Man lässt 1 Liter Bier mit einigen Stücken feingeschnittenen Schwarzbrot oder auch nur Schwarzbrotrinde kochen, gibt anschliessend ein grosses Stück Butter, etwas Salz, etwas Zucker und einige Teelöffel gestossenen Kümmel hinzu. Alles gut durchkochen lassen und dann mit zwei Eiern oder auch etwas Rahm legieren.
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Diesen Beitrag druckenEinen Esslöffel Mehl dünstet man mit ca. 70 g Butter (eigrossess Stück) gelblich, giebt eine Hand voll gut gewaschenen und fein gewiegten Kerbel dazu, füllt 1 Liter Wasser darauf und würzt mit Salz. Dann noch mal kurz aufwallen lassen und 1 bis 2 Eigelb einquirlen und mit gerösteten Semmelscheiben anrichten.
(1 Bewertungen, bisher: 8,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenEinige Sellerieknollen waschen, putzen und klein schneiden. Den Sellerie so lange in Wasser kochen, bis er sich vollständig zerquirlen lässt. Vor dem Anrichten 1 Eigelb und 1 Löffel geriebene Semmel dazutun.
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0,25 l kalte Fleischbrühe, 4 Eier, 1 Teelöffel Mehl, etwas Salz, geriebenes Muskat und nach Belieben gewiegte glatte Petersilie werden zusammen verquirlt un in einer hitzebeständigen Schüssel in ein Wasserbad in der Casserole gesetzt und so lange im kochenden Wasserbad ziehen lassen, bis es steif ist. Dies dauert ca- 45 Minuten.
Der Eierstich schmeckt auch sehr gut, wenn man statt der Fleischbrühe und Petersilie ebensoviel Milch und etwas Zitronenzucker nimmt. Möchte man eine besonders schöne Farbe haben, gibt man eine kleine Messerspitze aufgelösten Safran dazu.
Die Menge reicht für 10 Teller Suppe.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken3 bis 4 Hände voll geputzter und in 3 cm lange Stücke geschnittene Schwarzwurzeln in einem eigrossem Stück Butter (ca. 80 g) und ca. 50 ml Fleischbrühe weich dämpfen, ohne dass diese braun werden. Anschliessend einen gehäuften Esslöffel Weizenmehl überstäuben und etwas anschwitzen.
Mit 1 l Fleischbrühe übergiessen und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Die Suppe wird vor dem Anrichten durch ein Brühsieb gestrichen und mit gerösteten Semmelscheiben angerichtet.
Es ist auch möglich, kleingeschnittene Hühnermägen und Leber einzulegen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFür 4 Personen nimmt man 150 g Grünkorn, quirlt diesen in Wasser ab, giesst das Wasser weg und giesst wieder 0,75 l frisches Wasser darauf.
Anschliessend bleibt der Grünkorn im Wasser 2 bis 3 Stunden stehen.
Dann gibt man 50 g Butter hinzu und lässt diese Suppe 2 Stunden kochen. Man sollte öfter umrühren, um ein Anlegen oder festkochen zu verhindern. Nachdem die Suppe gekocht wurde, wird sie durch ein Sieb gegossen. man giesst 0,75 l Fleischbrühe hinzu und quirlt die Suppe mit zwei Eidotter ab.
Angerichtet wird die Suppe mit gerösteten Weissbrotstreifen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nehme etwas Spinat, Kerbel, Sauerampfer, Tripmadam, Schnittlauch, Pimpinelle, Gundermann, Porree und einige Blätter Estragon. Die Kräuter werden alle gereinigt, gewaschen und abgebrüht und anschliessend fein gewiegt. Die gewiegten Kräuter werden in 65 g Butter einige Minuten geschmort, dann 1 Esslöffel Weizenmehl darunter rühren und etwas verschwitzen lassen. Hierauf füllt man es mit Fleischbrühe auf und lässt es anschliessend ca. 25 min. kochen.
Lässt man die Suppe noch länger kochen, verliert sie ihre schöne grüne Farbe und wird schwarz.
Man richtet die Suppe über gerösteten Semmelwürfeln, Blumenkohlröschen, Spargel oder Semmelklösschen an, kann aber auch Hühnermagen und Taubenmagen hinein tun oder die Suppe mit 3 Eigelb abquirlen oder legieren.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schneidet Wurzelwerk wie Möhren, Sellerie, Kohlrabi in feine Streifen, kocht diese in Bouillon weich und gibt dann braune Jus dazu. Diese Suppe richtet man über Eier-Gelee, Morcheln, Gemüseröschen oder auch mit gerösteten Semmelwürfeln an.
