Man nimmt halb so viel Sellerie wie Kartoffeln. Nachdem beide geschält und gewaschen sind, lässt man in einer Casserole ein Stück Butter heiß werden und gibt Sellerie und Kartoffeln hinein. Nun so lange dämpfen, bis es weich wird. Hierauf wird Fleischbrühe dazu gegossen und noch etwas weiter aufgekocht.
Die gleichen Kartoffeln kann man auch mit weißen oder gelben Rüben, Blumenkohl, Rotkraut oder Möhren bereiten.
Nürnberg, 1840
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Diesen Beitrag drucken500 ml Milch wird mit 2 EL Mehl in einer Casserole verrührt, und mit fein geschnittenen Zwiebeln, Petersilie, etwas Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss einmal aufgekocht. Nun die vorher schon in Salzwasser gekochten und in Scheiben geschnittenen Kartoffeln 15 Minuten mit kochen lassen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan schlägt von 6 Eiern das Weiße zu einem sehr festen Schnee, gibt 15 g Kartoffelmehl 60 g feinen Zucker und abgeriebene Zitronenschale hinzu und legt mit einem Esslöffel abgestochene Klößchen in kochende Milch. Die Klöße dürfen nicht lange kochen.
Zum Servieren bestreut man sie mit Zucker und Zimt.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan lässt gutes Weißbier mit Zitronenschalen, einigen Zitronenscheiben, Zucker und Zimt aufkochen, rührt zu 1 l Bier 2 EL in kaltem Bier zerquierltes Kartoffelmehl hinzu, und lässt alles nochmals aufkochen.
Nürnberg, 1840
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1,5 kg Schweinsleber, 1 kg frischer Speck, 500 g Bauchspeck werdern zusammen mit Petersilie, Schalotten, Salz, geriebener Muskatnusß und gestoßenem weißen Pfeffer recht fein geschntten.
Sodann wird eine Casserolle mit Schweinefett ausgestrichen, von ganz dünnen Speckscheiben eine Garnitur hineingelegt, die Casserolle mit der Schweinsleber angefüllt, oben mit dünnen Speckscheiben überdeckt und drei Stunden langsam gebacken. Man läßt nun diesen Leberkäse in der Casserolle ganz kalt werden. Beim Stürzen wird die Casserolle erwärmt, der Leberkäse gestürzt, auf einer Schüssel angerichtet, schön glaciert und geschmackvoll garniert.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenDie frisch abgeschnittenen Artischocken werden aus all ihren Blättern gelöst, die Böden von allen Seiten rein zugeschnitten, mit Zitronensaft gut eingerieben, daß sie schön weiß werden, und dann in der Braise mit einem Glas Weißwein weich gekocht.
1860, Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken250g frische Butter wird mit dem Gelben von 4 hart gekochten und duch ein Haarsieb gestrichenen Eiern nebst 6 EL voll gutem Senf vermischt, mit dem noch fehlenden Salz und etwas weißem Pfeffer gewürzt und bis zum Gebrauch kalt gestellt.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken6 Eigelb von hart gekochten Eiern werden durch ein Haarsieb gestrichen und mit 1 EL voll grüner, geschnittener Kräuter nebst 1/2 EL fein geschnttener Kapern untermengt und mit 125 ml feinstem Olivenöl, 2 EL Sardellenbutter und 3-4 EL guten Senf und einer Messerstpitze feinem, weißen Pfeffer und dem noch fehlenden Salz gut abgerührt. Dodann gibt man noch 125 ml Aspic und einige EL Estragonessig dazu und rührt es auf dem Eis zu einer salbigen, feinen Sauce.
