann wird das Mehl darüber gestäubt, man rührt mehrmals um und gibt nach ca. 5 Minuten das durch ein Haarsieb gegossene Kochwasser der Krebse hinzu, nebst den übrigen Resten der Krebse, nachdem man die Galle von diesen entfernt hat. Nun nochmals 15 Minuten kochen lannsen.

Währenddessen gibt man das von der Rinde befreite und und Stücke gebrochene Brot in ca. 2 Liter Fleischbrühe, lässt es 1 Stunde kochen, rührt es dann druch einen kleinen Durchschlag, gießt die Krebs-Bouillon durch ein Haarsieb dazu und lässt alles zusammen noch einige Minuten kochen.

Man kann als Einlage Fischklöße bereiten oder auch das Krebsfleisch verwenden. Gewürtz wird mit Salz.

Menge für 8-12 Personen.

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

 

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Gebackene Petersilie

 Beilagen, Gemüse, Obst und Gemüse, Tipps und Tricks  No Responses »
März 062012
 

Man sucht die ansehnlichsten Zweige von krauser Petersielie aus, wäscht und trocknet dieselben, lässt sie einige Minuten in Backfett backen und nimmt sie, wenn sie recht kross geworden ist, aus dem Fette.

Man garniert Suppen und andere Speisen damit.

 

Wangerooge, Norddeutschland, 1850

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Dukaten-Nudeln 🇦🇹

 Hauptgerichte, Nudelgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 252012
 
  • Hefe
  • Milch
  • Butter
  • Zucker
  • Salz
  • Eier
  • Mehl
  • Mandeln
  • Rosinen
  • Zimt

8-10 g Hefe wird zerbröckelt und mit einem Teelöffel Zucker in einer Tasse lauwarmer Milch zum Aufgehen warm gestellt. Man rührt 60 g Butter schaumig, gibt nach und nach vier Eidotter dazu, sowie einen Löffel Zucker und ein Körnchen Salz und schlägt den Teig mit 240 g feingesiebtem Mehl und einer Tasse lauwarmer Milch gut blasig ab, gibt die aufgegangene Hefe dazu, schlägt den Teig noch weiter zu einer ziemlich weichen, sammtartigen Masse, die man mit einem Tuch bedeckt schön aufgehen lässt.

Eine runde, ungefähr 8 cm hohe Form wird reich mit Butter, oder halb Butter und halb Hühnerfett ausgestrichen und mit grobem Zucker ausgestreut, man rollt nun den gut gegangenen Teig auf einem bemehlten Brett 1-1,5 cm dick leicht aus und sticht mit einem eigrossen, runden Ausstecher kleine Blättchen heraus, taucht jedes in zerlassene, lauwarme Butter, oder in Butter und Fett gemischt, und legt eine Reihe davon in die Form, wobei eines immer halb über das andere kommt.

Vorher schon hat man einen Löffel ungeschälte, gestossene Mandeln, ebensoviel ausgesteinte Rosinen, und etwas Sultan-Rosinen mit einem Stäubchen Zimt und reichlich Zucker vermischt. Von dieser Fülle streut man etwas über die eingelegten Dukaten-Nudel, legt eine zweite Reihe genau ebenso darüber, streut wieder von der Fülle darauf und deckt diese mit noch einer Reihe der Nudel zu, wobei man nicht unterlassen darf jedes Blättchen, wie zuerst angegeben, in zerlassene Butter einzutauchen. Man deckt nun ein Tuch über die Form, lässt die Dukaten-Nudel nochmals aufgehen und backt sie 25-30 Minuten im heissen Ofen schön goldfarben.

Sie werden auf die Schüssel gestürzt, mit Vanille-Zucker bestreut und mit Vanille-Sauce garniert, wobei man von letzterer noch in einer Sauciere dazu serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Dampfnudel 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Kuchen, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 252012
 
  • Hefe
  • Milch
  • Zucker
  • Butter
  • Puderzucker
  • Mehl
  • Eier
  • Sahne

Man zerbröckelt 10 g Hefe und lässt sie nebst einem Teelöfifel Zucker in 1/2 Tasse lauwarmer Milch aufgehen. 90 g Butter werden zu Schaum gemehrt, wobei man vier Eidotter und ein ganzes Ei nach und nach hinein rührt, sowie einen Löfifel Puderzucker, gibt dann 360 g feingesiebtes Mehl dazu und schlägt den Teig mit 1/2 Tasse lauwarmer Milch schön ab, wobei man die aufgegangene Hefe mit hinein schlägt bis der Teig feinblasig und sammtweich geworden ist, wobei man, wenn nötig, noch etwas lauwarme Milch hinzufügen kann.

Man kann den Teig am besten mit dem Rücken des Holzlöffels schlagen, wobei man Immer ein wenig und dann immer mehr von der einen Seite zur andern hinüberschlägt, bis sich der Teig, der weder zu fest noch zu dünn sein darf vom Löffel loslöst und wird er nun mit einem Tuch bedeckt warm (nicht heiss) gestellt.

Eine eiserne Casserole mit gut schliessendem Deckel wird reich mit Butter ausgestrichen, ein Löffel süsse Butter wird in 1/2 Tasse Milch gegeben und wenn sie zergangen ist, mit 1/2 Tasse Sahne und einem Esslöffel Zucker vermischt. Der schön aufgegangene Teig wird au,f dem leicht bemehlten Brett ca. 7 mm dick ausgerollt und werden mit einem gut eigrossen, runden Ausstecher egale Plättchen ausgestochen; die vermischte Milch wird in der Casserole lauwarm gemacht und reiht man nun die Plättchen dicht aneinander hinein, so dass der ganze Boden belegt ist, und lässt sie mit einem Tuch bedeckt abermals schön hoch aufgehen, etwa 1 Stunde.

