Man schält eine Zitronen dünn und fein, schneide das Weiße sauber ab und das Mark in Stücke, nimm die Körner heraus und lege sie mit den geschnittenen Schalen in starken Weinessig, lasse es an der Sonne, ziehe den Essig nach einiger Zeit in Flaschen ab, und verkorke sie fest.
1802
Bayrisches Rezept
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Diesen Beitrag druckenDie Apfelquitten oder Birnenquitten werden geschält, in Spalten geschnitten, in Zitronensaft-Wasser mit Zucker etwas übergekocht und passiert. Auf 500 g Quittenbrei nimmt man 500 g konzentrierten Zuckersaft, 1/2 feingeschnittene Zitronenschale oder LImonenschale, durchmischt, unter fortwährendem Rühren alles und kocht es unter ständigem Rühren im Topf so lange, bis sich ein Klumpen bildet, den man in eine mit Mandelöl ausgeschmierte, mit Zucker bestäubte Bischof-Form einfüllt, oben dicht mit Zucker bestreut, über Nacht in die auskühlende Röhre stellt bis es angetrocknet ist.
Nun stürzt man und stellt es an einen kühlen, trockenen Ort, bis es vollkommen ausgetrocknet ist.
Wien, Österreich, 1877
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSchöne gro0e Äpfel schälen und in etwas dickere Scheiben schneiden., Dann die Körner entfernen, die Scheiben mit Zucker bestreuen und etwas stehen lassen.
Nun 4 Eier mit 8 EL Mehl, 6 EL Weißwein verrühren und die Apfelscheiben in den angerührten Teig tunken und auf gelindem Feuer in einer gebutterten Pfanne braun backen lassen.
Man serviert sie mit Zucker bestreut.
Louise Stein, 1892
(1 Bewertungen, bisher: 10,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie ganz kleinen, weißen, noch geschlossenen Champignons werden nicht abgezogen, gesäubert, gewaschen und in scharf gesalzenes, kochendes Wasser gelegt, einmal mit aufgekocht und dann auf einem Siebe oder Tuche getrocknet, mit den genannten Gewürz in Einmachgläser gelegt und einmal aufgekochten besten Essig übergossen. Sind die Champignons reichlich mit Essig bedeckt, werden die Gläser nach dem Abkühlen mit Folie zugebunden.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenGroße, frisch gepflückte grüne Gurken werden geschält und entkernt, in vier bis acht langes Streifen geschnitten, halb weich in Essig-Zucker-Wasser gekocht und, falls man möchte, mit etwas Nelke oder Zimt, in Gläser gefüllt und verschlossen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie ganzen, ungeschälten Quitten werden mit kaltem Wasser bedeckt zu Feuer gestellt und langsam erwärmt, so dass das Wasser kochend heiß wird, jedoch nicht kochen darf, wobei man die Quitten oft umwendet.Ist das Wasser kochend heiß, so sind die Quitten auch weich, daß man die Schale abziehen kann. Die Quitten werden einfach abgezogen. Dann teilt man sie, schneidet das Kerngehäuse heraus und stellt sie mit dem Kochwasser und der hälfte des Zuckers zu Feuer, lässt sie nur halb bedeckt 1-2 Stunden kochen. Sind sie dann mürbe, giebt man von übrigen Zucker die Hälft hinzu und lässt 15 Min. weiter kochen. Nun auf einen Durchschlag legen, den restlichen Zucker in die Sauce geben und diese 15 Min. kochen lassen. Die Sauce mit den Quitten in die Einmachgläser geben und diese sofort verschließen.
Quittenbirnen eignen sich besser als Quittenäpfel dazu. Man soll die Quitten nicht sofort mit allem Zucker kochen, da sie davon hart werden.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie Pflaumen werden von Stiel und Stein befreit, mit den Fliederbeeren und Wallnüssen in einen großen Topf oder Kessel gegeben und 8-10 Stunden unaufhörlich gekocht. Anfänglich kann die Hitze stark sein, später muss sie immer schwächer werden. Man rührt das Muß ununterbrochen, damit es nicht anbrennt und die wässrigen Teile um so schneller verdampfen.