Zum Eier-Gelee nimmt man ca. 200 ml Sahne oder Milch, 4 Eier, etwas Salz und etwas auf einer Zitrone abgeriebenen Zucker, quirlt alles durcheinander, decke dieses ab, und erhitze es in einem Wasserbad, in dem es innerhalb von ca. 45 minuten gar kocht.
Das Eier-Gelee kann auch mit etwas geriebenem Muskat gewürzt werden.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenZutaten:
Alles zusammen in einen Topf geben und 15 min mit auf höchster Stufe kochen. Mit Salz und Kerbel würzen
(1 Bewertungen, bisher: 9,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenVon zwei Händen Portulak nimmt man bloss die Blättchen, reinigt sie von Stielen und wäscht sie. Dann lässt man 35 g Butter in einer Casserole zergehen, tut den Portulak hinein und lässt diesen schmoren. Währenddessen setzt man die Fleischbrühe auf den Herd und kocht sie. Wenn sie kocht, wird sie von der Flamme gezogen. Man quirlt 2 Eigelb mit 1 Esslöffel Mehl und zieht damit die Fleischbrühe ab, tut den Portulak und etwas geriebenes Muskat hinzu, lässt einige Minuten ziehen aber nicht kochen, weil sonst die Eier hacken, und richtet die Suppe dann an.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenBrühe mit Suppengrün kochen, kleine Kartaoffelwürfel darin weichkochen, danach kleingewürfelte oder grob geraspelte Gewürzgurken in die Brühe geben, noch 10 Minuten kochen, danach saure Sahne hineingeben und nach Geschmack mit Pfeffer und Salz würzen.
(9 Bewertungen, bisher: 8,33 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenZwei bis drei Rebhühner werden mit Gewürz, Wurzelwerk, Salz und 1,5 l Wasser weich gekocht. 250 g Linsen werden in Salzwasser weich ausgequollen und durch ein Sieb geschlagen. Dann schwitzt man 50 g Butter und 1 Löffel Mehl min einer feingewiegten Zwiebel hellbrau, rührt die Linsen dazu, füllt dies mit der Brühe, in der die Rebhühner gekocht wurden, auf, gibt ein Weingalss Madeira-Wein hinzu und quirlt die Suppe glatt.
Man lässt die Rebhühner darin noch 10 Minuten ziehen. Zum Servieren werden die Rebhühner halbiert und je ein halbes Rebhuhn pro Suppenteller angerichtet.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenFür 8 Personen rechnet man 20 Stück Krebse von mittlerer Grösse, kocht diese in leichtem Salzwasser ab und bricht sie aus. Die Schwänze und das Fleisch der Scheren legt man beiseite.
Die Schalen werden vom Rasen befreit und mit den übrigen Resten, ausgenommen der faserigen Bauchstücke, in einem Mörser zerkleinert.
In einer Casserole werdn 125 g Butter zerlassen und zu diesen die zerstossenen Schalen getan. Das wird dann so lange geschmort, und regelmässig umgerührt, bis es nach ca. 30 Minuten schön hellrot aussieht.
Anschliessend werden ca. 30 g Weizenmehl und 2 zerschnittene Semmeln hinzugetan und noch ca. 5 Minuten weitergeschmort.
Anschliessend wird mit Kalbs- Hühner- oder Rinderbrühe aufgefüllt und 1,5 h weiter gekocht.
Die Suppe wird nun durch ein feines Sieb gestrichen.
2 Eidotter werden mit ca. 100 ml Sahne glatt verrührt. (Man kann an Stelle der 2 frischen Eigelb auch 2 hartgekochte Eidotter nehmen, diese machen die Suppe sähmiger.)
Diese Legierung wird in die heisse Suppe gegossen, die anschliessend aber nicht mehr kochen darf.
Dann richtet man die Suppe über die Krebsschwänze an. Man kann aber auch Erbsen, Blumenkohl, Spargel und Morcheln als weitere Einlage verwenden.