Gut zu Geflügel, Wild, Fisch.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenRoher, mager Schinken, Schalotten, fein geschälte Orangeschale ohne das Weiße wird fein würfelig geschnitten, ein Esslöffel voll Wacholderbeeren werden mit 450 ml brauner Sauce, etwas gutem Fond von Geflügel nebst 125 ml gutem Rotwein zusammen gut verkocht, wobei man von Zeit zu Zeit die Sauce abschäumt. Anschließend wird sie durch ein Haarsieb gepreßt, gehörig gesalzen, der Saft von 1/2 Zirone dazu gedrückt und warm gestellt. Diese Sauce wird zu Krammetsvögeln, Lerchen, auch zu Geflügel und Rehwild gegeben.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 EL fein geschnttene Essiggurken, 1 EL feine Kapern, 1 EL feine Champignons, 1/2 EL gehächselte Petersilie wird mit 60 g Butter einige Minuten abgeschwitzt, dann mit 125 ml Rindfleischbrühe begossen und weich gedünstet. Dodann gibt man bruane Sauce und ein Glas Weißwein dazu und kocht sie noch 30 Minuten langsam, fettet sie sauber ab, würzt sie mit Salz und etwas weißem Pfeffer und stellt sie zum Gebrauch warm.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken1 l Weißbier wird mit 250 g Zucker, eingem Stück Zimt und einer Zitronenschale aufgekocht. Dann gießt man 0,4 l Weißwein und 2 Likörgläser voll Maraschino dazu und lässt dies zusammen bis kurz vor das Kochen gut zugedeckt heiß werden. Wenn die Suppe serviert werden soll, wird sie mit 6 Eigelb legiert und mit noch fehlendem Zucker und etwas Zitronenzucker angenehm gewürzt und heiß in Tassen serviert.
Bayrisches Gericht, 1860
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken2 l gute, fette Milch wird auf dem Feuer schnell aufgekocht, mit Zucker und wenig Salz gewürzt, und mit dem Gelben von 6 Eiern, die in etwas kalter Milch verrrührt wurden, legiert. Anschließend in die Suppenterrine gießden. Runde ausgestochene Brotkrusten werden auf einen Blech mit ordentlich Zucker bestäubt, in eine heiße Röhre geschoben und dort glaciert. Kurz vor dem Servieren werden die Krusten auf dem Teller angerichtet.
Man kann der Suppe auch Geschmack geben, wie z.B. mit Vanille, Zimt, Zitrone, Orange oder auch Rosenöl.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken4 EL fein geschnittener Gartensauerampfer, 3 EL feines Kerbelkraut, etwas fein geschnittene Zweibeln und Petersilie werden in 125 g heißer Butter einige Zeit gedünstet, dodann mit einem Schöpflöffel Wurzelbrühe begossen und mit etwas Salz weich gekocht.
Gleichzeitig werden 2 frische Mundbrote abgerieben, der Boden abgeschnitten, die Brote sodann in Scheibchen geschnitten und auf einem Blech im nicht zu heißenm Backofen getrocknet.
Sodann kommt das Brot in eine Casserolle, die Kräuter werden dazu gegeben mit noch 2 l Wurzelbrühe begossen und so zusammen mit etwas Salz gut verkocht. Beim Anrichten wird die Suppe gesalzen und mit dem Gelben von 6 Eiern und 250 g süßer Sahne legiert und angerichtet.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag drucken125 g Mehl wird mit etwas Milch, 1 Messerspitze Salz zu einem glatten Teig angerührt. 6 ganze und 4 Eigelb mit 125 ml Milch dazu geben, durcheinander verrühren und durch ein Haarsieb passieren. Hierauf macht man eine Omelett-Pfanne heiß, bstreicht sie mit frischer Butter, gibt zwei Essslöffel voll vom Teig hinein und bäckt ihn auf beiden Seiten schön gelbbraun. Nachdem der ganze Teig so aufgebacken ist, werden die Omeletten aufeinander gelegt und mit einem runden Aussteicher mit ca. 3 cm Durchmesser nacheinander ausgestochen, sodann in eine Suppenterrine getan und mit kochender, gut gesalzener Kraftbrühe übergossen.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenVon einem Stück schwarzen guten Hausbrot wird die Rinde fingerdeick abgeschnitten, diese in Scheiben geschnitten und in der Röhre getrocknet, dann in eine Casserolle getan und mit 2 l guter Fleischbrühe, einem Löffel voll Rinderfleischjus begossen, mit etwas Salz, wenig gestoßenem weißen Pfeffer und Muskatnuß gewürzt und 30 Minuten langsam gekocht.
Währen dem werden 12 bis 15 Eier poschiert. Beim Anrichten wird die Suppe gehörig gesalzen, ein Stück frische Butter untergerührt und in einer Suppenterrine angerichtet.