Es wird der Haltbarkeit wegen sehr steif gekocht. Zum Rühren nutzt man einen eisernen Spaten mit hölzernen Stiel, damit man das Muß immer scharf vom Boden des Kessels abheben kann.
Nachdem das Muß steif ist, wird es heiß in Gläser gefüllt und sofort verschlossen.
(2 Bewertungen, bisher: 5,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenDie frischen, von der Schale befreiten und entsteinten Pflaumen werden mit 1/3tel des Zuckers 15 Minuten langsam gekocht, durch einen Durchschlag gegeben und noch einmal mit dem übrigen Zucker 4-6 Minuten bei ständigem Rühren auf starkem Feuer gekocht, in Einmachgläser gegeben und verschlossen.
Dieses Muss eignet sich vorzüglich zu Gelee und Torten.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie frisch gepflückten mit einem Tuch abgeriebenen und mit einer Nadel durchstochenen Pflaumen werden in dem mit Zucker klar gekochten Essig, 5-6 Minuten gelinde, nicht zu weich gekocht, dann auf einen Durchschlag zum Abtropfen gelegt. Man giebt immer wieder so viel Pflaumen in die Brühe, bis dieselben alle gekocht sind. Dann lässt man die Brühe noch 10 Minuten mit dem Gewürz kochen und gießt diese, wenn sie kalt geworden ist, über die Pflaumen in die Einmachkrüge.
Die Pflaumen müssen reichlich mit der Brühe bedeckt sein. Man legt, kalt geworden, ein in Branntwein getauchtes Papier darauf, bindet, den Krug mit einer Folie fest zu und bewahrt sie an einem kühlen, trochenen Orte auf.
Nach einigen Wochen gießt man die Brühe von den Pflaumen und lässt sie in einer offenen Kasserolle mit einigen Tassen Essig einkochen, und gießt sie dann wieder über die Pflaumen.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenGetrocknete Trüffel werden 4-6 Stunden an einem warmen Ort in Rotwein gelinde geweicht und leise gar gekocht.
Der Wein, welcher den Geschmack der Trüffel angenommen hat, wird gleichfalls zu Saucen verwendet.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan sucht die ansehnlichsten Zweige von krauser Petersielie aus, wäscht und trocknet dieselben, lässt sie einige Minuten in Backfett backen und nimmt sie, wenn sie recht kross geworden ist, aus dem Fette.
Man garniert Suppen und andere Speisen damit.
Wangerooge, Norddeutschland, 1850
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan kann dazu entweder den mürben Teig http://www.historisch-kochen.de/2012-02-21-murber-teig-murbeteig-2/ oder http://www.historisch-kochen.de/2012-02-16-blatterteig-2/ verwenden. Man wählt kleine Äpfel die man, nachdem das Kerngehäuse ausgestochen wurde, glatt abschält, bestreut sie dicht mit Zucker und füllt die Höhlung mit einem Gemisch von Zucker, einigen gehackten Mandeln und Rosinen und einigen Tropfen Zitronensaft. Die Äpfel werden nun mit dem dünn ausgerollten Teig, den man in handgrosse Stücke schneidet, bedeckt und an der unteren Seite, mit welcher sie auf ein leicht gebuttertes Backblech kommen, wird der Teig fest zusammengedrückt. Die Äpfel werden mittels eines Bürstchen mit zerkleppertem Ei bestrichen, man bestreut sie mit Zucker und gehackten Mandeln und backt sie im heissen Ofen langsam goldfarben.
Österreich-Ungarn, 1915
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie ganzen, unverletzten Äpfel ordentlich in einen großen Tontopf maximal zu 2/3tel Höhe schichten.
1 EL Salz, 2 EL Mehl in etwas kaltem Wasser verrühren.
2,5 l Wasser zum Kochen bringen und die Mehl-Salzbrühe in das Wasser geben. Gut umrühren, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Nun duchr ein Tuch seihen und die eingeschichteten Äpfel mit der Brühe übergießen. Einen Teller auflegen und mti einem Stein beschweren, so dass die Äpfel immer mit Flüssigkeit bedeckt sind.
1 Woche bei Zimmertemperatur stehen lassen. Anschließend noch 3-4 Wochen im kühlen Keller ruhen lassen und öfter kontrollieren, dass die Äpfel immer ordentlich mit Lake bedeckt sind.