Man bestreicht die Dampfnudel mit lauwarmer, zerlassener Butter, deckt die Casserole fest zu und stellt sie 25 Minuten vor dem Anrichten auf den sehr heissen Herd, wobei man ein Küchentuch in heisses Wasser taucht und es gut ausgedrückt um den Rand der Casserole legt damit beim Dünsten der Nudel kein Dampf entweichen kann.

Wenn die Milch nach etwa 15 Minuten langsam verkocht und verdampft ist, hört man ein Knistern, das bald in ein Prasseln übergeht — man schiebt die Casserole sofort auf eine etwas weniger heisse Stelle am Ofen, öffnet sie und hebt die oben weiss gebliebenen unten jedoch goldbraunen, sehr luftigen und leichten Dampfnudel heraus, türmt sie mit der weissen Seite nach oben hübsch auf und serviert sie sofort mit einer feinen Vanille-Sauce.

Österreich-Ungarn, 1915

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Kraut-Strudel 🇦🇹

 Backen, Gebäck, Hauptgerichte, Kuchen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 242012
 
  • Krautkopf
  • Fett oder Butter
  • Zwiebel
  • Pfeffer
  • Zucker
  • Salz
  • Puderzucker

Aus einem Krautkopf entfernt man den Strunk und die schweren Rippen, hackt ihn fein und salzt ihn ein wenig. In einem Löffel Hühnerfett oder Butter röstet man eine kleine, feingehackte Zwiebel hellgelb, drückt das Kraut zwischen den Händen gut aus, gibt es mit etwas Pfeffer, einem Theelöffel Zucker und wenn nötig, noch etwas Salz zu den Zwiebeln, dünstet es goldbraun und weich und leert es dann in eine Schüssel zum Auskühlen.

Der vorbereitete Strudelteig http://www.historisch-kochen.de/?p=1709 wird nun ausgezogen genau wie angegeben und wenn abgetrocknet, mit Butter betropft und wird etwa der dritte Teil davon, jedoch in seiner ganzen Breite mit dem Kraut belegt und vorsichtig bestrichen. Der Strudel wird nun zusammengerollt, wobei man an dem gefüllten Ende anfängt, über den leeren Teig wird noch etwas Butter geträufelt und wird der zusammengedrehte Strudel in einer gut gebutterten Pfanne mit Butter bestrichen im heissen Ofen goldbraun gebacken.

Beim Auftragen wird er in egale Stücke geschnitten und ganz leicht mit etwas Puderzucker bestreut.

Österreich-Ungarn, 1915

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Schokoladen-Schaum, gebacken 🇦🇹

 Backen, Dessert, Gebäck, Hauptgerichte, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Butter
  • Puderzucker
  • Eier
  • Vanillezucker
  • Salz
  • Schokolade

Man bestreicht eine flache Schüssel leicht mit süsser Butter. Der feste Schnee von acht Eiweiss wird mit fünf Esslöffeln Puderzucker, etwas Vanille-Zucker, 120 g geriebener Schokolade und einem Körnchen Salz vermengt, auf der Schüssel bergartig aufgehäuft, mittels einer Gabel zierlich geformt und in nicht zu heissem Ofen goldfarben (25 Minuten) gebacken und sofort serviert.

Österreich-Ungarn, 1915

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Apfel-Auflauf 🇦🇹

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen, Vegetarisch  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Apfelmus
  • Butter
  • Vanillezucker
  • Eier
  • Puderzucker

Man streicht 2 Tassen Apfelmus durch ein Sieb und kocht es mit einem Teelöffel süsser Butter und ebensoviel Vanille-Zucker noch etwas herunter bis es ziemlich Festigkeit bekommt. Sechs Eiweiss schlägt man mit 65 g Puderzucker zu festem Schnee, lässt zwei Löffel voll davon zurück, vermengt den Rest leicht mit dem ziemlich trockenen Apfelbrei, häuft alles in einer leicht gebutterten Schüssel auf, legt zierliche Häufchen von dem zurückbehaltenen Schnee darauf, bestreut den Auflauf mit Zucker und backt ihn in nicht zu heissem Ofen 25-30 Minuten. Er muss schön hellgoldfarben sein und servirt man Schlagsahne mit Zucker und etwas Kirschwasser vermengt dazu.

Österreich-Ungarn, 1915

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Mandel-Auflauf 🇦🇹

 Dessert, Hauptgerichte, Mehlspeisen  No Responses »
Feb. 222012
 
  • Sane
  • Milch
  • Vanille
  • Salz
  • Butter
  • Mehl
  • Eier
  • Puderzucker
  • Zitronenschale

In zwei Tassen Sahne und 0,5 Tasse Milch kocht man ein Stückchen Vanille und ein Körnchen Salz und lässt es auskühlen. Zwei 60 g Butter werden auf das Feuer gestellt und wenn zergangen mit 2,5 Esslöfifel Mehl, 90 g Puderzucker, der durchgeseihten Sahne, etwas abgeriebener Zitronenschale und etwas Zucker zu einem glatten, dicken Brei abgerührt mit dem man, nachdem er kühl geworden ist, sechs Eidotter, eines nach dem anderen, und 75 g gemahlene, vorher abgezogene Mandeln verrührt.

Eine Auflauf-Schüssel wird mit Butter bestrichen, die sechs Eiweiss werden zu festem Schnee geschlagen, mit der Masse leicht verrührt, in die Schüssel gefüllt und man backt den Auflauf schön gelb in nicht zu heissem Ofen etwa 35 Minuten, bestreut ihn mit Zucker und serviert ihn sofort. Man kann, wenn erwünscht, eine Vanille- Sauce oder Wein-Chaudeau dazu reichen.

Österreich-Ungarn, 1915

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