Die Eier werden gewönlich in eine Schale gelegt, in die man zuvor nicht sehr heiße Fleischbrühe gegossen hat, und so extrag serviert.
1860, Bayrisches Rezept
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan bohre an einem warmen Mittag im Frühjahr einen schönen Birkenstamm schräg in die Höhe an, stecke in die Öffnung einen großen Federkiel, damit der Saft in ein Geschirr laufen kann. Zu 12 l frischen Birkensaft nimmt man 2 kg Zucker, und läßt es in einem großen Topf, bis auf den vierten Teil einkochen.
Alsdann nimmt man es ab, und gibt es in ein kleines, hierzu bereitetes Fäßchen, wrin es danach bleiben soll. Sobald es nun ganz abgekühlt ist, gießt man 2 l guten, alten Wein und 3 Löffel voll gute Hefe dazu, und schneidet etliche Zitronenstücken hinein. Wenn nun der Birkensaft vergährt ist, so verspunde man das Faß recht gut. Lasse es sodann 4 Wochen im Keller liegen, dann ziehe man den Wein in Flaschen ab, fülle sie nur bis an den Hals, und verpiche sie gut.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenNimm 8 l Weisswein, und lasse diesen im Topf aufkochen. Alsdann gib 40 g grob gestossenen Zimt, 15 g grob gestossene Muskatnuss und 750 g Zucker zu dem Wein, welcher damit aufkochen muß. Hierauf wird 5 g Kardamom gestossen und mit 250 g getrockneten und geschnittenen Ziweben in ein Säckchen gebunden, in ein Fäßchen gehängt, der Wein durch ein Tuch darauf gegossen und das Fäßchen gut verwahrt und zu gespundet, doch muß der Wein zuvor ganz ausgekühlt sein. Wenn er in etlichen Tagen vergärt ist, kann man Ribiselnsaft, Kirsch- oder Hollundersaft daran gießen.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenMan nimmt etliche Zwiebeln, etliche Knoblauchzehen, schneidet alles zu Scheiben, gießt 1 l Essig darauf, gibt 4 Lorbeerblätter 3 ganze Nelken und Pfefferkörner dazu, lasse es ca.- 10 Minuten kochen, dann seihe man den Essig durch ein Haarsieb über 250 g gutes Senfmehl, rühre es so lange, bis es kalt ist, fülle es in Flaschen und bewahre es auf.
Es passt zu Rinfleisch und Braten.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenAuf 1 l süßen, schon aufgekochten Most, welcher siedend in eine Schüssel gegossen werden muß, rührt man 250 g rotes und 250 g gelbes Senfmehl nach und nach hinein, dann rühre man den Senf noch 30 Minuten lang. Lasse ihn auskühlen, fülle ihn in Flaschen, gebe in jedes 3-4 ganze Nelken, stöpsle die Flaschen gut zu, und hebe sie zum Gebrauch auf.
1802
Bayern
(Bisher keine Bewertung)Loading... Diesen Beitrag druckenSammle junge und kleine Gurken, welche bei trochenem Wetter geerntet werden müssen, reibe sie mit einem Tuch Stück für Stück gelinde ab, daß sie nicht beschädigt werden, dann gib sie in eine Schüssel, salze sie, so viel wie nötig ist, schüttle sie öfters durcheinander, und lasse sie über Nacht stehen. Es wird sich etwas Salzwasser sammeln, dieses lasse ablaufen und gieße siedenden Essig, der gut und stark sein muss, darüber, decke sie zu, und lasse sie wieder über Nacht stehen. Alsdann siede noch einmal frischen Essig mit ganzem Zimt, Nelken und Lorbeerblättern, seihe den vorigen Essig ab, und schütte den siedenden darüber, lasse alles kalt werden, dann richte die Gurken in Gläser oder Steintöpfe, mache eine Lage vom frischen Fenschel, gebe Gurken darauf, und so zwischen jede Lage Gurken wieder Fenchel. Die Gurken müssen immer mit Essig bedeckt bleiben, daher öfters mit gutem Essig auffüllen. Die Gefäße wer mit Papier verschlossen, und mit einer Stecknadel Löcher dain gestupft, mit Bindfaden verbunden und an einem kühlen Ort aufbewahrt.
1802
Bayrisches Rezept
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