Wenn die Äpfel matt geworden sind und frisch säuerlich-salzig schmecken und noch bisfest sind, sind sie fertig.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSaure Äpfel säubern, das Kerngehäuse ausstechen und die Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Die Ringe auf eine Schnur fädeln und zum Trocknen, luftigen und warmen Ort im Schatten aufhängen. Die Apfelscheiben dürfen sich während des Trocknens nicht berühren.
Nach dem Trocknen werden die Ringe möglichst in einer Holzschachtel oder einer Spanschachtel trocken und luftig aufbewahr.
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenPilze putzen und diese dann in Wasser 30 Minuten kochen. Den Saft abgießen (aus diesem kann man einen Pilzextrakt durch einkochen erzeugen).
Auf 6 Liter frische Pilze kommt 0,75 l unverdünnter Weinessig, Pfefferkörner,m Piment, Lorbeerblätter, Perlzwiebeln nach Geschmack. Nun nochmals 25 min. kochen. Abkühlen lassen und in weithälsige Gläser füllen. Die Gläser werden mit einer Mischung aus 2 Teilen Essig und 1 Teil Wasser, die aufgekocht wurde, aufgefüllt. Es muss so weit aufgefüllt werden, dass die Essiglösung über den Pilzen steht.
(1 Bewertungen, bisher: 2,00 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenPilze einsalzen nach russischer Art.
Eingesalzene Pilze nehmen in der russischen Küche einen großen Platz ein, ob nun in Suppen oder auch so einfach zum Wodka. Grundsätzlich werden nur Lamellenpilze eingesalzen. Viele der in Russland verwendeten Pilze gelten in Deutschland als ungenießbar oder unbedeutend. Gern eingesalzen werden z.B. der Rotbraune Milchling, aber auch der Birkenmilchling und der Blasse Fransenmilchling.
Vorschrift
Die Pilze putzen und waschen, dann 10 – 30 Minuten in schwach gesalzenem Wasser kochen. Das Wasser weg schütten und die Pilze im Sieb abtropfen lassen. In einen Steintopf oder auch in große Gläser werden 5-10 cm hohe Schichten Pilze mit den Hüten nach unten eingefüllt. Jede Schicht wird mit grobem Salz bestreut, wobei man mit ca. 3 g Salz auf 100 g Pilze rechnet. Über die letzte Schicht kommt wieder Salz und Piment sowie Lorbeerblätter. Hier rechnet man mit ca. 1 g Piment und 1 g Lorbeerblätter pro 10 kg Pilze. Es können nach eigenem Geschmack auch andere Gewürze, wie Knoblauch, Dill, Blätter von Johannisbeersträuchern u.a. verwendet werden.
Auf die oberste Schicht Pilze wird ein Teller mit einem Gewicht oder Stein gelegt, so dass die Pilze immer nach unten gedrückt werden. Alle 2-3 Tage wird der sich bildende Saft abgeschöpft, jedoch so, dass die Pilze mit Flüssigkeit bedeckt bleiben. Nach 1-2 Monaten ist der Konservierungsprozess abgeschlossen und die Pilze durch Salz und Milchsäuregärung konserviert.
Einsalzen alternativ
Das Einsalzen ist eine der häufigsten Arten, Pilze haltbar zu machen. Fast alle Pilzarten können gesalzen werden, aber in der Regel werden die Pilze mit einem scharfen, bitteren Geschmack verwendet: Täublinge, Reizker, Steinpilze, Bitterlinge usw..
Qualitativ hochwertige Pilze mit einem besonderen Geschmack und Aroma (z.B. Milchlinge) werden separat gesalzen, minderwertige Pilze werden gemischt.
Zum Einsalzen können Holzfässer, Glas- und Emaillebehälter (mit intakter Emaille) verwendet werden. Halten Sie die Kochutensilien zum Einlegen von Pilzen absolut sauber und frei von Fremdgerüchen. Pilze sollten nicht in Steinguttöpfen gesalzen werden, da Salze und Säuren sie beschädigen. Außerdem kann die Glasur des Steinguttopfes Blei enthalten, das sich in der Salzlake auflöst und die Pilze ungenießbar macht. Sie sollten Pilze auch nicht in verzinktem Blechgeschirr salzen.