(3 Bewertungen, bisher: 3,67 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schwitzt in 60 g Butter 30 g Mehl hellgelb und füllt mit 1 l heißer Fleischbrühe auf. Dann kocht man die SUppe unter beständigem Quirlem rasch auf. Danach vom Feuer nehmen und 2 Eigelb einquirlen. Die Suppe wird mit gerösteten Weissbrotstreifen angerichtet.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenKlein geschnitten
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenca. 350 g Hafergrütze werden gewaschen, mit 60 g Butter, 3 Zitronenscheiben, 3 bitteren Mandeln und Zimt weich gekocht, dann durch ein Sieb gestrichen. Mit kochendem Wasser und ca. 60 g Butter abrühren, mit Salz und Zucker abschmecken. Man gibt Korinthen und Semmel-Croutons dazu.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenEin Hecht wird aus Haut und Gräten geschnitten, 250 Gramm davon mit ca. 25 g Butter im Mörser fein zerstossen und durch ein Sieb gestrichen und kalt mit Schlagsahne etwas schaumig geschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jetzt sautiert man ca. 400 g Fisch von beiden Seiten in Butter und Weißwein und lässt diesen erkalten. Butter wird mit gehackten Zwiebeln und Mehl passiert, mit guter Bouillon, dem Fischfond und den Fischresten wie Gräten und Kopf aus Schaum und Fett gekocht. Dann mit 3 Eigelb und einem Stück frischer Butter legieren und durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und einer Prise Pfeffer abschmecken.
Den garen Fisch in gleich grosse Stücke teilen, die vorhandenen Gräten entfernen und in die Suppe geben. Von der aufgerührten gemörserten Farce werden kleine Nocken in kochendes Salzwasser gegeben, 5 Minuten ziehen lassen und mit dem Schaumlöffel ebenfalls in die Suppe geben.
(2 Bewertungen, bisher: 1,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag drucken2 mittelgrosse Aale werden abgehäutet und nachdem sie ausgenommen und gewaschen sind, in ca. 6 cm breite Stücke geschnitte; mit Wasser, Essig und Salz, in Scheiben geschnittenem Wurzelwerk mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern aufgesetzt. Man lässt sie ca. 30 Minuten langsam ziehen. Anschliessend den Aal herausnehmen und etwas abkühlen, dann in 1,5 cm grosse Würfel schneiden. Die Brühe wird durchgegossen und auf die Hölfte einreduziert. Man kocht ca. 200 g gewürfeltes Wurzelwerk bestehend aus Sellerie, Petersilienwurzel, Porree, Möhren und einer Handvoll Erbsen, etwas gehacktem Thymian und Majoran, etwas Salbei und Petersielie weich, gibt nocht etwas gehacktes Bohnenkraut dazu, passiert Butter mit Mehl und giebt dies zu der Suppe. Man gibt einige abgezupfte Portulack-Blätter hinzu und lässt die Suppe dann ca. 30 Minuten kochen.
Die Brühe, in welcher der Aal gekocht wurde, wird mit 4 Eigelb legiert und gibt sie zu der Suppe hinzu. Anschliessend mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken und warm stellen.
Der Aal wird dazu getan, einige kleine Semmel- oder Farce-Klößchen, die in Salzwasser gar gekocht wurden, können dazu gelegt. Die Suppe kann mit einigen kleinen Birnen, die in Weißwein und Zucker mit etwas Zitrone weich gekocht oder gedünstet wurden, gereicht werden.
(7 Bewertungen, bisher: 3,29 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenKartoffeln werden geschält und in Scheiben geschnitten, dann mit Wasser weich und kurz eingekocht, darauf durch ein Sieb gestrichen. Wurzelwerk in Scheiben schneiden, in Wasser weich kochen und durch ein Sieb dazu tun. Ein Stück Butter dazu tun und mit Bouillon verdünnen. Mit gehackter Petersilie verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Croutons von englischem Kastenbrot oder von Semmeln dazu reichen.
(1 Bewertungen, bisher: 6,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenButter mit Mehl anschwitzen, dann mit Bouillon bzw. Brühe abrühren und wenn es kocht, 4 bis 8 gehäufte Esslöffel geriebenen Parmesan-Käse daran geben. Schaum und Fett abkochen, dann mit 2 bis 3 Eigelb legieren, mit Salz abschmecken. Serviert wird die Suppe mit in Würfel geschnittenen Semmel-Croutons.
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