Es gibt eine Kalt- und eine Warmbeizmethode für Pilze.
Die kalte Methode unterscheidet sich dadurch, dass die Pilze vor dem Salzen nicht gekocht werden. Die Pilze werden zunächst geputzt und gewaschen. Weichen Sie die Pilze, besonders bei bitterem Geschmack, 1 bis 3 Tage lang in leicht gesalzenem Wasser ein. Pilze, die nicht bitter sind, können eingeweicht bleiben. Den Boden des Behälters mit Salz bestreuen, dann eine 6-8 cm dicke Schicht Pilze auflegen, diese gut mit Salz bestreuen, die nächste Schicht Pilze einlegen – und so weiter, bis der Behälter gefüllt ist. Sie benötigen 40-60 g Salz pro 1 kg Pilze. Hochwertige Pilze, wie z.B. Reizker, sollten ohne jegliche Zusätze gesalzen werden, um ihren Geschmack und ihr Aroma zu bewahren; manchmal wird ein wenig Knoblauch hinzugefügt. Pfeffer, Knoblauch, Dill, schwarze Johannisbeerblätter, Kirschblätter und Lorbeerblätter können den Pilzen nach Belieben hinzugefügt werden. Lege ein Stück Holz auf die Pilze und setze einen Runterdrücker darauf. Verwenden Sie keine Ziegelsteine, Kalksteine oder Metallgegenstände als Runterdrücker. Nach ein paar Tagen setzen sich die Pilze ab.
Die Methode des Heißpökelns wird hauptsächlich zum Pökeln von bitter schmeckenden Pilzen verwendet. Zunächst sollten die geputzten und gewaschenen Pilze 30 Minuten lang in Salzwasser gekocht oder blanchiert werden (5-15 Minuten in kochendes Wasser legen). Dann in ein Sieb geben und leicht abtrocknen. Dann werden die Pilze, wie auch bei der kalten Methode, schichtweise in Behälter gelegt und mit Salz übergossen. Nach der heißen Methode gesalzene Pilze können nach 2-3 Wochen verzehrt werden.
Sie können Pilze auch salzen, ohne sie zu waschen. Auf diese Weise werden Pilze gesalzen. Sie werden gereinigt, mit einem feuchten Tuch abgewischt und in einen Behälter mit Salz gelegt. Es wird angenommen, dass trocken eingelegte Täublinge geschmackvoller und wohlriechender sind. Bei dieser Methode sind die Pilze nach durchschnittlich 1-1,5 Monaten genussreif.
Die gesalzenen Pilze bei einer Temperatur von höchstens 6-8 °C aufbewahren und darauf achten, dass sie vollständig mit Salzlake bedeckt sind. Nach Bedarf frisch zubereitete kalte Salzlake (50 g Salz auf 1 l Wasser) zugeben. Wenn sich Schimmel gebildet hat, entfernen Sie ihn, spülen Sie den Deckel mit heißem Wasser aus und wischen Sie die Ränder des Behälters mit einem sauberen Tuch ab.
Russisches Rezept
(6 Bewertungen, bisher: 4,50 von 10)Loading... Diesen Beitrag druckenQuittensaft wie gewohnt herstellen. Früher wurden die Quitten roh gerieben und ausgepresst, heutzutage nutzt man sicher einen Entsafter, der die Quitten zerreibt und den Saft ausschleudert.
Wenn man nun aus dem Saft Gelee oder Likör herstellen würde, wäre dieser auf Grund des hohen Anteils von Fruchtfleisch trübe. Im Likör würde sich dieser trübe Anteil mit der Zeit absetzen.
Der Saft lässt sich einfach klären, in dem man den Saft kurz aufkocht und anschliessend in eine Glasschüssel giesst. Der Trübanteil setzt sich oben in einer recht fest werdenden Schicht ab. Mit Hilfe eines Schaumlöffels lässt sich dieser einfach aus der Glasschüssel abnehmen. Die Glasschüssel eignet sich auf Grund der Durchsichtigkeit, da man so sieht, wann der Restsaft klar ist, und auch, wie dick die Schicht ist. Man erhält einen glasklaren Quittensaft.
Das kurze Aufkochen hat keinen geschmacklichen Einfluss auf den Saft.
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